Şarap
 

İçkiler ikiye ayrılır.
1.Fermantasyonla yapılan içkiler (şarap)
2.Distilasyonla yapılan içkiler (Damıtmayla)


Şarap
Yalnız taze şaraplık üzümden veya şırasından fermantasyon yöntemi ile elde edilen alkollü içkidir. Mayalanmayla yapılır. İlk çıkan üzüm suyuna şıra denir. Şıranında mayalanmasıyla şarap elde edilir.

Fermantasyon
Şekerin mayalar tarafından alkol ve karbondioksit gazına dönüştürülmesi olayıdır. Şarap üretiminde, üzüm içindeki şeker şarap mayaları tarafından alkole dönüştürülür.

Şarabın Alkol Derecesi
Uluslar arası standartlara göre şarabın alkol derecesi en az 11, en çok 13 derece olabilir.

Şarapların Kalitelerine Göre Ayrımı
a.Sofra Şarapları
b.Kalite Şarapları

Şarapların Renklerine Göre Ayrımı
a.Beyaz Şaraplar
b.Roze şaraplar
c.Kırmızı Şaraplar

Köpüklü Şarapların Ayrımı
a.Doğal Köpüren Şaraplar
b.Suni Köpüren Şaraplar
c.Şampanyalar

Şarapların İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Ayrımı
a.Sek Şaraplar
b.Dömisek Şaraplar
c.Yarı Tatlı Şaraplar
d.Tatlı Şaraplar

Şarapların Aromalarına Göre Ayrımı
a.Normal Şaraplar
b.Aromatik Şaraplar
c.Aromatize Şaraplar

Şarapların Yıllandırılmalarına Göre Ayrımı
a.Primeur Şaraplar
b.Yıllandırılmayacak şaraplar
c.Yıllandırılabilen şaraplar (Millésimé, Vintage)

Likör Şaraplar

Şarap Üretim Aşamaları
1.Hasat (Bağbozumu)
2.İşletmeye Nakil
3.Sap Ayırma
4.Ezme
5.Maserasyon (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi)
6.Pres (Sıkma)
7.Şıra Çökeltme
8.Fermantasyon
9.Dinlendirme
10.Kupaj (Harmanlama)
11.Kolaj (İnceltme, Durultma)
12.Filtrasyon
13.Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon
14.Son Filtrasyon
15.Şişeleme

Degüstasyon
Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon adı verilir. Degüstasyon üç aşamada yapılır;

1.Görsel inceleme
2.Koklayarak İnceleme
3.Tadarak İnceleme

Görsel İnceleme
Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını inceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru (bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.

Beyaz şarap
Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, yeşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı ve esmer kirli sarı tonları ise bozukluk belirtisidir.

Kırmızı Şarap
Kırmızı Şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane- turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar, yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir.

Roze Şarap
Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe renk; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktir. Koyu ve kirli turuncu renk, roze şarapta kusur belirtisidir.

Koklayarak İnceleme
Koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir.
Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır. Çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak aromaları şarap yüzeyine çıkarmaktadır.

Kötü Kokular
Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları , çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve karamış elma, küf, rutubet ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur.

Tadarak İnceleme
Tadarak inceleme en son aşamadır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi, karakteri ve kişiliği hakkında son kararı vermektir.
Tadarak inceleme ağza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile birlikte tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez). Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur.

Şarabın Yapısındaki Kimyasal Maddeler

-Alkol
-Su
-Organik Asitler
-Şeker
-Aromatik esterler : koku veren maddelerdir.
-Tanenler; burukluk verir.

Mantar Nasıl Elde Edilir
Mantar, mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir.

Şarabın Saklama Koşulları
Şarabın servisi kadar, öncesi, yani saklanması da kalitesini korumak ve artırmak açısından oldukça önemlidir.

1-Şişelerin yatık saklanması: Şişelenmiş şarapta, şarabı havadan tecrit eden mantardır. Havayla temas ettiğinde şarap bozulur.
2-Direkt ışıktan uzak saklama: Şarabın iyi saklanabilmesi için ortamın loş olmasına dikkat edilmelidir. Işığa maruz kalan bir şarap yorulur ve erken yaşlanır.
3-Sabit ısı (10-20 Derece): Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişmeleri neticesinde, şişe adeta nefes alır ve verir. Şişe içine giren hava, şarabın bozulmasına neden olur. Isı 10 derecenin altına düştüğünde, şarap iyi bir şekilde yaşlanamaz; 20 derecenin üstünde ise şarap erken yaşlanır.
4-Nem: Ortamdaki nem oranının yeterli bir seviyede olması gerekmektedir. İdeal nem oranı % 70 civarındadır.
5-Havalandırma: Havalandırma eksikliği varsa, ortamdaki kötü kokular şaraba geçer.

Beyaz ve Kırmızı Şarap Kadehleri
Beyaz şarap kadehi küçük, kırmızı şarap kadehi ise daha büyüktür. Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise daha sıcak içilir, çünkü beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ve rengi sıcakken daha iyi algılanır.

Şarap İçim Derecesi
-Köpüklü Şaraplar: 4-6 derece
-Tatlı ve Yarı Tatlı Şaraplar: 4-6 derece
-Sek Genç Beyaz ve Roze Şaraplar: 6-8 derece
-Yıllanmış Beyaz Şaraplar: 8-10 derece
-Genç Kırmızı Şaraplar: 12-14 derece
-Az Yıllanmış Kırmızı Şaraplar: 14-18 derece
-Yıllanmış Kırmızı Şaraplar: 18-20 derece

Şarapların Uyumlu Olduğu Yemekler
-Köpüklü Şaraplar: Aperatif, tatlı, meyve
-Tatlı ve Yarı Tatlı Şaraplar: Aperatif, tatlı, meyve
-Sek Genç Beyaz ve Roze Şaraplar: Aperatif, balık, tavuk, pizza, makarna, pasta, deniz mahsulleri
-Yıllanmış Beyaz Şaraplar: Soslu tavuk ve balık yemekleri
-Genç Kırmızı Şaraplar: Tavuk, ızgara et ve peynir
-Az Yıllanmış Kırmızı Şaraplar: Tavuk, ızgara et ve peynir
-Yıllanmış Kırmız Şaraplar: Av etleri, soslu etler ve yıllanmış peynirler

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg