Girit Mutfağı

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-11-2012

Girit mutfağının mucizevi sırrını uzaklarda aramaya gerek yok

Bu sır mutfağın temel taşlarını oluşturan sebzeler, meyveler, otlar, kekik balı, kaliteli şaraplar, koyun yoğurdu ve yerel peynir çeşitlerinin harikulade kombinasyonuyla, altın değerindeki zeytinyağından başka bir şey değil

Girit, mükemmel bir doğaya, yumuşak Akdeniz iklimine ve verimli topraklara sahip bir ada

Adanın ürünleri arasında kalitesiyle dünyaca tanınan zeytinyağı, meyveler, sebzeler, kekik balı, yabani otlar, kaliteli şaraplar, koyun yoğurdu ve yerel peynir çeşitleri var

Bu ürünlerin harikulade bir kombinasyonu olan meşhur Girit mutfağı, doktorlar tarafından uzun ve sağlıklı bir yaşam için en uygun diyet olarak kabul ediliyor

Çünkü çeşitli dönemlerde yapılan araştırmalar, Giritlilerin kalp, damar ve diğer hastalıklara yakalanma açısından, hep en son sırada yer aldıklarını gösteriyor

Yani Akdeniz'in en sağlıklı ve en uzun ömürlü insanları Giritliler

Bunun sırrı hep zeytinyağına, sebzelere, otlara ve balığa dayalı bir beslenme olarak açıklanıyor

Hatta Girit sofrası otlara dayalı beslenme biçimi nedeniyle "yeşil sofra" olarak tanımlanıyor

Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarlaçakısı ve tarla çivisi en çok tüketilen otlar arasında

Aslında bu otları Türkiye'de de, özellikle Ege kıyılarında bulmak mümkün

Mutfağın geleneğine göre otlar mümkün olduğunca az haşlanıyor

Böylece yeşil rengi ve besinsel değerleri korunmuş oluyor

Üzerine limonlu, sarımsaklı ve zeytinyağlı bir sos dökülerek yeniyor

Yemekleri pişirme yöntemleri ise çok basit

Öyle pek fazla baharat kullanmıyorlar

Yemeklerde kullanılan malzemelerin ise genelde belirli bir ölçüsü yok

Ölçü tamamen göz kararı

Giritli Mirsini Lamraki ile birlikte, İş Bankası Kültür Yayınları'ndan çıkan 'Türkler ve Yunanlılar Aynı Masada' adlı yemek kitabını yazan Engin Akın, Girit mutfağının bize yakınlığını şöyle anlatıyor: 'Terbiyeli şevket-i bostanı güzel pişirirler

Apaki denilen kurutulmuş domuz eti de çok lezzetli

Dolmaları da bizdeki gibi küçük sararlar ve Ege'de olduğu gibi baharatsız yaparlar

Bumbar dolmasını ve hedik gibi çeşitleri burada bizdeki gibi yapıyorlar

Yemekler Türk damak tadına uygun

Zaten Giritlilerden İzmir mutfağına giren oldukça fazla yemek var

Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan Kipohorta (Çiporta); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan Gelincik böreği, Kuzu etli şevket-i bostan, Trança çorbası, Dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, Mantarlı karides güveç, Kabak pabucaki, Haşlama kalamar dolma, Zeytinyağlı turpotu, Midyeli pilav

Ekmek, zeytin ve zeytinyağı

Girit mutfağında zeytinyağı demek her şey demek

Kahvaltıda, yemeklerde, meze olarak hep zeytinyağı kullanılıyor

Zeytinyağı evlerde, manastırlarda, küçük değirmenlerde, büyük, modern fabrikalarda, çok özel organik çiftliklerde, her zaman her yerde üretiliyor ve tüketiliyor

Salamura edilmiş ya da edilmemiş siyah veya yeşil zeytin zaten günün her saatinde yeniyor

Tıpkı bizler ve Lübnanlılar gibi, zeytini sabah kahvaltısında da yiyen üçüncü Akdeniz mutfağı Girit

Ekmek ise bizde de olduğu gibi Giritlilerin en favori gıdalarından biri

Ekmeksiz sofraya oturmuyorlar

Ekmek daha çok kepekli esmer undan yapılıyor

Bir de Girit mutfağının peksimeti çok meşhur

Peksimet için kepeği alınmamış buğday, arpa, çavdar unları veya bu üçlünün karışımı kullanılıyor

Bu lezzetli peksimet salataların içine konduğu gibi, üzerine bol zeytinyağı dökülerek de yeniyor

Bu üç ürün, ekmek, zeytin ve zeytinyağı Girit mutfağını çok güzel özetliyor

Az et, çok balık

Balık Girit'te daha çok sahil kesimlerinde yeniyor

Barbunya, kaya balığı, mezgit, ahtapot ve kalamar en rağbet edilen balık türleri

Özellikle ahtapot ve kalamar içki masalarının değişmez mezeleri arasında yer alıyor

Kakavia (balık çorbası) sahil kasabalarının en lezzetli yemeklerinin başında geliyor

Girit mutfağında hayvansal yağ ve tohum yağı kullanılmıyor

Et ise sık tüketilen besinlerden biri değil

Yendiğinde de daha çok koyun ve kuzu eti tercih ediliyor

Genellikle hafta sonları sofraları süsleyen et, tencere yemeklerinde kullanılıyor

En ünlü etli yemeklerden bazıları Güveçte etli nohut, Etli taze fasulye, Etli ve sebzeli börek, Köfte, Kıymalı musakka, Kuzu etli bamya, Kuzu etli Şevket-i bosytan, Kuzu etli enginar, Enginarlı ve Yoğurtlu kuzu

Baklagiller Girit mutfağında neredeyse tarih kadar eski bir zamandan bu yana önemli yer tutuyor

Özellikle kış aylarında nohut, fasulye, mercimek ve bezelye sıkça pişiriliyor

Bu malzemelerle hazırlanmış yemeklere çoğunlukla et ya da tuzlanmış balık ekleniyor

Aynı bizdeki yemek geleneği gibi Girit mutfağında da baklagillere pirinç pilavı eşlik ediyor

Ispanaklı kuru fasulye, Fava, Limon soslu nohut çorbası, Mercimek çorbası ve Fava köftesi en favori kış yemekleri arasında yer alıyor

Zengin Girit mutfağı bizim damak tadımıza çok yakın, hatta kimi yönleriyle hemen hemen aynı

Ve şimdi Girit usulü çullama (culamas), Tahinli dolma, Zeytin salatası, Pirinçli ve naneli patlıcan, Balık pidesi?yle sofralarımızı renklendirmenin ve tatlandırmanın tam zamanı