Et, Et Ürünleri Ve Beslenmedeki Önemi

ET, genellikle sığır, koyun, kuzu, domuz ve kümes hayvanları gibi çeşitli evcil hayvanlar*dan ve balıktan elde edilen değerli bir besin*dir Fransa'da at eti, Türkiye, Yunanistan ve Jamaika gibi başka bazı ülkelerde keçi eti de yenir Çin'de köpek eti yemek çok yaygındır Bazı ülkelerde ise gelenekler ve din bir ya da birkaç çeşit etin yenmesini yasaklar Hindis*tan'da Hindu dininin yaygın olduğu birçok bölgede inek kutsaldır ve eti yenmez Müslü*manlık ve Musevilik domuz etinin yenmesini yasaklar


İnsanların yabanıl hayvan ve kuşları yemek için yakalamalarına "av" denir Geyik, yaban domuzu, tavşan, sülün ve ormantavuğu av hayvanlarındandır Av hayvanlarından bazı*ları günümüzde özel çiftliklerde yetiştirilmek*tedir Etin besin olarak kullanılmaya başlan*dığı insanlığın ilkçağlarında, tüm etler yabanıl hayvanlardan elde edilirdi Tarihöncesi insan*ları avcılık ve toplayıcılıkla geçinirlerdi Daha sonra, toprağı ekerek ekin yetiştirmeyi ve hayvanları evcilleştirmeyi öğrendiler Hay*vanları evcilleştirme Avrupa'da İÖ 8000 yılla*rında başladı Arkeolojik buluntular, domuz etinin Mısır'da İÖ 3400, Çin'de ise İÖ 2900'de yendiğini gösteriyor

Çağdaş Et Sanayisi



Dünya nüfusunun hızla artışı ve kentlerde yoğunlaşması sonucu besin üretimi dünyanın önde gelen, sanayileri arasına girmiştir Et tüketimi de giderek artış gösteriyor En çok et tüketen ülkeler Avustralya, ABD, Yeni Ze*landa ve Arjantin'dir
Et, vücudun gelişmesi için gerekli protein ve bazı vitaminler bakımından zengin bir besindir Ne var ki, belli bir yaşın üzerindeki kişiler için fazla et yemenin zararlı olabileceği de anlaşılmıştır
Dünyada artan et talebini karşılamak için besi hayvancılığı ve et işleme sanayisi gelişti*rilmiştir En yaygın olarak sığır, koyun ve domuz besiciliği yapılır
Türkiye'de en çok koyun, kuzu, sığır, dana, keçi, tavuk ve balık eti üretilir 1984'te 2 milyon 834 bin baş sığır ve dana; 6 milyon 241 bin baş koyun ve kuzu, 1 milyon 643 bin baş keçi ve oğlak kesilmiştir Bunlardan, 165 bin tonu sığır ve dana, 159 bin tonu koyun ve kuzu, 25 bin tonu keçi ve oğlak, 15 bin tonu da manda, deve gibi öbür hayvanlardan ol*mak üzere, toplam 364 bin ton et elde edilmiştir
Ayrıca, Türkiye'de aynı yıl kesilen tavuk ve hindi sayısı 64 milyonu bulur Balık üretimi de 1987 verilerine göre 606 bin tondur Böylece, balık ve kümes hayvanlarını dışarıda tutarsak, Türkiye'de kentsel yerleşim birimle*rinde kişi başına düşen et tüketimi yılda 14 kg dolayındadır Bu miktar sanayileşmiş ülke*lerdeki et tüketiminin oldukça gerisindedir
Günümüzde modern çiftliklerde yetiştirilen hayvanlar çeşitli yöntemlerle geliştirilmişler*dir Bugünün evcil sığırı, ortaçağda Avrupa' da yaygın olan yaban öküzünün soyundan gelir Yıllar boyunca tür içi ve ırklar arası çiftleştirme yöntemleri kullanılarak bu sığırda istenen özellikler yaratılmıştır Bazı sığır tür*leri eti, bazıları ise sütü için yetiştirildi Bir bölümü de hem etinden, hem sütünden yarar*lanmak üzere geliştirildi (bak SlGlR)
Sığır
1Kürek
2Kol
3Kotlet-Antrkot
4Göğüs
5Bonfile-Kontrfile
6Pançeta
7Sokum
8Tranşnuar
9Bacak




İlk önceleri yabanıl koyunlar yalnızca Orta Asya ve Kuzey Afrika'da yaşarlardı Bugün ise daha çok, her iki yarıkürede ılıman bölge*lerde bulunurlar Sığırda olduğu gibi koyun türleri de insanlarca geliştirilmiş, özel iklim ve çevre koşullarına uyabilmelerinin yanı sıranayide olduğu gibi toplu üretim ilkelerine göre kurulmuş geniş, çağdaş fabrikalar biçi*mindedir Bir montaj hattı gibi çalışan mezba*hada, bir yandan giren canlı hayvan kesilir, yüzülür, parçalanır, dondurulmaya ya da sa*tılmaya hazır olarak öbür yandan çıkar Bazı büyük et işleme kuruluşları kesim ve parçala*ma, dondurma, paketleme gibi bölümlerin yanı sıra salam, sosis, sucuk tütsülenmiş et gibi et ürünlerini de üretebilecek makinelerle donatılmıştır Kesim işlemi, dinsel inanışlar ve geleneklerin yanı sıra kullanılan teknoloji*ye göre de ülkeden ülkeye değişir Kesilen hayvanların yenebilecek bölümleri uygun bi*çimde parçalanır Sığırlar genellikle dörde bölünürken, koyun ve kuzular bütün olarak bırakılır Etler kasap dükkânlarında ya da süpermarketlerin et satan bölümlerinde alıcı*nın isteğine göre daha küçük parçalara bölü*nerek satılır
Kesilen hayvanların dil karaciğer, böbrek, yürek, beyin gibi yenebilen iç organları da ayrıca satılır Öteki işe yarar bölümler de sucuk ve sosis yapımında kullanılır

Etin İşlenmesi



Et kurutularak, soğutularak ya da dondurula*rak, tuzlanarak, tütsülenerek ve konserve
özel nitelikler kazanmaları sağlanmıştır Bazı koyun türleri, yünlerinin nitelik ve miktarı, öbürleri ise etlerinin özelliği nedeniyle değer*lidir Domuzlar Asya Avrupa ve Afrika köken*lidir Ortaçağ boyunca Avrupa'da yaşamış olan, bildiğimiz yaban domuzunun soyundan üretilmişlerdir Domuzların önemli bir bölü*mü domuz pastırması ve jambonu yapılmak üzere beslenir ve kesilir
Hayvanların mezhabaya getirilmeleriyle birlikte besi hayvancılığının işlevi sona erer ve et işleme sanayisi devreye girer Etin işlenme*si iki aşamaya ayrılabilir İlki, hayvanın kesil*mesi ve yüzülmesidir Kesilen et satılmak üzere hemen kasap dükkânına ya da et pazarına gönderilmeyecekse, ikinci aşama etin saklanması için gerekli olurGünümüzde mezbahalar, başka birçok yapılarak saklanabilir Kurutma, etin korun*masındaki en eski yöntemlerden biridir Mı*sırlılar eti kurutarak saklarlardı Amerika Yerlileri eti bugün başka ülkelerde de yapıldı*ğı gibi ince şeritler biçiminde kuruturlardı Bir başka yöntem de kurutulmuş ya da yarı kurutulmuş etin kuru sebze ve meyvelerle birlikte dövülerek, üstlerinin erimiş yağla kaplanmasıydı Günümüzde severek yediği*miz bir kurutulmuş et türü olan pastırmanın geçmişi de Orta Asya'ya kadar uzanır




Et ve et ürünlerinin sıcaklık ve nemin denetlendiği koşullarda kurutulması bakteri gibi eti bozan organizmaların üremesini zor*laştırır Böylece salam ve sucuk gibi işlenmiş etler aylarca bozulmadan kalabilmektedir Etin kurutulmasında, ilginç ve görece yeni bir gelişme de soğuk kurutma işlemidir Donmuş et bir vakum içinde belli ölçüde ısıtılır Bu, et çözülmeden içindeki buz kristallerinin doğ*rudan su buharına dönüşmesini sağlar Bu yöntemle kurutulmuş et hafiftir, kolay taşına*bilir, rahatlıkla yeniden sulandırılabilir ve lezzetini korur Kurutulmuş etler ve öbür besinler dağcılıkta ve uzun yürüyüşlerde yay*gın olarak kullanılır
Eti buz ya da kar altında sistemli biçimde dondurmaya başlayan ilk insanların Romalı*lar olduğu sanılmaktadır 19 yüzyılın sonları*na doğru dondurma teknolojisinin bulunması ve bu alanda sağlanan ilerlemelerin, dünyada et işleme sanayilerinin gelişmesindeki en ya*şamsal öğe olduğu söylenebilir Böylece, gü*nümüzde dünyanın her yerindeki pazarlara dondurulmuş ve soğutulmuş et sunulabilmek*tedir Dünya pazarlarına dondurulmuş et satan ülkelerin başında Arjantin, Avustralya ve Yeni Zelanda gelir
Kurutma gibi tütsüleme, salamura yapma ve tuzlama da yiyecek saklamanın en eski yöntemlerindendir Etin tuzla yoğrularak, ge*ne tuz içinde tutulduğu kuru tuzlama en elverişli yöntemlerden biridir Tütsülemek de etin bozulmadan uzun süre saklanabilmesini sağlar, ayrıca ete özel bir lezzet katar Jam*bon ve isli et gibi salamuraya yatırılmış ve tütsülenmiş etler belirli kimyasal maddeleri içerir Bu maddeler potasyum ve sodyum nitratlardan elde edilen nitratlar ve ete pişiril*diği zaman pembe rengini veren renk verici maddelerdir Günümüzde etlerin bozulma*dan korunmaları için katılan sodyum nitrat gibi katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu tartışılmaya başlanmıştır
Anadolu'ya Selçuklular tarafından getiril*diği sanılan pastırmanın yapımında, çemen to*humu, sarmısak, tuz ve kırmızı biber karışımı büyük parça etlerin üzerine sıvanır, daha sonra etler güneşte ya da tütsülenerek kurutulur Pastırmanın üzerindeki çemen karışımına boya ya da yabancı maddeler katılmaz
Konserveyi 1809'da, Fransız Nicholas Appert'in bulduğu söylenir Birçok başka sanayi*de olduğu gibi, konserveciliğin gelişimi de savaşlarla birlikte hızlanmıştır Bu kez de Napolyon Savaşları kolayca taşınabilen, bo*zulmadan dayanabilecek ete büyük bir talebin doğmasına yol açarak konserveciliğin geliş*mesine katkıda bulunmuştur,
Türkiye'de, 1952'de yasayla kurulan Et ve Balık Kurumu ülkede hayvancılık ve balıkçılı*ğın geliştirilmesi ve et üretimine katkıda bulunmak, et ve balık fiyatlarındaki dalgalan*maları önlemek, kendi kuruluşlarında kesilen hayvanları satış mağazalarında halka satmak gibi işlevleri üstlenmiştir Satın alınan hay*vanlar Et ve Balık Kurumu mezbahalarında, sağlık koşullarına uygun olarak kesilir, bir bö*lümü doğrudan satış mağazalarına gönderilir*ken kalanı dondurularak soğuk hava depola*rında bekletilir
Et ve Balık Kurumu ayrıca, sosis, sucuk, salam, konserve et, jöle işkembe gibi et ürünleri de üretir Mezbahalarda değerlendi*rilmeyen artıklar gübre ve yem sanayilerinde kullanılır Et ve Balık Kurumu dışında kalan bazı büyük özel kuruluşlarda da hayvan kesi*mi ve et üretiminin yanı sıra çok çeşitli et ürünleri üretilmektedir
Hayvan kesimi ve etin işlenmesinde, çok az artık kalır Kesilen hayvanların artıkları ve yenmeyen bölümlerinden, bir dizi yan ürün üretilir Sığır ve koyun postları işlenerek dericilikte; yağlar sabun üretiminde kullanı*lır Kemiklerden bıçak saplan, düğmeler ve tutkal yapılabilir ya da öğütüldükten sonra kurutulmuş kanla karıştırılarak bir çeşit gübre elde edilir Bazı hayvanların bağırsakları ise iyice temizlenip kurutularak, sucuk ve sosis yapımında kılıf olarak kullanılır