Antioksidan Gıda Katkısı Olarak Antioksidanlar

Gıda katkısı olarak antioksidanlar
Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşikler ile havanın oksijenleri arasında kendiliğinden ortaya çıkan ve otoksidasyon adı verilen tepkimeler oluşur Her zaman az ya da çok hissedilebilir kalite düşmelerine neden olan bu tür tepkimeler gıda endüstrisi açısından istenmeyen olaylardır Burada sözü edilen kalite düşmesi renk, koku ve tatta meydana gelen değişmeler ile bazı besin öğelerindeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşturması biçiminde ortaya çıkmaktadır Yağ ve yağlı gıdalardaki otoksidasyon olayı, hem beslenme fizyolojisi açısından hem de teknolojik-ekonomik açıdan büyük önem taşımaktadır Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda antioksidan ve sinerjistler kullanılmaktadır Sinerjistler antioksidan etkisini arttıran maddelerdir
Antioksidan grubu katkı maddeleri, sanayide bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelecek otoksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir Antioksidanlar gıdalarda meydana gelebilecek bozulma ve acımayı da engeller Bunların önemli özellikleri, ortamda pek az miktarda, binde ve hatta on binde bir oranında bile bulunsalar etkin olmalarıdır Yağlarda doğal olarak bazı antioksidanlar bulunduğu gibi, yapay olarak elde edilen belirli maddeler de bu işi görür Doğal antioksidanların en fazla dağılmış ve en iyi bilinenleri tokoferollerdir En çok kullanılan yapay antioksidanlar ise fenollü olanlardır
Antioksidanlar, diğer stabilizatörler gibi düşük kaliteli gıda maddesinin kalitesini arttırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku vermez Ancak bu maddeler, iyi kalitede ham madde, uygun bir imalat tekniği, elverişli ambalajlama ve depolama yöntemleri ile birlikte kullanıldığı ürünün kalitesini korur Bu maddeler ayrıca, gıdalardaki oksidasyon sorunlarını da ortadan kaldırır Yağların acılaşmasının bir süre önüne geçen antioksidanlardan başka, yağ bulunmayan besin maddelerinde renk ve kokuları koruyan maddeler de bilinmektedir Buna karşılık antioksidan özelliği yüksek fakat zehirleyici oluşlarından besin maddelerinde kullanılmayan antioksidanlar da vardır Bir antioksidanın, besin maddelerinde kullanılmadan önce, sağlığa zararı olmadığı kesin olarak saptanmış olmalıdır Ayrıca kullanılan antioksidanın adı ve miktarı besin maddesinin etiketinde yazılı olmalıdır
İyi bir antioksidan aşağıdaki özellikleri taşımalıdır:

Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır
Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki etmemelidir
Yemeklerin pişirilmesi sırasında yağa ve bununla hazırlanmış besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalıdır
Yağda yeter miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmelidir
Küçük derişimlerde etkili olmalıdır
Kolay elde edilebilmelidir
Ucuz olmalıdır

Gıdalardaki oksidasyonu inhibe eden doğal olarak oluşan maddelerin orjinleri bitki esaslı ingredientlerdir Belki de kimyasal değişmeler sonucunda üretilir (örneğin Maillard reaksiyonunun ürünleridir) veya gıda olmayan ingredientlerden ekstrakte edilir Tavuk gibi hayvanların kaslarında kelat ve serbest radikalleri tutma özelliğine sahip olan bir dipeptit olan carnosine gibi doğal antioksidanları ihmal etmemek gerekir
En aktif antioksidanlar fenolik ve polifenolik bileşiklerdir Gıdalarda bulunan fenolik bileşikler fenilpropanoid sınıfı bileşiklerine aittir ve sinnamik asitten türer Bu bileşikler fenilalanin ve daha az oranda (bazı bitkilerde) tirosinden fenilalanin liaz ve tirosin liazın etkisiyle oluşur C6-C3 bileşiklerinin malonil koenzim A ile etkileşmesi chalconların oluşmasına götürür ki akabinde asidik ortamda halka meydana gelmesi ile flavonoidler ve isoflavonoidler meydana gelir
Tokoferoller, karotenoidler ve vitamin C de bitkilerde olduğu kadar hayvansal dokularda geniş çapta bulunan öteki grup bileşiklerdir Gıdalardaki antioksidanların rolleri oksidasyonu geciktirmek veya kontrol etmektir Oksidasyon prosesi ve gıdalardaki acılaşmanın gelişmesi serbest radikal zinciri mekanizmasına göre başlangıç, tetikleme ve sonlanma adımlarından müteşekkildir Başlangıç adımında radikaller üretilir ve tetikleme adımında doymamış yağ asitlerinden en az enerji isteyen yerlerden allilik veya diallilik durumdaki hidrojeni çekerek reaksiyona girer Tetikleme safhasındaki reaksiyonlar zincirleme şeklinde sonlanma reaksiyonlarına kadar devam eder
Otoksidasyona ilaveten gıdalardaki lipitlerin kalitesi fotooksidatif şartlar altında, lipoksijenazın kolaylaştırdığı prosesler sayesinde veya termal şartlarda (besinlerin kızartılmaları esnasında) zarara uğrar (bozunur) Gıdaların oksidasyonu sonucu oluşan besinlerin çoğu oluşma şartlarına bağlı olmaksızın tabiatıyla birbirine benzerdir Bu yüzden bütün oksidasyon prosesleri gıda lipitlerinin bozunmaması ve istenmeyen tat ve kokunun oluşmaması için kontrol edilmelidir

Kaynak : Wikipedia