![]() |
Ekmek tarifleri
Yoğurmadan mayalı ekmeğin yapımı
(Verilen ölçüyle 2 büyük veya 4 küçük ekmek elde edilir.) 7,5 fincan tam buğday unu 2 çorba kaşığı maya 3,5-4 fincan sıcak su 2 çorba kaşığı bal 4 çorba kaşığı pekmez 2 tatlı kaşığı tuz Unun tümü geniş bir kabın içine konup ılık fırında 5-10 dakika hafif ısıtılır. Bu arada maya bir fincan sıcakça suyun içinde eritilir, bal katılıp karıştırılır ve ılık bir yerde bekletilir. Ayrı bir kabın içinde bir fincan sıcak su ile pekmez karıştırılıp bekletilir. Bu süre içinde maya kıvamını bulur. Un sıcak olmamalıdır; yoksa hamur yoğrulurken pişer ve kabaramaz. Fırından alınan un çok sıcaksa, elle karıştırılarak gereken ısıyı bulması sağlanır. Hamur unun ısındığı kabın içinde karıştırılmayacaksa, başka bir kaba aktarıldığında gereken ısıyı bulur. Unun ortasına bir çukur yapılır, çevresine tuz serpilir. Ballı maya ile pekmez karıştırılır. Karışım ağır ağır un çukuruna eklenirken, un elle veya tahta kaşıkla karıştırılır. Ballı, pekmezli sıvı una yedirildikten sonra tahta kaşıkla veya elle karıştırmaya devam ederek suyun arta kalan kısmı da yedirilir. (Su ılık olmalı.) Ekmek Dipfrizde saklanırsa kullanım süresi uzar ve ısıtılarak ya da kızartılarak yenebilir. Fırından çıkmış kadar taze ve lezzetli olur. Öneri: Elle karıştırmak daha iyi sonuç verir, hamur ele yapışmıyorsa, kurabiye hamuru kıvamında ise işlem tamamdır. Fırınlanacak tepsi yağlanır, bu yapışkan hamurla yarıya kadar doldurulur. Sıcak suya daldırılan elle hamurun yüzeyine düzgün bir biçim verilir. Sonra tepsi temiz bir bezle örtülür, bezin üstüne de bir yün bez konup ılık bir yerde bir saat bekletilir. Hamurun bekletildiği yerde asla cereyan olmamalıdır. Eğer maya taze ise, hamur bir saatte kabarır; değilse biraz daha beklemek gerekebilir. Fırına konan hamurun üzeri eğer istenirse yoğurt, süt veya yumurta ile nemlendirilir. Çörek otu veya susam serpilebilir. Ekmek önce sıcak fırında 20 dakika, sonra orta ısıda 20 dakika veya üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Her fırının kendine özgü pişirme özellikleri vardır. Kişi deneyimlerinden en iyi pişirme yolunu ayarlayabilir. Ekmek piştiğinde üstü tatlı bir kahverengi renk alır. Fırından alınan ekmek formasında veya tepsisinde 20 dakika bekletilir. Ekmeğin pişip pişmediğini anlamak için : Pişen ekmeğin altına elle vurulur eğer kof bir ses gelirse ekmeğin iyi piştiği anlaşılır; eğer tok bir ses gelirse iyi pişmemiş demektir. Öneri : Kepekli buğday unu sıcak apartmanlarda çabuk bozulabilir. Bunu önlemek için un serin ve hava sirkülasyonunun olduğu bir yerde saklanabilir; önemli olan nem almamasıdır. Her zaman maya sıcakça suyun içine konmalıdır, yani su mayanın üstüne dökülmemelidir. Maya suyun içine konursa suyu emer; oysa üstüne su konursa suyu emmez ve kabarmayabilir. Pişen ekmeklerin bir süre saklanması isteniyorsa, önce temiz beze, sonra da naylona sarılıp dipfrize konmalı. Yoğurmadan mayalı, otlu ekmeğin yapımı 7,5 fincan tam buğday unu 2 çorba kaşığı doğal maya 4-4,5 sıcak su 1 çorba kaşığı bal 4 çorba kaşığı pekmez 2 tatlı kaşığı tuz 1/2 çay kaşığı mercanköşk 2 tatlı kaşığı reyhan veya fesleğen 3 çorba kaşığı ince doğranmış maydanoz 1/2 çay kaşığı adaçayı, toz halinde Yukarıda verilen açıklamaya dayanarak ekmek yapımı aynen uygulanır. Bütün otlar bir kabın içinde karıştırılır. Unun tümü bir kaba konup iyice karıştırıldıktan ve mayalı ballı pekmez karışıma konduktan sonra otlar eklenir. Tahta kaşıkla veya elle iyice karıştırılır. (Elle karıştırmak daha iyi sonuç verir) Sonra arta kalan sıcakça su katılır. Hamur ele yapışmıyorsa, kurabiye hamuru kıvamında ise işlem tamamdır. İstenirse otlar yerine tane kimyon veya biberiye veya her ikisi birden veya anason veya dereotu tohumu veya maydanoz tohumu konabilir. Yoğurarak mayalı ekmeğin yapımı Patates suyunu elde etmek için : 1) Patates soyulur, dörde veya sekize bölünüp 2 litre suda, su 1 litre kalıncaya kadar kaynatılır, süzülür; 2) Soyulan patates rendelenir; üstüne 1 litre kaynar su dökülüp karıştırılır, 3-5 dakika sonra süzülür. 1 patates, orta boy 2 fitre su, yaklaşık 8-8 1/2 bardak 1 çorba kaşığı tereyağı 1 1/2 tatlı kasığı deniz tuzu 1/2 fincan pekmez 10 fincan tam buğday unu 2 çorba kaşığı doğal maya 1 tatlı kasığı bal Patates suyunun içine tereyağı, deniz tuzu ve pekmez konur. Ayrı bir kapta 1/4 fincan ılık su ile bal karıştırılır. Maya eklenir ve karıştırılır. Bir çorba kaşığı un eklenir ve karışımın üstü örtülür, ılık bir yerde kabarması beklenir. Bu süre içinde kullanılacak un fırında, soba arkasında veya kaloriferin üstünde önceden ılıklaştırılır. Ilık un, patatesli pekmezli ılık karışıma katılıp karıştırılır. Bu karışıma kabarmış maya katılarak iyice karıştırılıp yoğrulur. Sıcak bir yerde dinlendirilir. 2 saat sonra hamur üçte biri kadar kabarmış olmalıdır. Hamur tekrar yoğrulur. Yoğururken elden geldiğince az un kullanmaya bakmalı. Kullanılan un ancak hamurun çalışma tahtasına yapışmasını engelleyecek kadar olmalı. Hamur ne kadar yoğrulursa ekmek o oranda özlü ve pişkin olur. Bundan sonra hamur fırınlanacak formlara göre bölünür ve yağlanmış formalara yerleştirilir. Üstler; örtülerek kabarmaya bırakılır. Hamur tekrar üçte biri kadar kabarınca veya üstünde çatlaklar belirince, önce sıcak, sonra orta ısılı fırında bir saat veya ekmeğin üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından alınan ekmekler formasından çıkarılır. Üstlerine tereyağı sürülüp tuz serpiştirilir ve fırının ızgarası üstünde soğumaya veya sıcakken temiz bir beze sarılıp ertesi gün kullanılmak üzere saklanır. Eski çağların ekmeği Bilindiği gibi, eski çağlarda mayasız ekmek yenirmiş. En sağlıklı ekmek mayasız ekmektir. Meraklılar için mayasız ekmek tarifleri: 1 çorba kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı 1 tatlı kaşığı bal biraz deniz tuzu 1,5-2 fincan ılık su tam buğday unu Un hariç, tüm malzeme bir araya getirilerek karıştırılır. Karıştırma işlemi çatal ile çırpılarak yapılırsa daha iyi olur. Un eklenir. Ele yapışmayacak yoğunlukta, yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur iyice yoğrulur ve olabildiğince el yardımı ile inceltilir. Bu ölçülerde pide biçiminde 5 adet ekmek elde edilir. Tepsi yağlanır, ekmekler tepsiye dizilir ve 1 saat ılık bir ortamda bekletilir. Yüksek dereceli ısıda, fırında 10 dakika pişirilir. İstenirse ekmekler daha da inceltilerek, kuru tavada pişirilebilir. Mayasız Hint ekmeği (Chapati) Bu mayasız ekmeğin başarılı olabilmesi için hamuru en azından 15 dakika yoğurmak gerekir. 5 fincan kepekli buğday unu 1 tatlı kaşığı deniz tuzu sıkı bir hamur elde edecek kadar sıcak su Unla tuz karıştırılır. Sıkı ve yoğun bir hamur elde edecek kadar sıcak su konup iyice yoğrulur. Hamur düzgün ve bükülgen bir kıvam almalıdır. Hamur yaklaşık 12 parçaya bölünür. Her bir parça merdane yardımı ile daire biçimine getirilir. Dairelerin kalınlığı 2 mm `yi bulmalı. Bundan sonra kuru tavada ve kızgın ateşte hamurların önce bir tarafı, sonra öteki tarafı pişirilir. Tava ne kadar kalın olursa, ekmekler o kadar iyi pişer. Eğer tava inceyse ekmekler yanabilir ve tam pişmezler. Eğer tava kalın değilse, altına bir amyant konabilir. Değişiklik: Pişen ekmekler tavadan alınıp henüz sıcakken üzerine biraz tereyağı sürülebilir. Mayasız Yağlı Hint ekmeği (Puri) 5 fincan tam buğday unu 2 çorba kaşığı zeytinyağı veya sıvı yağ 2 çorba kaşığı deniz tuzu yeterince sıcak su Unla tuz karıştırılır. Yağ sıcak suya katılır. Sonra iki karışım bir araya getirilir. Chapati`de olduğu gibi, bu hamur da en az 15 dakika yoğrulmalıdır. Hamur merdane ile aşağı yukarı 3 mm. kalınlığında açılır. Bir fincan yada bardak yardımı ile yuvarlak halkalar biçiminde kesilir. İyice ısınmış yağda her iki tarafı da pembeleşinceye kadar kızartılır. Değişiklik : Eğer istenirse "Puri" hamuru yapılırken una biraz zerdeçal eklenebilir. |
Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd.