Margarin

Margarin Sıvı, nebati ve hayvani yağlardan elde edilen, katı bitkisel yağ Tereyağı, nefisliği, güzel kokusu, yüksek besleme kabiliyeti ve kolay hazmi sebebiyle her zaman rağbet görür ve zaman zaman da darlığı çekildiğinden pahalılaşırdı Bundan dolayı tereyağının yerini tutabilecek, ucuz ve tereyağından çok daha uzun zaman saklanması mümkün dayanıklı bir yağ imali düşünülmüştür


Margarin ilk olarak 1870'te Üçüncü Napolyon'un arzusu ile Paris'te Mege-Mouriè tarafından oleomargarinden yapıldı Oleomargarin, iç yağının sıcakta tazyik ile süzülmesinden elde edilen sıvı yağdır Otuz kısım oleomargarin, yirmi beş kısım kaymağı alınmış inek sütü ve elli beş kısım su ile uzun zaman karıştırılıp emülsiyon, yani sübye haline getirilip tuz ve boya ilave edilirdi Böylece 37°C'de eriyen, hazmı kolay iyi margarin elde edilmiş oldu Bugün oleomargarin yerine sıvı bitkisel yağların ve balık yağlarının, hidrojenlenerek katılaştırılmasından elde edilen stearin yağları kullanılıyor Katılaştırmada vitaminler bozulduğu için sonradan A ve D vitaminleri ilave edilerek, gıda kıymeti iyi oluyorsa da hazmları güç olmakta, tereyağ yerini tutmamaktadır Margarin, Rumca "inci" demek olan "margaron" kelimesinden alınmıştır


Bugün margarin adı altında memleketten memlekete değişen bileşimlerde hayvani ve nebati yağlardan özel bir teknikle elde edilen bir takım yağlar piyasaya çıkarılmaktadır Onun için margarinin bileşimi pekçok değişiklikler göstermekte olup, her memlekette en kolay bulunabilen nebati veya hayvani yağlardan margarin yapılmaktadır Bu maksatla özellikle soya yağı ve rafine pamuk yağından hidrojenasyon ile elde edilen erime noktası 30-35°C ve iyot indeksi 60-80 dolaylarında olan yağlar kullanılır Şimdi daha yüksek bir hidrojenasyonla erime noktası 50-55°C olarak elde edilen katı yağa biraz rafine ve kokusu giderilmiş, hidrojenlenmemiş yağ karıştırmak suretiyle elde edilir veya birisi 40-45°C'de eriyen (iyot indisi 50-60) ve diğeri 20-25°C'de eriyen (iyot indisi 80-90) yağ fraksiyonları (kısımları) karışımından margarin yapılmaktadır


İyot indisi: 100 gram yağın bağlayabileceği halojenin iyot cinsinden miktarıdır Bir tek çifte bağ için iyot indisi 90


İki tek çifte bağ için iyot indisi 180'dir


Hidrojenasyon: Sıvı yağlardaki oleik asit gibi çok karbonlu büyük moleküllerin, nikel katalizörü ile hidrojen verilerek doyurulması işlemidir Burada oleik asit, stearik asit haline dönerek katı yağ, don yağı olur


İşte margarin; hidrojenlenerek katı hale getirilmiş ve hidrojenlenmemiş sıvı haldeki yağın, uygun oranlarda karıştırılması prensibiyle elde edilmektedir Yağ, vücut sıcaklığında eriyecek şekilde hazırlanmakla beraber, margarinin içinde olan, vücut sıcaklığında katı halde bulunan hidrojenlenmiş kısımlar da bulunmaktadır On sekiz karbonlu büyük yağ molekülleri, sindirim mayaları tarafından kolay parçalanamaz Güç hazm olur Margarinler de hakiki yağdır Fakat tereyağının yerini tutamaz Tereyağındaki tri bütirin esteri, küçük bir molekül olduğundan çabuk hazm olur Ayrıca tereyağ emülsiyon halindedir Mayalar, tereyağ zerrelerini kolay hazmeder Katılaştırılmış yağlar ise emülsiyon halinde değildir Vücut sıcaklığında ergimiş hale gelmez Zerreler halinde dağılmış olmadığından mide ve barsaklarda, taş parçaları gibi katı kalırlar Ancak, yüzeylerinden aşınarak güç hazmolur Bu bakımdan devamlı yenmesi sıhhi bakımdan mahzurludur


Margarinin hazırlanması: Yağda çözünen bileşenleri yağ ile, suda çözünen bileşenleri de yağı alınmış süt ile karıştırıp, bu iki karışımı, rotatör denilen cihaz ile şiddetle karıştırarak bir araya getirmek ve meydana gelen karışımı soğutuculardan geçirerek, billurlaştırmak, kalıplamak ve paketlemekten ibarettir


Margarinin bileşenleri genellikle, yağ, yağı alınmış süt, tuz ve A vitaminidir Sodyum benzoat ve sorbin asit gibi koruyucu maddeler, emülsiyonlaştırıcılar, sun'i çeşni ve renk verici maddeler de katılır B ve E vitaminleri zaten mevcut olup, D vitamini de ilave edilir Renklendirmek için Karotin kullanılırdı, fakat şimdi müsaade edilen sentetik gıda boyar maddeleri, ucuzluğundan ve kolay uygulanabildiğinden tercih edilmektedir Limon asidi ve izopropil sitrat, diasetil teşekkülünü teşvik için ilave edilir (diasetil istenen çeşni ve aroma için gereklidir) Bunlar aynı zamanda demir ve başka ağır metal tuzlarını bloke ederler Monogliseritler, lesitin (özellikle soya lesitini) ve başka yüzey aktif maddeler, emülsiyon stabilitesini artırmak ve sıçramaları önlemek için katılırlar


Margarinler genel olarak % 82 yağ ihtiva eder


Kaynak: Rehber Ansiklopedisi