Arap Yemekleri - Dünya Mutfağı

TUNUS USULÜ MENEMEN

• 6 yumurta (hafifçe çırpılmış)
• 4 orta boy dolmalık biber
• 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
• 1 kahve kaşığı kimyon
• 1 kahve kaşığı tuz
• 2 çorba kaşığı zeytinyağı
• 500 gr sucuk (1 cm kalınlığında dilimlere bölünmüş)
• 1 diş sarımsak (ince kıyılmış)
• 3 büyük domates (kabukları soyulup her biri 4'e bölünmüş)
• 4 çorba kaşığı soğuk su
• 1 kahve kaşığı karabiber

Dolmalık biberleri dörde bölerek çekirdeklerini ve beyaz kısımlarını çıkarınız Biberleri uzunlamasına 1,5 cm'lik dilimler halinde kesiniz

Küçük bir kasede kırmızıbiber, kimyon ve tuzu karıştırıp bir kenara bırakınız Yağı büyük bir tavada harlı ateşte kızdırınız Sucukları ekleyerek renkleri kahverengileşene kadar, sık sık karıştırarak kızartınız

Sarımsak, kasedeki kimyonlu karışım, su, domates ve karabiberi ekleyiniz Karışım koyulaşıncaya kadar orta ateşte pişiriniz (Domateslerin tavaya yapışmaması için sık sık karıştırınız) Biber dilimlerini katıp, tavanın kapağı kapalı olarak 5 dakika daha pişiriniz

Çırpılmış yumurtaları sucukların üstüne dökünüz Yumurtalar pişene kadar, sürekli karıştırarak, kısık ateşte pişiriniz (Çok pişirildiğinde yumurtalar öteki malzeme ile karışmayıp katılaşacağı için, pişirme süresinin gereğinden fazla uzamamasına dikkat ediniz) Tavayı ateşten alıp, yemeğinizi servis ediniz

Not: Tunuslular bu yemeğe bol acı kırmızıbiber koyarlar Yemeği ilk pişirişinizde, bol acılı yemeklere alışık değilseniz, az miktarda kırmızıbiberle yetininiz

SURİYE USULÜ LOKMA

• 1 su bardağı süzme bal
• 1/2 su bardağı su
• 1 çorba kaşığı limon suyu
• 1-2 su bardağı rafine yağ
• 3 su bardağı kızartma hamuru

Bal, su ve limon suyunu küçük bir tencereye koyup, orta ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika pişiriniz Tencereyi ateşten indirip, lokmaları pişirene kadar şurubu sıcak tutunuz

Önce fırınınızı ılığa (130°C) getirip ısıtınız

Derin bir tavaya üçte birine kadar yağ doldurup 50 saniye, içine atılan küçük bir bayat ekmek parçası kızarana kadar kızdırınız

Bir çorba kaşığıyla lokma hamurunu, kızgın yağa kaşık kaşık atıp, 2-3 dakika, her tarafları nar gibi olana kadar kızartınız

Kızaran lokmaları bir delikli kepçeyle çıkarıp, kağıt peçete döşenmiş fırın tepsisine diziniz Tepsiyi fırına sürüp, öteki lokmaları pişirene kadar sıcak kalmalarını sağlayınız

Lokmaları ısıtılmış bir servis tabağına tepeleme doldurup, üstlerine tarçın serpiniz Hazırladığınız ballı şurubu üstüne dökerek servis ediniz

Not: Bu hafif ve ballı sosla servis edilen lokmaların üstüne, genellikle tarçın ya da dövülmüş kuru yemiş serpilir

KUZU KEBABI (FAS)

• 1,5 kg'lık 1 kuzu budu (kemikleri alınıp, fazla yağları ayıklanmış ve 2,5 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)
• 750 gr dana iç yağı (2,5 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)

Marinadı:

• 1/4 su bardağı limon suyu
• 1/2 su bardağı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı tarçın
• 6 diş sarmısak (dövülmüş)
• 2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
• 1 kahve kaşığı acı kırmızıbiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber

Kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini büyük bir tencereye koyunuz

Marinadı hazırlamak için, küçük bir kasede limon suyu, zeytinyağı, tarçın, sarımsak, maydanoz, acı kırmızıbiber, tuz ve karabiberi karıştırıp, etlerin üstüne dökünüz Etleri arasıra döndürerek, oda sıcaklığında 4 saat marine ediniz

Önce ızgaranızı iyice kızdırınız

Delikli bir kepçeyle etleri çıkarıp, marinadı atınız Etleri bir kuzu, bir dana iç yağı sırasıyla 8-12 şişe geçiriniz

Izgara teline alüminyum kağıt döşeyip, şişleri üstüne koyunuz Etleri 15-20 dakika, arasıra döndürerek, kuzu etleri yumuşak, dana iç yağları gevrek olana kadar kızartınız

Izgara telini fırından çıkarınız Etleri ve yağları şişlerden çıkarınız Yağları ayırıp (isterseniz atınız, isterseniz eritip daha sonra kullanmak üzere saklayınız) ,etleri ısıtılmış bir servis tabağına aktararak servis ediniz

Not: Bu geleneksel Fas yemeğini, az miktarda giriş yemeği olarak yada pilav ve cacıkla baş yemek olarak servis edebilirsiniz (Kebaplar piştikten sonra şişten çıkarılarak, sıcak pilav üstüne yerleştirilebilir İç yağı, şişlerin lezzetli olması için pişme sırasında gereklidir ama, şişlerin ızgaradan alınmasından sonra çıkarılıp atılır)

KUZU GÜVECİ (YEMEN)

• 1 kg'lık 1 kuzu budu (kemikleri çıkarılıp kuşbaşı kesilmiş)
• 50 gr (1/4 su bardağı) rafine yağ
• 1 iri soğan (ince doğranmış)
• 1 diş sarmısak (dövülmüş)
• 1 salçalık kırmızıbiber (beyaz kısmı ve tohumları ayıklanıp kıyılmış)
• 1 yeşil sivri biber (beyaz kısmı ve tohumları ayıklanıp kıyılmış)
• 150 gr domates salçası
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 6 yumurta (hafifçe çırpılmış)
• 1 çorba kaşığı (eritilmiş tereyağı)
• 60 gr (1/2 su bardağı) kaşar peyniri rendesi
• 1 kahve kaşığı safran (1 çorba kaşığı su ile karıştırılmış)

Büyük bir tencerede, rafine yağı orta ateşte kızdırınız Yağ kızınca, kuzu etlerini katıp arasıra karıştırarak 7-8 dakika, etlerin her tarafı hafif kahverengi olana kadar kızartınız

Soğan, sarımsak, salçalık ve sivri biberleri ekleyip, arasıra karıştırarak 5-6 dakika, soğanlar yumuşak ve pembe olana kadar pişiriniz Domates salçasını ekleyip, 5 dakika daha pişirdikten sonra, tencereyi ateşten alarak tuz, karabiber, pul kırmızıbiber ve kimyon serpiniz Tenceredeki karışımı kaşıkla, büyük ve derin bir güvece boşaltınız

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip ısıtınız

Küçük bir kasede, yumurtaları, eritUmiş tereyağı ve kaşar peyniri rendesini çırparak karıştırdıktan sonra, safran karışımını içine akıtınız Yumurta safran karışımını güveçteki kuzu etlerinin üstüne döküp karıştırınız

Güveci fırına sürüp 35-45 dakika, etler yumuşaymcaya kadar pişiriniz

Güveci fırından alıp servis ediniz

ÜRDÜN USULÜ KUZU DOLMASI

• 2 büyük kuzu döşü (bütün)
• 2 çorba kaşığı zeytinyağı
• Harcı:
• 175 gr (1 su bardağı) nohut gece suda bırakılmış
• 100 gr (1/2 su bardağı) pirinç (yıkanıp, 30 dakika soğuk suda bırakılmış ve süzülmüş)
• 50 gr (1/2 su bardağı) badem kırığı
• 125 gr dana kıyması
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 250 gr (1+1/4 su bardağı) tavuk suyu

