Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi
 

1. YİYECEKLERİ FRANSIZ USULDE
SERVİS YAPMAK

1.1. Fransız Servisinin Özellikleri

Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe
restoranlarda uygulanmaktadır. Resmi davet ve yemeklerinde, iş yemeklerinde ziyafetlerde
uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. Fransız
servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler. Başka bir deyişle kendi tabağını
kendisi hazırlar. Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması
gerekmektedir. Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar.

1.2. Fransız Servis Kuveri

Bu usulde tabldot mönü servis edilecek ise konuklar salona gelmeden önce hazırlıklar
tamamlanır ve başlangıç yemeğinin tabağı masa kuverine eklenir. Alakart mönülerde ise
kuver basit kuver olarak açılır. Ayrıca soğuk ordövr tabağı da kuvere eklenebilir

1.3. Fransız Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri

Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur.
Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar.”

Fransız servisinde her türlü çorba, soğuk ve sıcak ordövrler; et ve sebze yemekleri
rahatlıkla servis edilebilir.

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg

1.4. Maşa Servisi

Maşa; aynı boy kaşık ve çatalın sağ el ile tutulup yiyecek servisi yapamaya yarayan
servis aracıdır. Çoğunlukla büyük kaşık ve büyük çatal kullanılır. Konuk çatalı sol eline
kaşığı da sağ eline alarak yemeği, kayık tabaktan kendi tabağına alır. Personelin servisi
kendisinin yapması gerektiği hallerde kaşık ve çatalı üç şekilde tutarak maşa yapar.

Bunlar:

1.4.1. Düz Maşa Tutuşu

Kaşığın altta çatalın üstte olduğu her iki takımın da iç kısımlarının birbirine paralel
olduğu tutuş biçimidir. Kolay alınabilen yemeklerin, garnitürlerin ve sosların servisinde
kullanılabilir.

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg

1.4.2. Bitişik Maşa Tutuşu

Kaşığın solda çatalın sağda olduğu iç kısımlarının yukarı baktığı tutuş biçimidir. Pilav,
küçük taneli veya küçük doğranmış sebzeler ve sote yemeklerin servisinde kullanılabilir

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg

1.4.3. Ters Maşa Tutuşu

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg

Kaşığın altta çatalın üstte olduğu; iç kısımlarının birbirine baktığı tutuş biçimidir.
Kayık tabaktan alınması güç, tek ve büyük parçalı yemekler, dolmalar ve ekmek servisinde
kullanılabilir.

Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi
 

2. YİYECEKLERİ İNGİLİZ USULDE SERVİS
YAPMAK

2.1. İngiliz Servisinin Özellikleri

İngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış, porsiyonlanmış yemeklerin
“gueridon” üzerine tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk
masasına servisidir. Bu servis şekli İngiliz aile sofrasından Avrupa’ya oradan da dünyaya
yayılmıştır.
Yetenekli bilgili ve tecrübeli personel gerektirir. Porsiyonlamayı ve tabak içi yerleşimi
servis elemanı kendisi yapar. Özellikle kaliteli alakart restoranlarda uygulanır. Yemeğin
servisi uzun zaman aldığı için ziyafetlere ve kalabalık grupların servisine uygun değildir.
Servis personeli konuk masasında fazla vakit geçirir.
İngiliz servisi daha sonraki “Konuk Masasında Yemek Hazırlama” modülünde
göreceğiniz; yemeklerin kesilip porsiyonlanması, alevlendirilmesi, balıkların temizlenmesi,
kısa sürede pişen yemeklerin konuk masasında hazırlanması gibi uygulamaları da kapsar.
Yemek mutfaktan çıktıktan sonra herşey konuğun gözü önünde, masasının yanında
hazırlanır.

2.2. Gueridon Üzerinden Çift Elle Maşa Servisi

Gueridon üzerinde porsiyonlara ayrılmış olan yemekler sağ elde tutulan büyük kaşık
ve sol elde tutulan büyük çatal vasıtasıyla servis kabından alınıp yemek tabağına yerleştirilir.
Bunun yanında yemek takımlarından daha büyük boyda olan servis takımları da
kullanılabilir.

2.3. İngiliz Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri

İngilizler servis sırasında çıkan tabak ve çatal seslerinden rahatsız oldukları için bu işi
servis personeline bırakmıştır. Servis personeli tüm servisi gerçekleştirir misafir servise
müdahale etmez.
Hemen hemen tüm yemekler, İngiliz servisi yapılabilir. Misafir masasında servis
edilecek yemeklerin sıcak olmasına özen gösterilmelidir.
Porsiyonlanması yapılacak yemeklerin eklem yerleri gibi noktalarının servis personeli
tarafından çok iyi bilinmesi ve tecrübeli kişiler tarafından yapılması gerekmektedir.
Özellikle bütün olarak fırında pişen tavuk, hindi, domuz yavrusu budu, şatobiryan,
balık buğulama gibi yemeklerden oluşur.

2.4. Yemeğin ve Garnitürlerin Tabaktaki Dizaynı

Çatal ile kolay alınabilecek, taneli ve bıçakla kesilebilecek olan garnitürler tabağın sağ
tarafına; hafif akıcı soslar ise çatalın üzerine bıçak yardımıyla alınır. Karbonhidrat
garnitürleri etin hemen üst kısmına; tabak ambleminin altına yerleştirilir. Akıcı soslar da etin
üzerine dökülür.

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg

Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi
 

3. YİYECEKLERİ RUS USULÜ SERVİS
YAPMAK

3.1. Rus Servisi Yapılacak Masaların Hazırlanması

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve mönünün
daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür.
Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli
personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir.
Masalar hazırlanırken mönüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü
şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir.

3.2. Rus Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri

Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek isterler. Çarlık
Rusyasın’dan itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçük baş
hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu, gibi).

3.3. Başlangıç Yemeklerinin Servisi

Rus servisinde salatalar, ordövrler, mezeler misafirler salona gelmeden önce masalara
yerleştirilir. Konuklar oturduklarında ordövr tabaklarına maşalarla soğukları alırlar. Mönüde
çorba var ise; çorbalar masaya gelmeden önce ordövrler ve boş, kirli tabaklar masadan
kaldırılır. Tepsiler üzerinde gelen çorba kaseleri tüm salonda aynı anda misafirlere sağdan
sunulur.

3.4. Ana Yemeğin Sunumu

3.4.1. Ana Yemeğin Salona Getirilmesi

Ana yemek salona gelmeden önce masa üzeri temizlenir ve ana yemeğe uygun bir hale
getirilir.
Rus servisi diğer servis usulleri gibi sakin ve sessiz bir ortamda geçmez. Aksine bu
servis usulünde bir shov ve aksiyon vardır. Ana yemek salona gelmeden önce dans grupları
tarafından bir gösteri düzenlenebilir. Daha sonra orkestra yemek müziği çalar, ışıklar söner,
tepsiler üzerinde garnitürlendirilmiş ve soslanmış yemekleri taşıyan servis elemanları bir sıra
dahilinde yemek salonunu dolaşırlar. Daha sonra masalara gidilerek konuklara yemeklerinin
prezantasyonu yapılır. Eğer yemek çok özel ise porsiyonlanmadan önce kısa bir süreliğine de
olsa masaya bırakılır ve konukların izlemesi sağlanır. Rus servisinin en önemli özelliği ana
yemeğin sunumudur.

3.4.2. Ana Yemeğin Salonda Porsiyonlanması

Ana yemek misafirlere sunulmadan önce mutfakta porsiyonlaması yapılmış ve bir
bütün görünümü verilerek servis kabı içersine yerleştirilmiştir. Özellikle et yemekleri
mutfakta parçalanmış, fazlalıkları alınmış ve servis tepsisine yerleştirilmiştir. Servis elemanı
salonda misafirlerin göz zevkine hitap ederek dolaştırılmış olan yemeği tabaklara
porsiyonlamak amacıyla gueridon üzerine alır
.
3.4.3. Porsiyonlanan Ana Yemeğin Misafirlere Sunulması

Porsiyonlanan ana yemek iki şekilde misafirlere sunulabilir. Bunlardan birincisi,
porsiyonlama işleminden sonra yemek; tabaklara alınır ve garson yardımcısı tarafından
misafirlerin sağ tarafından İngiliz servisi gibi sunulur.
Diğeri ise daha basit ve hızlıdır. Ana yemeğin salonda prezentasyonu bittikten sonra
gueridon üzerine alınır. Burada bozulmuş ise görünüşleri düzeltilir. Etrafına kişi sayısı kadar
maşa ters olarak bırakılır. Konuklar kendileri tepsinin üzerinden yiyecekleri tabaklarına alır.
Servisini yapamayacak durumda olanlar ile yapmak istemeyenlerin servisini Chef de Rang
kendisi yapar

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg