Dondurma Yapımı

DONDURMA YAPIMI
DONDURMA TEKNOLOJİSİ
Dondurmanın Tanımı:
Dondurma süt, krema ve uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta, sakkoroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırıl-ması ve pastorize edilmesinden sonra tekniğe uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür Besin değeri üstün, sindirimi kolay maddedir(10)
Vücut gelişiminde gerekli olan birçok mineral maddeyi ve vitaminleri bünyesinde bulundurur Buz krem ürünlerinde, dondurmadan farklı olarak bitkisel yağ kullanılmakta olup, su buzu ürünlerinde ise yağ bulunmaktadır
1 Dondurmanın Hammaddeleri
11Süt Yağı:
Süt yağı dondurmanın en önemli maddesidir Dondurmanın aroması,kıvamı,yapısı, dayanıklılığı ve birçok nitelikte olumlu etkisi olan ve dondurma yapımında geniş ölçüde yaralanılan bu maddenin en önemli kaynağı;süt,krema veya kaymak,tereyağı,sade yağı ve yağlı süt tozudurKullanılan maddelerin
yağ miktarına göre değişmekle beraber genellikle sütün 1/7’si kadar tereyağı 1/9’u kadar sade yağ miksi arzulanan yağ miktarından çıkarılabilmektedir
Tereyağ ve sade yağların dondurma yapımında kullanılabilmeleri için taze,iyi kalitede ve
tuzsuz olmaları şarttır; fakat yağ miktarını arttırmada en elverişli madde kremadırSüt yağı dondurmanın kalitesini etkileyen ve onun erime eğilimini azaltan en önemli öğedirViskoziteyi arttırıcı stabilize edici ve küçük buz kristalleri oluşumunu destekleyici rol oynamaktadır
Krema yağı arzu edilen kaynak olarak alınmaktadır; fakat krema en pahalı kaynak olduğundan her zaman kullanılması zor olmaktadır Dondurma miksinde kullanılan yağ dondurmanın yaklaşık %12’sini oluşturmaktadır Süt yağı ve bitkisel yağ olmak üzere iki tip yağ kullanılmaktadır(2)
12Yağsız Kuru Madde:
Yağsız kuru maddeler (Protein, laktoz ve mineral tozlar) mikse süt tozu veya peynir altı suyu olarak ilave edilir Laktoz ve mineral maddeler donma noktasının düşmesinde rol oynar, proteinler ise kıvam yapı ve over-run yönünden iyileştirici etki yaparlar(2)
Yağsız kuru madde yüksek besleyici değere sahiptir ve suyu bağlayarak dondurmanın tekstürünü düzeltmektedir Ayrıca dondurma işleme esnasında dondurmadaki havanın düzenli bir şekilde dağılmasında önemli etkiye sahiptir(10)
%12 yağlı dondurmayı üretebilmek için yağsız kuru madde miktarının %11–11,5 arasında olması gerekir Eğer yağsız kuru madde %11–11,5 üzerinde ise dondurmalarda çoğunlukla tuzumsu aroma hissedilmekte, meyve ve çikolatalı olanların da aromaları daha keskin ve bariz bir hal almaktadır Ayrıca bu maddelerin fazlalığı sık yapı hatalarına yol açmakta, uzun süre bekleyen dondurmalarda ise arzulanmayan kumlu bir yapı fark edilmektedir Yağsız süt kuru maddesi söylenilen değerin altında olursa; su bağlama yeteneği azalır ve kıvam istenilen düzeye ulaşmaz(10)
121 Yağsız Kuru Madde Tayini
-Beher ve krozeler 120+2C’deki etülde ağırlıkları sabit oluncaya kadar kurutulur
Sonra desikatöre alınarak soğutulur ve tartılır
-Kurutulan ve darası alınan behere 10 gr tereyağı örneği tartılır
-Sonra yağ yavaş yavaş ısıtılarak eritilirIsıtmaya köpürme sona erinceye kadar (fazla sıcaktan kaçınılarak) devam edilir
-Beher soğutulur 20-25 ml, petrol eteri katılırYavaş yavaş çevrilerek yağ eritilir
-Çözelti ve sediment krozeye aktarılır
-Petrol eter ile muamele ve sonraki işlemler 5 kez tekrarlanır
-Kroze 102+2 C’de 2 saat kurutulur
-Desikatörde kurutulur ve tartılır
-Ağırlık değişmez oluncaya kadar yarım saat süreyle kurutmaya devam edilir ve yağsız kuru madde miktarı % olarak formülle hesaplanır
% Yağsız Kuru Madde=A-B*100/C
A=Süzüldükten ve kurutulduktan sonraki kroze ağırlığı,g
B=Krozenin ilk ağırlığı, g
C=Alınana Tereyağ örneği, g
Yağ tayini ekstrasyonla yapılır(4)
13Şeker:
Dondurma yapımında kullanılan şeker mikste yaklaşık %10–18 oranında kullanılır Dondurma ürünlerinde tatlandırıcı olarak sakkoroz kullanılır Kullanılan bu sakkoroz dondurmaya istenilen tatlılığı kazandırır, kuru madde oranını ayarlar ve donma noktası üzerinde etkilidir(2)
Meyvelilerde ise %20–32 arsında bulunan şeker dondurmalarda hem tat açısından, hem de kıvam ve imalat teknolojisi bakımından etkilidir Donma noktası üzerinde rol oynar, viskoziteyi arttırır, aroma maddelerinin etkisini daha belirginleştirir ve yapıyı düzeltir Gereğinden düşük oranda şeker içeren dondurmalar çoğunlukla büyük buz kristalleri içerir Yüksek şeker oranı ise dondurmayı fazla viskoz(ağdalı)yapar En önemli şeker kaynakları: Sakkoroz, Glikoz, Nişasta Şurubu ve İnvert Şeker(glikoz+fruktoz)’dur Ayrıca diyabettik için sorbitten de yaralanılmaktır(8)
Sakkorozun kristalize olma eğilimi, glikoz ve nişasta şurubunun birlikte kullanılmasıyla azaltılabilmektedir Çünkü glikoz donma noktasını sakkoraza göre daha fazla düşürmektedir; ancak glikozun toplam şeker miktarındaki payı %25’i aşmamalıdır
Patates nişastası, bazen de buğday ve mısır nişastasından çoğunlukla asit hidroliziyle elde edilen nişasta şurubu ise kaliteyi olumlu yönde etkileyebilmesi en çok %5 kadar(1kg’a 0,050kg)katılmalıdır
Sakkorozun hidroliziyle kazanılan ve tatlandırma gücü sakkorozunkinden üstün olan invert şeker toplamın şekerdeki payı da %30’u geçmemelidir Diyabeti kirler için yaralanılan sorbit ise en çok %3 oranında kullanılmalıdır
Dekstroz ve nişasta şurubu tat maddesi olarak tek başına kullanılmaz, çoğu zaman sakkorozun ¼’ü zorunlu hallerde en fazla yarısı kadar mikse katılır Balın kullanımı ise fiyatının yüksek olması nedeniyle sınırlıdır%9 oranındaki bal,%8 sakkoroz ile birlikte kullanılır(2)
131Şeker Tayini:
1-Feeling çözeltisiyle
2-Standart invert şeker çözeltisi
3-Metilen mavisi çözeltisi
4-Korrez çözeltisi
5-Titrasyon (4)
14Jelatin:
Jelâtin ilave edilmesinin sebebi buz parçacıklarının çok küçük olarak teşekkülü sağlamaktadır Dondurma donma noktasındayken jelâtin çok yumuşak bir jel teşkil edecek miktarda eklenmelidir Jelatin gereğinden fazla kullanıldığında muhallebi benzeri bir yapı olmakta ve lezzeti olumsuz yönde etkilemekte
2Miks
21Dondurma Miksinin Hazırlanması
Dondurma işlenişin en önemli aşamasını miksin hazırlanması oluştururMiksin hazırlanırken önce içerisinde bulunması gereken maddelerin oranlarının bilinmesi zorunludurİkinci olarak,bir kerede işlenecek miks miktarının saptanması ve üçüncü olarak da,belirtilen %oranları verecek maddelerin seçimi gerekir(2)
Miks: Dondurmanın bileşimine giren hammaddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına miks adı verilmektedir Miks hava ve aroma maddeleri hariç tüm dondurma unsurlarını içermektedir
Miks departmanında dondurmayı oluşturacak tüm hammadde ve yardımcı maddelerin karışımı ve bu karışımın pastörizasyonunu sağlamaktadır Kullanılacak hammaddeler gün içinde hazırlanacak mikslere göre ana depodan günlük hammadde deposuna sevk edilerek burada muhafaza edilir Dondurma miksi hazırlanarak miks tanklarına sıcak su alınırSıcak su alımı otomatik olarak yapılmakta olup suyun sıcaklığı yaklaşık olarak 80C’dirHazırlanacak olan mikse göre standart miktardaki hammaddelerin katı formdakileri (şeker,kakao ve süt tozu)manuel olarak sıvı hammaddeler(glikoz,tereyağ,krema,pk yağı)otomatik valfler ve pompalar vasıtasıyla belli bir sıra içinde elektronik kantar üzerindeki miks tanklarına ilave edilerek karıştırılır(2)
22Dondurma Miksinin Özellikleri:
Dondurma miksi kompleks kolloidal bir sistemdirBu sistemi oluşturan maddelerin bir kısmı gerçek çözelti halinde bulunurken bir kısmı kolloidal süspansiyondan,bir kısmı da koba dispers fazda yer alırlarŞekerlerle,tuzlar gerçek çözelti halindedirlerSüt proteinleri,stabilazörler çözünmeyen tatlandırıcı kuru maddelerin ve sütün fosfat tuzlarından bir kısmı koloidal süspansiyonu oluştururlarYağ ise globüller halinde dağılmış durumdadır
Koloidal süspansiyonda yer alan bileşenler miksin donma noktası,kaynama noktası,ozmotik basıncı gibi niteliklerini etkilemezler ve süper santifürüj ya da ultrafiltrasyon tekniği yardımıyla ayrılabilirlerdispers halde bulunur ve ışığı yansıtırlar
Gerçek çözeltilerde yer alan bileşenler küçük molekül veya iyonlarında oluşan maddelerdir Bunların suya karşı ilgileri fazladır
Koloidal süspansiyonu oluşturan bileşen taneciklerinin elektrik yükü, süspansiyon durumunun korunmasını sağlar
Koloidal süspansiyonlar en ufak değişimlere bile duyarlılık gösterirler Dondurmada böyle kompleks bir sistem olduğundan birçok faktör miksin özelliklerini etkilemektedir
Dondurma miksi suda-yağ emülsiyonu olarak tanımlanabilirBurada süt yağ dispers fazı oluştururken,kalsiyum kazeirat-kalsiyum fosfat miselleri,serum proteinleri,karbonhidratlar ve mineral tuzlardan oluşan sulu kısımda sürekli fazı meydana getirirTanecik büyüklüğü esas alındığında ,su fazı koloidal dispersiyonlarda gerçek çözeltinin bir karışımında ibarettir
Dondurma miksi pratik açıdan önemli bazı özelliklere sahiptirBunlar,miks stabilizesini,asitlik,özgür ağırlık,yüzey gerilimi,viskozite,donma noktası ve dövülme hızıdır(4)
23Miks Stabilizesi :
Bu nitelik,süt proteinlerinin koloidal süspansiyonunda,süt yağının da emisyonunda ayrılmaya karşı gösterdikleri direnci ifade ederDolayısıyla miks stabilizesi koloidal stabilize ile emisyon sytabiletisine bağlı bulunmaktadırMiksin stabilizesini etkileyen faktörler;miksin asitliği,kalsiyum ve fosfat tuzları,yağ,yağsız kuru madde oranı,ısıl işlem,homojenizasyon sıcaklığı ve basıncı olgunlaştırma süresi,dondurulma sıcaklığı ve süresi ve miksteki bağlı suyun düzeyindedir
Protein stabilizesini hızlı bir şekilde belirlenmesinde alkol testinden yararlanılmakta,yağ stabilizesinin tayininde ise optik yöntemler kullanılmaktadır(4)
24Miksin Asitliği:
Miksin asitliği ve Ph değeri,süt yağsız kuru madde içeriği ile yakından ilişkilidirSüt yağsız kuru maddesinin artması asitliği yükseltirken PH değerini düşürmektedir
Dondurma miksinin doğal asitliği süt proteinleri, mineral maddeler ve çözünmüş gazlardan ileri gelmektedirMiksin kötü koşullarda saklanması veya bayat hammaddelerin kullanılması asitliğin gelişmesine yol açmaktadırBu tip mikslerde ,viskozite artış göstermekte,dövülme hızı yavaşlamakta ve pastörizasyon işlemi sırasında pıhtılaşma riski artmaktadır(4)
25Miksin Özgül Ağırlığı:
Miks, bileşimine bağlı olarak değişen bir özgül ağırlığa sahiptir Çoğunlukla 155C’de 1,554-1,1232 arasında olan özgül ağırlık sütte olduğu şekilde hidrometre veya hidrostatik terazi ile belirlendiği gibi formül yardımıyla da yaklaşık olarak hesaplanabilir(4)
26Miksin Donma Noktası:
miksin donma noktası,miks içerisindeki çözücü unsurlara bağlıdır ve miksin bileşimine göre değişiklik göstermektedirOrtalama bir bileşime sahip olan bir dondurma miksinin donma noktası başlangıçta yaklaşık olarak (-28C)-(-22C) arasındadır;ancak suyun gizli sıcaklığı uzaklaştırıldığında ve buz kristalleri oluşmaya başladığında kalan çözelti giderek konsantre hale geldiği için yeni bir donma noktası oluşur(4)
27Miksin Viskozitesi:
Viskozite ya da akmaya karşı gösterilen direnç dondurma miksinin önemli özelliklerinden birisi olup,miksin uygun şekilde dövülebilme ve hava tutabilme gücüyle yakından ilişkilidir(10)
271Miksin Viskozitesini Etkileyen Faktörler Şunlardır:
2711Miksin Bileşimi:
Özellikle yağ ve stabilize madde içeriği diğer unsurlardan daha etkilidir(10)
2712Miksi Oluşturan Hammaddelerin Çeşidi ve Kalitesi:
Yağ içeren hammaddeler önem taşımaktadır Ayrıca sodyum,kalsiyum ve sitrat gibi tuzlar kozain ve diğer proteinler üzerindeki etkileri nedeniyle viskoziteyi önemli ölçüde etkilemektedir(10)
2713Miksin İşlenmesi:
Viskoziteyi en çok etkileyen, yapım aşmaları,pastörizasyon,homojenizasyon ve olgunlaştırma işlemleridir(10)
2714Miksin Bileşimine Giren Esas Unsurların Konsantrasyonları:
Toplam kuru maddenin yüksek olması viskoziteyi arttırmaktadır(10)
2715Sıcaklık Derecesi:
Genel olarak belirtmek gerekirse,miksin viskozitesindeki artış dondurmanın ermeye karşı direncini arttırmakta ve daha düzgün bir yapı elde edilmesini sağlamaktadırAncak miksin dövülme hızını etkilememektedirBu nedenle günümüzde hızlı donduruculardan yaralanılarak düşük viskoziteye sahip misklerle çalışmayı tercih etmektedirlerGenellikle kullanılan ölçü birimi centipoise(cp)’dir
Dondurma miksi görünen(apparent) ve esas(basıc) viskozite olmak üzere iki viskoziteden oluşurGörünen viskozite karıştırma ile kaybolan bir koyulaşma durumudurEsas viskozite ise görünen viskozitenin kaybolmasından sonra mikste kalan viskozitedir(10)
28Miksin Yüzey Gerilimi:
Yüzey gerilimi, bir sıvının yüzey gerilimleri arasındaki çekim kuvvetlerinden ileri gelen bir kuvvettir ve sıvının yüzeyine film benzeri özellik kazandırır
Yüzey geriliminin ölçü birimi din(dyne)’dirAşırı miktarda emülsifiyer kullanılan mikslerde yüzey gerilimi normalden daha düşüktürBu ise dövülme hızının aşırı derecede artmasına,dondurmanın kabarık,tüy gibi hafif olmasına ve paket içinde küçülme eğilimi göstermesine neden olabilmektedir(4)
29Miksin Dövülme Hızı:
Miksin dövülebilirliği,gerilme direncine ve hava hücrelerini çevreleyen duvarların dayanımına bağlıdırDövülebilirliği etkileyen faktörler şunlardır:
1-Yüksek işlem sıcaklıkları,uygun koşullar altında yürütülen homojenizasyon ve 2-4 saatlik bir olgunlaştırma miksin dövülebilirliğini arttırır
2-Yağ globürleri küçüldükçe ve kümeleşme azaldıkça dövülebilirlik artmaktadır
3-Tereyağ,sade yağ veya dondurulmuş kremanın kullanıldığı mikslerde yağın kitlede dağılımı pek iyi olmadığından böyle mikslerde dövülebilme yeteneği azdır
4-Yumurta sarısı tozu ve taze krema yayık altı bileşimlerinde lesitin bulundurmaları nedeniyle dövülebilirliği arttırmaktadır
5-Emülsifiyerler miksin dövülebilirliğini arttırmaktadır
6-Süt yağsız kuru maddedeki olağan değişmeler dövülme üzerinde önemli bir etki yaratmaktadır
7-Şeker,miksin dövülebilirliğini azaltmakta homojenizasyondan sonra katıldığında ise dövülme hızı artmaktadır
8-Sodyum kazinat kullanımı dövülebilme özelliğini arttırmaktadırHava hücreleri ve buz kristallerinin dağılımı beklenenden daha fazla etkilemektedir
9-Dondurucunun yapısı be kullanımı dövülebilme düzeyini etkilemektedir
Dövülme hızı miksin kesikli tipte dondurucuda eklenmesi sırasında birer dakika aralıklarla hacim artışının ölçülmesi suretiyle belirlenirNormal olarak miks dondurulma işlemi başladıktan sonra 3,5 dakika içerisinde donar ve 7 dakika içerisinde %90’lık hacim artışı sağlanırDövülme hızı, %90 hacim artışına 5 dakika daha kıssa sürede ulaşan mikslerde yüksek,8 dakika daha uzun olanlarda ise düşüktür(4)
210Miksin Soğutulması:
Homojenizasyon işleminin sonunda miks hemen 0-4C’ye soğutulurBu soğutma dondurmanın yapısına olumlu etki yaptığı gibi mikro organizmaların çoğalmasını önlerMiksin soğutulması açık ya da kabin tipi soğutucularda yapılırAyrıca soğutulmada plakalı soğutuculardan da yaralanılırSoğutucuların temiz olması,soğutmanın süratle gerçekleştirilmesi gerekirUzun sürede yapılan soğutma ya da yetersiz soğutma arzulanan amacı gerçekleştirmez(10)
211Miksin Dondurulması:
Olgunlaşmasını tamamlamış miksin dondurma haline gelebilmesi için özel makinalarda dondurulması gerekirBu amaç için en fazla kullanılan dondurucular,”Batch Freezer” ve “Continuas Frrezer”'lardır
