Sebzeler Besin Değerleri ve Pişirilmesi

Sebzeler Besin Değerleri ve Pişirilmesi




Sebzeler çok eskiçağlardan beri tarımı yapılan değerli besin kaynaklarıdır İnsanların beslenmesinde tahıl bitkileri kadar önemli bir paya sahip olmamakla birlikte hem sundukları değişik lezzetlerden, hem de vitamin (özellikle A ve C vitaminleri) ve mineralce (kalsiyum ve demir gibi) zengin içeriklerinden ötürü yiyeceklerimiz arasında vazgeçilmez bir yer tutarlar

Bitkilerin çok çeşitli bölümlerinden sebze olarak yararlanılır Örneğin havuç, kereviz ve pancar bitkilerin besin depolayarak şişkinleş miş kökleridir Köklerde çoğunlukla nişasta halinde depolanan besinler daha sonra bitki
tarafından kullanılarak tüketilir Bu yüzden de kök tipi sebzeler belli bir olgunluğa erişince, besinlerini yitirmeden topraktan çıkarılır

Bazı bitkilerde besin biriktirme işlevini kökler değil, köksap ya da yumru gibi toprak altı gövdeleri üstlenmiştir Bu tür sebzelerin en tipik örneği patatestir Patates yumrularının üstünde gördüğümüz "göz" denen oluşumlar aslında bitkinin gelişmemiş tomurcuklandır; patates toprakta uzun süre bekletilirse bu gözlerden filizlenerek yeni bitkilere dönüşür
Bunların dışında bitkilerin etlenmiş çiçekleri (örneğin karnabahar), körpe sürgünleri (örneğin kuşkonmaz) ve yaprakları (örneğin lahana, ıspanak ve marul) da sebze olarak kullanılır Bazı bitkilerin ise meyve ve tohumlarına yaygın biçimde sebze denir Örneğin, domates, patlıcan, kabak ve hıyar gerçekte bir meyve, fasulye ve nohut gibi taneli, kuru sebzeler ise tohumdur Fasulyede olduğu gibi, tanelerinden yararlanılan bazı bitkilerin badıç denen tohum kılıfları da taze sebze olarak kullanılır
Burada adı geçen sebzelere ilişkin ayrıntılı bilgiyi kendi maddelerinde bulabilirsiniz

Besin Değeri ve Pişirilmesi

Sebzelerin çoğu çok yüksek oranlarda su içerir (marul gibi bazı bitkilerde bu oran yüzde 96'ya varır); bununla birlikte yapılarında karbonhidrat, yağ, mineral, protein ve vitamin gibi değerli besin maddeleri de bulunur Örneğin, bir patatesin kabaca yüzde 80'i su, yüzde 16 kadarı nişasta (karbonhidrat), yüzde 2'si protein, yüzde l'i mineral, kalan yüzde l'lik bölümü ise selüloz ve vitamindir; çok az miktarda yağ da içerir Bu maddeler vücudumuz için vazgeçilmez gereksinimler olduğundan, doğru ve dengeli bir beslenmede sebzelerin rolü büyüktür Aslında vitaminlerin çok az miktarları yeterli olmakla birlikte, hiç bulunmamaları iskorbüt gibi bazı hastalıklara yol açar {bak VİTAMİN) Sebzeler ayrıca, selülozlu yapısıyla sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur

Hem daha kolay sindirildiği, hem de daha lezzetli hale geldiği için sebzeler çoğunlukla pişirilerek tüketilir Ama pişirme sırasında ısının etkisiyle yapısındaki mineral ve vitaminlerin çoğunu yitirir Bu yüzden de, besin değerini koruyabilmek için çok uzun süre değil, yumuşayıncaya kadar pişirilmesi gerekir; en iyi yöntem olarak da buharda ya da fırında pişirilmesi önerilir Sebzelerden en çok çiğ ve taze olarak yendiğinde yararlanılır Sebzeleri uzun süre saklayabilmek ve korumak için yapılan konserveleme işlemi sırasında da vitamin ve minerallerin bir bölümü yok olur; buna karşılık kurutulan ya da dondurulan sebzeler içeriklerini korur