Açık Sütün Besin Değeri Düşük

Türkiye'de toplam süt tüketiminin halen %62'sini oluşturan açık sütün besin değeri, Prof Dr Tanju Besler ve Prof Dr Serhat Ünal- Hacettepe Üniversitesi- tarafından araştırıldı "Türkiye'deki Açık Sütün Kimyasal Kalitesi: Vitaminler" başlıklı araştırmanın sonuçlarına göre, ısıl işlemden geçirilmemiş, açıkta satılan sokak sütünün düşük olan vitamin değeri, kaynatıldıktan sonra önemli oranda kayboluyor

20 Mayıs 2005, İstanbul;

Hacettepe Üniversitesi'nden Prof Dr Tanju Besler ve ProfDr Serhat Ünal tarafından gerçekleştirilen bir araştırmada açık sütün besin değerleri incelendi ve olması gereken değerlerle karşılaştırıldı Çalışma sonucunda açık sütün besin değerinin düşük olduğu tespit edildi



"Türkiye'deki Açık Sütün Kimyasal Kalitesi: Vitaminler" başlıklı araştırmanın sonuçları düzenlenen bir basın toplantısında açıklandı Araştırmayı yapan bilim adamları, Prof Dr Tanju Besler ve Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi'nden Prof Dr Serhat Ünal toplantıya konuşmacı olarak katıldılar Çalışmada, özellikle sütün geleneksel kaynatma süresinin Tiamin, Riboflovin, Niasin, B12, Folik asit gibi besin değerlerine etkisi araştırıldı Araştırma sonucunda, açık sütün vitamin değerlerinin, uluslararası kabul edilmiş besin kompozisyon cetveline ve ısıl işlem geçirmiş süte göre çok düşük olduğu belirlendiAçık süt sağlığa uygun değilProf Dr Tanju Besler, sütün sağlık açısından önemli birçok besin öğesini içerdiğini belirterek şunları söyledi: "Sütün insan için en değerli ve zengin besin kaynaklarından biri olduğu kuşku götürmez bir gerçek Sütün mikrobiyolojik açıdan güvenilir ve içerdiği besin öğelerinin istenen düzeylerde olması gerekiyor Sağıldığı andan tüketildiği ana kadar, özellikle içime hazırlama evresinde sütün besin değerinin korunması ve yine mikrobiyolojik olarak güvenilir olması önem taşıyor Sütten ancak içindeki besin öğeleri korunduğu zaman yararlanabiliyoruz Örneğin süt, vücutta enerji oluşumu gibi birçok önemli görevi olan riboflavin (B2) vitamini açısından en zengin kaynaktır Ancak açıkta satılan sütün değerleri incelendiğinde bu vitamin değerlerinin beklenenden çok daha düşük olduğu görülüyor Sokaktan alınan açık sütün mikrobiyolojik açıdan güvenilir hale gelmesi için geleneksel olarak kaynatma yöntemi uygulanıyor Ancak bu çalışmada kaynatmanın açık sütte zaten düşük olan riboflovin değerini daha da azalttığı görülmüştür Araştırma sonuçları ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütün, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan tüketiminin uygun olmadığını bir daha açıkça gösteriyor"Açık sütün sağlığı tehdit eden çok sayıda zararlı mikroorganizma içerdiğini belirten Prof Dr Serhat Ünal şöyle konuştu:"İnsan sağlığı için vazgeçilmez bir besin olan süt, açıkta satıldığında sağlığı tehdit eden bir unsura dönüşebiliyor 1 ml sütte kabul edilebilir bakteri miktarı en fazla 5000 iken, bu sayının incelenen sokak sütlerinde 100 binin üzerinde çıkabildiği görülüyor Açık sütün, doğal ve aynı zamanda ucuz olduğuna ilişkin bir inanış vardır Ancak açık sütün yol açabileceği bulaşıcı hastalıklar, maddi manevi daha ağır sonuçlar doğurabiliyor Yapılan son araştırmada, ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütün besin değeri açısından da tüketime uygun olmadığı görülüyor Sağlık için satışı kanunen de yasak olan (Tarım Bakanlığının 30032005 tarihinde 27/715 nolu resmi gazete) açık süte karşı toplumun bilinçlenmesi ve içme sütü standardına uygun (TSE&TB) ısıl işlem geçirmiş süt tüketiminin yaygınlaşması gerektiğine inanıyoruz Özellikle, 21 Mayıs Dünya Süt Günü arifesinde sağlıklı süt tüketiminin vurgulanmasının önemli olduğunu düşünüyoruz"



İçme Standardına uygun ısıl işlem geçirmiş ve paketlenmiş sütün besin değeri daha zengin





Besin Maddesi *Açık Süt **Besin Kompozisyon Cetveli

Tiamin 0,015 mg/100 g 0,04 mg/100 g

Riboflavin 0,118 mg/100 g 0,16 mg/100 g

Niacin 0,166 mg/100 g 0,1 mg/100 g

B12 Vitamini 0,287 mg/100 g 0,44 mg/100 g

Folik Asit 2,206 mg/100 g 4 mg/100 g



*Isıl işlem görmemiş açıkta satılan sokak sütü değerleri

** TDD (Türkiye Diyetisyenler Derneği) Besin Kompozisyon cetveline göre 100 gram sütte olması gereken besin değeriSokaktan alınan açık sütün içindeki sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için uzun süre 90-95oC'de, en az 10-15 dakika kaynatılması gerekiyor Ancak sütün geleneksel olarak kaynatılmasıyla vitaminlerinde önemli ölçüde azaldığı tespit edildi Yapılan bu çalışmada 5,10,15 dakikalık geleneksel kaynatmanın uygulanmasının ardından tespit edilen vitamin degerleri şöyledir:



Isıtılma Süreleri ve Besin Değerleri

Besin Maddesi 0 dk 5 dk 10 dk 15 dk

Tiamin 0,015 0,014 0,006 0,005

Riboflavin 0,12 0,11 0,09 0,08

Niacin 0,17 0,16 0,15 0,15

B12 Vitamini 0,29 0,25 0,23 0,21

Folik Asit 2,2 1,8 1,5 1,1



Buna göre, 15 dakika ısıtılmasının ardından, çiğ sütteki Tiamin yüzde 66, Riboflavin ve Folik Asit yüzde 50, Niacin yüzde 12 oranında azalırken, B12 Vitamini'ndeki kayıp da 20 dakika sonunda

yüzde 30'a varıyor