Hem Balık Tarifi,Nasıl Tutuluru,Hemde Neyle Gideri

Hangi denizin balığı, hangi mevsim güzel olur? Hangisini nasıl pişirmeli? Balık kışın mı lezzetlidir yoksa yazın mı? En sevilen balık hangisi, hangi çifllik balığı listeye girdi? Hem küçüğü, hem büyüğü makbul olan balık hangisi? Jüri üyelerinin tamamının asma yaprağıyla yenmesini tavsiye ettiği balık hangisi? Hangi balık beyaz şarapla şahane pişiyor? İşte Türkiye'nin en lezzetli balıkları



***LÜFER




Yağlı lüfer ızgarada güzel


Lüferin Ağustos-Kasım ayları arasında yenmesi tavsiye ediliyor En lezzetli lüfer İstanbul Boğazı'ndan çıkıyor En iyi pişirme şekli ızgara yapmak Gurme Engin Akın, eylül sonrasında yağlanan balığı mutlaka ızgarada yediğini söylüyor Herkes iki yıl önce yaşanan lüfer bolluğundan bahsediyor Bugün tanesi 10-12 milyon lira Küçükten büyüğe defne yaprağı, çinekop, kabaçinekop, sarı kanat, lüfer, kabalüfer ve kofana adlarını alıyor İstanbul Boğazı'nda Yeniköy Feneri, Çengelköy, Vaniköy, Üsküdar ve Kumkapı başlıca av yerleri Balıkçılar kurnaz balığı avlamak için uzun olta, at-çek, kamış ve mavruka ya da çarpma kullanıyor



***PALAMUT




Kızartırken zeytinyağı kullanın


Eylül sonundan kasım ayı ortasına kadar yenebilir Tam bir Boğaz balığı Ancak ağustosta Karadeniz'in çingene palamutu da güzel oluyor Izgarası tavsiye ediliyor Tuğrul Şavkay kızartmasının mutlaka zeytinyağında yapılması gerektiğini söylüyor Çifti 5-7 milyon lira arasında Büyük sürüler halinde sonbaharda İstanbul Boğazı'ndan güneye iniyorlar Boyuna göre palamut vanozu, kestane palamudu, palamut, zindandelen, torik, sivri, altıparmak ve peçuta (+65 cm) adlarını alıyor Çingene palamutu için en uygun avlanma şekli çapari ile yapılanı




***HAMSİ




Büyüdükçe tatsızlaşıyor


Aralık-Ocak döneminde Karadeniz'in hamsisi güzel oluyor Marmara hamsisi daha büyük ama daha az lezzetli Buğulaması tavsiye ediliyor İstanbul Su Ürünleri Hali Müdürü Hakan Farımaz ızgarasını da tavsiye edebileceğini söylüyor Hafızası 8 saniye, kilosu 2 milyon lira Ortalama boyu 12 santimetre Ancak 20 santimetreye kadar olanlarına rastlanıyor Olta avı yapılmamasına rağmen, Boğaz'da ince çapari takımına atladıkları oluyor Ama iğnenin mutlaka sinek olması gerekiyor




***BARBUNYA




Pilakisi tavsiye edilir


Derin su balığı olduğu için Karadeniz gibi Ege ve Akdeniz'in de barbunyası lezzetli Nisan-Mayıs ayları arası en uygun zamanları Pilakisi tavsiye ediliyor Gurme Hülya Ekşigil tavada yiyebildiği tek balık olduğunu söylüyor Kilosu 35 milyon lira Kumluk ve çamurlu diplerde yaşıyor Ağ ve oltayla avlanıyor Ağ kullanıldığında mutlaka güneş doğmadan toplamak gerekiyor, aksi halde diğer balıklara yem oluyor Olta ile avlanacaksa yem olarak ya deniz kurdu, ya da deniz solucanı kullanılıyor




***LEVREK




Çiftlik balığı listeye girdi


Çiftlik levreği için en uygun dönem Haziran-Temmuz ayları Ege'deki balık çiftliklerinde yetiştiriliyor Izgarası tavsiye ediliyor Hakan Farımaz kağıtta kebabını da öneriyor Kilosu 6 milyon 500 bin lira Ege ve Akdeniz'de 20 kilo ağırlığa kadar ulaşabiliyor Avlarken kullanılan başlıca yem karides Sese çok duyarlı bir balık olan levrek, sandala kepçe ile alınıyor Avcıların en gözde av yöntemleri levrek çaparisi ve bırakma oltası Bırakma oltası avcıya birden fazla yere olta atma imkanı veriyor ama sık sık oltalar ve yemler kontrol ediliyor




***TORİK




Lakerdanın iyisi parmak yedirtir


Bir Karadeniz balığı olan torik için en uygun dönem Ekim-Kasım ayları Saldırgan ve yırtıcı bir balık olmasıyla ünlü Izgarası öneriliyor Mustafa Oğuz iyi yapılmış lakerdasını şiddetle tavsiye ediyor Orta boylarının çifti 40 milyon lira Avlarken yünlü kullanılıyor Yünlü, balık şeklinde kurşundan dökülmüş zokaya deniyor Av sırasında torik yünlüyü dişlediği için her atış çekişte matlaşma var mı diye yünlü kontrol ediliyor




***KALKAN




Izgarası mı, kızartması mı?


Bir başka Karadeniz balığı olan kalkan için en uygun zaman Aralık-Şubat ayları Tavası öneriliyor ama Hülya Ekşigil kızartmanın küçük balıklara daha iyi gittiğini, kalkanda ise ızgarayı tavsiye ettiğini söylüyor Kilosu 30 milyon lira Kumluk, çamurluk ve midyelik alanlarda yaşıyor Avcılığı dip ağları ve paraketayla yapılıyor Paraketa çok uzun binlerce iğnesi olan bir olta ve bununla kalkan avlamak zahmetli bir iş Kalkan insanlar kadar köpekbalıkları ve yunusların da mönülerinin başında yer alıyor




***SARDALYA




Sardalyanın tam zamanı


Sardalya için en uygun zaman içinde bulunduğumuz Eylül dönemi Bir Ege balığı ama Çanakkale'nin sardalyası özellikle methediliyor Bütün jüri üyeleri tartışmasız asma yaprağında pişirilen sardalyayı tavsiye etti Ali Sirmen kağıtta da iyi olacağını söylüyor Kilosu 3-4 milyon lira Büyük sürüler halinde ilkbaharda Ege'den Marmara'ya geçiyorlar 20-30 köstekli çapariyle bilhassa Çanakkale Boğazı'nda, Gelibolu ve Saros'ta avlanıyorlar




***USKUMRU




Beyaz şarapla şahane oluyor


En güzel uskumru Kasım-Ocak ayları arasında Marmara ve Karadeniz'den çıkıyor Yağlı bir balık olduğu için ızgarası güzel oluyor ancak İsmail Cengiz bu balığı özellikle kapari ya da beyaz şarap soslu olarak öneriyor Büyüklerinin tanesi 2,5 - 3 milyon lira Altmışlı yılların ideal balığının kirlilik ve aşırı avlanma nedeniyle nesli tükeniyor Bugün sadece Çanakkale Boğazı ve Saros'ta bir miktar av veriyor Uskumru avlamak için kınalı kaz tüyünden yapılan uskumru çaparisi kullanılıyor




***MERCAN




İdeal yaz balığı


Lezzeti kadar pembe rengiyle görünümü de güzel olan bir balık Temmuz-Haziran ayları arasındaki av yasağı döneminde yemek için ideal Her yerden çıkıyor ama Ege mercanı daha bir meşhur Izgarası tavsiye ediliyor, ancak Engin Akın mutlaka limon ve maydonozla yenmeli diyor 1-3,5 kiloluk küçük kasalar, 30 - 45 milyon liraya satılıyor Bir tanesinin ağırlığı 15-20 kiloya kadar çıkabiliyor, fakat lezzet açısından yarım ile bir kilo arası olanları makbul En verimli ayları nisan ve mayıs Başlıca yemleri arasında kalamar, karides ve midye var Avcılar mercan avına zokalı mercan takımı, iskandilli mercan takımı ya da dip sürütmesi takımı ile çıkıyor


Fiyatlar haftaiçi İstanbul Kumkapı Balık Hali'nden, av bilgileri Ali Pasinler’in ‘Balık ve Olta’ adlı kitabından alınmıştır



HANGİ AYDA HANGİ BALIK LEZZETLİDİR?


Sularımızdaki balıkların bazı türleri, bütün bir sene boyunca yenebilir Mevsimine göre lezzetini bir kat daha arttırırlar Ancak belli aylarda fazla veya az miktarda avlanırlar


OCAK


Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur Kefal ve hamsi tam yağlı durumdadır Cinekop, kofana, mezgit, berlam, minakop, dere pisisi, pazarlarla kolayca bulunur tekir ve kırlangıç bolca avlanır Barbunya, kılıç, mercan, sinağrit az tutulur


ŞUBAT


Bu ayda kalkan mevsimi başlar Mayıs sonuna kadar devam eder Tekir yine bolca çıkar Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar Gümüş balığı, kefal, dere pisisi, minakop lezzetle yenir


MART


Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır Uskumru ciroz olmaya yüz tutmuştur Tavası ve pilakisi yapılabilir Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar Lüfer ve palamut yağını kaybettiğinden sadece tava ve pilaki yapılmaya elverişlidir Kofananın ızgarası olur Minakop ve tekir her zaman olduğu gibi lezzetlidir


NİSAN


Kalkan yine başta gelir En bol zamanıdır Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya başlar Dolayısıyla diğer aylara oranla daha ucuzdur Bu ayda ve mayısta kılıç, ağustos ve kasım aylarında tutulanlar kadar lezzetli değildir Gümüş balığı, kefal, mezgit, berlam, minakop, tekir ve barbunya çok tutulur Eşkina bu ayda görülür Levrek kadar lezzetlidir Uskumru artık çiroz olmuştur kaya balığı fazlaca avlanır ve ucuzdur


MAYIS


Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit zevkle yenir Fazlaca çıktığından pazarlarda her gün bulmak mümkündür Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağını kaybetmiştir Kefal yine lezzetlidir


HAZİRAN


Bu ayda balıklar az tutulur Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler Bu nedenle haziran ayı balıkçılık açısından verimsizdir tekir, barbunya, gelincik, mercan, sinarit, levrek ve eşkina bulunur Fakat pahalıdır


TEMMUZ


Sardalyanın mevsimi başlamıştır Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir Kolyoz, istavrit, uskumru, tava ve haşlamaya elverişlidir Tekir ve barbunya yine lezzetlidir Kefal bu ayda lezzetsizdir ve üretimi azdır


AĞUSTOS


Çingene palamutu mevsimini açar Boyu uskumru kadar veya biraz daha iridir Levreğe bile tercih edilir Sardalyanın ise en lezzetli zamanıdır Yine bu ayda kılıcın tadına doyum olmaz Kolyozun tavası, pilakisi yapılır İzmarit lezzetini bulmuştur Kefal tavsiye edilmez


EYLÜL


Sardalye ve kılıç lezzetlidir Palamut irileşir Her türlü pişirilmeye elverişlidir Lüfer bu dönem pahalıdır Kolyoz, istavrit ve kırlangıç bolca çıkar


EKİM


Geçici balıkların, yazın Karadeniz'de beslenip, Marmara'ya göçe başladıkları aydır Bu nedenle bol miktarda tutulur Uskumru turfanda olarak kendisini gösterir Lüfer tam lezzetini kazanmıştır İstavritte yağlanmıştır Palamut bolca çıkar Tekir, barbunya, kılıç, levrek, sinağrit, mercan, sardalya, eşkina, minakop, torik, izmarit, iztrangiloz ve aterina gibi balıkları nispeten ucuz olarak temin etmek mümkündür


KASIM


Uskumrunun en iyi zamanıdır Kasım ayında bol bulunan ve lezzetli olan balıklar bu ayda da lezzetlidir Torik akışı başlamıştır Lakerdası yapılır Pisinin en nefis olduğu aydır


ARALIK


Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır Hamsi de lezzetlidir Tekir bol bulunur


Afiyetle