Dondurucuya miks 3-4 doldurulur donması için konulacak miksin miktarı dondurucu düzenin hacminin yarısını aşmamalıdırBunun nedeni dondurmanın hacminin miksin hacminden %85-100 oranında artış göstermesidirBuna hücre artışı denirSoğutucunun sıcaklığı –18C 'nin altında olmalıdırBatch Freezerlar çalışırken düzene önce miks konur,sonra dondurma makinasının karıştırıcı ve dövücüleri çalıştırılırDaha sonrada soğukluk kaynaklarının çalıştırılmasına başlanırMiks konulurken dövücüler harekete geçerse kazıyıcının bıçakları aşınıp körleşirSoğutucu kaynakları karıştırıcı ve dövücülerden önce devreye sokulursa bu seferde dövücüler kabın kenarında donarak yapışabilir;hatta eğrilip kırılmasına sebep olabilir
Soğutucu akımı durduktan sonra makine bir müddet daha çalıştırılır ve bu sürede karşıma gerekli hava verilerek dondurmada arzulanan hacim artışı sağlanır
Soğutulup olgunlaştırılan miks son olarak donduruculardan geçirilerek dondurma haline sokulurMiksi dondurma haline getirmek için en fazla kesikli ve sürekli dondurucular kullanılır(10)
2111Kesikli Dondurucular İle Miksin Dondurulması:
Çalışma sırasında dondurucu düzenli çalışmalıdırÖzellikle amonyak ve frean gibi soğutucu gazla düzenli sirküle olmalı ve soğutucunun sıcaklığı –18C’nin altında olmalıdırKesikli dondurucular çalıştırılırken sıcaklığın düşük olmasının yanında karıştırıcı ve dövücünün düzenli çalışması gerekirGereğinden az hacim artışı dondurmayı sert bir kitle haline dönüştürerek miksin dondurma haline dönüşmesi,yenme niteliği ve randımanı düşürürDondurucunun çalışma süresi miksin bileşimine ve dondurmanın çeşidine göre değişmekle birlikte genellikle 6-10 dakikadır(10)
2112Sürekli Dondurucular İle Miksin Dondurulması:
Bu tür dondurucular miksi çabucak ve sürekli olarak dondururlarBunların düzenli çalışabilmesi için kazıyıcı bıçakların düzgün,pompaların iyi çalışıyor olması ve basıncın sabit olması zorunludurMiks dondurucunun bir tarafından girer diğer tarafından –6- -9 derecede yarı donmuş bir halde çıkarılırBurada eşit hacim ve büyüklükte paketlenerek esas kıvamını alacağı çok soğuk sertleşme odasına çıkarılırDondurma haline sokulacak miks bitince hemen düzenin temizlenmesi işlemine geçilirÖnce düzenekten 38C’de çalkalama suyu geçirilir,ancak bu suyun düzünde donmaması için son miks dondurucuya girmeden birkaç dakika önce akıma son vermek gerekir(10)

3Dondurmanın Yapılışı:
Çiğ süt

Hammadde ilavesi

Homojenizasyon

Pastörizasyon

Soğutma

Olgunlaştırma

Aroma ve renk maddelerinin katılması

Dondurma

Paketleme

Sertleştirme (8)

4Dondurmanın Katkı Maddeleri:
41Emülgatör:
Mikste hacim olarak %0,3-%0,5 oranında bulunurBilindiği gibi emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayacağı maddelerdirDondurma teknolojisinde kullanılan emülgatörler;suda yağ emülsiyonu korurlarKüçük yağ tanelerinin ve hava kabarcıklarının dağılım durumlarını sürdürürler ve böylece dondurmanın kabarma niteliği ile yapısını düzeltirlerYumurta sarısı tanınmış bir emülgatördürTadı iyileştirir,besin değerini arttırır,kıvam yüksek tutar,suyu tutar,dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını sağlarKatılacak miktar %0,5-%1 kadardırEğer yumurta tozu kullanılacaksa %0,3-%0,5 yeterlidirEmülgatör olarak “lesitin” de kullanmak mümkündür;ancak uygulamalarda çoğunlukla doğal yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri kullanılmaktadır(8)
42Stabilazitör:
Mikstse hacim olarak %0,2-%0,4 oranında bulunurSıvı bazda çok sayıda su molekülünü bağlayan maddelerdirDondurmanın yapısı,erimesi ve hava kabarcıklarının dağılması üzerinde etkilidir
Dondurma eldesin de büyük önem taşıyan stabilizatörler,ortamdaki serbest suyu bağlayarak,dondurma karışımını (miks) jelimsi bir yapıya dönüştürmekte ve aşağıda belirtilen etkileri yapmaktadırlar
a) Hava – su yağ emülsiyonunun stabilizesini arttırırlar
b) Su moleküllerinin serbest hareketini önleyen bir yağ oluştururlar
c) Büyük buz kristallerinin oluşumunu önlerler
d) Yapıyı düzeltirler,
e) Kıvamı arttırırlar
f) Dondurmanın erimesini geciktirirler
g) Dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlarlar
h) Daha fazla overrun(hacim artışı)oluştururlar
Çeşitli ülkelerde katılmasına izin verilen stabilizatörler şunlardır:
-Agar agar (% 0,15)
-Alginik asit ve onun Na ve Ca türevleri (% 0,3)
-Guargum (% 0,4)
-Meyve pektini(% 0,3)
-Carregeen(% 0,3)
-Keçi boynuzu çekirdeği unu(% 0,6)
-Tragant(% 0,6)
-Jelatin(% 0,6)
-Nişasta(% 1)
-Cmc(karboksimetil selükoz) ( % 0,5) (8)
5Dondurma Çeşitleri:
51Sade Dondurma:
Sade dondurma yapımında, sade miks(süt,şeker ve harç maddeleri),vanilya,kahve,nane
gibi maddelerin yardımıyla aromalandırılır
Vanilya: Ticari olarak saf,vanilinle güçlendirilmiş veya vanilya taklidi halinde toz ya da sıvı durumda bulunurdondurma miksine katılacak miktarı vanilyanın keskinliğine,miksin bileşimine ve tercihe göre değişmekle birlikte 10lt miks için 0,93- 45gr arasında olabilmektedir,ayrıca 2ml sarı boya maddesi katılması önerilmektedirMiksin süt yağı içeriği azaldıkça ve süt yağsız kuru madde içeriği azaltıldığında daha fazla vanilya katılmaktadır
Vanilya, olgunlaştırılmış soğuk haldeki mikse,dondurucuya verilmeden hemen önce katılmalıdır
Kahve: 10lt sade mikse 03 lt kahve ekstraktı veya 454gr çekilmiş kahveden elde edilen kavrulmuş kahve katılırYanık şeker rengi veren boya maddesinden 37,5-52,4gr eklenir
Karamel:10lt sade mikse hoş karamel tadı ve kokusunu hissettirecek miktarda karemel aroması katılır Aroma maddesi olarak karemel şurubundan yararlanıldığında,10lt sade miks için 0,973lt karamel şurubu yeterli olmaktadırKaramel şurubu 5 kısım şekere,3 kısım %20 yağlı krema eklenip,açık kahve bir renge kadar kaynatılmak suretiyle hazırlanır
Nane:10lt sade mikse 30-60gr saf nane ekstraktı katılırRenk vermek üzere açık yeşil boya maddesi eklenir(4)
52Çubuklu Dondurma:
Dondurmanın yapımında özel aletlerden yararlanılırBunların üretiminde döner tabla üzerinde kalıplar,dondurma aygıtı ;daldırıcı ve çeşitli görünsem verici düzenlerden yararlanılır(10)
53Diabetik Dondurma:
Şeker hastaları için hazırlanmış olan dondurmalara şeker yerine sorbitolden yararlanılırDiabetik dondurmalarda yağ miktarı %10-%12 arasında tutulurSüt yağsız kuru madde olarak genellikle yağsız süttozu kullanılırAroma maddesi olarak kahve gibi aromalardan yararlanılır(4)
54Meyveli Dondurma: Sade dondurma mikslerine taze dondurulmuş ya da konsantre edilmiş meyve veya meyve esansı katılarak üretilirGenellikle şeker içeren meyveler mikse katıldığında seyreltici bir etki yaparlarBu nedenle meyveli dondurmalarda özel mikslerden yaralanılır
Taze meyve kullanacaksak önce yıkanıp kabukları soyulurParçalanması gerekiyorsa küçük parçalara ayrılırDaha sonra 2-7kg meyve 1kg sekerle karıştırılır4c’de 12-24 sat suretiyle olgunlaşmaya bırakılırBu sırada osmatik basınç yardımıyla meyvenin su ve aroması şekerle birleşir ve meyve şurubunu oluşturur
Meyveli dondurmalarda şeker oranı yüksek olduğunda sade dondurmaya göre daha düşük sıcaklıkta kesikli tipte üretim yapan –5c devalı dondurucudan –6,7c çıkarılmalıdır
55Maraş Dondurma:
Maraş dondurmasında genellikle manda yoksa koyun ya da keçi sütü kullanılırSüt kalaylı kazanlarda sürekli olarak karıştırılarak 25C-30C’ye ısıtılırİçerisine şeker atılıp çözülürŞekerli süt karışımı tülbentten süzülürSonra 40C-50C’ye kadar ısıtılırŞekerin bir kısmı saleple karıştırılırBu salep süte azar azar ilave edilirKarışım sürekli karıştırılarak ara sıra savrularak kaynatılır,bu işlem 25dk sürerSonra miks güğümlere aktarılır,20dk içinde soğutulurSoğuk karışım çevirme makinesiyle 20dk çevrilerek muhallebi kıvamına gelirEtrafında tuz+buz karışımı bulunan kovalara veya dondurma makinesine dondurucu kısmına alınır ve dondurma kıvamına kadar sertleştirilir(8)
6Dondurmanın Besin ve Enerji Değeri:
Dondurmanın besin değeri yapıldığı maddelere bağlıdırDondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt yağı,%12-%16 oranında daha fazla protein içerirBuna ilaven meyve,fındık,yumurta ve şeker gibi ürünlerin besin değerini artıran karbonhidrat içerir
Dondurmanın kuru maddesinin yarısını şekerler oluştururHemen hemen hepsi vücut tarafından absorbe edilmesi bu ürünü özellikle büyümekte olan çocuklar ve kilo almaya ihtiyacı olan kişiler için arzu edilen besindir
Dondurmada A,D,E,K,BL,B6,B12 ve c vitaminlerin yanı sıra CA,Mg, ,Cu,Zn,P,K gibi mineral maddeler bulunur(4)
7Dondurmanın Paketlenmesi:
Dondurucudan çıkan dondurma paketlenirPaketlemede dondurmanın kullanım ve satış şekli toplumun isteğine ve alışkanlıkları ile ambalaj metaryalinin maliyeti ve sağlama olanakları rol oynar Dondurmanın paketlenmesinde genellikle su geçirmeyen kağıt ve karton kullanılır,ancak plastik paketler daha yaygındırDondurma böylece paketlenmiş olur
Dondurma, devamlı dondurucudan geldiği şekilde paketlenirYedirici veya devamlı dondurucudan elde dilen dondurma 20lt karton kaplara konulmaktadırAynı zamanda yarım veya bir lt küçük kaplara konulmaktadırAkabilecek koyulukta olduğu için 20lt kaplara aktarılarak üst üste yığılmakta paketleri –17c-(-27)C’de çalışan sertleştirme odasına konulmaktadırÇabuk soğutmayı sağlamak için kutular soğuk rüzgarın geçebileceği şekilde aralıklı konulmaktadırRüzgarın temini için vantilatör kullanılmaktadırDoha büyük paketler tuzlu su tankında soğutulmaktadırBurada kullanılmak üzere bırakılan dolabı kabinlerine nakledinceye kadar aylarca kalmaktadırBu kabinlere –13,-10 C arasında çalışarak dondurmanın kolayca parçalanmasını sağlayan elverişli yumuşak bir yapı temin edilmektedir
Fabrika bünyesinde hammadde ve ambalaj malzemelerinin saklama koşullarına bağlı olarak uygun depo şartlarının sağlandığı depolar mevcutturBu amaçla; oda sıcaklığında muhafaza edilecek ham madde ve ambalaj malzemelerinin bulunduğu depoda kakao,çikolata,şekerlendirilmiş meyve parçaları ,doğal ekstraktaların saklandığı 0c-(+2)C’deki soğuk hava deposu ve tere yağların muhafaza edildiği –18C’deki depo mevcuttur(4)
71Paket Kusurları:
Paketlemede dondurmalarımızın kalitesini etkilemektedirMaalesef memleketimizde bu da ihmale uğramakta,dondurmanın niteliğine uymayan kalitesi bozuk ,boyutları farklı ve dondurmayı dış etkilerden korumayacak nitelikte karton,plastik veya hamurdan yapılmış kaplarda dondurma satışına sunulmaktadırBir çok büyük müesseselerde bile paketlemeye gereği kadar önem verilmemektedirPaketlerin çoğu dondurmayı tozdan, çeşitli oluşumlardan koruyamamaktadır
Genel olarak rastlanan paket kusurları ;paketin hacminden fazla ya da eksik doldurulması ,ambalajın iyi kapatılmaması ,şekli bozuk ambalajların kullanılması veya ambalajın zarar görmüş olması ve büyük hacimli dondurma paketlerinde en üstte parşömen kağıdının bulunmasıdırBu kusurlar genellikle ürünün satışını olumsuz yönde etkilemektedir(4)
8Dondurmanın Tat Kusurları:
81Kullanılan hammaddelere bağlı tat kusurları;
-Aroma maddelerinden kaynaklanan kusurları
Aroma Eksikliği: Dondurma örneği aroma maddesinin tipik lezzetinden yoksun ve yavan bir tada sahipse bu durum aroma maddesinin yetersiz düzeyde kullanıldığı belirtirAyrıca bazı katı maddelerinin aromayı maskelemesi veya katılan aroma maddesinin bozuk olması da tat kusuruna yol açar
Hoş Aroma Eksikliği (keskin): Bu gibi tat kusurlarının belirlenmesinde zorunlu olmadıkça deneyimsiz panelisitler önemli olmayan tat kusurları tanımlamakta başarılı olmaktadır
Aşırı Aroma: Örnek ağza alındığında ilk algılanan kusurlardandırAroma çok keskin bir şekilde algılandığı için hoşa giden aromasının hissedilmesi çok güçtürBu kusur ,kural olarak çok önemli görülmektedir
Doğal Olmayan Aroma Maddesi: Bu kusur, aroma maddesinin ekstrakt ,emülsiyon Veya konsantrat haline getirilmesi sırasında kullanılan maddelerin çeşit ve oranlarına göre değişik tipte ve yoğunlukta ortaya çıkabilirÖrneğin;vanilya ekstraktlarını güçlendirmek için kullanılan sentetik vanilya,dil üzerinde ve dilin kenarlarında keskin yakıcı ve delici bir tat oluşturma eğilimi gösterir
Bu kusur ayrıca karışık aromalı dondurmaların yapımı sırasında ,dondurucuda bir aroma maddesinden diğerine geçilirken aroma maddelerinin yanlışlıkla birbirlerine karışmalarından ileri gelebilir (4)
82Tatlandırıcılardan Kaynaklanan Kusurlar:
Tatlılık Eksikliği: Dondurmanın istenilen tat harmanından yoksun olmasıdır,ancak arzulanan tatlılık düzeyi kişilere göre değiştiği için makul sınırlar arasındaki eksiklik fazla önemli değildirBununla birlikte tatlandırıcı kuru maddesinin fazlaca eksikliği yapı ve tekstür kusurlarına neden olmaktadır (4)
Aşırı Tatlılık: Aşırı tatlı bir dondurmada şekerleme benzeri bir tat algılanırŞekerin aşırı miktarda kullanımı istenen tat harmanını da olumsuz yönde etkilerAyrıca böyle bir dondurma ferahlatıcı özellikten uzaktır
Şurup Tadı: Tatlandırıcılar katıldıkları ürünlere temel şeker tadını sağlamalıdırAncak bazı şekerler dondurmada maltımsı,karamel-benzeri,melas-benzeri,hafif yanmış şeker-benzeri olarak adlandırılan tat kusurları yarata bilmektedirNişasta şurupları,nişasta şurubu kuru maddeleri ve şeker şuruplarından bazıları sakkoroza oranla yüksek miktarda kullanıldıklarında bu tat bozukluğuna neden olabilmektedirAyrıca bu kusur,yapışkan yapı kusuruyla bağlantılı olabildiği gibi miks de pişmiş tat kusurunu da artırabilmektedir (4)
83Süt Ürünlerine Neden Olduğu Kusurlar:
Asit (Ekşi Tat):Bu kusur, dilin ucunda ve üstünde birden bire yakıcı bir tatla birlikte ağızda kuvvetli bir duyuma bırakarak diğer bozukluluklardan ayırt edilirOda sıcaklığında,kontrolsüz koşullarda bekletilen süt ve ürünleri mikslerde laktik asit oluşturan bakterilerin faaliyetinden kaynaklanmaktadırPsikrotrof bakterilerin faaliyeti sonucu oluşan tat kusurları da mevcut olabilir yakında ,ancak bunların”asit ve meyvemsi”kusur olarak tanımlanması daha uygundurAsit tada sahip bir dondurma piyasaya sürülmez (4)
Pişmiş Tat: Önceden pastörize edilmiş süt ve ürünlerinden hazırlanandan dondurma miksinin pastörizasyonu sonucu pişmiş bir tat kusuru meydana gelebilmektedirYoğunluğa bağlı olarak,bu tat genellikle biraz gecikmeyle algılanır ,ancak ürün tükürüldükten sonra ağızda kalıcı bir tat kalırYoğun yanık veya karamelleşmiş bir tat bıraktığında önemli bir kusur olarak kabul edilir (4)
Tazelik Eksikliği (Bayat):Genellikle bayat süt,krema veya süttozu kullanımından kaynaklanan bu olumsuz etki diğer süt ürünleri veya miks hammaddeleri tarafından azaltılabiliyorsa kabul edilir bir kusur olarak değerlendirilmektedirEğer düşük kalite süt ürünlerinin yarattığı tat bozukluğu yoğun ise o taktirde kusurun”eski hammadde”tadı olarak tanımlanması daha uygundurTazelik eksikliği gösteren bir dondurma ağızda kuvvetli y da yoğun bir tat bırakıyorsa eski hammadde,okside,depo veya ransit olarak tanımlanan tat kusurları üzerinde durulmalıdır
Eski Hammadde Tadı: Bu kusur,dondurma örneği ilk tadıldığında fark edilmez fakat daha sonra ağızda hoş olmayan bir tat bırakır ve tat kabarcıkları onu tam olarak temizleyemezUzun süre depolanan süt ürünleri ,stabilazatörlerin –emülsifiyerler ve aroma maddeleri bu kusura yol açmaktadır (4)
Okside Tat (kartonumsu metalik):Süt ürünlerinde okside tat bozuklukları özellikleri ve yoğunlukları bakımından geniş bir değişim gösterdiklerinden,değişik aşamaların ayırt edilmesi için farklı terimler kullanılırHafif yoğunluktaki bir okside tat bozukluğundan dondurmanın tadı yavan ve eksiktirBu bozulmanın ilerleyen aşaması metalik ya da ağız kamaştıran (ağız mukozası ile ilgili olarak)terimleriyle tanımlanabilirDaha orta yoğunluktaki bozulma giderek okside,kağıdımsı ya da kartonumsu olarak adlandırılır
Okside tat kusuru, ürünün yüksek kalitede hammaddelerden üretilmediğini ,bayat olduğunu veya uzun süre depolanmış olabileceğini ortaya koyar
Metalik tat kusurunun genelde oksidasyona bağlı bozulma aşamalarından birisi olduğu kabul edilmekte ise de, bazı panelistler metalik tadı tamamen ayrı bir kusur gibi değerlendirirler
Süt ürünlerinin paslanmaz çelik dışındaki malzemeden yapılmış kaplarda depolanması ,üretimde bakır ve bakır alaşımlarından yapılmış ekipmanların ,iyi kalaylanmamış kapların ,paslı ğüğüm ve kapların kullanılması metalik tat kusurlarının oluşmasına yol açar
Şeffaf kapaklı paketlere doldurulan dondurmalarda bazen ışığın neden olduğu oksidadif bozulmalar olabilir Ancak bu yol ışığın direkt etkisinde kalan üst yüzeyinde görülebilir (4)
Ransit Tat:Bu kusur seyrek olarak görülürRansiditenin özelliği,algılamada gecikmesi ve tiksindirici tadın kalıcılığını sürdürmesidirRansitliğin oluştuğu bir dondurmada ,tat bozuklukları en sonunda iğrenç hoş olmayan kalıcı tat haline dönüşürRansidite,kötü süt ürünlerinden yaralanıldığı ya da ciddi işleme hataları yapıldığını gösteren bir bozukluk olması nedeniyle önemli görülmektedir (4)
Tuzlu Tat:Reaksiyon süresi kısa olduğundan hızla algılanan bir tattırMikse tuz katılması,yağ kaynağı olarak tuzlu tereyağından yaralanılması,süt yağsız kuru madde oranın yüksek olması veya peynir altı kuru maddesinin yüksek miktarda kullanılması zaman zaman tuzlu tat kusuruna neden olabilir (4)
Peynir altı Suyu Tadı:Peynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçeceği için kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamış,okside olmuş,peynirimsi veya ransit tat bozuklukları bulunmamalıdır
Peynir altı suyunun neden olduğu kusur hafif tuzlu bir tatla birlikte bayatlamış kondanse süt tadına benzeyen bir tat oluşumuyla anlaşılır Ayrıca peynir altı suyu kusuru bulunan bir dondurmada bazen kırmızımsı-portakal bir renk,gevrek,ufalanabilir bir yapı ve kumlu bir tekstür kusuru ortaya çıkabilir (4)
84 Diğer Katkı Maddelerinden Kaynaklanan Kusurlar
Yumurta Tadı: Sıvı,toz ya da dondurulmuş haldeki yumurta sarısı bir kusur yaratmamakla birlikte dondurmaya kendi tipik tadını verebilmektedirKötü kalitede ve bozulmuş yumurta ya da yumurta sarısı kullanıldığında süt ürünlerinden ileri gelen kusurlara benzer bozukluklar gelebilmektedir (4)
Stabilizer/emülsifiyer:Kötü kalitede,bozuk ya da aşırı miktarda stabilizer/emülsifiyer kullanımı ıce milk ve yeni dondurma çeşitlerinde tat kusurlarına neden olabilirIce milk ve yeni dondurma çeşitlerinde polisorbortlar,mono ve digliseridler veya lesitin miktarı yüksek olduğundan bu tat kusuruna geleneksel dondurmada olduğundan daha fazla rastlanmaktadır (4)
Süt Dışındaki Normal Gıda Kuru Maddeleri: Dondurmada süt ve sütürünleri, tatlandırıcılar,aroma maddeleri ve stabilizer/emülsifiyer dışında kek,çörek gibi maddelerden özel bir tat yapı ve tekstür veya görünüş sağlamak amacıyla yaralanılabilirBunlardan fazla miktarda kullanıldıklarında bazı kusurlara neden olabilir (4)
85Miks ya da Üründeki Kimyasal Değişmelere Bağlı Tat Kusurları
Tazelik Eksikliği veya Okside Tat: Dondurma ve ıce milk miksleriyle bunlardan elde edilen son ürünlerin uygun olmayan koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması, işlenmesi ve dağıtımı sonucu meydana gelen kimyasal değişmeler bu kusurlara neden olabilir (4)
Depo Tadı: Dondurma miksinde,dondurmada ya da ıce milkde depolama sırasında gelişebilen bozuk tatları ifade etmektedirUzun süre depolanan bu ürünlerde herhangi bir kusur görünmese bile tat ilk parıltısını kaybeder,tazelik hissi eksilir bunun yanı sıra depoda mevcut olabilen is kokusu veya çeşitli kimyasal kokular bu kusura neden olabilir (4)
86Miksi Mikrobiyel Faaliyetlere Bağlı Tat Kusurları
Asit(Ekşi),meyvemsi-Fermente, Peynirimsi,Küflü,Pis(psikrotrofik): Bu kusurlar ,süt ve kremanın elde edilmesi sırasında sıcaklık derecelerindeki değişmelere veya miksin yüksek sıcaklık derecelerinde depolanmasında bağlı olarak mikroorganizmaların faaliyeti sonucu meydana gelebilir (4)
87Diğer Nedenlere Bağlı Tat Kusurları
YabancıTat: Deterjanlar,sanitasyon amacıyla kullanılan maddeler,boyalar,gazyağı,pestisitler ve diğer kimyasal maddeler yabancı tadın önemli nedenlerindendirKimyasal maddeler tat bozukluklarına neden olmalarının yanı sıra,Mide bulandırıcı veya zehirleyici de olabilirBu tip bir kusur gösteren ürün tüketime sunulmamalıdır (4)
