Antik Dünya’Dan Modern Zamana | Kar, Buz Ve Dondurma

Teknolojinin bir nimeti addedilen ve kısa bir geçmişe dayandığı düşünülen dondurma, sanılanın aksine binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır Kökeni Çin, Roma veya Mısırlılara atfedilmesine rağmen iptidai manada dondurmanın soğuk hava depoları yapımında uzmanlaşmış Persler yapıldığı sanılmaktadır









İran'da Persler Zamanında Yapılmış Bir Soğuk Hava Deposu
Yahçal




Dondurma yapmak için İran’da Persler dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları; süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla harmanlayarak tekrar kar’a gömüyorlardı Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı Yahçal’a benzer şekilde Mezopotamya Fırat nehri havalisinde de firavunların kar ve buz ihtiyaçlarını karışlamak için yapılmış buzhaneler bulunmaktaydı

Antik Yunandan Atina’da buz kâseler içerisinde soğuk meyve karışımları satıldığı, Büyük İskender’in Asya seferi sırasında süt ve baldan mâmül soğuk bir tatlı tükettiği, Roma imparatorluğunda karlı ve buzlu tatlıların asillerin yiyeceği olduğu, Uzakdoğu’da ise nişasta ve buzdan yapılan bir tatlının sıklıkla tüketildiği, devrin kaynaklarında ifade edilmektedir







Marco Polo




Yunan, Roma ve Makedonyalıların antik zamanda bildikleri ve tükettikleri bu soğuk tatlı yani ilkel manada dondurma ortaçağ döneminde unutulmuş olacak ki Marco Polo ile yeniden Avrupa mutfağa girdi Uzakdoğu ve Çin gezisinden 1292’de dönen kâşif Polo orada öğrendiği donmuş bal, süt ve kaymaktan yapılan tatlı tariflerini Venedik ve kuzey İtalya’da yeniden tanıtarak Avrupa’ya yayılmasına öncülük etti














Aşağı yukarı bugün tükettiğimize benzer manada dondurma ilk olarak 17 yüzyılda Avrupa’da üretilmeye başladı Bu yöntemde kaymakla, balla, çikolata veya vişne özü yahut saleple kıvam verilen karışım doğrudan kar ile harmanlanmıyor ancak buz veya kar içinde çırpılarak donması sağlanıyordu











İmali bir fıçının içine yerleştirilen yuvarlak ağızlı boylamasına uzun silindirimsi bir kap da yapılırdı Fıçının içine kar doldurulur karın orta yerine de bu kap yerleştirilirdi Kabın içine de süt, şeker, salep vs konulduktan sonra kapağındaki tutacak sağa sola çevrilerek mikser edilerek, dondurma hazırlanırdı “Dondurma Kutusu” denilen bu kaptaki kar ve buz eriyip aktıkça yenisi eklenerek devam edilirdi Ara sıra kabın içi uzun demirden bir kürek ile karıştırılarak kıvamına bakılırdı Fakat Maraş yöresinde bu usulden biraz daha farklı olarak dövme dondurma yapılmaktaydı ki çengele asılıp ancak satırla kesiliyordu

Eski Bir Kartpostalda Dondurmacı




Buzdolapları çıkana kadar bir alaturka bir de alafranga dondurma vardı Alafranga dondurmaya kalıp dondurması da deniyordu Bu gerçekten de bir buz kalıbı gibi kaskatı olur ve ancak çikolatalı ve çileklisi, kremalısı, ananaslısı yapılırdı Alaturka dondurmada ise bir buz katılığı değil, bir kar yumuşaklığı vardı Kaymaklısıyla vişneli belli başlı çeşidiydi Kenarları oluk oluk yaldızlı ve çiçekli, iç içe geçmiş çifte küçük kayık tabaklarda yenirdi

Kışın kestane, helva, şeker satan dondurmacılar yazın ekseri seyyar gezer, elinde sürekli salladığı bir çıngırak olur, “dooondurma kaymaaak” diye bağırır ve bazı maniler de söylerlerdi İstanbul’da özellikle mesire yerlerinde dolanan Rum dondurmacılar mesireye çıkanlara çeşitli dillerde dondurmasını methederek müşteri toplardı Böyle yerler de kâğıt helvacılar dondurmacıların yakınında tezgâh açar arzu edenler kâğıt helva arası dondurma alırdı






Dondurmaya Ruhsat Şart


Belediyeden yazın dondurma ruhsatı alarak dondurmacılık yapan esnaf güze doğru sakız helvacı, fındık ve kestaneci, mısırcı veya şekerci ruhsatı edinerek bunlardan birisinin satışına başlardı Birkaç zanaat koluyla meşgul olan esnafa yalnız bir sanata mahsus ruhsat verilmesi pek uygun görülmediğinden belediye muhallebicilere dondurma ruhsatı vermek istemez, verse de ruhsatı daha yüksek bedelle satar ayrıca her kutu dondurma başına 40’ar kuruş vergi alırdı Bu durum muhallebici esnafının en büyük derdi ve şikâyet konusu olmuştu







Eski İstanbul Dondurmacısı



Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı “Kar hayrı” denilen bu gelenek Anadolu’nun hemen her sıcak yöresinde o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiydi

İstanbul dondurmacıları kar ve buz ihtiyacını Karhane-i âmire’den karşılıyordu Bu kurum Saray mutfağına, Paşaların sahilhâne ve konaklarına halka, hastanelere, kebapçı, şerbetçi, muhallebici, dondurmacı esnafına kar ve buz temin etmekle görevliydi







Eski İstanbul Esnafından Sucu




Karhane-i âmire’nin kar ve buz ihtiyacı kışın Eyüpsultan sırtlarındaki kar kuyularına basılan kardan karşılanır bu yetmediği zaman da Uludağ’dan ve Katırlıdağ’dan getirtilirdi Dağdan indirilecek Kar önce beyaz kaputtan bir çuvala doldurulur daha sonra bu çuval şilte denilen kendirden yapılmış bir başka çuvalın içine konur ardından katıra yüklenerek dağdan indirilir iskeleden kayıklarla İstanbul’a gönderilirdi

Karhâne’den ticaretini yaptıkları için esnaf sınıfına daha yüksek bedelle kar satılmasına mukabil şahsi ihtiyaca yönelik satışlar cüzi bir ücret karşılığı yapılıyordu Hatta bunun için esnaf taifesi ve özellikle dondurmacılar Karhâne’deki kar fiyatlarının yüksekliğinden dolayı pek çok kez maliye nezaretine şikâyette bulunmuşlardı Nitekim 1911 yılında esnafın şikâyeti üzerine Ağustos ayı başından sonuna kadar Karhâne’den verilen kar kalıbı 5 kuruştan 4 kuruşa indirilmişti

Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu’nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambaçı dondurmanın atası olarak zikretmek de mümkündür Karsambaç kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurt vs den birisinin karılmasıyla elde edilen buz lapasına denirdi Yöreye göre adı değişerek karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimler alır kışın sıcak odada buz gibi yenilirdi Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar’dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından ”bici bici” yapılırdı







Maraş Dondurmacısı
(Yerde sağda dondurma kutusu dikkati çekiyor)




Son dönemlerde teknik imkânlarında artmasıyla kar ve buz ihtiyacını karşılamak üzere Bomonti kardeşler tarafından Feriköy’de bir buz fabrikası kuruldu Aynı şekilde 1889 yılında İzmir’de de Fransız teknolojisiyle bir buz fabrikası açılmıştı Fabrikalar yalnız mayıs ve eylül ayları arasında faaliyet gösteriyor sonrasında paydos ediyordu Bu buzlar “fabrika buzu” ya da “belediye buzu” olarak adlandırılır yirmi beşe yirmi beş boyutlarında kütükler olarak kesilirdi Atmışlı yılların sonlarına kadar devam eden bu fabrikaları buzdolaplarının evlere buzu sokmasıyla yavaş yavaş hayatımızdan çıktı Ama Anadolu’da birkaç merkez dışında fabrika kurulmadı Buzdolapları da yaşama oldukça geç girdi Bu sebeple kar kuyularının işlevi çok daha uzun sürdü













Son dönem Osmanlı Saray menülerinde de dondurma sıklıkla yer alıyordu Gerek yabancı konukların kabulü, gerekse özel davetlerde dondurma tatlılar arasında ikram ediliyordu ki özellikle fıstıklı dondurmanın tercih edildiği dikkati çeker

Cemile ve Münîre Sultan’ın düğün yemeklerinde ikram edilmek üzere dondurma tabağı, dondurma kaşığı, âdi dondurma kaşığı, dondurma kutusu için 332000 lira harcanmış, malzeme ve dondurmacılara ise 84720 lira ödenmişti Yine Yıldız Sarayında Âyan ve Mebûsan Meclisi üyelerine verilen ziyafette tatlı olarak kaymaklı baklava ve fıstıklı dondurma ikram edilmişti Dünya Savaşının hemen öncesinde 1914’de Harbiye Nazırı Enver Paşa yabancı devlet elçilerine verdiği ziyafette de envai çeşit dondurmalar ikram etmişti

Özellikle sıcak iklimlerde kar ve buz çok önemliydi Kar ve Buz kışın hasat edilerek, kış görmeyen bölgelerde ise dağların yüksek tepelerinden getirilerek depolanırdı Depolama için yapılmış mahzenler ise ciddi teknik ve mühendislik bilgisiyle inşa edilmiş yapılardı

Bu yapılar Uzakdoğu’da nehirlerin yakınında su seviyesinin altına inşa edilerek yazın serin akan suyun ısısından faydalanılıyordu

İran’da ise “Qanat” adı verilen yer altı kanallarından akıtılan suyla yüzeye inşa edilmiş mahzen arasından sürekli bir hava sirkülâsyonu sağlanır, böylece suya temas ederek soğuyan hava depoyu da soğuturdu “Yahçal” adı verilen bu buzhaneler Uzakdoğu’daki benzerleri ile aynı işlevi görüyordu Bu sayede kar ve buz gibi dondurma da bütün bir yaz boyu saklanabiliyordu










Osmanlı zamanında kimi hayırseverler tarafından kurulmuş kar ve buz vakıfları vardı Bu vakıfların görevi yazın dağlardan şehre kar ve buz getirterek çarşıda, pazarda, camide, ücretsiz halka dağıtmaktı Şerbet veya karma yapılarak dağıtıldığı da olurdu

Bazı yörelerde ise hayır yapmak isteyenler parasına göre karcıya sipariş vererek ahaliye kar dağıtılmasını istiyordu Anadolu’da buna “kar üleştirmek” denirdi

Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı “Kar hayrı” denilen bu gelenek Anadolu’nun hemen her sıcak yöresinde o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiydi













Zamanla kar ve buzculuk bir esnaf koluna dönüşmüştür Kar ve buzcu esnafı denilen bu zümre dağların güneş almayan güz yamaçlarına yaptıklarını kar kuyularına kışın kar basar, yazın da bu karları kalıplar halinde keserek çuvallarla katırlara yükleyip şehre indirip satarlardı

Kar dağıtmak isteyen hayır sahipleri, dondurmacılar, şerbetçiler, kebapçılar, muhallebiciler müşterileri arasındaydı












1844 tarihli İlk basılı Türkçe yemek kitabı Melceü’t Tabbâhin’de (aşçıların sığınağı) dondurma tarifi yer almamakla birlikte dondurma kutusundan söz edilir 1857 tarihli Ali Eşref Dede’nin “Yemek Risalesi”nde süt ve süzme aşure dondurmalarının yapılışı anlatılır Araştırmacı Turgut Kut’un belirttiğine göre dondurma tarifinin yer aldığı ilk basılı yemek kitabı ise 1882 tarihli Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” adlı kitabıdır Kitapta kaymaklı, vanilyalı, kahveli, limonlu, vişneli, frenküzümlü, çilekli, kızılçıklı karadutlu, kayısılı, kavunlu dondurma tarifleri bulunmaktadır


Bu tarifler hep dondurma kutularında yapılacak şekilde verilmiştir Ancak 1930’lu yıllarda artık evlere girmeye başlayan buzdolapları dondurma tariflerine de değişiklik getirir











Bir kıyye hâlis sütü süzüp pişireler Bir yumurtanın akını dört beş fincan ile gereği gibi çalkalayup halledeler Sonra yüz ya da yüz elli dirhem sükker koyalar Ve kadar-ı kifâye beyaz ve sâf balık tutkalını beş altı fincan su ile ateşte eritüp sükker ile karıştırup ateşe vaz ve limon suyu ile kestirüp indermezden mukaddem bir fincan gülâb ile bir miktar misk-i nâfi ezüp kesilmiş sükkere katup ve karıştırup mezc olunca ve hengâm-ı sermâ ise burûdetin te’siri ile donar ama avân-ı germâ ise tabağı kar üzerine vaz’la hoş donar ve latif olur












İlk dondurma reklamı 18 Eylül 1849 tarihinde Ceride-i Havadis gazetesinde yer almış ve Beyoğlu Alman konsolosluğu karşısında açılan bir şekerci dükkânında satılan dondurmanın reklamı yapılmıştır Resim ve çizimlere yer verilmeyen metin içerikli reklamda “nefis” ve “gayet ucuz” gibi sloganik sözcükler görülür


Kaynak

Alıntı:






Yöreye göre adı değişerek karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimler alır kışın sıcak odada buz gibi yenilirdi Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar’dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından ”bici bici” yapılırdı




Karın üzerine pekmezi döküp az mı yerdik ben küçükkenKarsambaç denir bizim oralarda

Canım mis gibi tatlı şerbetiyle bici bici çekti

Çıkmıştır şimdi Mersin'de haftaya yerim inşallah gidebilirsek tabi

Teşekkürler Başakçacım