Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri

Muhammara

MALZEME;
½ bardak kırmızıbiber
1 bardak ceviz içi
3-4 dilim kızarmış ekmek
1 limon suyu ve yeterli su
Tuz,kimyon,şeker
Acı biber (tercihen)
Zeytinyağı ,nar pekmezi

TARİFİ; Önce kırnmızı bibere limon suyu ilave edilir(Yeterli olmazsa su eklenir)Kızarmış ekmek ile ceviz bir robotta çekilir ve geniş bir kapta kırmızıbiber limon karışımı ile birleştirilirKarışım koyu ise su eklenerek macun haline getirilirZeytinyağı ,kimyon,nar ekþisi ilave edilirKarışım ekmeğin üzerine sürülerek servis yapılır

Pimpirim Piyazı

MALZEME;
1 demet semiz otu (pirpirim)
Yarım demet maydanoz
1 adet salatalık
2 adet domates
1 adet kuru soğan
1-2 adet yeşil biber
1 adet kırmızı biber (taze)
Yarım limon
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz ve kırmızı toz biber (isteğe göre)
TARİFİ;
Semiz otu ve maydanoz ayıklanırSuda bekletilmek suretiyle birkaç kez suyu değiştirilerek yıkanır,süzülürSalatalık yarım soyularak küp şeklinde irice doğranırSoğan,domates,biber, semizotu ve maydanoz doğranarak servis tabağına alınır Limonsuyu ve zeytinyağı gezdirilip tuz ve biber eklenerek servise sunulur

Loğlaz Piyazı

MALZEME;
½ kg loğlaz
4 adet taze soğan
4 adet taze sarımsak
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatı kaşığı sumak ekşisi
Yeterince su
TARİFİ:
Loğlaz suda haşlanıp süzülürSoğan,sarımsak ve maydanoz ince ince doğranırTüm malzemeler karıştırılarak tuz,biber, ekşi ilave edilip ayranla servise sunulur

Maş Piyazı

MALZEME;
1 su bardağı maş
4 adet taze soğan
4 adet taze sarımsak
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı kırmızı biber
1 limon,tuz
Yeterince su
TARİFİ:
Maş üzerini geçecek kadar su olan bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlanır,suyu süzülürİçine ince kıyılmış soğan,sarımsak,maydanoz konup karıştırılır Karışıma limonsuyu,biber,tuz,zeytinyağı eklenerek servise sunulur

Börekler



Zeytinli Börek

MALZEME;
Hamuru için;500 gr un
25 gr maya
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker-1 çay bardağı su
İç malzemesi;250 gr yeşil zeytin-100 gr kıyma
yarım bağ maydanoz
3 adet taze soğan
2 adet taze sarımsak
50 gr ceviz içi-1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızıbiber-1 paket margarin yağ
TARİFİ;
Zeytinler ikiye bölünür,ceviz,soğan,sarımsak ve maydanoz ince ince doğranırKıyma bir tencerede yağ ile kavrulur ve bölünmüş zeytinler ilave edilerek hafif doldurulurDaha sonra diğer malzemeler ilave edilir,hafifçe örselenir ve bir harç elde edilir
Hamurun Hazırlanışı;Verilen malzemeler ile katıca bir hamur hazırlanıp ufak bezeler alınır ve kahve fincanı şeklinde oklava veya elle açılırBu hamurun içine harç konur ve balıksırtı şeklinde kapatılarak 80 derecedeki fırında pişirilirBörek servise hazırdır

Pirinçli Börek

MALZEME;
Hamur için;500 gr un
½ çay bardağı yoğurt,zeytinyağı-½ yumurta
½ tatlı kaığı pudra şekeri
½ kahve kaığı karbonat
çeyrek kahve fincanı sirke-Tuz ve su
Pilav için;1 su bardağı pirinç
150 gr kıyma-2 baş soğan
1 yemek kaşığı haspir (safran)
½ çay bardağı zeytinyağı
1,5 su bardağı sıvı yağ (ayçiçek)
Yeteri kadar su,tuz,karabiber
TARİFİ:Pirinçler ayıklanıp haşlanırAyrı bir kapta kıyma,tuz ve karabiber kavrulurKüçük doğranmış soğanlar kıymanın içine konur ve pembeleşinceye kadar kavrulurBu karıiıma 2 bardak su konup kaynatılır Kaynayan suya haspir ile haşlanan pirinç atılır ve pişirilirSuyu çekmeye yakın altı kısılır demlendirilirDaha sonra altı kapatılarak soğumaya bırakılır
Hamurun Hazırlanması;Verilen malzeme ile biraz katıca hamur yoğrulurHamurdan bezeler alınıp çay fincanı tabağı büyüklüğünde oklava ile bıçak sırtı kalınlığında açılıriçine harç için yapılan pilavdan 1 yemek kaşığı konur ve yarısına kadar yayılıp diğer yarısı üzerine kapatılırKenarları keskin bir araç ile yuvarlanarak kesilirÇatalla bastırıarak kenarlarına şekil verilir Kızgın yağa atılarak kızartılır ve sıcak olarak servis yapılır

--->: Antep Mutfağı frmacil dokuzuncu 9 sayfa --->: Antep Mutfağı

Kıymalı Börek

MALZEME;
Hamuru için;500 gr un
25 gr maya
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 bardak su
İç Malzemesi;250 gr az yağlı zırh kıyması
2 adet domates
2 adet çarliston biber-10 gr çam fıstığı
1 çay kaşığı kırmızı biber-1 çay kaşığı tuz
TARİFİ:
Hamurun malzemeleri yoğrulduktan sonra dinlenmeye bırakılırKıyma hafifçe kavrulup içine biber ve soyulmuş domates ince bir şekilde doğranır ve fıstık,tuz ve kırmızıbiber katılarak pişirilirHamur beş parçaya bölünür ve her biri merdane ile açılırHer parçaya hazırlanan harçtan konur ve kenarları hafifçe kıvrılır80 derecedeki fırında pişirilerek sıcak olarak servise sunulur

Peynirli Börek

MALZEME;
Hamuru için;500 gr un
25 gr maya
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 bardak su
İç Malzemesi; 250 gr Antep peyniri
1 adet taze sarımsak
2 adet taze soğan
1 parça maydanoz
1 parça tarhın
1 çay kaşığı tuz
TARİFİ:
Hamurun malzemeleri yoğulduktan sonra dinlenmeye bırakılır Rendelenmiş peynirin içine taze soğan ve sarımsaklar ince bir şekilde doğranırMaydanoz,tarhın,tuz ve kırmızı biber katıılarak karıştırılır ve bir harç yapılır Yoğrulmuşolan hamur 5 eşşit parçaya bölünürParçalar merdane ile açılır ve harç hamura yayılarak hamurun kenarları hafif kıvrılıır80 derecedeki fırında pşirilerek sıcak olarak servise sunulur

Tatlılar



Baklava

MALZEME;
1 kg sert buğday unu
3 yumurta
10 gr tuz
50 gr nişasta
1 kg sade yağ
500 gr antepfıstığı içi
500 gr süt
50 gr irmik
750 gr şeker
350 gr su
TARİFİ ;
Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılırÜç yumurta tuz ile çırpılarak az miktarda su ilave edilir ve unla yoğrulurYoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur

Hamur fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaşık 75-100 gr) el ile yassılaştırılırTekrar hafif nişasta serpilerek üst üste konur(6-12 adet arası)Ve bu hamurlar açılırHamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru inceltilirHamurun yarı çapı 25-30 cm olunca elle nişasta serpilerek hamur üst üste getirilirBaştaki işlem 3 defa tekrarlanırHamur eni 60 boyu 120-140 cm kadar açılırAçılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilirBunlar küçük oklavaya sarılırİçinden en pürüzsüz olan iki tanesi yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilirTepsiye ince bir kat yağ sürülürTepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklava ile iki kat serilirBu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam ederDaha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsiye dökülüp bıçak ile iyice yayılırÜzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenirÜstüne yüzlük diye ayrılan hamurdan 10-12 kat serilirAralarına yağ atılırKenarları düzeltilirKeskin dilim bıçağı ile mekik,muska ve parmak kare şeklinde kesilir,eritilmiş sıcak yağ üzerinde gezdirilir ve fırına verilirFırın 230-260 derecede olmalıdırFırında baklavalar sürekli yer değiştirerek sürekli çevrilirBaklava 4-5 dk sonra hazır olurDaha sonra dilim halinde kesilen yerlerin arası bıçak ile açılırAteş üzerinde 2-3 dk tutulur ve şeker verme işlemine başlanır1 kg şeker 350 gr su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılırKepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilirOynatılmayarak soğuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazır hale gelir
Kaymağın hazırlanması;500 gr süt ateş üzerinde kaynatılırSonra irmik yavaş yavaş boşaltılır ve devamlı karıştırılıp soğumaya bırakılır

Şöbiyet

MALZEME;
1 kg sert buğday unu
3 yumurta
10 gr tuz
50 gr nişasta
1 kg sade yağ
500 gr antepfıstığı içi
500 gr süt
50 gr irmik
750 gr şeker
350 gr su
TARİFİ
Hamurun yapımı ve yufkaların açılımı baklava gibidirYufkalar üzerine yağ sürerek 10 kat üst üste konur ve 7*7 cm olacak şekilde kare kare kesilirKesilen her kareye kaymaktan 2 küp şeker büyüklüğünde konarak üzerine fıstık serpilir ve iki ucu birbirini karşılayacak şekilde kapatılıp tepsiye dizilirAyrı bir kapta 350 gr su şekerle kıvam yapılır ve 30 dk pişirilen baklavanın üzerine dökülür

Dolama

MALZEME;
1 kg sert buğday unu
3 yumurta
10 gr tuz
100 gr nişasta
700 gr sade yağ
1250 gr antepfıstığı içi
500 gr şeker
3 çay bardağı su

TARİFİ:Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılırÜç yumurta tuz ile çırpılarak 1 çay bardağı su ilave edilir ve unla yoğrulurYoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulurYoğrulan hamur kol kalınlığında 70'er gramlık parçalar halinde kesilirBu hamurlar yan çevrilerek üzerine nişasta serpilir ve avuç içiyle bastırılarak yoğrulurBu hamurlar merdane ile tabak şeklinde açılarak üstüne ve altına nişasta serpilirSonra bu hamurlardan 10 tanesi üst üste konarak baklava oklavası ile tepsi büyüklüğünde açılırBunların arasına nişasta atılır ve her biri 70 gramlık hamur rulo şeklinde üst üste sarılır ve kumaş topu haline gelen bu grup elle ovalanırYufkalar arsına nişasta konarak üst üste sağılırBu işlem 3 kez yapıldıktan sonra tezgaha yatırılırHer 70 grlık hamur 200*120 cm halinde olmalıdırBu yufkalar 20*30 cm ebatlarında kesilirKesilen her iki kat hamurun arasına iç fıstık serpilirBu parçalar oklavalara sarılır ve oklavada çıkarılırAltı yağlanmış tepsiye kenardan başlayarak dizilirÜzerine 600 gr civarında eritilmiş sade yağ eşit olarak gezdirilir ve tepsi düşük ısıda fırına sürülür Tepsi devamlı çevrilerek 25-30 dk pişirilirFırından çıkan dolamaya sıcak kıvamdan 4 çorba kepçesi kadar dökülür ve düz bir zeminde 30 dk soğumaya bırakılırDolama servise hazırdır
Kıvamın Hazırlanması;500 gr toz şeker ve 2,5 bardak su 103 derece ısıya gelinceye kadar kaynatılır

Burma Kadayıf

MALZEME;
1 kg çiğ burma kadayıf
1 kg toz şeker
500 gr antepfıstığı içi
600 gr sade yağ
½ litre su
TARİFİ:
Çiğ burma kadayıf uzun bir tezgahın üzerine serilirKenarları düzeltilerek içerisine fıstık içi konur ve bir taraftan sarılmaya başlanırİnce uzun şekildeki kadayıf yağlanmış tepsiye ortadan başlanarak burma şeklinde dizilirDaha sonra sade yağ eritilerek dökülürTepsi düşük ateşli fırında kızarana kadar (20 dk) pişirilirPişirilen kadayıfın yağı süzülür ve başka bir tepsiye ters çevrilerek konurSüzülen yağ tekrar kadayıfa dökülerek hafif kızarıncaya kadar (10 dk) pişirilir ve kalan yağ yeniden süzülürSıcak halde şerbeti üzerine dökülürKadayıf şerbetlendikten sonra 5 dk kısık ateşte pişirilir ve servise sunulur
Kıvamın Hazırlanması;1 kg toz şeker ve yarım litre su yüksek ateşte kaynatılır

Fıstıklı Kadayıf

MALZEME;
1 kg çiğ tel kadayıf
200 gr antep fıstığı içi
250 gr sade yağ
1,5 kg şeker
70 gr su
TARİFİ: Kadayıflar tel tel kırılırKadayıfların yarısı 150 gr yağ ile yağlanmış tepsini içine yayılar iyice bastırılırKadayıfın üzerine fıstık serpiştirilir,kalan kadayıflar fıstığın üzerini örtecek şekilde tepsiye konurKadayıflar aynı büyüklükteki bir tepsi ile bastırılarak sıkıştırılırTepsi fırına konur ve kadayıfın üstü kızarıncaya kadar pişirilirÜstü pişirilen kadayıfın başka bir tepsi ile tersi çevrilir ve kenarlarına 50 gr yağ damlatılır ve tekrar fırına sürülürKadayıfın her iki tarafı piştikten sonra sıcak olarak şerbeti konur ve servis yapılır
Şerbetin hazırlanması;
1,5 kg şeker ve 750 gr su kaynayıncaya kadar pişirilirKaynara çıktıktan sonra 5 dakika daha pişirilr ve şerbet hazırlanmış olur

Katmer

MALZEME;
Hamur için;150 gr un
1 çay bardağı su
1 çay bardağı tuz
İçi için;2 yemek kaşığı şeker
2 yemek kaşığı çekilmiş antepfıstığı
100 gr süt kaymağı
TARİFİ:Hamur malzemeleri birbirine karıştırıldıktan sonra yoğrulur Kulak memesi yumuşaklığına gelince avuç içiyle yumak haline getirilirBiraz ayçiçek yağıyla ve bir saat dinlendirilirHamuru açmak için yumak el ile ezilir ve merdane ile açılır Elle havada çevrilerek açılır;kağıt inceliğine gelince elle düzeltilir ve muska gibi katlanıp dört köşe haline getirilirAçılan hamura iç malzemeleri konarak tekrar dört köşesinden katlanırTepsiye konarak fırına sürülür10-15 dk fırında kızarıncaya kadar pişirilirKatmer servise hazırdır

Şam Tatlısı

MALZEME;
½ bardak un
½ bardak irmik
½ bardak şeker
½ bardak sıvı yağ
½ bardak yoğurt
3 adet yumurta
1 adet vanilya
1 adet kabartma tozu
Kıvam için;2 bardak şeker
2 bardak su-Yarım limonsuyu
TARİFİ;
Bir çukur kap içinde malzemelerin hepsi konur ve iyice karıştırılırBu karışım yağlanmış tepsiye boşaltılarak önceden iyice ısıtılmış fırına sürülürKızarıncaya kadar pişirilirÜzerine önceden hazırlanmış kıvam dökülür
Kıvamın Hazırlanması;2 bardak su,2 bardak şeker ve limonun suyu kıvam haline gelinceye kadar kaynatılır