Emülgatörler Nedir Ve Hangi Amaçla Kullanılırlar?

Emülgatörler: Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi iki veya daha fazla fazın homojen bir karışımını oluşturan veya sabit tutan maddelere verilen genel bir addır Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler

Eski Yunanlılar, balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmışlardı ve yumurta sarısı 19 yüzyıl başlarında muhtemelen gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördü Yumurta sarısının oldukça kısa süren kararlığından dolayı, imalatçılar 1920' lerden bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmişlerdir Fakat emülgatörler için ani ve önemli gelişme bundan 10 yıl sonra, yağ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıkarıldığında yaşandı 1936 yılında emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanımları patent almıştır Şimdilerde, emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar

Ekmek

Emülgatör olmadan da ekmeğin yapımı mümkündür fakat sonuç olarak kuru, hacmi düşük, ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir Hamura eklenen % 05 kadar az miktardaki emülgatör ekmekte hacmin artışını, yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumunu ve raf ömrünün uzamasını sağlamaya yeterlidir Ekmekte 2 çeşit emülgatör kullanılır: hamur sertleştiriciler (örneğin diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum yada kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482)) ve hamur yumuşatıcılar (örneğin yağ asitlerinin mono- ve di-gliseritleri (E 471)) Hamur sertleştiriciler hamuru daha dayanıklı kılıp ekmeğin daha düzgün bir yapı ve hacimde olmasını sağlarlar Hamur yumuşatıcılar ise yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumuna ve uzun bir raf ömrünün elde edilmesini sağlarlar

Çikolata

Bütün çikolata ürünleri, %05 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) içerir Bu emülgatörler, çikolataya uygun bir kıvam sağlamak amacıyla eklenir Böylece çikolatalar kalıplara daha kolay yerleşebilir

Eğer çikolata yüksek sıcaklıkta stoklanmışsa, yüzeyi donuk veya beyaz görünebilir Bu durum, ürünü müşteriye karşı daha az çekici kılar ve çiçek açma (beyazlanma) olarak isimlendirilir Sorbitan tristearate (E 492) çiçek açma oluşumunu geciktirebilir

Dondurma

Karşılaşılan en kompleks (karmaşık) ürünlerden birisi dondurmadır; hem köpük hem de emülsiyon, buz kristalleri ve donmamış sulu karışım içerir Emülgatörler, dondurmanın daha akıcı bir yapıda olmasını sağlamak ve servis yapıldıktan sonra hızla erimemesini garantiye almak için donma işlemi esnasında ilave edilirler ve aynı zamanda donma-çözünme kararlığını düzenlerler Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlar (E 432, E 436) dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılan emülgatörlerdir Bahsi geçen bütün bu emülgatörlerin kullanımı, donmuş yoğurt gibi tatlılara da uygulanır

Margarin

Emülgatörler, margarine gerekli sağlamlık, yumuşaklık/sertlik ve tat sağlarlar Su damlacıklarının, yağ fazı içerisinde iyi bir şekilde dağılmasını sağlamak için genellikle yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitin (E 322) kullanılır Örneğin, kek pişirmede kullanılan iyi kalitede bir margarin için laktik asit ve poligliserol esterleri kullanılırken mono ve digliseritlerin sitrik asit esterleri, margarinden suyun ayrılmasını engellerler

İşlenmiş et

Sosisler, Avrupa işlenmiş et ürünleri endüstrisinde en önemli yeri tutarlar Sosisler, et proteinleri ve sağlam bir emülsiyon içinde bağlanmış yağ ve su moleküllerinden meydana gelirler Emülgatörler, bu emülsiyonu kararlı hale getirerek yağın ürün içerisinde iyice dağılmasını sağlar Gıda katkı maddeleri yağ oranı düşük et ürünlerinde de, bu ürünlerin tam yağlı türleri kadar iyi olmalarını sağlamak amacıyla kullanılırlar Gıda endüstrisinde, işlenmiş et ürünleri imalatında, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri ve sitrik asit esterleri kullanılır

Yönetmelik

Günümüzde gıda ürünlerinde kullanılan emülgatörler ya saflaştırılmış doğal ürünlerdir ya da dağal ürünleri çok benzeyen kimyasal yapıya sahip sentetik kimyasallardır

Tıpkı diğer gıda katkı maddeleri gibi emülgatörler de güvenlik değerlendirmeleri, onay, kullanım ve etiketleme açısından Avrupa Birliği yönetmeliğine (Avrupa Parlamentosu ve Konsül'ün 20 Şubat 1995 tarih ve 95/2/EC nolu renklendiriciler ve tatlandırıcılar haricindeki gıda katkı maddeleri direktifi) tabidir Bu yönetmelikler; gıdaya eklenen tüm katkı maddelerinin ya isminin ya da E-numarasının gıda ambalajı üzerinde belirtilmesini istemektedirler