Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar-Yemek Tarifleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-14-2012

(FIRINDA PİŞİRME)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir

Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır

• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer

• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar

• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi
sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer

Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir

Avantajları
• Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir

• Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun , iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar

• Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur

Zaman ve Isı kontrolü

• Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır

• Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir

• Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır

Uygun besinler

1

Meyveler
2

Patates
3

Sütlü ve yumurtalı yiyecekler
4

Unlu yiyecekler
5

Sebzeli / vejeteryan kekler
6

Et ve sebze karışımları
Kullanılan Ekipmanlar Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar

Anahtar noktalar • Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir

(2)
• Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır

(1,2)
• Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir

Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir

(2)
• Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır

• Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır

• Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır

• Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir

Temel Teknikler

• Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir

• Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur

• Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır

Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir

10-14-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar-Yemek Tarifleri (FIRINDA PİŞİRME) Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır • Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer • Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar • Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir Avantajları • Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir • Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun , iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar • Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur Zaman ve Isı kontrolü • Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır • Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir • Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır Uygun besinler 1 Meyveler 2 Patates 3 Sütlü ve yumurtalı yiyecekler 4 Unlu yiyecekler 5 Sebzeli / vejeteryan kekler 6 Et ve sebze karışımları Kullanılan Ekipmanlar Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar Anahtar noktalar • Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir (2) • Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır (1,2) • Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir (2) • Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir Dikkat edilmesi gereken hususlar • Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır • Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır • Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır • Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir Temel Teknikler • Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir • Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur • Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir