 |
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi |
 |
10-21-2012
|
#1 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi1  YİYECEKLERİ FRANSIZ USULDESERVİS YAPMAK 1 1 Fransız Servisinin ÖzellikleriBu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe restoranlarda uygulanmaktadır Resmi davet ve yemeklerinde, iş yemeklerinde ziyafetlerdeuygulanan bir servis şeklidir Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir Fransızservisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler Başka bir deyişle kendi tabağınıkendisi hazırlar Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olmasıgerekmektedir Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar1 2 Fransız Servis KuveriBu usulde tabldot mönü servis edilecek ise konuklar salona gelmeden önce hazırlıklar tamamlanır ve başlangıç yemeğinin tabağı masa kuverine eklenir Alakart mönülerde isekuver basit kuver olarak açılır Ayrıca soğuk ordövr tabağı da kuvere eklenebilir 1 3 Fransız Servisi Yapılacak Yemeklerin ÖzellikleriDenilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar ”Fransız servisinde her türlü çorba, soğuk ve sıcak ordövrler; et ve sebze yemekleri rahatlıkla servis edilebilir  1 4 Maşa ServisiMaşa; aynı boy kaşık ve çatalın sağ el ile tutulup yiyecek servisi yapamaya yarayan servis aracıdır Çoğunlukla büyük kaşık ve büyük çatal kullanılır Konuk çatalı sol elinekaşığı da sağ eline alarak yemeği, kayık tabaktan kendi tabağına alır Personelin servisikendisinin yapması gerektiği hallerde kaşık ve çatalı üç şekilde tutarak maşa yapar Bunlar: 1 41 Düz Maşa TutuşuKaşığın altta çatalın üstte olduğu her iki takımın da iç kısımlarının birbirine paralel olduğu tutuş biçimidir Kolay alınabilen yemeklerin, garnitürlerin ve sosların servisindekullanılabilir  1 42 Bitişik Maşa TutuşuKaşığın solda çatalın sağda olduğu iç kısımlarının yukarı baktığı tutuş biçimidir Pilav,küçük taneli veya küçük doğranmış sebzeler ve sote yemeklerin servisinde kullanılabilir  1 43 Ters Maşa Tutuşu  Kaşığın altta çatalın üstte olduğu; iç kısımlarının birbirine baktığı tutuş biçimidir Kayık tabaktan alınması güç, tek ve büyük parçalı yemekler, dolmalar ve ekmek servisinde kullanılabilir |
|
 |
|
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi |
|
|
10-21-2012
|
#2 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi2 YİYECEKLERİ İNGİLİZ USULDE SERVİSYAPMAK 2 1 İngiliz Servisinin Özellikleriİngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış, porsiyonlanmış yemeklerin “gueridon” üzerine tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir Bu servis şekli İngiliz aile sofrasından Avrupa’ya oradan da dünyayayayılmıştır Yetenekli bilgili ve tecrübeli personel gerektirir Porsiyonlamayı ve tabak içi yerleşimiservis elemanı kendisi yapar Özellikle kaliteli alakart restoranlarda uygulanır Yemeğinservisi uzun zaman aldığı için ziyafetlere ve kalabalık grupların servisine uygun değildir Servis personeli konuk masasında fazla vakit geçirir İngiliz servisi daha sonraki “Konuk Masasında Yemek Hazırlama” modülünde göreceğiniz; yemeklerin kesilip porsiyonlanması, alevlendirilmesi, balıkların temizlenmesi, kısa sürede pişen yemeklerin konuk masasında hazırlanması gibi uygulamaları da kapsar Yemek mutfaktan çıktıktan sonra herşey konuğun gözü önünde, masasının yanında hazırlanır 2 2 Gueridon Üzerinden Çift Elle Maşa ServisiGueridon üzerinde porsiyonlara ayrılmış olan yemekler sağ elde tutulan büyük kaşık ve sol elde tutulan büyük çatal vasıtasıyla servis kabından alınıp yemek tabağına yerleştirilir Bunun yanında yemek takımlarından daha büyük boyda olan servis takımları da kullanılabilir 2 3 İngiliz Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleriİngilizler servis sırasında çıkan tabak ve çatal seslerinden rahatsız oldukları için bu işi servis personeline bırakmıştır Servis personeli tüm servisi gerçekleştirir misafir servisemüdahale etmez Hemen hemen tüm yemekler, İngiliz servisi yapılabilir Misafir masasında servisedilecek yemeklerin sıcak olmasına özen gösterilmelidir Porsiyonlanması yapılacak yemeklerin eklem yerleri gibi noktalarının servis personeli tarafından çok iyi bilinmesi ve tecrübeli kişiler tarafından yapılması gerekmektedir Özellikle bütün olarak fırında pişen tavuk, hindi, domuz yavrusu budu, şatobiryan, balık buğulama gibi yemeklerden oluşur 2 4 Yemeğin ve Garnitürlerin Tabaktaki DizaynıÇatal ile kolay alınabilecek, taneli ve bıçakla kesilebilecek olan garnitürler tabağın sağ tarafına; hafif akıcı soslar ise çatalın üzerine bıçak yardımıyla alınır Karbonhidratgarnitürleri etin hemen üst kısmına; tabak ambleminin altına yerleştirilir Akıcı soslar da etinüzerine dökülür  |
|
|
|
|
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi |
|
|
10-21-2012
|
#3 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi3 YİYECEKLERİ RUS USULÜ SERVİSYAPMAK 3 1 Rus Servisi Yapılacak Masaların HazırlanmasıRus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve mönünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidirMasalar hazırlanırken mönüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir 3 2 Rus Servisi Yapılacak Yemeklerin ÖzellikleriRuslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek isterler ÇarlıkRusyasın’dan itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçük baş hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu, gibi) 3 3 Başlangıç Yemeklerinin ServisiRus servisinde salatalar, ordövrler, mezeler misafirler salona gelmeden önce masalara yerleştirilir Konuklar oturduklarında ordövr tabaklarına maşalarla soğukları alırlar Mönüdeçorba var ise; çorbalar masaya gelmeden önce ordövrler ve boş, kirli tabaklar masadan kaldırılır Tepsiler üzerinde gelen çorba kaseleri tüm salonda aynı anda misafirlere sağdansunulur 3 4 Ana Yemeğin Sunumu3 41 Ana Yemeğin Salona GetirilmesiAna yemek salona gelmeden önce masa üzeri temizlenir ve ana yemeğe uygun bir hale getirilir Rus servisi diğer servis usulleri gibi sakin ve sessiz bir ortamda geçmez Aksine buservis usulünde bir shov ve aksiyon vardır Ana yemek salona gelmeden önce dans gruplarıtarafından bir gösteri düzenlenebilir Daha sonra orkestra yemek müziği çalar, ışıklar söner,tepsiler üzerinde garnitürlendirilmiş ve soslanmış yemekleri taşıyan servis elemanları bir sıra dahilinde yemek salonunu dolaşırlar Daha sonra masalara gidilerek konuklara yemeklerininprezantasyonu yapılır Eğer yemek çok özel ise porsiyonlanmadan önce kısa bir süreliğine deolsa masaya bırakılır ve konukların izlemesi sağlanır Rus servisinin en önemli özelliği anayemeğin sunumudur 3 42 Ana Yemeğin Salonda PorsiyonlanmasıAna yemek misafirlere sunulmadan önce mutfakta porsiyonlaması yapılmış ve bir bütün görünümü verilerek servis kabı içersine yerleştirilmiştir Özellikle et yemeklerimutfakta parçalanmış, fazlalıkları alınmış ve servis tepsisine yerleştirilmiştir Servis elemanısalonda misafirlerin göz zevkine hitap ederek dolaştırılmış olan yemeği tabaklara porsiyonlamak amacıyla gueridon üzerine alır 3 43 Porsiyonlanan Ana Yemeğin Misafirlere SunulmasıPorsiyonlanan ana yemek iki şekilde misafirlere sunulabilir Bunlardan birincisi,porsiyonlama işleminden sonra yemek; tabaklara alınır ve garson yardımcısı tarafından misafirlerin sağ tarafından İngiliz servisi gibi sunulur Diğeri ise daha basit ve hızlıdır Ana yemeğin salonda prezentasyonu bittikten sonragueridon üzerine alınır Burada bozulmuş ise görünüşleri düzeltilir Etrafına kişi sayısı kadarmaşa ters olarak bırakılır Konuklar kendileri tepsinin üzerinden yiyecekleri tabaklarına alırServisini yapamayacak durumda olanlar ile yapmak istemeyenlerin servisini Chef de Rang kendisi yapar  |
|
|
|
Üye olmanıza kesinlikle gerek yok !
Konuya yorum yazmak için sadece buraya tıklayınız.
Bu sitede 1 günde 10.000 kişiye sesinizi duyurma fırsatınız var.
IP adresleri kayıt altında tutulmaktadır. Aşağılama, hakaret, küfür vb. kötü içerikli mesaj yazan şahıslar IP adreslerinden tespit edilerek haklarında suç duyurusunda bulunulabilir.
Konuya yorum yazmak için sadece buraya tıklayınız.
Bu sitede 1 günde 10.000 kişiye sesinizi duyurma fırsatınız var.
IP adresleri kayıt altında tutulmaktadır. Aşağılama, hakaret, küfür vb. kötü içerikli mesaj yazan şahıslar IP adreslerinden tespit edilerek haklarında suç duyurusunda bulunulabilir.
«
Önceki Konu
|
Sonraki Konu
»
|
|
ForumSinsi.com hakkında yapılacak tüm şikayetlerde ilgili adresimizle iletişime geçilmesi halinde kanunlar ve yönetmelikler çerçevesinde en geç 1 (Bir) Hafta içerisinde gereken işlemler yapılacaktır. İletişime geçmek için buraya tıklayınız.