Kahvenin Öyküsü

Kahvenin Öyküsü


Her ne kadar kahvenin öyküsü Batı ülkelerinde 300 yıllıksa da asıl öykümüz Arap yarımadasında çok eski zamanlarda başlar Kahvenin ilk ortaya çıkışı hakkında çeşitli söylenceler vardır En iyi bilineni ise uyuklayan keçilerini gezdiren Kaldi adında bir çobanın keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra canlandığını görmesi ile başlar Bunun üzerine Kaldi bu yemişleri dener ve kendini dinç hisseder Uzun yıllar kahve çekirdekleri çiğnenerek veya kırılarak ve yağla karıştırarak yenmiştir 13 yüzyılda muhtemelen şans eseri kahve çekirdekleri yanınca şu anda bildiğimiz kahve ortaya çıkmıştır Bunun ardından Mekke ve Medine'ye yayılan kahve buradan da İslam dünyasında hızla yayılmıştır

Kahve adı Arapça qahwah'dan gelmekte olup bu Türkçe'de kahve'ye dönüşmüş olup buradan da Avrupa'da café, caffe, koffie, coffee, koffie şekline gelmiştir Kahve adının anlamı "keyif veren içki" dir Kahve tarih boyunca ilginç dönemler yaşamıştır Bazen el üzerinde tutulan kahve, özellikle kahvehane'lerin insanları biraraya getirip, toplumcu muhalefetin kaynağı haline gelmesi ile yasaklandığı dönemler de geçirmiştir

Kahve Arap Yarımadasında

Kahvenin kökeni Arap yarımadasıdır İlk bilgiler 10 yy'da bir Arap doktoru olan Rhazes'e uzanırsa da, kullanım MS 575 yıllarında başlar Kahvenin ilk elde edildiği Ağaç olan Coffea Arabica Etopya'da yetişmiştir Daha sonra kahve elde edilen diğer Ağaçlar olan Coffea robusta ve liberica'da Afrika'da yetişmiştir Etopya'da başlangıçta az olan üretim bu Ağaçların Yemen'de yetiştirilmesi ile artmıştır

Bu bölgelerde kahve yemişleri başlangıçta bütün olarak veya kırılarak, yağ ile karıştırılıp yenmekte idi Kahvenin fırınlanması ise 13 yy'ı bulmaktadır Kahve Yemen'den Mekke ve Medine'ye yayılmış ve 15 yy sonunda islam gezginler tarafından İran, Mısır, Türkiye ve tüm İslam dünyasına yayılmıştır

Bu yayılma sonucu kahvenin ticari değeri yanısıra toplumsal önemi de ortaya çıkmıştır İnsanlar cami yerine kahvehaneye gitmeye başlamış Buralarda çeşitli oyunlar oynamış, günlük sorunları tartışmıştır Bu da dini çevreleri ve yöneticileri rahatsız ettiği için, kahve içimi üzerine dönem dönem ciddi kısıtlamalar gelmiştir Kahvenin, Arap yarımadasından Osmanlı İmparatorluğuna ulaşması ise kahvenin tüm dünyaya yayılması için en önemli aşama olmuştur

Kahve Osmanlı İmparatorluğunda

Kahvenin Osmanlı İmparatorluğuna geliş tarihi kesin bilinmemekle birlikte Tarihçiler tarafından, ilk defa 1519 yılında I Selim'in Mısır seferinden sonra İstanbula geldiği belirtilmektedirKahvenin gelmesi ile ilk kahvehanenin açılması arasında yaklaşık 30 yıl vardır (1551) Kahve özellikle Mısır ve İskenderiye'den Eminönüne gelmekte idi

Başlangıçta özellikle gelir düzeyi yüksek ve okuryazarlar tarafından tüketilen kahve, hızla tüm İstanbula yayılmış ve çok sayıda kahvehane açılmıştır Kahvenin toplumsal özelliği burada da ortaya çıkmıştır Özellikle dindar çevreler kahvenin insanları biraraya getirici ve camilerden uzaklaştırıcı etkilerinden korkarak kahveyi yasaklamaya çalışmıştır Örneğin Kanuni Süleyman döneminde Şeyhülislam Ebusuud Efendi, kömür derecesinde kavrulan Maddeleri içmenin haram olduğunu söyleyerek, kahveyi yasaklamıştır Bunu izleyerek III Selim, III Murad ve I Ahmet dönemlerinde de (15-16 yy) yasaklar gelmişse de bunların hepsi kısa ömürlü olmuştur Evliya Çelebi'ye göre XVII yy'da İstanbul'da 55 kahve dükkanı ve 300 kahve deposu vardır