Harcı hazırlamak için, nohutları süzüp orta boy bir tencereye koyunuz Üstlerini örtecek kadar su ekleyip, harlı ateşte suyu kaynatınız Su kaynayınca ağır ateşte 1,5 saat, nohutlar yumuşayıncaya kadar (gerekirse biraz daha su katabilirsiniz) pişiriniz

Tencereyi ateşten indirip, nohutları süzerek bir kenara bırakınız

Pirinci küçük bir tencereye koyup üstüne çıkacak kadar su ekleyerek orta ateşte, suyu kaynatınız Kaynayınca 30 dakika, pirinçler suyu çekene kadar pişiriniz Tencereyi ateşten indirip bir kenara bırakınız

Büyük bir kasede nohut, pirinç, badem ve kıyma ile tuz ve biberin yarısını karıştırınız Tavuk suyunu yavaş yavaş, sürekli karıştırarak ekleyiniz

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (180 C) getirip ısıtınız Hazırladığınız harcı etlerin üstüne döşeyip, her birini rulo yaparak iple bağlayınız Etlerin üstünü, harç malzemesinden kalan 1/2 tatlı kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı biberle ovup, bir fırçayla zeytinyağı sürünüz

Döşleri, rosto tepsisinde fırına sürüp 1,5-2 saat, renkleri kızarıp bıçağın sivri ucu batırıldığında açık pembe su akana kadar pişiriniz

Tepsiyi fırından çıkarıp, içindeki suyu dökünüz Etleri kalın dilimler halinde keserek servis ediniz

Not: Ürdün usulü kuzu dolması, genellikle yanında herhangi bir patlıcan yemeği ile servis edilir

FIRINDA KUZU BUDU

• 2,5 kg'lık 1 kuzu budu
• 1 diş sarmısak (dövülmüş)
• 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 kahve kaşığı karabiber
• 30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı
• 2 çorba kaşığı zeytinyağı
• 2 çorba kaşığı limon suyu
• 1/2 su bardağı et suyu yada su
• 2 soğan (ince doğranmış)
• 2 yemek kaşığı maydanoz (kıyılmış)
• 200 gr mantar (dilimlenmiş)

Önce fırınınızı yüksek sıcaklı ğa (240°C) getirip ısıtınız
Derin bir kapta sarımsak, limon kabuğu rendesi, tuz ve biberi iyice karıştırıp bulamaç haline getiriniz Bu bulamacı kuzu budunun her tarafına iyice sürünüz Budu, etli kısmı üste gelecek biçimde tepsiye yerleştiriniz
Küçük bir tencerede tereyağı, zeytinyağı ile hafif ateşte eritiniz Tencereye limon suyu ve et suyunu (yada suyu) ekleyerek kaynatınız Kaynayan suyu budun bulunduğu tepsinin içine döküp, budu kızgın fırında 20 dakika pişiriniz
Sonra fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getiriniz Soğan, maydanoz ve mantarları ekleyerek budu 2 saat daha pişiriniz
Pişmiş budu servis tabağına alıp, tereyağlı pilav ve soğan-mantar karışımı ile süsleyerek servis ediniz

Not: Fırında kuzu budu, klasik bir Ortadoğu yemeğidir Pilav ve sote edilmiş soğan ve mantar karışımı ile servis edilebilir

LÜBNAN USULÜ KUZU

• 1 kg'Iık kuzu budu (kemikleri çıkarılıp 2 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)
• 1 su bardağı su
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı
• 3 soğan (ince doğranmış)
• 1 tatlı kaşığından biraz fazla tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 2 diş sarımsak (dövülmüş)
• 1 tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz kökü
• 500 gr (2 12 su bardağı) yoğurt
• 1 çorba kaşığı mısır nişastası (2 çorba kaşığı suda eritilmiş)
• 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi

Suyu ve yağı büyük bir tencereye koyup orta ateşte kaynatınız Soğanı, kuşbaşı eti, tuzun yarısını, biberi, sarımsak ve maydanozu ekleyip, tencerenin kapağını sıkıca kapatarak ağır ateşte 1 saat, et iyice yumuşayıp suyun üçte ikisini çekene kadar pişiriniz

Orta boy bir tencerede yoğurt, suda eritilmiş mısır nişastası ve kalan tuzu sürekli karıştırarak ısıtınız Ateşi daha da kısıp 8 dakika daha, karışım yarısını çekene kadar pişiriniz

Tencereyi ateşten alıp, yoğurtlu karışımı ve limon kabuğu rendesini etlerin piştiği tencereye katınız Kapağı açık olarak 15 dakika yavaş yavaş pişiriniz Tencereyi ateşten indirip, yemeği ısıtılmış bir servis tabağına boşaltarak servis ediniz

Not: Lübnan usulü kuzuyu, taze yeşil salata ve pilavla servis edebilirsiniz

TAVUKLU ŞARK PİLAVI

• 5 su bardağı pirinç (mısır pirinci)
• biraz kekik
• 1 defne
• 2 tane soğan
• 2 tane piliç
• 1 çay kaşığı ceviz (rendelenmiş)
• 2 tane domates
• biraz tuz, biber
• 2 çorba kaşığı tereyağı

Pilici ayıklayıp, tütsüleyip, yıkayıp pişiriniz Suyunu süzünüz Tencereye yağ, rendelenmiş soğan, tuz, defne, kekik, piliç koyunuz Soğanlar ve piliç pembeleşinceye kadar karıştırınız Ayıklanmış 5 - 6 kere yıkanmış pirinci de atınız Pirinç şişince tuz, biber, ceviz rendelenmiş domatesleri de ilâve ediniz Bire iki ölçü hesabı ile su veya et suyu koyunuz Orta sıcaklıktaki fırında 20-25 dakika pişiriniz

FAS USULÜ KUZU

• 1 kg kuzu budu (kemikleri çıkarılıp, 4 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)
• 200 gr (1 su bardağı) rafine yağ
• Sosu:
• 175 gr (12 çorba kaşığı) tereyağı
• 6 çorba kaşığı un
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 kahve kaşığı karabiber
• 3+1/2 su bardağı tavuk suyu (sıcak)
• 3 yumurtanın sarısı
• 3 çorba kaşığı krema
• 3 çorba kaşığı domates salçası
• Kaplaması:
• 2 yumurta (hafifçe çırpılmış)
• 125 gr (2 su bardağı) taze ekmek içi

Sosu yapmak için, orta boy bir tencerede 6 çorba kaşığı yağı kızdırıp, tahta kaşıkla un, tuz ve biberi katarak pürtüksüz bir bulamaç yapınız Ateşi kısıp, 2 dakika sürekli karıştırarak, bulamacın rengini değiştirmeden pişiriniz

Tencereyi ateşten indirip, sürekli karıştırarak, sıcak tavuk suyunu yavaş yavaş akıtınız Bütün suyu akıttıktan sonra, tencereyi yeniden ateşe oturtup, sürekli karıştırarak 1 dakika kaynatınız Ateşi kısıp 30 dakika pişiriniz Sos yarısına yakınını çekince, tencereyi ateşten alıp sosu küçük bir kaba süzünüz Kabı, içinde sıcak su bulunan daha büyük bir tencerenin içine yerleştirip bir kenara bırakınız

Küçük bir kasede, yumurta sarılarını yumurta teli yada elektrikli çırpıcıyla iyice çırpıp, içine yavaş yavaş 3 çorba kaşığı sos ekleyiniz Yumurta ve sos karışımını yeniden içinde sıcak su bulunan tenceredeki kaba katıp, kalan 6 çorba kaşığı yağı küçük parçalar halinde ekleyiniz