Nötrleyici Tat: Sütün ya da miksin asitliğinin nötralize edilmesi sırasında kimyasal reaksiyonu sonucu nötürleyicinin oluşturduğu maddeler dondurmada kalıntı bileşikler halinde bulunur ve alkali tat hissedilmesin eneden olurBazen nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanırNötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanırNötürleyici bir dondurmanın değerlendirme puanları düşüktür (4)
9Dondurma Mikrobiyolojisi:
Dondurmanın neden olduğu gıda zehirlenmelerine seyrek olarak rastlanmakla birlikte mikrobiyolojik niteliği olabildiğince yüksek olmalıÖzellikle hiçbir patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır
Dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörler üç guruba ayrılarak incelenirBunlar yapımında kullanılan hammaddelerin niteliği, ısıl işlemin etkinliği ve hijyenik koşullarıdır (4)
91Hammaddelerin Niteliği:
Dondurma üretiminde yararlanılan hammaddeler uygun koşullarda depolandığı ve işlendiği taktirde bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmamaktadırMikse katılan maddelerden kolaylaştırılmış yağsız süt ve krema üreticilerinden ısıl işlem uygulanmış olarak temin edilmesi ve soğukta saklandığında mikrobiyal kalitesini korumaktırYağsız süt tozu bazı durumlarda Bacillus,Çereus bulundura bilmektedirBu mikroorganizma sağlık açısından genellikle bir tehlike yaratmamakla birlikte,olabildiğince düşük sayıda olması tercih edilirBasiller çok düşük sıcaklıkta gelişebildiklerinden sayıca yüksek olduklarından miksin bozulmasına yol açabilmektedir
Kristalize şekerde yalnızca mayalar bulunabilirŞeker şuruplarında da bir miktar maya mevcut olabilirAncak şuruplarda ozmofilik meyvelerin oluşa bileceği unutulmamalıdırBu nedenle büyük ambalajlarda bulunan şekerlerde veya şuruplarından maya kontrolü yapılmalıdır
Tereyağ ve sade yağda yüksek derecede ısıl işlenmiş uygulanmış kremada üretildiği için yüksek bakteriyolojik kaliteye sahip olmalıdırBu ürünlerde kalite genellikle kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar sonucu oluşan tat bozukluğuna sebep OlmaktadırBununla birlikle maya,küf,mezofil bakteri,koliform bakteri ve lipolitik bakteri yönünden incelenmeleri yararlı olur
Bitkisel yağlar nem içerikleri hemen hemen yok denilebilecek düzeyde olduğundan normal olarak çok az sayıda bakteri bulunduran ürünlerdir
Stabilizor-Emülsiffiyerler bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmazlarAncak hayvansal bir ürün jelatin tehlike olabilirBu nedenle güvenilir üreticilerden satın alınmalı ve diğer tüm hammaddeler gibi soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır
Taze konserve edilmiş ve dondurulmuş (konsantre şeker şurubunda)meyvelerde konserve halinde olanlar tatminkel bir kaliteye sahip olabilir Taze ya da dondurulmuş meyvelerde maya bulunabilirKuru yemişlerde küflenme sorunu olabilirHindistan cevizlerini ağzı kapalı kaplarda saklanması sırasında Salmonella ile buluşma olmaması için ısıl işlem uygulanmalıdırBu katkı maddelerinden görsel kontrol yanında mezofil bakteri,koliform,maya ve küf sayımı yapılmalıdır
Renk maddeleri taşıma depolanma ve kullanım sırasında hijyenik kurallara uygunluğu taktirde güvenilir bir kaliteye sahiptirlerAroma maddeleri mikse ısıl işlemden katılıyorsa bulaşmaya yol açmaması için dikkatle kullanılmalı soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır(4)
92Isıl İşlem Etkinliği
Dondurma miksi ısıl işlem uygulanan bir ürün olduğundan kalitesi ekipmanların titiz bir şekilde kullanılmasına ve korunmasına bağlıdırMikse tankta ya da plakalı düzenlerde ısıl işlem uygulanabilmektedirBu uygulamalarda yasal olarak kabul edilmiş olan süreye sıcaklık derecesi dikkatle uygulanmalıdırÇünkü dondurma miksindeki mikroorganizmalar sütteki kadar kolay yok edilmemektedirIsı işlem uygulanan miks hızla 7C’nin altında soğutulmalı ve hemen işlenmeyecekse bu sıcaklıkta en fazla 3 gün bekletilmelidir(4)
93Hijyenik Koşullar
Bir dondurma işletmesinde üretimde kullanılan ekipmanların işletmenin ve hatta son satış noktasındaki yardımcı ekipmanların hijyenik durumları yeterli miktarda olmalıdır Üretim alanı her üretimin başında ve sonunda iyice temizlenmeli ve sanitasyona tabi tutulmalıdırKatkı maddelerinden,paketleme makinalarından işleme anındaki üründen ve dağıtımdan kaynaklanan bulaşmalar en az düzeyde olmalıdırÖzellikle küçük hacimli dondurmaların paketlenmesinde kullanılan ve ürüne doğrudan temas eden kağıt ya da mumlu kartondan yapılan ambalaj materyalleri dikkatle depolanmalıdır
Dondurucu ekipmanlarda miks işlenirken sıcaklığında hızla düşerBu sırada buz kristallerinin etkisi nedeniyle önemli ölçüde bakteri zarar görürSürekli tipteki dondurucularda çok hızlı donma meydana geldiği için canlı bakteri sayısı önemli ölçüde dalgalanmalar gösterir
Dondurucudan çıkan ve önce bir süre sertleştirme odasında bekletilen,daha sonra tüketilinceye kadar –20c’de saklanan dondurmalarda bakteri sayısında bir değişme meydana gelmezÖnceden dondurmaya bulaşan mikroorganizmalar bu aşamada canlılıklarını koruya bilirlerBu nedenle dondurucudan çıkan ürünün mikrobiyolojik niteliği en yüksek düzeyde olmalıdır (4)