 |
Tereyağ Yapımı (Kremadan) |
 |
08-24-2012
|
#1 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Tereyağ Yapımı (Kremadan)Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler  Bunlar;Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar Piyasadan temin edilen toplama kremalar Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz ve 24 saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hemde kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir Krema tereyağına dönüşürken aşağıdaki işlemlerden geçirilir 1 Tartmaİşletmeye gelen veya işletmenin kendisine ait teneke veya güğümler içindeki kremalar tartılır Daha sonra kremanın homojen yani kıvamının düzgün olması için tanka alınarak 23-25°C ye kadar karıştırılarak ısıtılır Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma oluşmaması için ısının 25°C den fazla olmaması gerekir Homojen hale gelen kremanın yağ ve asitliğini belirlemek için numune alınır 2 StandardizasyonStandardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35'e ayarlanır Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir Standardizasyon, yayıklama süresi ve randıman açısından önemlidir Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır buna karşın yağ oranı azaldıkça yayıklama süresi uzar Ayrıca yağ oranı attıkça yayıkaltı ile verilen kayıp % 30 a kadar azalır 3 NötürlemeAsitliği belli bir sınırın (13 SH'dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar Bu nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir Bu işleme nötürleme denir Nötürleme nasıl yapılır? Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanır? Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum oksit,hidroksit vb ) magnezyumlu (magnezyum oksit,hidroksit vb ) sodyumlu (sodyum hidroksit, karbonat, bikarbonat vb ) gibi nötürleyici maddeler katılır Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanılır ? 1kg kremanın Nötürleyici Kremanın Kremada Krema asitliğini 1 SH Madde = asitliği - istenen asitlik x miktarı x düşürmek için gerekli (gr) (SH) (SH) (kg) madde miktarı (gr) Buradan bulunan nötürleyici madde miktarı yaklaşık 10 kat su ile sulandırılarak kremaya yavaş yavaş katılarak ilave edilir DİKKAT Nötürleyici katılırken, kremada pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak olması için sıcaklık 29-32°C olmalıdır Nötürleyici ne kadar yavaş katılırsa etkisi o kadar kesin olur Asitlik ne olmalıdır? Yayıklanacak kremada bir taraftan yağ randımanının yüksek diğer taraftan yapılacak tereyağının aromasının iyi olmasını sağlamak için kremalarda belirli bir asitlik bulunması lazımdır Bu nedenlerden dolayı kremaların pastörizasyondan önce asitlikleri 11 SH olacak şekilde nötürlenir Taze ve asitliği düşük kremaların nötürlenmesine gerek yoktur Asitliği tamamen yok edilmiş kremadan doğrudan doğruya tereyağı yapılırsa bu yağın tadı yavan olur ve beğenilmez Nötürlemenin faydaları nelerdir? Nötürleme yağın dayanma süresini artırır Çünkü asitli kremadan yapılan tereyağları asitin etkisi ile kısa sürede bozulurlar Nötürleme tereyağında tad ve aromanın iyileştirilmesini sağlar Çünkü fazla asit tereyağının tadını bozar Nötürleme tereyağı randımanını artırır Çünkü asitliği yüksek olan kremalarda ısı uygulanırken pıhtılar oluşur Bu pıhtılar içinde yağ kalır, pıhtılar içindeki yağ ise yayıklama sonunda yayıkaltına geçerek randımanı olumsuz yönde etkiler Nötürleme işi iyi yapılmazsa kremadan elde edilecek tereyağında bazı bozukluklar ortaya çıkar Nötürlendikten sonra krema ya hemen pastörize edilmeli yada 18°C ye soğutulmalıdır 4 PastörizasyonKremaların pastörizasyonu; kremanın yüksek derecelere kadar ısıtılıp belirli bir süre bu sıcaklıkta bırakılarak patojen mikroorganizmaların tümünün, diğer mikroorganizmalarında büyük bölümünün ortadan kaldırılması ve tereyağının dayanıklığının uzatılması amacıyla yapılır Krema pastörizasyonu çift cidarlı tanklarda yapılabileceği gibi plakalı ısıtıcılarda da yapılabilir Normal süte göre, kremanın mikroorganizma yükü daha fazladır ve patojen mikroorganizmalar yüksek dereceye dayanırlar Bu nedenle krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur 5 Kremanın olgunlaştırılmasıPastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de