Tarihi Kocaeli Pişmaniyesi Nasıl Yapılır ? Pişmaniyeyi İlk Kimler Yapmıştır ?

Pişmaniye, Tel Helva olarak da bilinir Kocaeli yöresinde çok meşhur olan bir tatlı türüdür Kocaeli'de tüm yöresel şenliklerin, şölenlerin de vazgeçilmez yiyeceklerindendir Özgün bir tatlı çeşidi olması, hafifliği, pişmaniyenin il dışında da aranmasını ve ilgi görmesini sağlamıştır Pişmaniyeyi ilk yapan kişi Kandıra'lı Hayri Usta'dır


Margarin, vanilya (türüne göre kakao), limon tuzu, şeker, un ve sudan yapılır Pişmaniye yapmak için ağda haline gelinceye kadar eritilen şeker, dondurulduktan sonra büyükçe bir halka biçimine getirilir Büyük bir sininin üstüne konan kavrulmuş una eritilmiş tereyağ yedirilir Sonra tepsinin çevresinde duran birkaç kişi halka biçimindeki ağdayı unun üstünde çevirmeye başlar Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve bu işleme sinideki unun tümü ağdaya yedirilinceye, ağda tel tel helva biçimine girinceye değin devam edilir Çevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir




Yag,un,seker ile yapılan ve gücü ve kuvveti yerinde kollar isteyen bir helvadır Pişmaniye Bu helvanın neden pişmaniye olarak anıldığına dair rivayetler muhtelif AnaBritannica' ya bakılırsa ,ilk yapıldığı yerin İran olma ihtimali var Bu ülkede ?pesmek? diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe'de ?pişmaniye? biçimini almış olması muhtemel 1957'den bu yana pismaniye ustaligi yapmis Mehmet Ustaya bakilirsa da, bu helvanın yapımına girişenlerin ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın adı

Başka bir rivayette ise:

Çok uzun yıllar önce İzmit? te nam salmış bir tatlıcı varmış Yaptığı tatlılar çok meşhurmuş Yolcuların, onun tatlılarını yemek için dükkanının önünde uzun kuyruklar oluşturup beklemesi, Baharat ve İpek yollarının geleceğini dahi tehlikeye sokmuş


Bizim tatlıcı ustanın, güzeller güzeli çok şişman bi sevgilisi varmış Aşkın gözü kördür Bizim tatlıcı ustanın gözü şişman sevgilisinden başka kızı görmüyomuş Kızı o kadar çok seviyomuş ki çıkardığı anda çok meşhur yeni tatlısının ismini, ?Şişmaniyem? koymuş


Tatlıcı sonunda muradına ermiş ve sevgiliyle evlenmiş Ancak evlilik, sevgilisinin kıskançlıkları ve huysuzlukları yüzünden cehennem azabına dönüşmüş Bizim tatlıcı ustamız da, o çok sevdiği, uğruna tatlılar yaptığı sevgilisinden ayrılmak zorunda kalmış Evlendiğine pişman olan ustamızın tatlısı da, bu olay duyulduktan sonra, ?Pişmaniye? olarak anılmaya başlamış Görüyosunuz değil mi? Nerdeen, nereye



Bileği güçlü delikanlılar geniş sini etrafında halkalanıp da genci yaşlısı bütün konuklar yerlerini aldığında, kaynatılan şekerli su limonla kestirilmesiyle hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş olan ağda, yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştirilir, halkanın ortasına kulak memesi kıvamını alıncaya dek tereyağıyla kavrulmuş un (meyhane) boşaltılır ve güçlü bilekler, helvada mahir büyüklerinin talimatları ile başlarlarmış o kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye Sininin altında yakılan ateşin ayarının önemi ise büyük Çünkü ısının ayarlanmayıp, helvanin tel tel olmak yerine bulgur gibi dökülüp ellerinde kalmasi ihtimali, sık karsılaşılan bir durum değilse de, her zaman mevcut Burada hüner talimatları verende


İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yıllarında İran ve Ermenistan'dan gelerek İzmit ve çevresinde yerlesen Ermeni ustalar olmus İzmit pişmaniyesine ününü kazandıran ise bu ustalardan Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan Ne var ki 1 Dünya Savaşı'nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmacıyan da şekerci dükkanını kapatarak başka ülkeye göçmüş Onun maharetinin de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen ise, Dolmacıyan'in çocuklarına Türkçe ve Fransizca ögretmek üzere dükkanında çalışmış bulunan İzmit Muhasebe Başkatipliği'nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş Kendisine pişmaniye yapımının tüm inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmacıyan'in Amerika'ya göç etmesi üzerine, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkanı açmış Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve soyadı kanunu çıktıktan sonra Çınar soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuş ilerleyen yıllarda


Türk mutfağının en ünlü helvaları arasında bir yeri olan pişmaniye, Anadolu folklor geleneğinde önemli bir yer tutar Daha çok erkekler tarafından yapılan bu helva, Anadolu'nun bir çok yerinde yapılmasına karşın İzmit pişmaniyesinin özel bir tadı ve dolayısıyla haklı bir ünü vardır



PİŞMANİYENİN YAPILIŞI


Pişmaniye, ana maddeleri şeker, un ve yağ olan, yapımı ustalık gerektiren, yapıldıktan sonra tel tel olan kendine özgü bir tatlı çeşididir Kavrulmuş una kaynamış şekerin yedirilmesi ilk bakışta kolay gibi görünse de, küçük bir yanlışlıkla tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir Çevrede ?pişmaniye? adının buradan kaynaklandığı öne sürülür Teknoloji pişmaniye imalatını ne kadar kolaylaştırmış olursa olsun, bu tatlının yapımı hâlâ ustaların maharetine muhtaçtır


Şeker ve sudan oluşan karışım bir kazanda 165 dereceye kadar kaynatılır Kaynamış şeker soğutma tazgahlarına dökülür


Şeker soğutma tezgahlarında soğuyup yavaş yavaş macun halini alır


Macun halini almış şeker daha sonra beyazlatma işlemine tabi tutulur Eski zamanlarda ustanın şekeri demir bir çubuğa asarak uzata uzata yaptığı beyazlatma işini, günümüzde özel beyazlatma makineleri yapmaktadır Bu işlem bittiğinde şeker büyük bir sakıza benzer


Diğer yandan un ve yağdan oluşan ve bir kazanda 7-8 saat pişen özel hamur, pişmaniye?nin çekileceği büyük tepsiye belli bir miktar yayılır Bu özel hamura pişmaniyeciler ?Miyhane? adını verirler


Halka haline getirilmiş ve hamur ile karıştırılmış şeker çekilerek açılmaya başlanır


Şeker, esnedikçe ve tepsi genişliğinde açıldıkça katlanıp tekrar açılır Bu işlem, hamur kaybolana (hamurun şekere yedirilmesi) ve şeker tel tel ayrılana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) sürer


Hamurun zamanla şekeri tel tel ayırıp, kendisinin kaybolması, çekimi izleyen kişiler tarafından şaşkınlıkla ve ilgiyle izlenmektedir


Şeker tel tel ayrılıp hamur kaybolduktan sonra artık "pişmaniye" olmuştur 2 usta tarafından karşılıklı çekilerek koparılan pişmaniye halkası, soğutma tezgahlarına serilerek soğutulur


Eskiden pişmaniye ustalar tarafından elle çekilirdi Günümüzde ise özel makinelerle çekilmektedir Kaliteye ve hijyenik üretime önem veren Öz Can Pişmaniye, yaptığı otomasyon çalışmaları sonucunda otomatik pişmaniye çekim makinelerini ilk kullanan firma olmuştur



Çekilen pişmaniye?nin bir kısmı tel tel yemekten hoşlananlar için o şekilde paketlenirken, büyük bir kısmı sade, kakaolu ve şamfıstıklı olarak özel fincanlar ile top haline getirilir Pişmaniye?nin top şekli yeme kolaylığı sağlaması açısında daha çok tercih edilmektedir


Pişmaniye?nin yanı sıra ?Saray Helvası? da çok sevilen bir üründür Pişmaniye?den farklı yanları; hamurunun farklı olması, özellikle ufalanarak daha pamuksu hale getirilmesi ve özel makinelerle preslenerek basılmasıdır