İstanbul usulü pastırma

İstanbul usulü pastırma




Bu aralarda pastırmaları kurutmak için pastırma yazı denen bir zaman dilimi de vardır İstanbul mutfağından bir pastırma tarifesi Ölçüler size fazla gelirse tarifeyi dörtte bir oranında da uygulayabilirsiniz
Malzemeler
15 kilo dana eti (kuş gömü kısmından)
500 gr çemen
150 gr kırmızı biber
500 gr sarımsak
3-4 kilo tuz (gerekirse daha fazla)
Yapılışı:
Bir buçuk iki parmak kalınlığındaki parça etleri kanı çıkıncaya kadar yıka, bir tahta tekne içine koy Görülmeyecek kadar bol tuz serperek üst üste yerleştir Üstüne ağırlık koy 24 saat beklet Alt üst et, tuzu ıslanmışsa tuz koyarak yine baskı altında 24 saat beklet
Tuzunun gitmesi için su*ya batır, çıkar Rüzgârlı gölge yerde 2 gün bırak, havalandır Etleri ayrı ayrı bezlere sar, uzun bir tahta üzerine diz Üzerine aynı boy tahta koy ve olabil*diği kadar ağır taşlarla bastır Üç veya beş gün bu halde bütün kanı ve suyu*nun süzülmesi için bırak; sonra çıkar, bezleri al, 3 saat havalandır
O sırada sarımsakları döv; çemeni, kırmızı biber, tuz ile boza kıvamında ez Havala*nan etleri bu bulamaca batır Her tarafına bula, tekrar 3 saat asarak hava*landır Çemenler kuruyunca tekrar üst üste istif et, serin yerde sakla
Not: Çemene bulanınca asılan pastırmalar 3-4 saatte kurur Not: Havalandırmada cereyanlı ortam sağlanmalıdır