Fırıncılık

Fırıncılık



Günümüzde inanılmaz bir ürün çeşitliliğine ulaşmış olan fırıncılığın tarihi ekmekle başlar Çünkü, içine katılan çeşnilerle tadı ne kadar değişirse değişsin, fırında pişirilen bütün hamurlu yiyeceklerin temel maddesi ve pişirme yöntemi ekmekle aynıdır (bak Ekmek)
Fırıncılıkta ve pastacılıkta kullanılan değişik hamurların çoğu un, su, yağ, yumurta, şeker ya da tuzla hazırlanır Ekmek hamurunda olduğu gibi kek ya da pasta hamurunun da kabararak hafif ve süngerimsi bir yapı kazanması için bazı kabartıcı maddeler


gereklidir Bunun için genellikle kabartma tozu, amonyak tuzu (amonyum karbonat) ve krem tartar (hidrojenli potasyum tartarat) kullanılır Beyaz bir köpük haline gelinceye kadar çırpılmış yumurta akı da hamurun kabarmasını sağlar Buna karşılık, ekmek yapımında kullanılan ekmek mayası fırıncılıkta ve pastacılıkta kullanılmaz; mayalı hamurdan yapılacak yiyeceklerde bira mayası çok daha iyi sonuç verir (bak Maya) Bu temel maddelerin değişik ölçülerde karıştırılması ve hamurun içine ceviz, badem, fındık, kuru üzüm, limon kabuğu rendesi, vanilya, kakao, tarçın gibi tat ve koku verici maddelerin katılmasıyla çok değişik lezzette yiyecekler hazırlanabilir Fırının sıcaklığı ve pişirme süresi de kuşkusuz yiyeceğin tadını büyük ölçüde etkiler


Fırıncılık bugün büyük ölçüde makineleşmiş olan önemli bir işkoludur Ekmek fabrikalarında olduğu gibi bisküvi fabrikalarında da kullanılacak gereçleri otomatik olarak tartan, hamuru karıştırıp yoğuran ve sürekli bantla fırına gönderen, hemen hemen aynı tipte makineler kullanılır Bisküvi, mayasız hamurdan yapılan, ağızda dağılacak kadar gevrek bir çeşit kurabiyedir Latince'den türeyen adı da "iki kez pişmiş" anlamına gelir; çünkü ilk bisküviler iyice kuruyup gevrek olması için iki kez fınnlanırdı Bugün de, sıcaklığı iyi ayarlanmış bir fırında küçük ve yassı parçalar halinde pişirildiği için bütün suyunu kaybederek kurur Böylece, nem almayacak biçimde paketlendiğinde uzun süre tazeliğini koruyabilir


Bisküvi gibi bozulmadan saklanabilen kurabiyeler, peksimet, gevrek ve galetalar da büyük çapta üretilerek pastanelerde ve bakkal dükkânlarında satışa sunulur Ama bütün fırıncılık ürünleri bu kadar dayanıklı olmadığından, çoğunun yapıldığı gün tüketilmesi gerekir Hem bu nedenle, hem de insanlar her gün taze olarak hazırlanmış özel yiyeceklerden hoşlandıklarından, en büyük kentlerde bile bisküvi fabrikalarının yanı sıra geleneksel fırıncılık mesleğini sürdüren küçük fırın ve pastaneler bulunur Bu fırınlarda susamlı simitler, içine kıyma, peynir, ıspanak, patates gibi değişik katkılar konmuş çeşitli börek ve poğaçalar, paskalya çörekleri, tarçınlı ceviz ezmesiyle yapılmış ay çörekleri, acı badem kurabiyeleri, üzümlü ya da kakaolu kekler,


meyveli turtalar, jöle, marmelat, krema, taze meyve ya da erimiş çikolata sosuyla çeşnilendirilmiş çeşit çeşit pastalar her gün yeniden yapılıp taze olarak satışa sunulur
Her ülkede varlığını sürdüren bu küçük fırınlar, genellikle o ülkenin mutfağına özgü, en sevilen yiyecekleri yaparlar Örneğin Fransızların mayalı hamurdan yapılmış, yarımay biçimindeki "kruasan"ları ve meyveli tartları pastanelerden hiç eksik olmaz İtalyanların "pizza"ları ünlüdür İngiltere'deki küçük fırınlarda akşam çayı için hazırlanmış kekler ve sütlü ekmekler, İngiltere ile ABD'de elmalı "pay"lar, İskandinav ülkelerinde Danimarka çöreği, Almanya'da ve öbür Orta Avrupa ülkelerinin bazılarında "ştrudel" denen, içine elma ve ceviz ezmesi, kuru üzüm, tarçın koyulmuş, üstü pudraşekerli çörekler satılır