Ekmek tarifleri

Yoğurmadan mayalı ekmeğin yapımı

(Verilen ölçüyle 2 büyük veya 4 küçük ekmek elde edilir)

7,5 fincan tam buğday unu

2 çorba kaşığı maya

3,5-4 fincan sıcak su

2 çorba kaşığı bal

4 çorba kaşığı pekmez

2 tatlı kaşığı tuz



Unun tümü geniş bir kabın içine konup ılık fırında 5-10 dakika hafif ısıtılır Bu arada maya bir fincan sıcakça suyun içinde eritilir, bal katılıp karıştırılır ve ılık bir yerde bekletilir Ayrı bir kabın içinde bir fincan sıcak su ile pekmez karıştırılıp bekletilir Bu süre içinde maya kıvamını bulur Un sıcak olmamalıdır; yoksa hamur yoğrulurken pişer ve kabaramaz

Fırından alınan un çok sıcaksa, elle karıştırılarak gereken ısıyı bulması sağlanır

Hamur unun ısındığı kabın içinde karıştırılmayacaksa, başka bir kaba aktarıldığında gereken ısıyı bulur Unun ortasına bir çukur yapılır, çevresine tuz serpilir Ballı maya ile pekmez karıştırılır Karışım ağır ağır un çukuruna eklenirken, un elle veya tahta kaşıkla karıştırılır Ballı, pekmezli sıvı una yedirildikten sonra tahta kaşıkla veya elle karıştırmaya devam ederek suyun arta kalan kısmı da yedirilir

(Su ılık olmalı)

Ekmek Dipfrizde saklanırsa kullanım süresi uzar ve ısıtılarak ya da kızartılarak yenebilir Fırından çıkmış kadar taze ve lezzetli olur

Öneri: Elle karıştırmak daha iyi sonuç verir, hamur ele yapışmıyorsa, kurabiye hamuru kıvamında ise işlem tamamdır

Fırınlanacak tepsi yağlanır, bu yapışkan hamurla yarıya kadar doldurulur

Sıcak suya daldırılan elle hamurun yüzeyine düzgün bir biçim verilir Sonra tepsi temiz bir bezle örtülür, bezin üstüne de bir yün bez konup ılık bir yerde bir saat bekletilir Hamurun bekletildiği yerde asla cereyan olmamalıdır Eğer maya taze ise, hamur bir saatte kabarır; değilse biraz daha beklemek gerekebilir Fırına konan hamurun üzeri eğer istenirse yoğurt, süt veya yumurta ile nemlendirilir Çörek otu veya susam serpilebilir Ekmek önce sıcak fırında 20 dakika, sonra orta ısıda 20 dakika veya üstü kızarıncaya kadar pişirilir Her fırının kendine özgü pişirme özellikleri vardır Kişi deneyimlerinden en iyi pişirme yolunu ayarlayabilir Ekmek piştiğinde üstü tatlı bir kahverengi renk alır Fırından alınan ekmek formasında veya tepsisinde 20 dakika bekletilir

Ekmeğin pişip pişmediğini anlamak için : Pişen ekmeğin altına elle vurulur eğer kof bir ses gelirse ekmeğin iyi piştiği anlaşılır; eğer tok bir ses gelirse iyi pişmemiş demektir



Öneri : Kepekli buğday unu sıcak apartmanlarda çabuk bozulabilir Bunu önlemek için un serin

ve hava sirkülasyonunun olduğu bir yerde saklanabilir; önemli olan nem almamasıdır

Her zaman maya sıcakça suyun içine konmalıdır, yani su mayanın üstüne dökülmemelidir Maya suyun içine konursa suyu emer; oysa üstüne su konursa suyu emmez ve kabarmayabilir

Pişen ekmeklerin bir süre saklanması isteniyorsa, önce temiz beze, sonra da naylona sarılıp dipfrize konmalı





Yoğurmadan mayalı, otlu ekmeğin yapımı

7,5 fincan tam buğday unu

2 çorba kaşığı doğal maya

4-4,5 sıcak su

1 çorba kaşığı bal

4 çorba kaşığı pekmez

2 tatlı kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı mercanköşk

2 tatlı kaşığı reyhan veya fesleğen

3 çorba kaşığı ince doğranmış

maydanoz

1/2 çay kaşığı adaçayı, toz halinde



Yukarıda verilen açıklamaya dayanarak ekmek yapımı aynen uygulanır Bütün otlar bir kabın içinde karıştırılır Unun tümü bir kaba konup iyice karıştırıldıktan ve mayalı ballı pekmez karışıma konduktan sonra otlar eklenir Tahta kaşıkla veya elle iyice karıştırılır

(Elle karıştırmak daha iyi sonuç verir) Sonra arta kalan sıcakça su katılır Hamur ele yapışmıyorsa, kurabiye hamuru kıvamında ise işlem tamamdır İstenirse otlar yerine tane kimyon veya biberiye veya her ikisi birden veya anason veya dereotu tohumu veya maydanoz tohumu konabilir



Yoğurarak mayalı ekmeğin yapımı

Patates suyunu elde etmek için :

1) Patates soyulur, dörde veya sekize bölünüp 2 litre suda, su 1 litre kalıncaya kadar kaynatılır, süzülür;

2) Soyulan patates rendelenir; üstüne 1 litre kaynar su dökülüp karıştırılır, 3-5 dakika sonra süzülür

1 patates, orta boy

2 fitre su, yaklaşık 8-8 1/2 bardak

1 çorba kaşığı tereyağı

1 1/2 tatlı kasığı deniz tuzu

1/2 fincan pekmez

10 fincan tam buğday unu

2 çorba kaşığı doğal maya

1 tatlı kasığı bal

Patates suyunun içine tereyağı, deniz tuzu ve pekmez konur Ayrı bir kapta 1/4 fincan ılık su ile bal karıştırılır Maya eklenir ve karıştırılır Bir çorba kaşığı un eklenir ve karışımın üstü örtülür, ılık bir yerde kabarması beklenir

Bu süre içinde kullanılacak un fırında, soba arkasında veya kaloriferin üstünde önceden ılıklaştırılır

Ilık un, patatesli pekmezli ılık karışıma katılıp karıştırılır Bu karışıma kabarmış maya katılarak iyice karıştırılıp yoğrulur

Sıcak bir yerde dinlendirilir 2 saat sonra hamur üçte biri kadar kabarmış olmalıdır Hamur tekrar yoğrulur

Yoğururken elden geldiğince az un kullanmaya bakmalı Kullanılan un ancak hamurun çalışma tahtasına yapışmasını

engelleyecek kadar olmalı Hamur ne kadar yoğrulursa ekmek o oranda özlü ve pişkin olur Bundan sonra hamur fırınlanacak formlara göre bölünür ve yağlanmış formalara yerleştirilir Üstler; örtülerek kabarmaya bırakılır Hamur tekrar üçte biri kadar kabarınca veya üstünde çatlaklar belirince, önce sıcak, sonra orta ısılı fırında bir saat veya ekmeğin üstü kızarıncaya kadar pişirilir Fırından alınan ekmekler formasından çıkarılır Üstlerine tereyağı sürülüp tuz serpiştirilir ve fırının ızgarası üstünde soğumaya veya sıcakken temiz bir beze sarılıp ertesi gün kullanılmak üzere saklanır





Eski çağların ekmeği

Bilindiği gibi, eski çağlarda mayasız ekmek yenirmiş En sağlıklı ekmek mayasız ekmektir

Meraklılar için mayasız ekmek tarifleri:

1 çorba kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı

1 tatlı kaşığı bal

biraz deniz tuzu

1,5-2 fincan ılık su

tam buğday unu

Un hariç, tüm malzeme bir araya getirilerek karıştırılır Karıştırma işlemi çatal ile çırpılarak yapılırsa daha iyi olur

Un eklenir Ele yapışmayacak yoğunlukta, yumuşak bir hamur elde edilir Hamur iyice yoğrulur ve olabildiğince el yardımı ile inceltilir

Bu ölçülerde pide biçiminde 5 adet ekmek elde edilir

Tepsi yağlanır, ekmekler tepsiye dizilir ve 1 saat ılık bir ortamda bekletilir Yüksek dereceli ısıda, fırında 10 dakika pişirilir

İstenirse ekmekler daha da inceltilerek, kuru tavada pişirilebilir





Mayasız Hint ekmeği (Chapati)

Bu mayasız ekmeğin başarılı olabilmesi için hamuru en azından 15 dakika yoğurmak gerekir

5 fincan kepekli buğday unu

1 tatlı kaşığı deniz tuzu

sıkı bir hamur elde edecek kadar sıcak su



Unla tuz karıştırılır Sıkı ve yoğun bir hamur elde edecek kadar sıcak su konup iyice yoğrulur Hamur düzgün ve bükülgen

bir kıvam almalıdır Hamur yaklaşık 12 parçaya bölünür Her bir parça merdane yardımı ile daire biçimine getirilir

Dairelerin kalınlığı 2 mm `yi bulmalı Bundan sonra kuru tavada ve kızgın ateşte hamurların önce bir tarafı,

sonra öteki tarafı pişirilir Tava ne kadar kalın olursa, ekmekler o kadar iyi pişer Eğer tava inceyse ekmekler yanabilir ve tam pişmezler Eğer tava kalın değilse, altına bir amyant konabilir

Değişiklik: Pişen ekmekler tavadan alınıp henüz sıcakken üzerine biraz tereyağı sürülebilir





Mayasız Yağlı Hint ekmeği (Puri)

5 fincan tam buğday unu

2 çorba kaşığı zeytinyağı

veya sıvı yağ

2 çorba kaşığı deniz tuzu

yeterince sıcak su

Unla tuz karıştırılır Yağ sıcak suya katılır Sonra iki karışım bir araya getirilir Chapati`de olduğu gibi, bu hamur da en az 15 dakika

yoğrulmalıdır Hamur merdane ile aşağı yukarı 3 mm kalınlığında açılır Bir fincan yada bardak yardımı ile yuvarlak halkalar

biçiminde kesilir İyice ısınmış yağda her iki tarafı da pembeleşinceye kadar kızartılır

Değişiklik : Eğer istenirse "Puri" hamuru yapılırken una biraz zerdeçal eklenebilir