Ekmeğin Yapımı

Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır Yoğurma, mayalama ve pişirme Yoğurma, unu hamura çevirir Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir

Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır

Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

* Lüks ekmek hamuru (% 65 su)

* Ekmeklik hamur (% 60 su)

* Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)

Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir

Ekmeğin ortalama bileşimi:

* Su (yüzde 30-40)

* Proteinler (% 6 - % 8)

* Glüsitler (% 50 - % 55)

* Lipitler (% 0,4 - % 0,8)

* Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)

Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir

Taze ekmeğin sindirimi zordur Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir



Ekmek hamuru



Yoğurulmuş ekmeğin hazırlanması



Fırında pişmiş ekmeklerin fırından çıkartılması



Fırında pişmiş yuvarlak ekmekler



Fırın raflarına dizilmiş ekmekler