Sabunlaşabilen Yağlar Sabunlaşabilen Yağlar Nelerdir? Sabunlaşabilen Yağlar Hakkında

Sabunlaşabilen Yağlar Sabunlaşabilen Yağlar Nelerdir? Sabunlaşabilen Yağlar Hakkında Bilgi
Sabunlaşabilen Yağlar Sabunlaşabilen Yağlar Nelerdir? Sabunlaşabilen Yağlar Hakkında aAçilgliseroller (Gliseridler)

Gliserin tatlı, kıvamlı, sıvı tabiatında üç değerli bir alkoldür Su ve etil alkolde her oranda karışabilie Eter, kloroform ve benzolde erşimze Hafif alkalik ortamda demir tuzları yanında H2 O2 ile oksitlenirse gliseraldehit ve dihidroksiaseton karışımı oluşur Gerek gliseraldehit ev gerekse dihidroksiaseton indirgeyici özelliğe sahiptir Gliserin su çekici özelliğe sahip olması ve ıslaklık temin etmesi nedeniyle özellikle kozmetik sanayinde ve ilaç endüstrisinde çok kullanılmaktadır Gliserinin hayvanlar için zararlı bir etkisi yoktur

Gliserinin karbon atom numaraları sırası ile µ - ve b karbon atomları olarak da bilinir Açilgliseroller (Gliseridler) ise gliserinin yağ asitleri ile vermiş oldukları esterlerdir Gliserin 3 hidroksilli bir alkol olduğundan üç tür gliserid (açilgliserol) verebilir Gliserinin bir alkol grubu bir yağ asidi ile esterleşirse monoaççilgliserol meydana gelir Esterleşme gliserinin iki alkol grubu ile 2 molekül yağ asidi arasında ise diaçilgiliserol oluşur Triaçilgliserolde ise 3 molekül yağ asidinin gliserinle yapmış olduğu esterlerdir Mono- ve diaçilgliserollere de doğada rastlanmakla (bunların mikraı oldukça azdır) birlikte bunlardan en önemlisi triaçilgliserollerdir Triaçilgliseroller genelde besin maddesi olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların temel bileşenleridir Açilgliserollerin temel bileşenleri ise yağ asitleridir

Doğal olarak meydana gelen yağlarda 3 ester konumunun hepsinde de aynı yağ asidi artığını taşıyan triaçilgliserol (trigliserid) moleküllerinin (basit açilgliseroller) oranı küçüktür Bunların hemen tümü karışık (miks) triaçilgliserollerdir

Basit triaçilgiliserolde (trigliserid) üç stearik asit bağlanmışsa buna tristeroilgliserol, üç palmitik asit bağlanmışsa buna tripalmitoilgliserol yada üç oleik asit bağlanmışsa trioleilgliserol adı verilmektedir Bu bileşenlere daha çok kullanılan tristearin, tripalmitin yada triolein adı da verilmektedir

Di- ve triaçilgliserollerde yağ asitleri farklı farklı ise isimlendirmede gliserinin karbon atom sırasına göre hareket edilir ve isimlerde bu numaralar belirtilir

bTrigliseridlerin Fiziksel Özellikleri

Triaçilliserollerin erime derecesi yapılarını oluşturan yağ asidi kompomentleri tarafından belirlenmektedir Genellikle doymuş yağ asitlerinin miktarına ve zincir uzunluğuna paralel olarak yağların erime derecesi yükselmektedir Örneğin; tripalmitin, tristarin gibi doymuş yağ asitlerinin triaçilgliserolleri vücut sıcaklığında katıdır Doymamış yağ asitlerinden oluşan triolein veya trilinolein ise sıvıdır

Trigliseridler suda çözünmezler ve kendiliklerinden oldukça dağılmış miseller oluşturmazlar Buna karşın monoaçilgliserol ve diaçilgliserol serbest hidroksel gruplarından dolayı belli bir polariteye sahiptirler ve misel oluştururlar Bu nedenle mono- ve diaçilgliseroller gıda endüstrisinde besinlerin hazırlanmasında geniş kullanım alanına sahiptir Bu yağlar sindirilebilir özelliğe sahip olup biyolojik olarak da enerji amacıyla kullanılabilir Açilgliseroller eter, koloroform, benzen ve sıcak etanolde çözünürler Bunların spesifik ağırlıkları sudan düşüktür

cTrigliserid Kimyasal Özellikleri

Sabunlaşma : Bütün yağlar ester olduklarından ester reaksiyonlarını verirler Çift bağlı yağ asidi taşıyanlar çift bağa ait reaksiyonları, hidroksilli ya alkol grubuna ait reaksiyonları verirler Yağlar kuvvetli bazlarla kaynatılırsa sabunlar ile gliserole parçalanırlar Bu olaya sabunlaşma denir Bu olay alkol ilavesi (yağ eritkeni) ile kolaylaşmaktadır

Hidrolize Olmaları : Yağlar ya lipaz enzimi yada yüksek ısı ve basınç altında ve katalizör olarak asitlerin kullanılması halinde su ile hidrolize edilebilir Bu reaksiyonda 1 molekül triaçilgliserol 3 molekül su alarak 3 molekül yağ asidi ve 1 molekül gliserole hidrolize olur

Açilgliserollerin Yapısındaki Doymamış Yağ Asitleri İle Reaksiyonlar : Yağlarda bulunan doymamış bağlara, nikel katalizörlüğünde hidrojen eklenebilir Örneğin, oleinde bulunan çift bağlar hidrojen ile doyurulursa stearin teşekkül eder

Triolein (Olein) + 3 H2 à Tristerain (Sterain)

Yağlardaki doymamış bağlara klor, brom, iyot gibi halojenler de eklenebilir Sonuçta halojenle doyurulmuş açilgliserol elde edilir Bir molekül oleinde bulunan 3 çift bağa, çift bağdan her birine 2 şer atom brom bağlanması sonucu hekzabromosterain oluşur

Triolein + 3 Br2 à Hekzabromosterain

Doymamış yağ asidi içeren triaçilgliseroller hava ile temasta havanın oksijeni ile reaksiyona girerek oksidayona uğrarlar Doymamış yağ asitlerinin kimyasal özellikleri bölümünde bu durum lipid peroksidayonu olarak adlandırılmıştı
Doymamış yağ asitleri invivo ortamda otooksidasyona uğramaz E vitamini, askorbik asit gibi bazı moleküller ve bazı doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu engellemektedir

Bu kimyasal özelliklerden başka yapıları karakterize eden ve yağdan yağa farklı olan 5 sayı vardır

1- Sabunlaşma Sayısı : 1 g yağın sabunlaşması için gerekli olan KOH� in mg cinsinden miktarına �sabunlaşma sayısı� denir Bir gram stearinin sabunlaşması için 189 mg KOH ve 1 gr butirinin sabunlaşması için 557 mg KOH� a ihtiyaç vardır Yani stearinin sabunlaşma sayısı 189 ve butirinin sabunlaşma sayısı 557� dir

2- İyot Sayısı : 100 g yağın absorbe ettiği iyotun g cinsinden miktarına �iyot sayısı� denir Yani gliseridin absorbe ettiği halojen miktarı üzerinden yağların doymamışlıklarının hesaplanması için kullanılır

3- Asit Sayısı : 1 gr yağda bulunan serbest yağ asitlerinin nötralize edilmesi için gerekli olan KOH� ın mg cinsinden miktarına �asit sayısı� denir Bu sayı yağda bulunan serbest yağ asitlerinden ileri gelen acılaşmanın tayininde kullanılır

4- Asetil Sayısı : 1 g asetilleşmiş yağın sabunlaştırılması ile oluşan asetik asidin bağlanması için gereken KOH� in mg cinsinden miktarına �asetil sayısı� denir

5- Uçucu Yağ Asidi Sayısı (Reichert � Meissl Sayısı) : 5 g yağdan sabunlaştırma, asitleştirme ve buharla damıtma yöntemleri ile elde edilen uçucu yağ asidinin nötralize edilmesi için gereken 01 N alkalinin ml cinsinden miktarına �uçucu yağ asidi sayısı� denir

dFosfogliseridler (Fosfolipidler)

Gliserin ve esterleşmiş halde fosforik asit taşıyan gliseridlerdir Fosfogliseridlere fosfolipidler yada fosfatidler de denilmektedir Fosfolipidler membranların ana yapı elementidir Bütün hayvan ve bitki hücrelerinde bulunur Yumurta, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer ve kalp kası fosfolipidler yönünden zengindir Suda çözünmeleri pek iyi değildir Fosfogliseridler asetonda erimezler Ancak su-kloroform ve metanol karışımı ile dokulardan ekstrakte edilirler Fosfatidler hava ile temas ettiklerinde yapılarındaki doymamış yağ asit gruplarının havanın oksijeni ile okside olmaları nedeniyle koyulaşırlar

1 mol gliserin, 2 mol yağ asidi ve 1 mol fosforik asitten oluşan yapıya fosfatidik asit adı verilir Gliserolün bir ve ikinci hidroksil grubuna genel olarak uzun zincirli iki yağ asidi bağlanmıştır Yağ asitlerinin birisi doymuş diğeri doymamıştır Bu yağ asitleri genellikle 16 yada 18 C� lu yağ asitleridir Ancak üçüncü hidroksil grubu ise fosforik asitle ester tipi bir bağ yapmıştır

Fosfogliseridler polar olmayan uzun bir hidrokarbon kuyruk ile bir de polar baş ihtiva etmektedirler Yani suyu seven ve sevmeyen gruplar bir arada bulunmaktadır

Fosfatidik asidin biyoaktif türevleri daha yaygın olarak karşımıza çıkmaktadır Zaten gliserolün 3 hidroksil grubuna bağlanan fosforikasit grubu genellikle yalnız kalmaz Aktif bir amino alkol ester bağı ile buradan yapıya girer Bu fosfatın hidroksil grubuna kolin, etanolamin, serin ve inositolün bağlaması ile de stoplazma ve organellerin membran yapısına en çok rastlanan, fosfadidilkolin (lesitin), fosfadiletanolamin (kefalin), fosfatidilserin (sefalin) ve fosfoinozitol gibi farklı fosfoaçilgliseroller (fosfolipidler) meydana gelmektedir

Kardiolipin (Difosfatidilgliserol) ve plamazlogen diğer önemli fosfolipidlerdir Kardiolipinin yapısında bir mol gliserol aracılığı ile bileşen iki mol fosfatidik asit bulunmaktadır Yani 1,3 difosfatidil gliserindir Mitakondri zarının temel lipididir Özellikle kalp kasından elde edilir ve frenginin teşhisinde kullanılmaktadır

Plazmalogenlerin yapısı fosfogliseridlerden biraz farklıdır Plazmalogenlerde gliserolün bir hidroksil grubu ile esterleşmiş uzun zincirli bir yağ asidi, diğer bir hidroksil grubunda alfa-beta karbonları arasında doymamış bir bağ bulunan uzun zincirli yağ asidi aldehidi vardır Gliserolün 3 karbon atomu önce fosforik asitle birleşmiş, fosforik asitte etanolamine bağlanmıştır Etanolamin yerinde kolin, serin, inositol de bulunabilir Plazmalogenler kas ve beyin � sinir hücresi membranlarında bol olarak bulunmaktadır

eSfingolipidler

Bu bileşikler gliserol ihtiva etmezler Bu nedenle de sfingozin bazının (4- sfingenin) veya dihidrosfingozin� in (D-sfinganin) türevleri olarak kabul edilirler Bu bazları ihtiva eden lipidlere de basitçe sfingolipidler denilmektedir

Sfingozinin amino grubuna 18 veya 26 karbonlu doymuş veya tek doymamış yağ asidinin amid bağı ile bağlanması ile seramidler meydana gelmektedir Bütün sfingolipidlerde karakteristik olan seramidlerde iki nonpolar kuyruk bulunmaktadır Farklı polar baş grupları ise ancak sfingozinin birinci pozisyonundaki hidroksil grubuna bağlanmaktadır O halde sfingozinin amino grubuna bir yağ asidi karboksil grubu ile amid bağı şeklinde bağlanakta ve seramidler meydana gelmektedir Hidroksil grubuna bağlanan polar başlar nedeni ile de farklı sfingolipidler oluşmaktadır

Sfingolipidler hayvan ve bitki hücrelerinin membranlarında yapısal komponent olarak önemli görevler yapmaktadır Özellikle çok miktarda beyin ve sinir dokuda bulunmakta ancak eser miktarda depolanmaktadır

Sfinfolipidler sfingomiyelinler, serebrositler ve gangliositler olarak üç ana sınıfta incelenmektedir Bunlardan sfingomiyelinler fosfat grubu ihtiva ettikleri halde serebrositler ve gangliositler fosfat grubu ihtiva etmezler

Sfingomyelinler özellikle membranlarda ve bu arada belirli sinir hücrelerinin etraflarını saran myelin kılıfta oldukça çok olarak bulunurlar Bunlar seramidlerin fosfokolin veya fosfo-etanolamin türevidir Yapılarında fosfat grubu taşıdıklarından bazen fosfolipid olarak sınıflandırılabilirlerse de gliserin taşımadıklarından bu grupta incelemek daha doğrudur

Atların ve sığırların tırnaklarında yine insanların epidermis, saç ve tırnaklarında sülfür ihtiva eden bir seramid bulunmaktadır Bu maddeye ungulik adı verilir Ungulik asit seramide ilaveten ekimolar oranda sialik asit, glaktoz, glaktozamin ve sülfat ihtiva etmektedir

Serebrositler beyinde ve sinirlerin myelin kılıflarında çok miktarda bulunan seramid monosakkaritlerdir Sfingomyelinlerden farklı olarak yapılarında fosforik asit ihtiva etmezler Bunun yerine çoğunlukla glukoz veya galaktoz gibi bir şeker ihtiva ederler Buradaki şeker genellikle galaktozdur Ancak bazı çeşitlerinde D-glukoz veya N-asetilglukozamin de olabilir Yapılarında kolin gibi herhangi bir bazda yoktur Serebrositler yapılarında yer alan yağ asidinin çeşidine göre isimlendirilir Polar başı oluşturan şeker üniteleri nedeni ile glikosfingolipler olarak da adlandırılan serebrositler daha çok hücre mebranlarının dış kısmında ve hücre yüzeyinde yapısal komponent olarak yer almaktadır Serebrositlerde galaktoz bulunması, yavrularda beyin ve sinir sisteminin gelişmesi bakımından süt şekerinin önemini göstermektedir Çünkü laktoz glukoz ile galaktozdan kuruludur

Gangliositler ise özellikle sinir ve dalak dokusunda bulunmaktadır Gangliositler yapıca serebrositlere benzemekle birlikte, serebrositlerdeki heksoza ilave olarak birkaç molekül daha karbonhidrat ihtiva ederler Bu karbonhidrat en az bir mol N-asetil galaktozanmin veya N-asetil glukozamin ile en az bir mol N-asetil noyraminik asit (sialik asit) olabilir

Ganglioisitler hücre mebranlarının dış yüzeylerindeki spesifik reseptör belgelerinin önemli yapısal elementidir Örneğin; gaglositler sinir sonlarında bulunurlar ve neurotransmitter moleküllere bağlanarak implusun kimyasal bir taranmisyon ile bir sinirden diğer bir sinire geçmesinde rol oynarlar Heksozlar ve N-asetil neyraminik asidin sayı ve bağlanışları bakımından ganliositlerin 20 farklı türüne rastlanmıştır Gangliositler hücre membran yüzeylerindeki hormon � reseptör bölgelerinde de bulunmaktadır Bazı nötral glikosfingolipidler eritrositlerin dış yüzeylerinde bulunarak kan gruplarına özgüllük kazandırdıkları gibi organ ve dokulara da özgüllük kazandırmaktadır

fEster Tipi Mumlar

Mumlar yüksek yağ asitlerinin bir hidroksilli yüksek alkollerle teşkil ettikleri esterlerdir Bu asit ve alkollerin uzunluğu C16 - C30 olabilir Mumların genel formülü tamamen basit esterlerin genel formül, R-CO-O-R� gibidir Birçok bitki ve hayvanın vücudu mum tabakaların ile örtülmüştür Mum tabakaları bir taraftan suların nüfuzuna, diğer taraftan da kuruluğa engel olur Doğadaki görevleri de budur

Hem bitkiler ve hem de hayvanlar doğal mumlar meydana getirirler Mumlar genellikle esterlerin bir karışımıdır ve ek olarak mumlarda yüksek miktarda serbest yağ asitleri, yüksek alkoller,yüksek molekül ağırlığına sahip doymuş hidrokarbonlar da bulunur Geniş bir sıcaklık aralığında erirler (35 � 1000 C) Suda hemen çözünmezler Organik çözücülerde çok iyi çözünürler

Mumlarda en çok bulunan alkoller, miristik asit, palmitik asit, serotik asit ve melistik asittir

Balmumu palmitik asidin C26 � C34 karbonlu yağ alkolleri ile verdiği esterlerin bir karışımıdır Balmumunda büyük oranda miristat, C13 H27 CO-O-C26 H53, ile serotik asidin, C25 H52 COOH, bazı esterleri ve % az miktar da hidrokarbon meydana gelmiştir 62 - 650 C de erir ve ayakkabı cilası, mum ve mumlu kağıt yapımında kullanılır

Karnauba Mumu Brezilya hurmasının lifleri üzerinde (kaplamış halde) bulunan bitkisel bir mum olup ana maddesi de mirisil serotatdır C25H51COOC31H63 80-870 C de erir Cilacılıkta, mumlu teksir kağıdı yapmakta kullanılır

Balina mumu başlıca setil palmitat, C15 H31 CO-O-C16 H33, ile bir miktar serbest setil alkolden C16 H33 OH meydana gelmiştir Erkek balinaların kafa boşluğundan elde edilir 42-450 C erir En çok merhemlerde ve kozmetiklerde yumuşatıcı olarak kullanılır

Lanolin, Lanosterolün bir yağ asidi esteridir Serbest ve esterleşmiş kolesterol ihtiva eder Yün telciklerinin üzerinde koruyucu bir tabaka teşkil eder ve yağ olmaktan ziyade bir mumdur Çok kompleks bir yapıya sahiptir Lanolin kendisi erimeden çok miktarda su alıp tutma özelliğine sahiptir Bu nedenle merhemlerin ve değişik kozmetik ürünlerin hazırlanmasında kullanılır