İstanbul usulü pastırma
 

İstanbul usulü pastırma

http://frmsinsi.net/images/forumsins...sinsi.net_.jpg


Bu aralarda pastırmaları kurutmak için pastırma yazı denen bir zaman dilimi de vardır. İstanbul mutfağından bir pastırma tarifesi. Ölçüler size fazla gelirse tarifeyi dörtte bir oranında da uygulayabilirsiniz.
Malzemeler
15 kilo dana eti (kuş gömü kısmından)
500 gr. çemen
150 gr. kırmızı biber
500 gr. sarımsak
3-4 kilo tuz (gerekirse daha fazla)
Yapılışı:
Bir buçuk iki parmak kalınlığındaki parça etleri kanı çıkıncaya kadar yıka, bir tahta tekne içine koy. Görülmeyecek kadar bol tuz serperek üst üste yerleştir. Üstüne ağırlık koy. 24 saat beklet. Alt üst et, tuzu ıslanmışsa tuz koyarak yine baskı altında 24 saat beklet.
Tuzunun gitmesi için su*ya batır, çıkar. Rüzgârlı gölge yerde 2 gün bırak, havalandır. Etleri ayrı ayrı bezlere sar, uzun bir tahta üzerine diz. Üzerine aynı boy tahta koy ve olabil*diği kadar ağır taşlarla bastır. Üç veya beş gün bu halde bütün kanı ve suyu*nun süzülmesi için bırak; sonra çıkar, bezleri al, 3 saat havalandır.
O sırada sarımsakları döv; çemeni, kırmızı biber, tuz ile boza kıvamında ez. Havala*nan etleri bu bulamaca batır. Her tarafına bula, tekrar 3 saat asarak hava*landır. Çemenler kuruyunca tekrar üst üste istif et, serin yerde sakla.
Not: Çemene bulanınca asılan pastırmalar 3-4 saatte kurur. Not: Havalandırmada cereyanlı ortam sağlanmalıdır.