Bu ticarette özellikle Mısır tüccarları rol almaktadır Kahvenin aşırı tüketimi, kahve ticaret yollarındaki engeller, 17 yy'da kahvenin pahalanmasına, vergilendirilmesine ve özellikle Eminönündeki fırınlama tesislerinde Yeniçeriler tarafından kahveye nohut vb karıştırılmasına yol açmıştır Bunun üzerine kahve kontroluna denetim getirilimiş ve Mısır Çarşısı esnafı bu görevde önemli rol almıştır 18 ve 19 yy'da ise kahve ticareti tüccarlardan, büyük şirketlere geçmiştir Kahvenin İstanbuldaki bu yaygınlığı, bir süre sonra kahvenin Avrupaya geçmesine yol açmıştır

Kahve Avrupada

Kahve'nin 15 yy dan itibaren İstanbul'da yaygınlaşması, doğal olarak İstanbul ile Avrupa arasındaki ticareti yürüten Levanten tüccarların dikkatini çekti 16 yy sonlarında Avrupa ticaretindeki etkinlikleri giderek azalan Venedikli tüccarlar bu üstünlüklerini kaptırmamak için 1615 yılından itibaren Arap ülkeleri ile ilişkilerini arttırarak Moka'dan Avrupa'ya kahve getirmeye başladılar Kahve Bitkisi hakkında ilk tanıtıcı yazılar, 1592 yılında Prospero Alpino ve Pietro della Valle tarafından yazılmıştır

Bunu izleyerek Osmanlıya gelen çeşitli Avrupalı gezgin ve yazarlar kahveden bahsetmeye başladılar Ancak Avrupa'nın gerçek anlamda tüketilebileck miktarda kahve ile tanışması, Osmanlı imparatorluğunun 1683 Viyana yenilgisi ile olmuştur Osmanlı orduları viyana kapılarından çekilirken geride bol miktarda kahve bırakmışlardı


Bu savaş sırasında Osmanlı ile Viyana arasında tercümanlık yapan, bazılarına göre casus olan Georg Kolschitsky kahvenin tadını bilmekte idi Savaş bitince, hizmetleri karşılığı bu 500 çuval kahveyi almış ve Viyana'daki ilk kahve dükkanını açmıştır Arap ülkelerinden kahvenin dışarı çıkması kurallara bağlı idi İhraçtan önce kahve Sıcak sudan geçirilir ya da ezilirdi

Bu yolla kahvenin Arabistan dışında üretilmesi engellenmeye çalışılmıştır Başlangıçta Avrupa'da ilaç olarak kullanılan kahvenin Venedikliler tarafından fırınlanmasının öğrenilmesi ile Avrupa'da kahvehane'ler açılmaya başladı Bu eğilim 1759 yılında Venedikte 206 kahve dükkanı olmasına yol açtı

Her ne kadar Venedikliler 18 yy'a kadarkahve ticaretini ellerinde tuttularsa da Arap yarımadası dışında kahve üretimi Hollandalılar tarafında gerçekleştirilmiştir Baba Budan tarafıdan çalına kökler Mekke'den Hindistana taşınmış ve orada kahve üretimi başlamıştır

Bu sırada Amsterdam'da da kahve Bitkileri yetiştirilerek, Hollandanın sömürgelerine dağıtılmaya başlamıştı Bunu izleyen yıllarda Hollanda, kolonilerinde yetiştirdiği kahve ile Avrupa'nın kahve ticaret merkezi oldu ve Amsterdam'da bu ticaretin başşehri oldu Hollanda da kahve tüketimi daha farklı idi; genellikle sokak kahvehaneleri yerine evde tüketilmekte idi Tüm bunlara rağmen Hollanda, Avrupada bir tekel oluşturmadı ve 1714'te Amsterdam'dan Fransız Kralı XIV Louis'e bir hediye gitti

Bu hediye kahve kökleri idi Bu kökler Versay sarayında yetiştirildi Bu dönemde Fransa'da kahve çok ilgi görmekte idi 1723 yılında Gabriel de Clieu adlı kaptan, Martinik'teki Fransız kolonisine yolculuk yaparken yanında bu köklerden bazılarını götürdü Martinikte yetişen bu köklerden 1777 yılında 18-19 milyon ağaç oluştu Kahve'nin Amerika kıtasına yolculuğu böyle başlar

Kahve Amerika Kıtasında

Kahvenin Martinik'te başlayan Amerika yolculuğu kahve ticareti ve kültürünü derinden etkilemiştir Zor bir deniz yolculuğundan sonra,Gabriel Mathieu de Clieu adlı bir deniz subayı, kahve bitkisini Martinikteki bahçesine ekmeyi başardı Buradan da tüm Amerika'ya yayıldı Sömürgelerinde kahve yetiştirmekte en geç kalan ülke İngiltere olmuştur Bu da İngilizlerin çay düşkünlükleri nedeni ile kahveyi arka plana itmelerine bağlı olabilir Puerto Rico ve Küba'yı izleyerek kahve Brezilya'ya ulaştı

Dünyanın en önemli kahve üreticisi olan Brezilya'ya kahvenin girişi ilginçtir Fransız Guyanasına yaptığı bir ziyarette valinin eşinin kalbini çalan bir Brezilyalı subay, dönüşte hediye olarak bir buket çiçeğin arasına saklanmış kahve bitkisi almış ve bu dünyanın en büyük kahve devinin doğuşu olmuştur 19 yy ortalarında, kahve bitkisinin ölümüne yol açan bir yaprak hastalığı Brezilya dışında pekçok yerde kahve üretiminin durmasına yol açmış bu da Brezilyanın çokişine yaramıştır

Brezilya'da kahve üretiminin yol açtığı önemli bir değişiklik te, kahvenin lüks bir içecek olmaktan çıkıp herkesin kullanabileceği bir içecek haline gelmesidir Halen Brezilya ve Kolombiya kahve üretiminin önemli bir kısmını elinde tutmakla birlikte II Dünya savaşından sonra Afrika ülkelerindeki kahve üretimi giderek önemli bir noktaya gelmiştir Kahve üretiminde hastalıkların ve politik olayların getirdiği değişiklikler, kahve fiyatlarında da önemli oynamalara yol açmıştır Bunları önlemek için, 1962'de kahve üreten ülkeler Uluslarası Kahve Anlaşmasını NewYork'ta imzalamıştır Halen bu alanda serbest piyasa kuralları işlemektedir

Kahvenizi içerken ve de büyük bir keyif alırken, aslında bu keyfi size veren birçok şeyin birarada olduğunu göz ardı etmemek gerekir Kahvenin o güzel kokusunu içinize çekersiniz dilinizin üzerinden kahve kıvamı ile akıp giderken tüm tadını algılarsınız Aslında kahveye lezzetini ya da tadını veren çok sayıda bileşen vardır

Asidite (acidity)

Yeşil çekirdekler yüksek miktarda klorojenik Asit (%7) içerirler bu düzeydeki asit kahveye kötü bir tad verir Fırınlama işlemi sırasında bu asit çözünür ve yerini daha hafif Asitler alır Asetik asit sitrik asit malic asit gibi Bu Asitlerin yokluğu kahvenin tadını çok yumuşak yapar ve özelliksiz bir tad olur İyi bir kahvede asidite olmalıdır Kahvenin az fırınlanması veya çok ısıtılması asiditeyi azaltır Bir tek espressoda, bu asit azalması lezzet için gereklidir

Kıvam (body)

Kahvenin kıvamı, dilin üzerinde kahvenin gezerken verdiği izlenimdir Bunu veren kahvenin fırınlanması sırasında şekerlerin karamelize olması, bazı prıteinlerin yanması ve yağların açığa çıkmasıdır Koyu fırınlanmış çekirdekler daha kıvamlıdır

Koku (Flavor)

Yukardaki tüm faktörlerin hepsi kahvenin kendi kokusunu verir Son yıllarda kahve çekirdeği fırınlandıktan sonra soğurken, özel fırınlarda yağlı kokulu sıvılarla karıştırılarak kahveye yapay koku ve tad verilmeye başlanmıştır Çukulata fındık badem, menta kokan esanslar kullanılabilir

