Karabük Yemekleri

Karabük Yemekleri

Tatlı bahsinde, Safranbolu’da en sevilen, şânı yedi düveli tutan lokum Safranbolu lokumu, hindistan cevizli, fındıklı, çifte kavrulmuş, fıstıklı, safranlı, güllü, damla sakızlı – ve de, günlük- olarak üretiliyor Safranbolu lokumu öteki lokumlara kıyasla, daha az tatlı ve çok hafif Aşırı tatlı olmayışı nedeniyle, öbür lokum çeşitlerinden ayrılıyor; ve daha geniş bir müşteri yelpazesine sahip

Bayramlarda büyüklerin ellerinin öpüldüğü önemli ziyaretlerde, ya da kent dışındaki yakınlara ne hediye götürelim dendiğinde, ilk akla gelen “ağız tadı”nın adı, Safranbolu Lokumu!


Lokumu helva izliyor Her lokumcuda bulunan ve tahinden yapılan helva, yaz helvası ve kış helvası olarak müşteriye sunuluyor Tel Helva ise, nişastadan yapılıyor Nişasta bol sıvı yağda kavruluyor Üzerine, önceden hazırlanmış şerbet dökülüyor İsteğe göre, nişasta kavrulurken, ceviz de konuluyor ve ılık ılık yeniyor

Yaprak Helvası’nın malzemesi daha zengin Nişasta, şeker su, limon ile yapılan helva malzemesi, yufka gibi ince açılıyor Helva, 10 cm kalınlığındaki tabakaların aralarına ceviz serpilerek ve kat kat hazırlanıyor Sonunda, kara kare dilimlenerek satışa sunuluyor

Yörede ceviz saltanatı

Çörek ve tatlılarda hemen dikkati çeken, cevizin çok yaygın kullanılması Önceki yazıda, “Cevizli Keşli Yayım”dan da hatırlayacaksınız Delioğlan Sarığı, tabiî ki Safranbolu baklavası, cevizli çörek, göbü ve daha niceleri Su Böreği’nin haşlanmış yufka aralarına bile, peynir ve yağla beraber ceviz içi konuyor


CEVİZLİ ÇÖREK

Hanımların kabul günlerinde sık sık yapılan cevizli çörek, bunun dışında da, cenaze evine yakınları tarafından götürülür

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
Maya
4-5 adet yumurta
Ceviz içi
Sıvı yağ
Tuz

Hazırlanışı:

Mayalı hamur açın Yufka aralarına sıvı yağ sürün Ek olarak, dövülmüş ceviz koyup rulo şeklinde yuvarlayın Dikdörtgen kesip fırın tepsisine dizin, üzerine de yumurta sarısı sürün Sonra da, tepsiyi önceden ısıttığınız fırına sürün Cevizli çörek, evde fırınınız yoksa, ekmek fırınlarına da verilebilir

SİNİ ÇÖREĞİ

Sini çöreği hazırlayabilmek için, evde sac bulundurmanız gerek Aslında, sac böreği tutkunu iseniz, sacsız bir ev de düşünülemez zâten Sini çöreği de, sacda pişirilmiş ve ıslanmış yufkadan yapılır

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
5-6 adet yumurta
(Aldığı kadar) süt
Yoğurt
Sıvı yağ
Tereyağı
½ kg orta yağlı kıyma
1 kg ıspanak
Kara biber
Tuz

Hazırlanışı:

Hamurunuzu yoğurup yufkaları açın Yufkaları ıslatmak için, süt, yoğurt, yumurta, sıvı yağ ve tereyağı ile bir karışım hazırlayın Ve, bu karışım ile yufkaları kat kat ıslatın

Beri yanda, kuru soğanları ayıklayıp piyazlık doğrayın Sıvı yağda, soğanlarla kıymayı kavurun Sonra, ayıklayıp bol suyla yıkadığınız ıspanağı, ince ince doğrayıp bu harca katın Tuzunu, kara biberini de ilâve edin Biraz daha kavurarak harcınızı hazır edin

Islattığınız yufkaların arasına, iki yufkada bir olmak üzere, kıymalı, soğanlı, ıspanaklı harcı koyun Tam 15 yufkayı üst üste koyduktan sonra, en üst tabakaya yumurta sarısı sürün Önceden ısttığınız fırına tepsinizi sürün Yumurta iyice kızarana kadar pişirin

GÖBÜ

Malzeme:

Mayalı hamur
Harç için: beyaz peynir, dövülmüş ceviz içi, kıyma
4-5 baş kuru soğan
Sıvı yağ

Hazırlanışı:

