Tarihin Tadı Tuzu Ve Mutfağı | Atalarımızın Eşsiz Sofrası

Tarihin Tadı Tuzu ve Mutfağı
Atalarımızın Eşsiz Sofrası













11-14Yüzyıl
Orta Asya Türkleri
Izgarada ‘Biryan’,(Külde Oğlak ve Kakaç)









Mutfak sözlüğü, İstanbul’da uygarlıkların kesiştiğini gösteriyor Reçel Farsça “riçal”den, pide Yunanca “pita”dan, aş, yoğurt, çanak çömlek ise Orta Asya Türkleri’nden günümüz diline miras kalmış Orta Asya’daki Türk boylarının at, sığır, koyun, keçi etlerinin yanı sıra geyik, tavşan, kaz etini de şişte ya da ızgarada “biryan” (kebap) veya “çevirme” tekniğiyle ya da bütün kuzuyu kürekle açtıkları bir çukurda kor ateşinde, bütün bir oğlağı külde, saçta, tencere buğusunda pişirip yedikleri biliniyor Eti kurutup, “kak-et”, “kakaç” ya da “yakoz-et” veya “soktu” denen sucuklar, kısrak sütünden kımız mayalayıp tüketiyorlardı Balıkla tanışmadıklarını öne sürmek de yanlış olur Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lugati’t-Türk’ünden yapılan bir alıntı, “Er balıksadı” (adamın canı balık çekti) Türklerin balık yediklerini de gösterir Buna karşılık tatlıdan fazla hoşlanmadıkları da öne sürülür İbn Battuta’ya göre, Kıpçak Türkleri sofrada tatlı yemeyi ayıp sayardı




12-14 Yüzyıl
Bizans’ta Kefal Asil, Çiroz Sefildi









Balık Kebabı Yapan Rum Balıkçı
Anonim Suluboya-17Yüzyıl



Bizans döneminde balıklar, ahtapot, ıstakoz, yengeç, kalamar, deniz salyangozu tüketiliyordu Sofralarda ayrıca ekmek, peynir, meyve, şarap, zeytinyağı, av ve kümes hayvanları, domuz, kuzu,koyun,sığır görülebilirdi Tabi bu, zenginlerin sofrasıydı 1185-1195 arasında Konstantinopolis mutfağını inceleyen bir kaynağa göre İmparator IIİsakios Angelos’un sofrası “beyaz ekmek, av etleri, balık ve şaraba” boğulmuşken, sıradan bir ev kadınının mutfak dolabında sadece kepekli kara ekmek ve taze peynir bulunurdu

Halkın sofrasında kelle, ciğer, dalak,yürek gibi sakatat, ucuz deniz ürünleri,sebze ve meyve vardıZengin evinde ise sakız şarabı, fener balığı, ballı lalanga, ıstakoz, pavurya, tavada kızarmış karides, güveçte böcek, ballı pirinç, börülce,havyar ve balık yumurtası gibi pahallı yemeklerin tadına bakılabilirdi

Sınıf farkının başka bir tasviri XIV yüzyılda Konstantinopolis’te yazılmış bir vatana ihanet davasında tarafların birer balık olarak temsil edildiği Balık Kitabı’nda (Opsarologas) görülür: Kefal, tatlı su levreği ve dil balığı gibi çok lezzetli balıklar, üst düzey görevliler; daha az lezzetli sardalya, iskorpit ve öteki daha az sevilen izmarit gibi balıklar alt düzey görevliler; kurutulmuş uskumru (çiroz) ise davanın sanıklarıydı




15Yüzyıl
Padişahlar Yalnız Yemek Yer









IIAhmet Tek Başına Yemek Yiyor
Sürname-i Vehbi -Topkapı Sarayı Müzesi



Fatih, ünlü Kanunnamesi’nde ataları ve vezirleriyle birlikte yemek yemiş olsa da, kendisinin yalnız yiyeceğini açıklamış, ailesi dışında kimseyi sofraya davet etmeyeceğini bildirmişti Tek başına yemek yemek, hükümdarın zirvedeki tekil konumunu simgeliyordu Kanuni’nin akşam yemeklerini yakın dostu İbrahim Paşa ile yediği söylenirse de, gözlerden uzak, özel bir mekânda yediği sanılıyor ki bu protokol gereğiydi de Bu protokolün Fatih’ten de önceye dayandığı, II Murad’ı da yalnız yerken gören Burgonya Dükü’nün temsilcisinin seyahatnamesinden öğrenilmektedir




15Yüzyıl
Fatih’in Tercihi ‘Kadriye’ ve ‘Kabuni’











Topkapı Sarayı mutfağı yemek yapmanın ötesinde, sultanın cömertliğini ve gücünü halka gösterme rolünü de üstlenmişti Fatih’in dönemin deyişiyle “haşerat-ı bahriye” (deniz böcekleri), yani istakoz, midye ve istiridyeyi çok sevdiği söylenir O dönemde karidese “kadriye” denirdi, kadriye ve istiridye saray mutfağında sık sık pişen yemeklerdendi Fatih, Haziran-Temmuz aylarında yumurtalı lapa, mantı, kestaneli bulgur, tavukgöğsü, muntacana (koyun etinden yapılan bir yemek) ile güne başlıyordu Fatih dönemi saray mutfak defterlerine göre bir çeşit tatlı su balığı, Fatih Sultan Mehmed ve maiyetine mahsus olarak alınıp pişiriliyordu Süheyl Ünver, Fatih’e 878 yılının 3 Şevval Cumartesi günü hazırlanan yemekler arasında “piyazlı balığın” da bulunduğunu aktarır Fatih, saray mutfağı harcamalarında tutumludur Divan toplantısına katılan vezirlere gününe göre pekmezli yoğurt tatlısı, yumurtalı lapa, lahana çorbası, baş paça, yoğurtlu tutmaç veya yoğurtlu mantı gibi tek çeşit yemek çıkıyordu




16Yüzyıl
Haçova Savaşı’nı Aşçılar Kazandırdı








Saray Mutfağında Aşçıbaşı



Topkapı Sarayı mutfağında Fatih döneminde 100, II Beyazıd zamanında 160, Kanuni devrinde 272, III Murad’ın saltanatının son zamanlarına kadar 1000 kişi çalışırdı Bunların hepsi kadrolu personeldi, ayrıca mutfakta 200 acemi oğlan bulunurdu Padişahlar sefere çıktıklarında Has Mutfak (Padişahın özel mutfağı) da yeterli personeli ile onu izlerdi III Mehmed’in Ekim 1596’da kazandığı Haçova Meydan Muharebesi’nde zaferin büyük payının aşçılarda olduğu söylenir Otağ-ı Hümayun’a saldıran düşman askerlerine aşçılar satır, kepçe, maşa ve odunlarla saldırıp perişan etmişlerdi




16Yüzyıl
Önce Kahve Sonra Kahve-Altı








Kahve Yapan Adam - Amadeo Praziosi



Günde iki kere yemek yenilirdi; ilk yemek gündüz, son yemek güneş batımından önce… Kahvaltının, daha doğrusu “kahve-altı”nın ortaya çıkışı, İstanbulluların kahveyle tanışmasına, yani 1550’lerin sonrasına uzanır Kahve için tütün çubuğu tüttürmeden önce bir şeyler atıştırma adetinin doğuşu da 1600’leri bulmuştu Şeyhülislam Esad Efendi’nin 1732’de tamamladığı Lehçetü’l Lugat adlı sözlükte ilk kez kahvaltıdan söz edilirken, bunun Farsça “Piş-hored” (ön yemek) anlamına geldiği belirtiliyordu




16–19 Yüzyıl
Yeniçeriler Etli Pilava Hücüm Ederdi










Sürname-i Vehbi -Topkapı Sarayı Müzesi



Her yeniçeri ortasının ayrı mutfağı vardı Ortanın komutanı olan subayın unvanı “çorbacı”ydı, rütbesinin işareti olarak belinde kepçe taşırdı Yeniçeriler, sabahları çorba içer, ana öğünde de hoşaf, pirinç, bulgur, az et yerlerdi Ancak pilavın özel bir yeri vardı Kapıkulu Ocakları her üç ayda bir saraya gidip ikinci avluda toplanır, maaşlarını aldıktan sonra saray mutfağında kendileri için hazırlanmış yemekleri yeme iznini beklerdi Bu törene “çanak yağması” denirdi Etli pilav sahanları yere konur, Yeniçeriler izin verilir verilmez tabaklara doğru hücum ederlerdi Çanak yağması, padişahın cömertliğini sembolize eden bir törendi Yeniçerilerin izin çıktıktan sonra “çorbaya seğirtmeleri” yani yemeğe yönelmeleri, aynı zamanda padişaha olan bağlılıklarının da göstergesiydi Yeniçeriler ayaklanacakları zaman dağıtılan yemekleri yemezlerdi Çanak yağmasına katılmamak isyanın başlangıcıydı ve buna “kazan kaldırmak” denirdi Padişah gücünü ortaya koyan, yeniçerilerin kendisine bağlılığını gösteren çanak yağmasını yabancı elçilerin görmesini özellikle arzu ederdi





17 Yüzyıl
Seyyar Satıcının Adı, Tablalı Piyade








Marchand de Légumes (Sebzeci)


Evliya Çelebi’ye göre 1647’de İstanbul’da 300 işkembeci dükkânı vardı, çalışanları da yaklaşık 800’ü buluyordu Galata’da balık çorbası, tava balık ve tuzlu balık satan dükkânlar da bulunurdu Bir de Evliya Çelebi’nin “tablalı piyade” adını verdiği seyyar satıcılar vardı Onları da şöyle sıralıyor: Zerdeciyan, başçıyan, kebabçı, köfteciyan, püryanciyan, yahniciyan, dolmacıyan, südli aşçıyan, şekerciyan, salebciyan, muhallebiciyan, helvaciyan, börekçiyan, çörekçiyan, simitçiyan, katayifçiyan, lokmacıyan, gözlemeciyan, yemişçiyan, bozacıyan, meyhaneciyan, kaymakcıyan, ekmekciyan, yoğurtciyan, peynirciyan…Liste uzayıp gidiyor






19 Yüzyıl
Zeytinyağlılar Sonradan Geldi










Zeytinyağının İstanbul mutfağında uzun bir geçmişi yok Girit’in Osmanlı topraklarına katılmasıyla zeytinyağı ticareti arttı Zeytinyağlıların İstanbullu Rum ve Ermenilerin mutfağına girmesi ise 19’uncu yüzyıl ortalarını buldu Önceleri zeytinyağı, aydınlatma ve sabun üretiminde kullanılırdı Müslümanlar balık yemeklerinde sade yağı tercih ederlerdi Zeytinyağının mutfaklara girmesi, İstanbul’a gelen adalı ve Egeli göçmenler sayesinde oldu

Tarih Dergisi - Mayıs 2011
28Sayısından yazılmıştır