Osmanlı Saray Mutfağından- Otantik Şerbetler

Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken, paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet, şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır

Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır, fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir

Altın tombakta sunum

Şerbetin, Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında, şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu, artık, maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır

Şerbetten Sorbeye
Şerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor

Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar

Şeker ve suyun sihirli lezzeti
Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır Şurup şerbetin temelidir Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur

Çiçek Şerbetleri
Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet labatuvarı olarak işletilmiş Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçete!
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda, doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış
Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca, bu uçurum çok derin değildir Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır
Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor Fakat aslında kaybettiğimiz, şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür

Tarifler

Çilek şerbeti

Malzemesi:
500 gr çilek
1 lt su
130 gr toz şeker

Hazırlanışı:
Çilekler temizlenip ayıklandıktan sonra, akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılırak soğumaya bırakılır
Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir

Karadut şerbeti

Malzemesi:
500 gr karadut
130 gr şeker
1 lt su

Hazırlanışı:
Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir

Gül şerbeti

Malzemesi:
500 gr gül yaprağı
130 gr şeker
1lt su

Hazırlanışı:
Gül yaprakları ile şeker ovulur Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2 – 3 saat bekletilir Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir

Frambuaz şerbeti

Malzemesi:
500 gr frambuaz
130 gr toz şeker
1 adet kabuk tarçın
1 lt su

Hazırlanışı:
Frambuazlar temizlenip ayıklandıktan sonra şekerle karıştırılıp 2 – 3 saat kadar bekletilir Su ve kabuk tarçın ilave edilip kısık ateşte kaynamaya bırakılır Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır Süzgeçten süzdürüldükten sonra soğuk olarak servis edilir
Not: Servis ederken şerbetin içerisine taze frambuaz taneleri konulabilir

Kızılcık şerbeti

Malzemesi:
500 gr kızılcık
300 gr toz şeker
2 tatlı kaşığı limon suyu
1 lt su

Hazırlanışı:
Kızılcıklar yıkanır ve suyun yarısı tencereye alınıp kaynatılır Kaynamış kızılcıklar, süzgeçte ezilerek suyu geçirilir Suyun kalan diğer yarısı ile şeker beraber kaynatılır Kaynayınca kızılcık suyu eklenip bir taşım beraber kaynatılır Limon suyu ilave edilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır Soğuk olarak servis edilir