Osmanlida Ramazan-İftar-Sahur

Ramazan-İftar-Sahur
Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanl’rda satılmaya başlanmıştır Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi’nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir Bu gazetenin 4sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir il’ndır Bu il’nda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir Bu il’nda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:
Reçellerin enva’ı Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği

Şurupların enva’ı Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, anber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, humm’z, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, b’dem, r’dem, r’vend-i çînî

Şerbetlerin enva’ı Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon

1901′lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet K’mil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü’t-tabb’hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten’vül olunacak hulviyy’t ve meşrub’t adı altında rastlanmaktadır

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı: Ayva murabbası, nev’-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyyesi, R’hatü’l-hulkum, ‘di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı

Evliya Çelebi Seyahat-n’mesi’nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır: Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüll’b şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti

Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, herşey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan’da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi

İftar ve sahurda neler yenirdi Aşağıda 1906 yılı Ramazan’ı içinde tutulan bir ruz-n’me de bütün bir Ramazan’da Kadirh’ne ’sitanesi’nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir

“Ramazan 13 Salı”

Yenilen ta’am:
Birinci sofraya: Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav
Diğer sofralara: Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav Ta’amhaneye on sofra kurulmuştur Tamamen oturulmuştur Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur

Lahm: Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır

Ekmek: on okka çarşıdan alındı İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir İçeriden 30 adet somun alınmış, başabaş gelmiştir Simit 20 adettir Pide I adettir…

Kahve umuru: Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır

Sem’h'ne: Âvizelerin k’ffesi ışıklı olunmuştur Cemaat semah’neyi tamamen doldurmuştur Bir kişilik mahal bile kalmamıştır Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb’lebidi

Aşçılık: Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir Hakikaten mahir hamurk’r idi

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul’da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükk’ndan temin edilirdi Ama her hâl ük’rda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı Bu alışverişler Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi İki türlü zeytin, tulum, pastırma, reng’renk küçük k’seler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet’ bir tören şeklinde olurdu Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır Çorbasız bir iftar pek düşünülemez Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı İstanbul’da Ayasofya Camii’ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi’nde toplanılır, teraviden (aslı ter’vîh) sonra eve dönülürdü Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla il’n edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir Eskiden davulcular zarif insanlardı Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır