Tereyağ Yapımı (Kremadan)
 

Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler. Bunlar;
Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde
edilen kremalar

Piyasadan temin edilen toplama kremalar.

Krema çok kısa bir zamanda
tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir.
İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye
soğutunuz ve 24
saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz.
Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hemde kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir.

Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir.

Krema tereyağına dönüşürken
aşağıdaki işlemlerden geçirilir.



1. Tartma

İşletmeye gelen veya işletmenin
kendisine ait teneke veya güğümler
içindeki kremalar tartılır.

Daha sonra kremanın homojen yani
kıvamının düzgün olması için tanka
alınarak 23-25°C ye kadar
karıştırılarak ısıtılır.

Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma
oluşmaması için ısının 25°C den
fazla olmaması

gerekir.

Homojen hale gelen kremanın yağ ve
asitliğini belirlemek için numune
alınır.



2. Standardizasyon



Standardizasyon ile kremanın yağ
oranı % 30-35'e ayarlanır. Bunu
yapmak için su

veya yavan süt kullanılabilir.

Standardizasyon, yayıklama süresi
ve randıman açısından önemlidir.

Genel olarak yağ oranı arttıkça
yayıklama süresi kısalır buna
karşın yağ oranı

azaldıkça yayıklama süresi uzar.
Ayrıca yağ oranı attıkça yayıkaltı
ile verilen

kayıp % 30 a kadar azalır.



3. Nötürleme



Asitliği belli bir sınırın (13
SH'dan fazla) üzerinde olan
kremalar pastörizasyon sıcaklığına
dayanamazlar. Bu nedenle
kremaların asitliğinin
pastörizasyon sıcaklığına
dayanabileceği bir değere
getirilmesi gerekir. Bu işleme
nötürleme denir.



Nötürleme nasıl yapılır?

Nötürleyici madde miktarı nasıl
hesaplanır?

Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum
oksit,hidroksit vb.) magnezyumlu
(magnezyum

oksit,hidroksit vb.) sodyumlu
(sodyum hidroksit, karbonat,
bikarbonat vb.) gibi

nötürleyici maddeler katılır.

Nötürleyici madde miktarı nasıl
hesaplanılır ?



1kg kremanın

Nötürleyici Kremanın Kremada Krema
asitliğini 1 SH

Madde = asitliği - istenen asitlik
x miktarı x düşürmek için gerekli

(gr) (SH) (SH) (kg) madde miktarı
(gr)



Buradan bulunan nötürleyici madde
miktarı yaklaşık 10 kat su ile
sulandırılarak

kremaya yavaş yavaş katılarak
ilave edilir.

DİKKAT

Nötürleyici katılırken, kremada
pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak
olması için

sıcaklık 29-32°C olmalıdır.

Nötürleyici ne kadar yavaş
katılırsa etkisi o kadar kesin
olur.



Asitlik ne olmalıdır?

Yayıklanacak kremada bir taraftan
yağ randımanının yüksek diğer
taraftan

yapılacak tereyağının aromasının
iyi olmasını sağlamak için
kremalarda belirli

bir asitlik bulunması lazımdır.

Bu nedenlerden dolayı kremaların
pastörizasyondan önce asitlikleri
11 SH olacak

şekilde nötürlenir.

Taze ve asitliği düşük kremaların
nötürlenmesine gerek yoktur.

Asitliği tamamen yok edilmiş
kremadan doğrudan doğruya tereyağı
yapılırsa bu

yağın tadı yavan olur ve
beğenilmez.



Nötürlemenin faydaları nelerdir?

Nötürleme yağın dayanma süresini
artırır. Çünkü asitli kremadan
yapılan tereyağları asitin etkisi
ile kısa sürede bozulurlar.

Nötürleme tereyağında tad ve
aromanın iyileştirilmesini sağlar.
Çünkü fazla asit

tereyağının tadını bozar.

Nötürleme tereyağı randımanını
artırır. Çünkü asitliği yüksek
olan kremalarda

ısı uygulanırken pıhtılar oluşur.
Bu pıhtılar içinde yağ kalır,
pıhtılar

içindeki yağ ise yayıklama sonunda
yayıkaltına geçerek randımanı
olumsuz yönde

etkiler.

Nötürleme işi iyi yapılmazsa
kremadan elde edilecek tereyağında
bazı bozukluklar

ortaya çıkar.

Nötürlendikten sonra krema ya
hemen pastörize edilmeli yada 18°C
ye

soğutulmalıdır.



4. Pastörizasyon



Kremaların pastörizasyonu;
kremanın yüksek derecelere kadar
ısıtılıp belirli bir

süre bu sıcaklıkta bırakılarak
patojen mikroorganizmaların
tümünün, diğer

mikroorganizmalarında büyük
bölümünün ortadan kaldırılması ve
tereyağının

dayanıklığının uzatılması amacıyla
yapılır.

Krema pastörizasyonu çift cidarlı
tanklarda yapılabileceği gibi
plakalı

ısıtıcılarda da yapılabilir.
Normal süte göre, kremanın
mikroorganizma yükü daha

fazladır ve patojen
mikroorganizmalar yüksek dereceye
dayanırlar. Bu nedenle

krema pastörizasyonu 90-95°C de
3-15 saniyede yapılır.

Pastörize edilen krema hemen 6-8°C
ye soğutulur.



5. Kremanın olgunlaştırılması



Pastörize edilen krema genel
olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C
de

olgunlaştırılır. Olgunlaşma
sonucunda ulaşılan asitlik 18-31
SH arasında

değişir. Kremanın
olgunlaştırılması yayıklama
sırasında yayık altına geçen yağ


miktarını azaltır, dolayısıyla
randımanı yükseltir.

Kremayı olgunlaştırmaya bırakmadan
evvel tereyağına uygun aroma
verecek

% 2-5
oranında kültürle (starter)
aşılanır ve yayıklama asitliğini
kazanıncaya kadar

krema olgunlaştırılır.



6. Olgunlaşmış kremanın
soğutulması



Olgunlaşan kremayı asitliğinin
ilerlemesini durdurmak ve
yayıklamaya hazırlık

olarak yağ daneciklerini dondurmak
amacıyla soğutmak gerekir.

Bu nedenle krema 8-10°C ye
soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3
saat tutulur.



7. Yayıklama



Tereyağı elde etmek için yayık adı
verilen aletler kullanılır.
Yayığın hareketi

ile yağ daneleri birbirleriyle
birleşir, serum ayrılır.

Yayıklama süresince yayık aynı
hızla hareket ettirilmelidir. Eğer
yayık

gerekenden daha hızlı veya daha
yavaş döndürülürse, tereyağı
kalitesi ve

randıman olumsuz yönde etkilenir.

Yayıklama başladıktan sonra 5-10
dakika içinde yayık belirli
zamanlarda

doldurularak oluşan gazlar özel
musluktan dışarı alınır.

Normal koşullarda yayıklama
müddeti 45 dakikadır.



8. Yıkama



Yayıklama işlemi bittikten sonra,
yayıkaltı tamamen boşaltılır.
Tereyağı

yayıktan çıkarılmadan bir süre
süzmeye bırakılır. Sonra yayığa
biraz su

püskürtülür ve bir miktar daha
yayıkaltı temizlenir. Daha sonra
çıkan yayıkaltı

kadar su yayığa konur ve yayık
düşük bir hızla 4-5 kez
döndürülür.

Yıkama suyunun sıcaklığı
tereyağının kıvamına bağlı olarak
değişebilir. Yağ sert

ise yıkama suyu sıcaklığı
yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C
fazla, yumuşak ise

1-2°C aşağıda olmalıdır.

Yıkama suyunun kalitesi iyi ve
sertliği normal olmalıdır.

Yıkamada amaç yağ danelerinin
etrafında toplanan yayıkaltını,
kötü tat ve

kokuları uzaklaştırmak ve
tereyağının dayanıklılığını
artırmaktır. Bu nedenle

yıkama bir veya birkaç kez
yapılabilir.

Ancak krema uygun koşullarda
olgunlaştırılmış ise fazla sayıda
yıkamamalıdır.

Çünkü fazla yıkama ile tereyağının
kendine has lezzeti kaybolur.



9. Tuzlama



Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü
artırmak ve tereyağına ayrıca bir
tat

kazandırmaktır.

Tereyağında normal tuz oranı % 2
dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı
proteinlerin

parçalanmasından dolayı
tereyağında tat bozukluklarına
neden olur.

Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi
kaliteli ve erime oranının yüksek
olması,

tereyağı kalitesi için önemlidir.

Tuzlama kuru tuzlama, ıslak
tuzlama ve salamura tuzlama olmak
üzere 3 şekilde

yapılır. En yaygın olan tuzlama
şekli kuru tuzlamadır.



10. Malakse



Tereyağı tuzlandıktan sonra
aşağıda sayılan faydalar için
malakse edilir.

Yıkama işleminden sonra
tereyağındaki fazla suyun
uzaklaştırılması

Düzgün yapılı tereyağı elde
edilmesi - Sarı leke ve dalgaların
giderilmesi

Mikroorganizma üremesini önlemek


Tuzun tereyağın her tarafına
dağılmasını sağlamak - Tereyağının
dayanma gücünü

artırmak

Tereyağı malaksörle malakse
edilebileceği gibi malaksörlü
yayıklarda elde edilen

tereyağı yayıkaltı aktarılıp
yıkandıktan sonra yayığın yalnız
merdaneleri

çalıştırılarak da yapılabilir.



11. Ambalajlama



Tereyağı yapılır yapılmaz hemen
ambalajlanmalıdır. Gelişigüzel
şekilde ve açıkta

tutulan tereyağı, havadaki
mikroorganizmaların bulaşması
sonunda kalitesini

kaybeder, bozulur ve insan
sağlığına zarar verecek bir duruma
gelir.

Ambalajlama işi, işletmelerin
kapasitesine göre elle veya
makinalarda yapılır.

Ancak kahvaltılık tereyağların
kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir.



12. Depolama



Tereyağı ambalajlandıktan hemen
sonra soğuk hava depolarına
konulmalıdır.

Soğuk hava deposunun sıcaklığı
-12°C den yüksek olmamalıdır.