Aşçılık Yöntemleri-değişik Yemeklerin Pişirilmesi

Günümüzün aşçılık yöntemleri, ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır: Kuru pişirme ve sulu pişirme Yemeklerin birçoğunun hazırlanmasında bu iki yöntem birleştirilir
Meyve ve sebzeler, çok uzun süre pişirilmemelidir Bazıları bütün olarak kabuğuyla fırınlanabilir (örneğin patates) Birçok sebze, buharda piştiği zaman çok lezzetli olur Sebzeleri pişirmede en yaygın yöntem, haşlamaktır Haşlamada çok az su kullanılmalı ve çiğ sebzeler kaynayan suya atılmalıdır

Meyvelerin çoğu çiğ yenebilir, ama istenirse, kısa süre ve çok az şekerle pişirilebilir Salata, hemen her tür sebze ve meyveden yapılabilir Sebzelerin pek çoğu çiğ ve genellikle ufak parçalara bölünmüş, dilimlenmiş ya da doğranmış olarak kullanılabilir Patates ve bazı fasulye türleri gibi sebzeler ise önce pişirilmeli ve henüz sıcakken sos katılarak soğumaya bırakılmalıdır Fransız sosu adı verilen bir salata sosu genellikle yağ ile sirkenin yanı sıra sarmısak, maydanoz ya da fesleğen gibi kokulu bitkiler, tuz, bazen de hardal karıştınlarak yapılır Mayonez, yavaş yavaş ve iyice karıştırılan sıvı yağ ve yumurta sarısına, biraz sirke ya da limon suyu ile tuz, biber ya da istenen baharat katılarak yapılır

Süt, peynir ve yumurta, her zaman ortaya da az ateşte pişirilmelidir Krema, muhallebi ve dondurulmuş tatlılarda süt kullanılır Peynir sosu, maydanoz sosu ve birçok tatlı sosunun temelini oluşturan ve beşamel olarak bilinen beyaz sos tereyağ, un ve süt karışımıdır Bu, aynı zamanda, kremalı çorbalar ve suflelerin de ana malzemesidir Peynir, kısık bir ateşte yumuşatılıp karıştırılarak pişirilirse tadını yitirmez
Yumurta, aşçılıkta pek çok değişik biçimde kullanılabilir ya da ayrı bir yemek olarak yenebilir Kaynar suda kabuğuyla ya da kabukları kırılarak kaynar suya atılıp pişirilir Az yağda kızartılabilir ya da bir kapta fırınlanabilir Sütle karıştırılarak katılaşıncaya kadar yağda pişirilince, güzel bir yumurta yemeği hazırlanır Omlet, çırpılmış yumurtanın kabarıncaya kadar tereyağda pişirilmesidir Pişerken içine tat verecek birçok değişik malzeme karıştırılabilir ya da bu malzeme piştikten sonra omletin içine koyulup katlanır

Yumurta, köftelerin üzerine sürmekte kullanıldığı gibi, içine de katılabilir Kâse kremaları ve pastacı kremalarının kıvamı yumurtayla koyulaştırılabilir Yumurta akı çırpıldığı zaman, köpüklü ve katı bir madde olur; suflede, omlette, pandispanyada, kekte ve bezede bu biçimiyle kullanılır

Et ve kümes hayvanları, farklı yöntemlerle pişirilir İnce kesilmiş etler, közleme, ızgara, fırınlama ve kızartma yöntemleriyle susuz pişirilir Kebap etleri derin olmayan, kapaksız bir tepsiye koyulur ve fırın duvarlarından yansıyan sıcaklıkta pişirilir Büyük bir et parçası, şişe geçirilmiş olarak fırında çevrilerek rosto yapılır Şişte dönerken etin üzerine baharatlı bir sos sürülebilir Daha az körpe etleri sulu pişirmek en iyisidir; et yağda kızartıldıktan sonra, biraz su ya da şarap katılarak lifleri kolaylıkla çatalla kesilebilecek hale gelene kadar pişirilir Gene suyla pişirilen yahni için, daha büyük, daha sert et parçaları ve etin belirli yerleri kullanılır

Balık ve deniz ürünleri fazla pişirilmez ama, bunlar pişirileceği zaman taze olmalıdır Balık fınnda pişirilebilir, ızgara yapılabilir ya da yağda kızartılabilir Bazen gevrek olması için, kızartılmadan önce yumurta, galeta tozu ya da una bulanır

Tahıllar, darı, yulaf, arpa, buğday, çavdar, pirinç ve mısırı kapsar Bunların bazıları un olarak ekmek ve bisküvi yapımında kullanılır Börek ve kek hamurları, un, tuz, süt ya da başka sıvılar ve katı yağ karışımıdır Bazen şeker ve maya (ya da kabartma tozu) da eklenir Börek hamuru, kek hamuruna oranla daha sıvıdır