Bitkisel Atık Yağların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Bitkisel Atık Yağların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Kızartma işlemi, gıda maddesinin sıcak yağ içinde suyunu kaybederken (dehidrasyon), özel bir kabuk,renk,tat ve doku oluşturarak pişmesi olarak tanımlanır

Kızartma sırasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında bir takım etkileşimler gerçekleşirBu esnada önemli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelir Kızartma ; ucuz, hızlı ve verimli bir yöntem olması ve gıda yüzeyinde sterilizasyon sağlaması gibi olumlu özelliklerinin yanı sıra, besleyici değer açısından da diğer pişirme yöntemleriyle kıyaslandığında bazı üstünlükleri vardır

Ancak bir süre kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağ, fiziksel ve kimyasal özelliklerini kaybederek atık yağ haline gelir

Bitkisel Atık Yağların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Bitkisel yağların zamanında gıda kullanımından çekilmesine özen gösterildiğinde kızartma işlemi sağlıklı bir yöntem olarak değerlendirilebilir Aksi takdirde oluşan bu atık yağlar, ekotoksik olmalarının yanında insan sağlığına zarar verici etkiler de göstermektedir Bu nedenle bitkisel atık yağlar insanlar için zararlı olmayacak biçimde geri kazanılmalıdır

Ülkemizde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca Ağustos 2007’de Resmi Gazete’de yayınlanan “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği” gereğince Toplam Polar Madde Miktarı ( TPM), ( limit ≤ 25)

ve Dumanlanma Noktası ( limit > 170 C ) özellikleri yağların gıda kullanımdan çekilmesi için sınırlayıcı değer olarak ifade edilmektedir

Dumanlanma Noktası , yağın kızartma işlemi için ısıtılması sırasındaki maximum sıcaklık derecesini ifade etmektedir

Toplam Polar Madde Miktarı ise, kızartma işlemi sırasında yağda meydana gelen polimerizasyon ve bozunma ürünleri hakkında bir değerlendirme yapılmasını sağlamaktadır Kabaca toplam polar madde miktarının atık yağların kanserojen etkileri konusunda bilgi verdiği ifade edilebilir

Kızartma yağındaki polar madde miktarı, yüksek basınçlı sıvı kromotografi ( HPLC) cihazıyla tespit edilebilir (IUPAC Standart Method 2507) Bu yöntem laboratuvar koşullarında gerçekleşmesi, uzun ve pahalı bir yöntem olması ve uzmanlık gerektirmesi sebebiyle yaygın olarak kullanılamamaktadır

TPM miktarını belirlemede diğer bir cihaz ise hızlı test kitleridir Ucuz olması, kullanımı sırasında uzmanlık gerektirmemesi, taşınabilir ve yerinde kullanılabilir olması sebebiyle bu TPM ölçer cihazlar hem bitkisel atık yağ oluşturan firmaların kendilerini kontrol etmeleri için, hem de firmaları denetleme yetkisine sahip belediye yetkililerinin kontrollerini gerçekleştirirken kullanmaları için uygundur ve güvenilir sonuçlar vermektedir