Mayalı hamurunuzu hazırlayın Sade yapmak istiyorsanız, halka şekil verip kızgın sıvı yağda kızartın

Yahut, ince kıyılmış maydanoz ile beyaz peynir ile hazırladığınız harçla peynirli göbü de yapabilirsiniz Göbüyü ayrıca, cevizli, ıspanaklı, kıymalı içle hazırlamak da mümkün Ispanaklı ve kıymalı çeşitlerinde, ıspanak ya da kıyma piyazlık doğranmış kuru soğanla az kavurulursa, çok daha lezzetli olur

GAYGANA (veya) KAYGANA

Gaygana ya da Kaygana, Safranbolu’da daha çok kahvaltıda yeniliyor Ayrıca, kısa sürede çabucacık hazırlandığı için, hafif, aperitif yemeklerde çok sık tercih ediliyor

Malzeme:

6 adet yumurta
1 su bardağı nişasta
3 yemek kaşığı tereyağı
Su
Tuz

Hazırlanışı:

1 Gaygana’nın yapılması sahiden pek kolay Yumurta, nişasta su ve tuz ile kıvamlı bir karışım hazırlayın Bir tavada tereyağını eritin ve bu karışımı tavaya dökün Ve, bir tarafı pembeleşince, öbür tarafını çevirin ve az pişirin

2 Mudurnu taraflarında yapılan Kaygana’nın işi birazcık daha uzun; tarifi de az
farklı O da şöyle:
Önce yumurtaları çırpın İçine 1 !/2 su bardağı süt katın, karıştırın Sonra da,
1 çay kaşığı karbonat, 1 su bardağı un ve tuz ilâve edip tekrar iyice çırpın
25 cm çapında bir tavaya 1 yemek kaşığı tereyağı koyun, kızdırın Hazır ettiğiniz
hamurun üçte birini yayın içine yayın, altlı üstlü pembeleşene kadar pişirin
Kızaran parçaları üst üste koyun Son olarak, üçgen şeklinde altı parçaya
bölerek ikram edin


SAÇ BÜKMESİ

Malzeme:

½ kg un
½ kg ıspanak
Yoğurt
3 adet yumurta
Kuru nane
Kara biber
Su
Tuz

Hazırlanışı:

Un, su, tuz ile hamurunuzu yoğurun Ve, bu hamurdan küçük pazılar yapın Sonra, topaklarızı tepsi büyüklüğünde açın

Beri yanda, arzunuza göre, ıspanaklı, yoğurtlu harçlar hazırlayın Yoğurtlu içi yaparken, torba yoğurdu, nane, karabiber, yumurta karışımını tercih edin Ispanaklı iç için ise, kuru soğanı ince kıyın, kıyma ile az kavurun; üzerine ince kıyılmış çiğ ıspanak, tuz ve kara biber ilâve edin, biraz daha kavurun Ve, açtığınız yufkaların yarısına bu harçlardan eşit miktarda yayarak koyun

Kızartmaya gelince İşin ideali, tabiî ki odun ateşi Mümkünse, odun ateşinde kızdırdığınız saçta, böreğinizin iki tarafını da pişirin Şehirde bu yok gibi O zaman, piknik tüpü ya da set üstü ocağa müracaat edilecek demektir Börekleriniz kızarınca, üzerine tereyağı sürülür Elinizi yakacak kadar sıcak, dumanı tüterken ikram edin

SAFRANBOLU BAKLAVASI


Baklava, izdivaç söz konusu olunca, çok kritik Düğünlerde, kız tarafında da, damat tarafında da gelen konuklara baklava ikram ediliyor Baklava, olmazsa olmaz! Her düğünde kız evi tarafından bir tepsi baklava da damada armağan edilir Zira baklava, benim diyen her hanımın gurur vesilesi

Elbette, baklava bayramlarda da baş tâcı Bayramlarda, baklavanın telaşı bir kaç gün önceden başlıyor; arife günü akşamdan şerbeti dökülüyor Baklava, bayram ziyaretine gidilen her evde mutlaka bulunuyor

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
4-5 adet yumurta
Nişasta
Dövülmüş ceviz içi
Tereyağı
Şerbet

Hazırlanışı:

İşte, yufka açma maharetini göstermek isteyenler için er meydanı!!!! Yufkayı yaprak inceliğinde açacaksınız Nişasta ile açtığınız yufkaları bez örtülere serip biraz kurutun Sonra, yağlanmış tepsiye aralarına dövülmüş ceviz dökerek serin

Usûl çok acımasız! Hilâfsız, baklava için 40-50 yufkanın üstüste konulması gerekiyor Amma velâkin, baklava dilimlerinin kalınlığı 3 cm’yi zinhar geçmeyecek!!! Sonra, baklavayı yıldız şeklinde kesip üzerine eritilmiş yağ dökün, tepsinizi fırına sürün

