Balık Almanın Ve Pişirmenin İncelikleri

Balık almanın ve pişirmenin incelikleri



Deniz kokan 80 tarif
Ege mutfağının ustalarından Gökçen Adar, son olarak balıkla ilgili bir kitap çıkarttı Kitapta tam 80 balık yemeği tarifi veriliyor Aralarında narlı palamut da var, gelin turşusu da, hamsi dibilesi de

Gökçen Adar, makine mühendisi Uzun bir mühendislik kariyerinin ardından 1992 yılında Alarko’dan emekli oldu Sonra sergiler düzenledi, mutfak ve yemek kültürü konusundaki birikimlerini kitaplara yansıtmaya başladı İzmir ve Ege mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla unutulmaya başlanan geleneksel yemeklerin tariflerini topladı Bugüne kadar Ege Lezzetleri, Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri, Mutfakta Dört Mevsim, Mavi Turkuaz ve Türkiye Lezzetleri adlı kitapları bulunan Gökçen Adar, şimdi de balıkları yazdı

İzmir’de doğup yaşamı boyunca Anadolu el sanatlarıyla, folkloruyla, yemek kültürüyle ilgilenen Gökçen Adar’ın, "Deniz kokan 80 unutulmaz tarif" Balık adını verdiği kitabı geçtiğimiz günlerde Hayykitap tarafından piyasaya çıkartıldı Aynı zamanda resimle de uğraşan Adar, kitabında yer verdiği balıkların bazılarını da kendine has çizgisiyle resimledi

"Sohbet edermişçesine verdiğim tarifleri, mutfakta acemilik çekenler de, ustalaşmış olanlar da kolaylıkla uygulayabilir" diyor Gökçen Adar

Buğulamalardan hamur işlerine, çorbalardan mezelere, unutulmuş yöresel 80 balık tarifinden bazılarının adları şöyle: Tuzda çipura, ada beyi yahnisi, terbiyeli balık çorbası, bamyalı levrek, gelin turşusu, saray usulü palamut köftesi, uskumru külbastı, hamsi dibilesi, domatesli balık buğulama, kefal pilaki, narlı palamut, ıspanaklı hamsi dolama

Gökçen Adar kitabında tariflerin yanı sıra, balık alırken, saklarken, lokantada sipariş verirken nelere dikkat etmek gerektiğinden hangi balık nasıl pişirilir sorusunun cevabına kadar pek çok ipucu veriyor Hangi balığı hangi mevsimde yiyeceğinize, nasıl pişireceğinize ve hangisinin daha lezzetli olduğuna dair yol gösteriyor

BALIK ALIRKEN BUNLARI BİLMEKTE FAYDA VAR
Sürekli aynı balıkçıdan alışveriş yapın
Bayat balık olduğundan şüphe duyarsanız değiştirin
Balıkların gözleri cam gibi saydam olmalı
Mat, donuk gözlü balıkları almayın
Pulları parlamalı Işıltılı olmalı
Solungaçları diri ve kırmızı olmalı Gövdesi sert olmalı
Kuyruğu dik olmalı Ağır kokmamalı
Ayıklanmış balık almayın Dilimler kesilirken görün
Kılıçbalığı yerine köpekbalığı almayın
Restoranlarda balık siparişi verirken dikkatli olun
Taze gösterip bayatı pişirebilirler
Kalamar tava siparişi verdiyseniz bazı yerlerde size mürekkepbalığı getirebilirler

NARLI PALAMUT NASIL PİŞİRİLİR
Malzeme (2 kişilik): 1 adet irice palamut (bütün), 1 adet yeşil domates veya elma, 2 adet defne yaprağı, 1 mini dal taze biberiye, 1 sap taze nane, 2 yaprak adaçayı (taze varsa), 1 mini sap mercanköşk veya kekik, 1 adet limon, 1 kahve fincanı zeytinyağı, 5-6 tane karabiber, 2 kahve fincanı nar tanesi, 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı: Palamutun iç organlarını çıkarın İçini dışını tuzlayıp biberleyin Yaklaşık 20 dakika dinlendirin Bir fırın kabının dibini yanlardan taşacak şekilde fırın kağıdı ile döşeyin Yeşil domates veya elmayı cips gibi ince dilimleyin ve yarısını fırın kabına koyun, üzerine palamutu oturtun Balığın karnına defne yaprağı, biberiye, nane, adaçayı, mercanköşk misali yeşillikleri doldurun Limonu ince ince dilimleyin Balığın karnına ve üstüne yerleştirin Zeytinyağını gezdirin Tane karabiberleri, nar tanelerini serpiştirin En son kalan yeşil domates veya elma dilimlerini dizin Balığın üzerini fırın kağıdıyla kapatın Kabın dibine koyduğunuz, yanlardan taşan fırın kağıdını üstteki kağıdın üzerine kapatın Kabı 250 derecede kızdırılmış fırına verin Yaklaşık 20 dakika pişirin, sıcak servis yapın

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE NASIL YENİR
Akya (4 mevsim) tava ızgara yahni, kavurma
Barbunya (yaz sonbahar) tava, buğulama, fırın
Çipura (yaz sonbahar) ızgara, fırın
Dil (yaz) tava, şiş
Gümüş (bahar) tava
Hamsi (sonbahar, kış) tava, ızgara, buğulama, pilav, köfte
İstavrit (sonbahar, kış) tava
İzmarit (sonbahar, kış) yahni tava
Kalkan (ilkbahar) tava ızgara, buğulama
Karagöz (yaz sonbahar) tava ızgara
Kefal (4 mevsim) pilaki tava, fırın külleme
Kılıç (yaz) şiş, buğulama, fırın
Kırlangıç (4 mevsim) çorba, salata, buğulama, fırın
Lagos (yaz) ızgara, yahni, buğulama, fırın
Levrek (yaz, kış) tava, ızgara, fırın, buğulama, pilav
Lüfer (sonbahar) ızgara, fırın, buğulama
Mercan (4 mevsim) ızgara, tava, buğulama, fırın
Mezgit (kış) buğulama, tava, kavurma
Palamut (sonbahar) tava ızgara, köfte, fırın, yahni
Sardalya (sonbahar) tava, ızgara, buğulama
Tekir (yaz) tava, yahni, buğulama
Uskumru (sonbahar) ızgara, yahni, dolma, köfte