Gümüşhane Pestili

Gümüşhane pestili
Meliha Kantek, bize hem Gümüşhane'nin en ünlü yemeklerini ve geleneklerini anlattı hem de kendi elleriyle hazırlayıp tariflerini verdi

Gümüşhane, Doğu Karadeniz Bölgesi'nin iç kesimlerinde yer alıyor Adı da bol bulunan gümüş yataklarından geliyor Gümüşhane'de çeşitli meyve, ceviz ve dut ağaçları bol Özellikle kuşburnu ve dut pestili ile ünlü olan Gümüşhane'nin dağlık, akarsuları bol bir coğrafyası var
Gümüşhane'ye özgü evler de ilgi çekiyor Çok kar yağdığından evlerin çatıları özellikle sivri üçgenler şeklinde yapılmış Evler genellikle 2 katlı, geniş bahçeli ve ambarlı Neredeyse yaylalar cenneti olan Gümüşhane'de, gezip görmeye değer ilginç özelliklere sahip pek çok mağara bulunuyor Gümüşhane'de her yıl ağustos ayında geleneksel kuşburnu ve pestil kültür ve turizm şenlikleri yapılıyor Yine yaz aylarında tüm yaylalarda ayrı şenlikler yapılıyor
Evine konuk olduğumuz 80 yaşındaki Meliha Hanım'la daha çok Gümüşhane mutfağını, geleneksel tatlarını ve yemeklerini konuştuk Hem bir Osmanlı hanımı gibi yetişen hem de bir Cumhuriyet kadını olarak yaşayan ve çocuklarını bu ilkelerle yetiştiren Meliha Kantek, ud çaldığı günleri, evlerde helvalar yapılıp yufkalar açıldığı toplantıları büyük bir keyifle anlattı Misafirler veya aile bireyleri bir araya toplandığında yufkalar açılıp, saclarda pişirilerek geleneksel Siron yapılırmış Sacda pişirilen bu yufkalarla bazen kıymalı börek bazen de şerbetle ıslatarak şekerli börek yapılırmış Hâlâ bu geleneksel yemeğin yaşatıldığını söylüyor Yine, her evde kışlık olarak erişte kesildiğini, yumurtalı makarna yapıldığını, kesilen eriştelerin fırınlarda kurutulduğunu daha sonra da haşlanıp bol tereyağlı pişirildiğini anlatıyor

Bulgur, mercimek, yarma buğday (yöresel adıyla gendime), dut kurusu, ceviz, fındık gibi malzemeler de yine kışlık olarak evlerin ambarlarında saklanırmış Her sonbaharda kışlık olarak kıymalar kavrulur, etler kesilir ve sucuk yapılırmış Tüm evlerin bahçelerinde meyve ağaçları olduğundan vişne, kayısı, erik, ayva ve kızılcık reçelleri yapılırmış Ayrıca dut pekmezinden yapılan ve 'herle' adı verilen şıraya, ipe dizilen ceviz içleri batırılıp çıkarılarak kümeler hazırlanır ve kışın yenirmiş


Dut pestili

Gümüşhane dut pestili ile çok ünlü Her sene dut zamanında dut ağaçlarının altına serilen geniş temiz bezlerin üzerine dutlar silkelenerek toplanır ve pestil yapılırmış Bunu Meliha Hanım şöyle anlatıyor; "Dutlar olgunlaştığında bir iki kez sallanıp toplandıktan sonra dallarda kalanlardan pestil yapılırdı Öğleden sonra silkelenen dutlar toplanır ve tenekelere doldurulur Ertesi gün bahçede bir ateş yakılır, üzerine büyük bir kazan konur Dutlar kazana dökülür, üzerine su konup karıştırılarak şıra haline gelene kadar kaynatılır Ağacın dalına, özel olarak sıkı dokunmuş bir çuval asılır ve şıra çuvalın içine boşaltılır Altına, geniş, leğen gibi kaplar konur ve şıra süzülerek bu kapların içinde toplanır, yine kazanda kaynatılır Bir yanda 5-6 kilo fındık dövülür Bir yanda da geniş bir leğene un konur Soğumuş bir miktar şıra unun içine dökülüp karıştırılarak yedirilir Bu karışım kaynayan şıraya ilave edilip koyulaşana kadar sürekli karıştırılarak kaynatılır, soğumaya bırakılır Diğer yanda 2 metre boyunda özel pestil bezleri güneşe serilir Pestil, kaşıkla düzeltilerek bezlerin üzerine ince ince sürülür, fındık serpilir Bezler gece ipe asılır, ertesi gün serilen temiz bezlerin üzerine pestiller ters kapatılır Tersinden hafifçe ıslatılarak pestiller bezden çıkarılır Tekrar kurumaya bırakılır Kalıp halinde tenekelere basılarak saklanır"


Elma ve armut cenneti
Gümüşhane'de son yıllarda kuşburnu öne çıkmakla beraber özellikle elma ve armut çeşitlerinin çok fazla olduğunu söyleyen Meliha Kantek, aklına gelenleri sıralıyor; "Göbek, sandık, sarı hıdır, godil, bey elması, taraklı gelin, misket elması gibi Armut çeşitlerine gelince; mihranisultan, şalgam, cinci, hacıhamza, göksulu, çermani, arpa armudu Ancak son yıllarda bu meyve cinslerine rastlayamıyorum" diyor ve eskiden elma soyma ile ilgili bir geleneği ekliyor;"Genç kızlar bir elmanın kabuğunu 7 arşın uzunluğunda hiç koparmadan soyar nişanlısına gönderir, nişanlısı da bu maharetinden dolayı kıza 7 arşın uzunluğunda kumaş gönderirmiş"
Meliha Hanım yöresel ve çok bilinen bir yemek olan Tuala'yı da şöyle tarif ediyor: "Sütün üzerinde biriken kaymağı alınır Bir tavaya alınan kaymak, ocakta ısıtılır ve içine mısır unu veya biraz buğday unu eklenip biraz da tuz serpilir, karıştırılarak pişirilir Ekmek banılarak yenir Diğer adı da 'kuymak'tır" Dilber dudağı ve Fındıklı un helvası, evlerde en sık yapılan tatlılar Su böreği, Siron, Lemiz geleneksel hamurişleri arasında yer alıyor Fasulye diblesi ve Fasulye bulgurlusu da yine yöresel Ayvalı et yemeği ise Osmanlı mutfağından kalma bir tat