olgunlaştırılır Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında değişir Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir Kremayı olgunlaştırmaya bırakmadan evvel tereyağına uygun aroma verecek % 2-5 oranında kültürle (starter) aşılanır ve yayıklama asitliğini kazanıncaya kadar krema olgunlaştırılır 6 Olgunlaşmış kremanın soğutulması Olgunlaşan kremayı asitliğinin ilerlemesini durdurmak ve yayıklamaya hazırlık olarak yağ daneciklerini dondurmak amacıyla soğutmak gerekir Bu nedenle krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur 7 YayıklamaTereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır Yayığın hareketi ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır Yayıklama süresince yayık aynı hızla hareket ettirilmelidir Eğer yayık gerekenden daha hızlı veya daha yavaş döndürülürse, tereyağı kalitesi ve randıman olumsuz yönde etkilenir Yayıklama başladıktan sonra 5-10 dakika içinde yayık belirli zamanlarda doldurularak oluşan gazlar özel musluktan dışarı alınır Normal koşullarda yayıklama müddeti 45 dakikadır 8 YıkamaYayıklama işlemi bittikten sonra, yayıkaltı tamamen boşaltılır Tereyağı yayıktan çıkarılmadan bir süre süzmeye bırakılır Sonra yayığa biraz su püskürtülür ve bir miktar daha yayıkaltı temizlenir Daha sonra çıkan yayıkaltı kadar su yayığa konur ve yayık düşük bir hızla 4-5 kez döndürülür Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir Yağ sert ise yıkama suyu sıcaklığı yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda olmalıdır Yıkama suyunun kalitesi iyi ve sertliği normal olmalıdır Yıkamada amaç yağ danelerinin etrafında toplanan yayıkaltını, kötü tat ve kokuları uzaklaştırmak ve tereyağının dayanıklılığını artırmaktır Bu nedenle yıkama bir veya birkaç kez yapılabilir Ancak krema uygun koşullarda olgunlaştırılmış ise fazla sayıda yıkamamalıdır Çünkü fazla yıkama ile tereyağının kendine has lezzeti kaybolur 9 TuzlamaTuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir Bu oranın üzerinde tuz katımı proteinlerin parçalanmasından dolayı tereyağında tat bozukluklarına neden olur Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesi için önemlidir Tuzlama kuru tuzlama, ıslak tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere 3 şekilde yapılır En yaygın olan tuzlama şekli kuru tuzlamadır 10 MalakseTereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir Yıkama işleminden sonra tereyağındaki fazla suyun uzaklaştırılması Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi - Sarı leke ve dalgaların giderilmesi Mikroorganizma üremesini önlemek Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak - Tereyağının dayanma gücünü artırmak Tereyağı malaksörle malakse edilebileceği gibi malaksörlü yayıklarda elde edilen tereyağı yayıkaltı aktarılıp yıkandıktan sonra yayığın yalnız merdaneleri çalıştırılarak da yapılabilir 11 AmbalajlamaTereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır Gelişigüzel şekilde ve açıkta tutulan tereyağı, havadaki mikroorganizmaların bulaşması sonunda kalitesini kaybeder, bozulur ve insan sağlığına zarar verecek bir duruma gelir Ambalajlama işi, işletmelerin kapasitesine göre elle veya makinalarda yapılır Ancak kahvaltılık tereyağların kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir 12 DepolamaTereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır |
|
 |
Üye olmanıza kesinlikle gerek yok !
Konuya yorum yazmak için sadece buraya tıklayınız.
Bu sitede 1 günde 10.000 kişiye sesinizi duyurma fırsatınız var.
IP adresleri kayıt altında tutulmaktadır. Aşağılama, hakaret, küfür vb. kötü içerikli mesaj yazan şahıslar IP adreslerinden tespit edilerek haklarında suç duyurusunda bulunulabilir.
Konuya yorum yazmak için sadece buraya tıklayınız.
Bu sitede 1 günde 10.000 kişiye sesinizi duyurma fırsatınız var.
IP adresleri kayıt altında tutulmaktadır. Aşağılama, hakaret, küfür vb. kötü içerikli mesaj yazan şahıslar IP adreslerinden tespit edilerek haklarında suç duyurusunda bulunulabilir.
«
Önceki Konu
|
Sonraki Konu
»
|
|
ForumSinsi.com hakkında yapılacak tüm şikayetlerde ilgili adresimizle iletişime geçilmesi halinde kanunlar ve yönetmelikler çerçevesinde en geç 1 (Bir) Hafta içerisinde gereken işlemler yapılacaktır. İletişime geçmek için buraya tıklayınız.