Beri yanda, şerbetizi istediğiniz tatlı kıvamında hazırlayın Ve, şerbeti, baklava ılıkken üzerine gezdirin Baklava şerbetini güzelce çekince, iftiharla ikram edin

ÇİNGEN BAKLAVASI


Çingen Baklavası’nda usûl tamamen farklı Zira, yufkalar sac üzerinde hazırlanıyor
Bu tatlıya, pek kolay hazırlandığı için Çingen Baklavası ismi verilmiş Yörük köyünde, Çingen baklavasına “Koz Böreği” de deniliyor

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
4-5 adet yumurta
Tuz
Dövülmüş ceviz içi
Tereyağı
Su
Pekmez

Hazırlanışı:

İlk iş olarak, sac üzerinde yufkalarınızı hazırlayın Sonra, kuru yufkaları parçalayarak tepsinize yerleştirin Yufkaların arasına dövülmüş ceviz içi serpin Üzerini de, pekmez, eritilmiş tereyağı ve su karışımı ile bezeyin Çingen Baklavası’nı sunarken dilimlemeniz gerekiyor Fazla soğutmadan hemen ikram edin

DELİOĞLAN SARIĞI


Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
4-5 adet yumurta
Nişasta
Dövülmüş ceviz içi
Tereyağı
Şerbet

Hazırlanışı:

Yufkanızı baklava gibi açın Sonra, yufka araralarına dövülmüş ceviz içi serpin Hemen oklavaya sarıp büzdürün Tepsinizi önceden yağlayın; büzdüğünüz yufkaları, yağlanmış tepsiye dıştan içe doğru dizin Ilıkken üzerine şerbet dökün Baklava şerbetini çekince ikram edin

HOŞMERİM

Höşmerim için evvelâ, farklı ama kolay bir tarif verelim Önce, un ve yumurtayı yoğurup minik tanecikler hazırlayın Bir tavaya sıvı yağ koyup orta ateşte az kavurun Tanecikler biraz kavrulduktan sonra, dövülmüş ceviz içi de koyun, tekrar iyice kavurun Sonra, tatlınızı bir başka kaba alıp ılıkken üzerine şerbet dökün Tatlı soğuyunca ikram edin

Şimdi sıra, asıl tarifimizde:

Malzeme:

3 su bardağı un
1 ½ su bardağı su
400 gr kaymak
1 yemek kaşığı tereyağı
½ çay kaşığı karbonat
½ çay kaşığı tuz

Tatlı sosu için:
1 çay bardağı toz şeker

Hazırlanışı:

Bir tavaya, kaymak, tereyağı, tuz, karbonat ve suyu koyun Biraz kaynatın

Elde ettiğiniz karışıma 3 su bardağı unu ilâve edin Aralıklarla devamlı karıştırarak, 10-15 dakika pişirin Pişen hamurun etrafını toplayarak, altının da kızarmasını sağlayın
Tatlıyı, kızaran taraf üste gelecek şekilde servis tabağına alın Üzerine toz şekeri serpin İkram edeceğiniz tabaklara, kaşıkla aktararak sunun

SU MUHALLEBİSİ

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) pirinç unu
(Arzu edildiği kadar) nişasta
Toz şeker
Pekmez
Gül suyu
Su

Hazırlanışı:

Su Muhallebi, bilirsiniz, hazırlanması çok kolay sanılan ama, hayli maharet isteyen, çok hafif, leziz bir tatlı Malûm, kıvamı tutturmak meselesi

İşe başlarken, pirinç unu ile nişastayı tatsız olarak pişirin Sonra, muhallebi kıvamını alana kadar az şekerle pişirin Muhallebiyi tepsinize döküp soğumasını bekleyin Sonra, baklava şeklinde kesin Üzerine sulandırılmış pekmez ve gülsuyu döküp ikram edin

SAFRANLI ZERDE

Yörenin ismini taşıyan Safranlı Zerde, kentte özellikle bayramlarda, cenaze evinde ise mevlütten sonra ikram ediliyor

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) pirinç
(Arzu edildiği kadar) çekirdeksiz kuru üzüm
Tel safran
Toz şeker
Su

Hazırlanışı:

Pirinci suyla yumuşayana kadar haşlayın Haşlanmış pirince çekirdeksiz üzümü katın Toz şeker ile akşamdan ıslattığınız bir tel safran suyunu karıştırıp pirince ilâve edin Bu karışımı muhallebi kıvamında pişirip cam kâselere koyun Soğuduktan sonra ikram edin