Tüm bunlara dayanarak kahvenin tadı çeşitli şekilde adlandırılır

İyi bir kahve

asitli acımsı (bitter

tatlı sweet) zengin (rich ve yumuşak mellow

düzgün smooth ve kadifemsi velvet

sarabımsı fermentasyon nedeni ile

spicy baharatlı

veya nötral olabilir

Tercih edilmeyen tadlar ise Düz flat vahşi (wild), otsu grassy çamurumsu (muddy) sert (harsh) ekşi (sour) veya Rio-Y tadlı olabilir Bunlar kahvenin yanlış toplanması saklanması fırınlanması veya işlenmesi ile oluşur Rio-Y bir istisnadır ve Türkiye'de tercih edilir


Kahve bir Ağacın meyvesinin çekirdeğidir Aile Rubiaceae cinsi ise Coffea'dır Çok sayıda Coffea türü varsa da ekonomik anlamda iki tanesi önemlidir Coffea arabica (Arabica) ve Coffea canephora (Robusta) Kahve Ağacı Arabistan yarımadası kökenlidir Ağacın normal boyu 8-10 metreyi bulabilirse de üretim teknikleri nedeni ile genellikle 2-3 metreye kadar büyümesine izin verilir Yaprakları sürekli yeşildir Yetişmesi için tropikal bölge volkanik zemin orta derece nem gibi özellikler gerekir Don'a karşı duyarlı bir ağaçtır Genellikle yağmurun hemen ardından ağaçlar beyaz renkli kısa ve yoğun kokulu çiçeklerini açarlar bu çiçeklerin ömrü sadece birkaç gündür Coffea arabica otogam iken Coffea canephora için polinasyon gerekir Fertilize olan çiçekten kahve yemişi gelişir Bu yemiş 1,5 cm büyüklüğünde, yuvarlak ve başlangıçta yeşil renklidir Olgunlaştıkça rengi kırmızı'ya dönüşür ve esas kullanılan kırmızı renkli yemişlerdir Kalın bir kabuğa sahip bu yemişin içinde çekirdek vardır Kahvenin elde edildiği kısım bu çekirdektir Çekirdeğin üzerini parşomen adı verilen beyazımsı bir zar kaplar ve bunun altında da ikinci bir Gümüş zar adı da verilen bir tabaka vardır Bu tabakaların içerisinde ise kahve çekirdeği yer alır Hemen her zaman bir yemiş iki çekirdek taşır Çekirdekler yeşil renklidir Kahve bu çekirdeklerden elde edilir geri kalan ise atılır Yemişlerin rengi kırmızı olunca olgunlaşmış demektir ve bozulmadan toplanmalıdır Bu toplama işlemi çeşitli yöntemlerle yapılırsa da, en iyi ama en zahmetli yöntem elle toplamadır

Arabica ve Robusta

Arabica dünyada en yaygın kahve ağacıdır Arabica, yetişmesi daha zor, parazitlere ve ısıya daha dayanıksızdır Ancak elde edilen ürün daha kaliteli olduğu için yaygın olarak yetiştirilmektedir Robusta daha nemli, sıcak bölgelerde de yetiştirilebilir ancak ürünü daha kalitesizdir "Gold" adı altında satılan kahveler genellikle Arabica'dan yapılır Genellikle alışkın olmayan bir göz bu iki kahve ağacının çekirdeklerini birbirinden ayırd edemez Aralarındaki en önemli fark ise Arabica çekirdekleri %1-2 Robusta çekirdekleri ise % 2-5 kafein içerirler Ayrıca Robusta daha asidik olup, sindirimi daha zordur İçimleri açısından ise Arabica daha hafif ve aromatik iken, Robusta daha acımsı ve daha az lezzetlidir

Bu ağaçların yetişmeleri için en ideal bölgeler tropik bölgelerdir Brezilya Guatemala ve Kenya bu açıdan en ideal ülkelerdir

Türkiye'de kahve

Türkiye'de kahve ağacı yetiştirilmesi amacı ile özellikle Akdeniz yöresinde çeşitli denemeler yapılmıssa da, bunlar başarısız olmuştur Halen kahve ağacı olan çeşitli bölgeler hatta evinde kahve ağacı olan meraklılar varsa da bunların ekonomik değeri yoktur