Elmanın Kesilince Kararması

Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda veya herhangi bir şekilde zedelendiklerinde farklı tonlarda renk değişimleri oluşur Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir


Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli her türlü görevi yerine getirirler Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandırılanın (biz kısaca -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir sorundur Bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya neden olur


Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır Buradaki PPO'lar havanın oksijeni ile birleşerek aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı yaratırlar Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların nedeni de aynıdır


Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine koyulaşmaya devam ederler C vitamini kararmayı önleyebilir Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atılır


Bütün enzimlerin ortak özelliği 75 derece sıcaklığın üzerinde etkisiz hale gelmeleridir Yani ısıtmak da bir çaredir Bu tip sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerleşme' denilen bu olay görülmez


Şimdi müjdemizi verelim Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli eden bu olayın da çaresi bulundu Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu esmerleşme üzerine de gittiler Özellikle beyaz üzümden şarap ve şeker kamışından şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim klonlayarak önlemeyi başardılar


Pratikte uygulandığında büyük bir ekonomik fayda da sağlayacak bu araştırma sonuçları, kesildiklerinde benzer esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacaktır


Bileşimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı görülmez