Krema ve domates salçasını da katınız İçinde sıcak su bulunan tencerenin yarıya kadar sıcak su ile dolu olup olmadığmı kontrol ediniz

Tencereyi içindeki sos kabı ile birlikte ağır ateşe oturtup, sosu 30 dakika, tahta kaşıkla ara-sıra karıştırarak pişiriniz (Sos, içinde kaşık tek başına dik duracak kadar koyulaşmalıdır)

Tencereyi ateşten indirip 40 dakika, soğuyuncaya kadar bir kenarda bekletiniz

Etleri sosa atıp her taraflarını iyice bulayınız 2 yumurta ve ekmek içini ayrı tabaklara koyup, sos kaplı etlerin her yanlarını önce yumurtaya sonra ekmek içine bulayınız

Büyük bir tavada rafine yağı kızdırıp, içine her defasında 8 et atarak, arasıra döndürerek, 10 dakika, etler nar gibi olana kadar kızartınız Delikli kepçeyle etieri çıkarıp kağıt peçetelerin üstünden fazla yağlarını süzdürünüz Öteki etler kızarana kadar sıcak kalmalarını sağlayınız Bütün etler kızarınca, yanında artan sosla servis ediniz

ORTADOĞU USULÜ KEŞKÜL

• 1 su bardağı su
• 150 gr şamfıstığı (kabukları soyulmuş)
• 150 gr badem
• 2+1/2 kg (12+1/2 su bardağı) süt
• 450 gr toz şeker
• 4 yumurta
• 75 gr (11 çorba kaşığı) nişasta (3/4 su bardağı sütte eritilmiş)

Küçük bir tencerede 1 su bardağı suyu kaynatınız İçine fıstık ve bademleri atıp birkaç dakika kaynattıktan sonra, tencereyi ateşten alıp suyunu süzünüz Fıstık ve bademlerin zarlarını soyup karışık olarak çekiniz

Çekilmiş fıstık ve bademlerin üçte birini keşkülün üstünü süslemek için ayırınız Kalan çekilmiş badem ve fıstıkları ve 200 gr (1 su bardağı) sütü elektrikli çırpıcı ile iyice harmanlayınız Elde ettiğiniz bu karışımı büyük boy bir tencerede kalan sütle karıştırınız Tencereye şekeri de ekledikten sonra, karışımı orta ateşte karıştırarak pişiriniz (Karışım ısınmaya başladığında, sütte eritilmiş nişastayı katınız)

Bu arada, yumurtaları, yumurta teli ile 3 dakika kuvvetlice çırpınız Keşkül pişmeye yüz tuttuğunda, yumurtaları orta boy bir kaba alıp içine keşkülden 1 su bardağı katıp karıştırınız Yumurta-keşkül karışımını tekrar keşkülün pişmekte olduğu tencereye aktarıp, karıştırınız

Tencereyi ateşten alıp keşkülü kaselere boşaltınız Ilındıktan sonra kaseleri buzdolabına kaldırıp 1 saat soğutunuz

Üstlerine ayırmış olduğunuz çekilmiş badem ve fıstıkları serpip servis ediniz

DOMATES SALÇALI GÜMÜŞ BALIĞI

• 500 gr gümüş balığı (una bulanarak tavada kızartılmış)
• 75 gr (5 çorba kaşığı) tereyağı
• 1 orta boy soğan (ince doğranmış)
• 2 diş sarımsak (dövülmüş)
• 1 kg domates (kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış)
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı kıyılmış taze fesleğen (istenirse)
• 1 defne yaprağı
• 1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
• 1 su bardağı balık suyu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 100 gr beyaz peynir (küçük küpler halinde kesilmiş)

Büyük bir tencerede yağı, orta ateşte eritiniz Yağ kızınca soğan ve sarımsağı ekleyip, arasıra karıştırarak 5 dakika, soğanlar pembeleşinceye kadar pişiriniz

Domates, şeker, fesleğen (istenirse), defne yaprağı ve maydanozu katıp iyice karıştırınız Ateşin altını kısıp, tencerenin üstünü örterek 15 dakika, yavaş yavaş arasıra karıştırarak pişiriniz

Balık suyunu ekleyip ateşin altını açarak, sosu kaynatınız Kaynamaya başlayınca yeniden ateşin altını kısıp 30 dakika daha, sos koyulaşıp biraz çekene kadar pişiriniz

Tuz, biber, gümüş balığı ve beyaz peyniri ekleyip 8-10 dakika, balıklar iyice ısınıp peynirler eriyinceye kadar pişiriniz

Tencereyi ateşten alarak, defne yaprağını çıkarıp atınız Yemeğinizi ısıtılmış bir servis tabağına boşaltıp servis ediniz

Not: Geleneksel bir Orta Doğu yemeği olan domates salçalı gümüş pilav ve karışık yeşil salata ile servis edilebilir

HUMUS (SURİYE)

• 1 Su bardağı Tahin
• 6 Diş sarmısak
• 2 Bardak nohut
• 6 Kaşık kırmızı biber
• 1 Limon
• 2 Kaşık zeytinyağı
• biraz tuz

Geceden ıslatılan nohutlar sabah bol suda haşlanır Kabukları ayıklanır Et makinesinden çekilir, veya kaşıkla ezilir Tahinle karıştırılır İyice dövülen sarmısak ve limon suyu katılır Karıştıra karıştıra hepsi nohuda yedirilir Tabağa konduktan sonra üzerine bol kırmızı biber serpilip zeytinyağı gezdirilir Sofraya götürülür

FENİKE TATLISI (SURİYE)

• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• 500 gr (4 su bardağı) un
• 60 gr (1/4 su bardağı) şeker
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1/2 limonun kabuğu (rendelenmiş)
• 1/2 limonun suyu
• 1 çay kaşığı yenibahar
• 200 gr (1 su bardağı) rafine yağ
• 1 büyük portakalın suyu
• 2 çorba kaşığı susam
• 1 tatlı kaşığı tarçın

Şurubu:

• 1+1/4 su bardağı süzme bal
• 1/2 su bardağından biraz fazla su
• 1/2 limonun suyu

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (200°C) getirip ısıtınız

Yağlı kağıdı 1 tatlı kaşığı tereyağı ile yağlayıp bir kenara bırakınız Unu büyük boy bir kaseye eleyiniz Şekeri, tarçını, limon kabuğu rendesini ve yenibaharı ekleyip bir kenara bırakınız Orta boy bir tencerede rafine yağı orta ateşte ısıtınız Tencereyi ateşten alıp, portakal suyunu ve limon sayunu ekleyiniz

Unun ortasını açınız Yağlı karışımı unun içine yavaş yavaş ekleyip ellerinizle yada bir spatula ile hamur olana kadar karıştırdıktan sonra hafifçe yoğurunuz

Hamuru yumurta büyüklüğünde parçalara ayırıp toplar yapınız Topları yağlı kağıdın üstüne diziniz Sonra fırına koyup 25-30 dakika, altın sarısı bir renk alana kadar pişiriniz

Bu arada şurubu hazırlayınız Orta boy bir tencerede bal, su ve limon suyunu harlı ateşte kaynatınız Ateşi orta sıcaklığa getirip 5 dakika daha kaynattıktan sonra tencereyi ateşten alınız

Yağlı kağıdı fırından alınız Bir spatula ile kekleri çıkarıp şurubun içine atınız Tencereyi ateşe koyup kekleri 2 dakika hafif ateşte kaynatınız

Sonra bir delikli kepçe ile küçük keklerin hepsini tencereden alınız Şurubunun süzülmesi için alüminyum kağıt üstüne diziniz

Keklerin üstüne susam ve tarçın serpip, iyice soğuduktan sonra servis ediniz

Not: Fenike tatlısı Ortadoğu Hıristiyanları tarafından Noel'de yapılır Birkaç gün hava almayacak biçimde kapatılmış kaplarda saklanabilir