Sebze Ve Meyveler Sebze Meyve Saklama

Sebze ve Meyveler, Sebze Meyve Saklama

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın kısımlarına "meyve"; çiçek, yaprak ve gövdelerine de "sebze" denilmektedir Pratikte bu tanımlama "genellikle yemek ve salata olarak yenilenlere sebze, tatlı şeklinde yenilenlerine meyve denir" şeklinde kullanılır

Sebzeleri yediğimiz kısımlara göre şöyle sınıflandırabiliriz Yumrular (patates, yer elması); Kökler (havuç, kereviz, pancar, şalgam); Soğanlar (soğan, sarımsak); Sürgünler (kuşkonmaz); Yapraklar (ıspanak, lahana, marul, semizotu, pazı); Çiçekler (karnıbahar, enginar, bamya); Sebzelerin meyveleri (domates, kabak, biber, patlıcan); Meyve ve tohumları bir arada olanlar (bezelye, bakla, taze fasulye)

Taze sebze ve meyvelerde, hasat edildikten sonra da hücreler canlılıklarını korurlar Pişirilince hücre canlılığını kaybeder Sebze ve meyveler günlük enerji gereksinimine çok az katkıda bulunurlar Madenler ve vitaminler yönünden zengindirler Bağırsak faaliyetlerini düzenlerler Bağırsaklarımızda posa oluşması gereklidir Posa oluşmasında en önemli etken sebzelerdir

Sebze ve meyveler alındıktan sonra ezilmeden serin yerde saklanmalıdır Buzdolabında etlerin konulduğu yerlerde sebze ve meyveler konulmaz Daha az soğuk olan en alt kesimlere konulurlar Sebze ve meyvelerin dayanıksız olanları (domates, kiraz, şeftali gibi) buzdolabında üç, beş gün korunabilir Dayanıklı olanları (kuru soğan, patates) 15°C'de uzun süre korunabilir Soğukta bekletilmezler Sebzelerin şok soğutma ile dondurularak derin dondurucularda saklanması giderek yaygınlaşmaktadır Bu yöntem vitamin kaybının az olması nedeniyle tercih edilebilir Sebzeler pişirmeden önce temizlenip, ayıklanırlar Su içinde bekletilmezler Özellikle patetes kızartma öncesi suda ıslatılmamalıdır Sebze ve meyveler kesildikten sonra hava temasında bırakılmaz, özellikle C vitamini parçalanır

Taze sebze ve meyveler alınırken hangi amaç için kullanılacağı bilinip ona göre seçilmelidir Meyvelerin taze tüketilmelerinin daha yararlı olduğu unutulmamalıdır

Sebze ve meyveler pişirilince oluşan başlıca değişiklikler şunlardır: Isıtılınca yumuşarlar, hücreler parçalanır; nişasta parçacıkları su çeker; hücreler hacimce büyür, gerginliği bozulur; asit etkisi ile yeşil renk kahverengiye dönüşür; bazı sebzelerdeki kükürtlü moleküller pişerken açığa çıkar ve keskin bir koku oluşturur;

Sebze Pişirme

Sebzeleri yeşil olarak pişirmek istersek kısa sürede pişirmeli ve tencerenin kapağı açık olmalıdır Beyaz renkli olanlar kahverengiye dönmemeleri için doğrudan sıcak suya, enzim faaliyetlerini durdurmak için atılmalıdırlar Kırmızı sebzeler pişerken içine sirke eklenirse rengi daha canlı olur Maydanoz, nane gibi yaprakları fazla bıçakla kıymadan yaprak olarak ve yemek piştikten sonra üzerine konulması uygundur Soğan yemeklerde yağ ile kızartılmamalı, çiğ olarak konulmalıdır Mutlak isteniyorsa yağda hafif pembeleştirilmesi yeterli olmalıdır Soğanın çiğ olarak yemeğe konulması daha yararlı olmaktadır

Sebze ve Meyvaların Korunması

Sebzeleri pişirirken şekilleri bozulup, ezilmemelidirler Yumuşamaları piştiklerini gösterir, bu nedenle yemeğin pişme süresi iyi ayarlanmalıdır Farklı pişenler bir arada pişirilmez, geç pişenler daha önce pişirildikten sonra diğerleri eklenir Yemekleri pişirirken lezzetleri korunmalıdır Lahana ve karnıbahar fazla pişince lezzeti hoşa gitmez Soğan birçok yemeğe tat vermek için konulur Yemeği yaparken besin değerlerini korumak için, az suda ve uygun ısıda pişirilmelidir Fazla pişirme birçok besin değerinin yitirilmesine neden olur Ayrıca yemeğin suyuna suda eriyen ve yağına da yağda eriyen vitaminler geçerler Bu nedenle az suda pişirmek ve yemek sularının tümünü tüketmek, vitamin ve mineral açısından yararlıdır Yemek piştikten sonra bekletilirse besin değerinde kayıp olabilir Bu nedenle pişirme süresi uzatılmaz, pişirme suyu atılmaz ve piştikten sonra çok bekletilmez

Kolay pişip yumuşayanlar sıcak su içine atılarak pişirilmelidir Örneğin; taze meyve kompostoları bu yöntemle pişirilebilinir

Meyveler kurutularak da tüketilir Üzüm, incir, kayısı, erik gibi meyvelerin güneş enerjisi ile suyu uçurulur Kuru meyvelerin saklanması ve taşınması kolaydır Saklanan meyvelerin nem oranı, %20 nin altında olmalıdır Fazla nem küflenme yapar Kuru meyveler demir yönünden zengindir Güneşin etkisiyle C vitamini kaybolmuştur A vitamini kaybı %30 civarındadır Kuru kayısı A vitamini yönünden iyi bir kaynak sayılır Meyvelerin pişirilmeden taze ve çiğ olarak yenilmesine çalışılmalıdır Tüketilmeden önce mutlaka tazyikli su altında yıkanmalı ve tam olgunlaşmış, olanlar seçilmeli, bozuk, bayat, pörsümüş olanlar yenilmemelidir Kabukları soyulurken çok ince olarak soyulmalı veya yalnızca kazınarak temizlenmelidir Kabuklu yenilebiliyorsa posa sağladığı için tercih edilmelidir Kabuklu elma, armut yeme gibi Özellikle soyulmuş meyvelerde hızlı oksidasyon olduğu için hemen tüketilmelidir Oksidasyon renk değişikliği ile kendisini göstermektedir Hiçbiri suda bekletilmemelidir Ancak tümü bol ve temiz su ile yıkanıp temizlenmelidir