Şarap

İçkiler ikiye ayrılır
1Fermantasyonla yapılan içkiler (şarap)
2Distilasyonla yapılan içkiler (Damıtmayla)


Şarap
Yalnız taze şaraplık üzümden veya şırasından fermantasyon yöntemi ile elde edilen alkollü içkidir Mayalanmayla yapılır İlk çıkan üzüm suyuna şıra denir Şıranında mayalanmasıyla şarap elde edilir

Fermantasyon
Şekerin mayalar tarafından alkol ve karbondioksit gazına dönüştürülmesi olayıdır Şarap üretiminde, üzüm içindeki şeker şarap mayaları tarafından alkole dönüştürülür

Şarabın Alkol Derecesi
Uluslar arası standartlara göre şarabın alkol derecesi en az 11, en çok 13 derece olabilir

Şarapların Kalitelerine Göre Ayrımı
aSofra Şarapları
bKalite Şarapları

Şarapların Renklerine Göre Ayrımı
aBeyaz Şaraplar
bRoze şaraplar
cKırmızı Şaraplar

Köpüklü Şarapların Ayrımı
aDoğal Köpüren Şaraplar
bSuni Köpüren Şaraplar
cŞampanyalar

Şarapların İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Ayrımı
aSek Şaraplar
bDömisek Şaraplar
cYarı Tatlı Şaraplar
dTatlı Şaraplar

Şarapların Aromalarına Göre Ayrımı
aNormal Şaraplar
bAromatik Şaraplar
cAromatize Şaraplar

Şarapların Yıllandırılmalarına Göre Ayrımı
aPrimeur Şaraplar
bYıllandırılmayacak şaraplar
cYıllandırılabilen şaraplar (Millésimé, Vintage)

Likör Şaraplar

Şarap Üretim Aşamaları
1Hasat (Bağbozumu)
2İşletmeye Nakil
3Sap Ayırma
4Ezme
5Maserasyon (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi)
6Pres (Sıkma)
7Şıra Çökeltme
8Fermantasyon
9Dinlendirme
10Kupaj (Harmanlama)
11Kolaj (İnceltme, Durultma)
12Filtrasyon
13Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon
14Son Filtrasyon
15Şişeleme

Degüstasyon
Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon adı verilir Degüstasyon üç aşamada yapılır;

1Görsel inceleme
2Koklayarak İnceleme
3Tadarak İnceleme

Görsel İnceleme
Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını inceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru (bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır Görsel kusurlar hakkında karara varmaktır Görsel kusurlar hastalık belirtisidir Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların iyi şekilde işlendiğini göstermektedir

Beyaz şarap
Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, yeşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı ve esmer kirli sarı tonları ise bozukluk belirtisidir

Kırmızı Şarap
Kırmızı Şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir Kiremit kırmızı, kestane- turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar, yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir

Roze Şarap
Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe renk; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktir Koyu ve kirli turuncu renk, roze şarapta kusur belirtisidir

Koklayarak İnceleme
Koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir
Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır Çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak aromaları şarap yüzeyine çıkarmaktadır

Kötü Kokular
Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları , çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve karamış elma, küf, rutubet ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur

Tadarak İnceleme
Tadarak inceleme en son aşamadır Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi, karakteri ve kişiliği hakkında son kararı vermektir
Tadarak inceleme ağza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile birlikte tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez) Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur

Şarabın Yapısındaki Kimyasal Maddeler

-Alkol
-Su
-Organik Asitler
-Şeker
-Aromatik esterler : koku veren maddelerdir
-Tanenler; burukluk verir

Mantar Nasıl Elde Edilir
Mantar, mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir

Şarabın Saklama Koşulları
Şarabın servisi kadar, öncesi, yani saklanması da kalitesini korumak ve artırmak açısından oldukça önemlidir

1-Şişelerin yatık saklanması: Şişelenmiş şarapta, şarabı havadan tecrit eden mantardır Havayla temas ettiğinde şarap bozulur
2-Direkt ışıktan uzak saklama: Şarabın iyi saklanabilmesi için ortamın loş olmasına dikkat edilmelidir Işığa maruz kalan bir şarap yorulur ve erken yaşlanır
3-Sabit ısı (10-20 Derece): Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişmeleri neticesinde, şişe adeta nefes alır ve verir Şişe içine giren hava, şarabın bozulmasına neden olur Isı 10 derecenin altına düştüğünde, şarap iyi bir şekilde yaşlanamaz; 20 derecenin üstünde ise şarap erken yaşlanır
4-Nem: Ortamdaki nem oranının yeterli bir seviyede olması gerekmektedir İdeal nem oranı % 70 civarındadır
5-Havalandırma: Havalandırma eksikliği varsa, ortamdaki kötü kokular şaraba geçer

Beyaz ve Kırmızı Şarap Kadehleri
Beyaz şarap kadehi küçük, kırmızı şarap kadehi ise daha büyüktür Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise daha sıcak içilir, çünkü beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ve rengi sıcakken daha iyi algılanır

Şarap İçim Derecesi
-Köpüklü Şaraplar: 4-6 derece
-Tatlı ve Yarı Tatlı Şaraplar: 4-6 derece
-Sek Genç Beyaz ve Roze Şaraplar: 6-8 derece
-Yıllanmış Beyaz Şaraplar: 8-10 derece
-Genç Kırmızı Şaraplar: 12-14 derece
-Az Yıllanmış Kırmızı Şaraplar: 14-18 derece
-Yıllanmış Kırmızı Şaraplar: 18-20 derece

Şarapların Uyumlu Olduğu Yemekler
-Köpüklü Şaraplar: Aperatif, tatlı, meyve
-Tatlı ve Yarı Tatlı Şaraplar: Aperatif, tatlı, meyve
-Sek Genç Beyaz ve Roze Şaraplar: Aperatif, balık, tavuk, pizza, makarna, pasta, deniz mahsulleri
-Yıllanmış Beyaz Şaraplar: Soslu tavuk ve balık yemekleri
-Genç Kırmızı Şaraplar: Tavuk, ızgara et ve peynir
-Az Yıllanmış Kırmızı Şaraplar: Tavuk, ızgara et ve peynir
-Yıllanmış Kırmız Şaraplar: Av etleri, soslu etler ve yıllanmış peynirler