Besinler

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-02-2012

BESİNLER
esinler[/url]
-Organik Besinler Karbonhidratlar Sindirilirler
-Yağlar Sindirilirler
-Proteinler Sindirilirler
-Vitaminler Sindirilmezler
-İnorganik Besinler Mineraller Sindirilmezler
-Su Sindirilmezler

• Enerji vericiler : Karbonhidrat, yağ, protein

Enerji verimi : Yağ, protein, karbonhidrat
Yapıcı-onarıcı : Protein, yağ, karbonhidrat
Düzenleyiciler : Protein, vitamin, mineraller, su
Açlık anında kullanım sırası : Karbonhidrat, yağ, protein
Sindirim kolaylığı : Karbonhidrat, protein, yağ

KARBONHİDRATLAR

• C,H ve O 'den meydana gelmiştir

3 çeşittir

• İki önemli görevi vardır

1)Eneraji kaynağı 2)Yapısal madde(Bitkilerde çeperin yapısına,bütün canlı hücrelerde de zarın yapısına katılarak görev yapar

ATP,DNA,RNA,NAD,NADP,FAD’ da bulunur

1) MONOSAKKARİTLER

• Sindirime uğramazlar

• Yalnızca ototroflar tarafından sentezlenir

• İçerdikleri C sayısına göre 2'ye ayrılırlar

a) 5C'lu şekerler : Riboz, Deoksiriboz (Pentozlar)
b) 6C'lu şekerler : Glikoz, Galaktoz, Fruktoz (Hegsozlar)

• Monosakkaritlerin difüzyon hızları şöyledir

Galaktoz > Glikoz > Fruktoz
• Riboz  ATP ve RNA'da bulunur

Deoksiriboz  DNA'da bulunur

• Glikoz  Bal,üzüm ve incirde bol bulunur

Açlık ve koma anında kullanılır

• Fruktoz  Bal ve olgun meyvelerde bol bulunur

(=meyve şekeri)
• Galaktoz  Süt ve süt ürünlerinde bol bulunur

(=süt şekeri)

Tabiatta az bulunur

Hayvansal
bir besin kaynağıdır

2) DİSAKKARİTLER

• İki monosakkaritin birleşmesinden meydana gelir

• Glikoz + Glikoz = Maltoz (meyve şekeri)

Glikoz + Fruktoz = Sakkaroz = Sükroz (Çay = Pancar şekeri)
Glikoz + Galaktoz = Laktoz (süt şekeri)

• Maltoz ve sükroz bitkilerden, laktoz da hayvanlardan ve insanlardan sağlanır

• Disakkaritler arasında glikozit bağı vardır

3) POLİSAKKARİTLER

• Çok sayıda monosakkaritin birleşmesinden meydana gelir

• Glikoz + Glikoz + Glikoz +

+ Glikoz = Nişasta

Glikoz + Glikoz + Glikoz +

+ Glikoz = Selüloz + (n-1) H2O
Glikoz + Glikoz + Glikoz +

+ Glikoz = Glikojen
-----------------------------------------------------------------
n tane
• Son ürünlerin farklı olmasının sebebi glikozların bağlanma biçimleridir

A) Nişasta
• Bitkilerde glikozun depo şeklidir

• Düz zincirlidir ve alfa glikozit bağı ile bağlanmışlardır

• Suda az çözünür

İyot ile maviye boyanır

• Nişasta,lökoplastta depolanır

Yumru ve tohumlarda daha çok depolanır

B) Glikojen
• Hayvanlarda glikozun depo şeklidir

• Dallıdır ve alfa glikozit bağı ile bağlanmıştır

• Suda çözünür

İyot ile kahverengiye boyanır

• En fazla karaciğer ve kaslarda bulunur,depo edilir

C) Selüloz
• Bitkilerde yapı maddesidir

Çeperin yapısına katılır

• Düzdür ve beta glikozit bağı ile bağlanmıştır

• Suda çözünmez
• Geviş getirenlerde ve termitlerde sindirilir

YAĞLAR

• C,H ve O'den meydana gelmiştir

Yapısındaki oksijen miktarı şekerlerdekinden azdır

• 3 Yağ asidi + Gliserol = Yağ + 3 H2O
• Ester bağı ile bağlanırlar

• Yağlarda çeşitliliği yağ asitleri sağlar

• Suda çözünmezler

Organik çözücüde çözünürler

(Alkol,eter gibi)
• Isı ve darbeye karşı koruyucudur

• Yağların enerji verimlerinin çok olmasının sebebi karbon sayılarının çok olmasındandır

• Yağların 2

dereceden enerji verici olarak kullanılmasının sebebi sindiriminin çok zor
olmasındandır

• Karbonhidrat ve proteinlerin fazlası yağa dönüştürülür

Bunun sebebi ise yağların enerji
verimlerinin yüksek olması ve uzun süreli kullanılabilmesidir

• Solunumla yıkılmaları sonucunda fazla su açığa çıkarırlar

Onun için özellikle kış uykusuna
yatan,uzun süreli göç eden ve suyun az olduğu ortamlarda yaşayan hayvanlarda iyi bir depo ve enerji maddesidir

Aynı zamanda hafif olduğu için uçmada hayvana avantaj sağlar

• Yağ asitleri en basit lipitler olup,uzun karbon zincirlerinden oluşurlar

Karbonlar arasındaki
bağlar tek ise doymuş,çift ise doymamış yağ asitleridir

Doymamış yağlar bitkiseldir ve sıvıdır

Doymuş yağlar ise hayvansaldır ve katıdır

Doymamış yağların yüksek sıcaklık ve basınçta hidrojenle doyurulmasıyla margarin yapılır

• Oleik asit  zeytinyağında; Linoleik asit  tohumlarda; Butirik asit  tereyağında
Steroid  zarların yapısına katılır

Aynı zamanda vitamin ve hormon olarak iş görür

Fosfolipid  hücre zarı yapısına katılır

PROTEİNLER

• C,H,O,N ve bazılarında S,P bulunur

• Yapı taşları 20 çeşit aminoasittir

• a

a+a

a+

+a

a = Protein + (n-1)H2O
--------------------------------------------
n tane
• Peptit bağı ile bağlanırlar

• DNA şifresi ile sentezlenen tek moleküldür

• Enzim,hormon ve hücre zarı yapısına katılır

• Solunumla ancak zor durumlarda yakılırlar

Solunum ürünleri H2O , CO2 , H2S , NH3 , üre
ve ürik asittir

• Aminoasitler anfoter özellik gösterirler

• Proteinler virüslerden insanlara kadar bütün canlılarda yaşamsal rolleri olduğundan
hücrelerde en çok bulunan organik moleküllerdir

• Proteinler enerjiyi hemen kaybettiklerinden dolayı 3

dereceden enerji kaynağıdır

• Proteinler vücutta enerji kaynağı olarak kullanılırsa vücutta zayıflama ve dengesizlik
görülür

• Proteinler her canlı türüne özgü olup antijen özellik gösterirler

Yani farklı özelliğe
sahip bir canlıya aktarıldığında antikor oluşumuna sebep olur

VİTAMİNLER

• Vücut direncini arttırırlar

• Enzimlerin yapısına katılırlar

• Düzenleştiricidirler,enerji vermezler,sindirilmezler

• Bir kısmı besinde bulunduğu şekliyle vitamin özelliğinde değildir

Bunlar vücuda
alındıktan sonra vitamin özelliği kazanır

Bunlara provitamin denir

• Yağda eriyen vitaminler A,D,E,K
Suda eriyen vitaminler B,C 'dir

• İnsan vücudunda A,B,D,K sentezlenir

A

karaciğerde
B,K

bağırsakta bakteriler tarafından
D

deride

• A,D,K karaciğerde depolanır

Diğerlerinin fazlası atılır

A vitamini : Balık yağı,yumurta sarısı,süt,peynir,karaciğer,yeşil sebzelerde bulunur

-Büyüme ve gelişmeyi sağlar,vücudu enfeksiyonlara karşı korur,gece körlüğünü önler

B vitamini : Tahılların kabuklarında,et,süt,karaciğer ve yeşil sebzelerde bulunur

-Karbonhidrat,yağ ve proteinlerin vücut içinde kullanılmasında katalizör olarak görev yapar

Kansızlığı önler

C vitamini:Yeşil sebze ve meyvelerde bulunur

-Bağ dokusunun oluşması için gereklidir

Skorbit hastalığını önler

Vücudu enfeksiyonlara karşı korur

D vitamini :Balık yağı,karaciğer,yumurtada bulunur

Ultraviyole ışınlarının etkisi ile deride üretilir

-Vücuttaki Ca,P dengesini sağlar

Kemiklerin gelişmesini sağlar

Çocuklarda raşitizmi önler

E vitamini :Yeşil sebze,karaciğer,et ve bitkisel yağlarda bulunur

-Üreme organlarının gelişmesini sağlar ve kısırlığı önler

K vitamini : Yeşil sebzeler,karaciğer ve yumurtada bulunur

Bağırsaktaki bakteriler tarafından sentezlenir

-Eksikliğinde kanın pıhtılaşması gecikir

MİNERALLER

• İnorganik maddelerdir

Sindirime uğramazlar

• Enzimlerin yapısına katılırlar

Düzenleştiricidirler

• Minerallerin vücut içindeki görevleri şunlardır:

1)Enzimlerin ve hemoglobinin yapısına katılır(Fe,P)

2)Kemiklerin ve dişlerin gelişmesini sağlar(Ca,P,Mg)

3)Vücut ve hücre sıvısının osmatik basıncını ayarlar(Bunlardan hücre içi sıvıda Na,Cl;hücre dışı sıvıda K,Mg ve P bulunur)

SU

• İnorganik maddedir ve sindirime uğramaz

• Enzimlerin çalışması ve kimyasal reaksiyonların meydana gelebilmesi için su şarttır

(ÖRNEK:Hidroliz )

08-02-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Besinler BESİNLER esinler[/url] -Organik Besinler Karbonhidratlar Sindirilirler -Yağlar Sindirilirler -Proteinler Sindirilirler -Vitaminler Sindirilmezler -İnorganik Besinler Mineraller Sindirilmezler -Su Sindirilmezler • Enerji vericiler : Karbonhidrat, yağ, protein Enerji verimi : Yağ, protein, karbonhidrat Yapıcı-onarıcı : Protein, yağ, karbonhidrat Düzenleyiciler : Protein, vitamin, mineraller, su Açlık anında kullanım sırası : Karbonhidrat, yağ, protein Sindirim kolaylığı : Karbonhidrat, protein, yağ KARBONHİDRATLAR • C,H ve O 'den meydana gelmiştir3 çeşittir • İki önemli görevi vardır1)Eneraji kaynağı 2)Yapısal madde(Bitkilerde çeperin yapısına,bütün canlı hücrelerde de zarın yapısına katılarak görev yaparATP,DNA,RNA,NAD,NADP,FAD’ da bulunur 1) MONOSAKKARİTLER • Sindirime uğramazlar • Yalnızca ototroflar tarafından sentezlenir • İçerdikleri C sayısına göre 2'ye ayrılırlar a) 5C'lu şekerler : Riboz, Deoksiriboz (Pentozlar) b) 6C'lu şekerler : Glikoz, Galaktoz, Fruktoz (Hegsozlar) • Monosakkaritlerin difüzyon hızları şöyledir Galaktoz > Glikoz > Fruktoz • Riboz  ATP ve RNA'da bulunur Deoksiriboz  DNA'da bulunur • Glikoz  Bal,üzüm ve incirde bol bulunurAçlık ve koma anında kullanılır • Fruktoz  Bal ve olgun meyvelerde bol bulunur(=meyve şekeri) • Galaktoz  Süt ve süt ürünlerinde bol bulunur(=süt şekeri)Tabiatta az bulunur Hayvansal bir besin kaynağıdır 2) DİSAKKARİTLER • İki monosakkaritin birleşmesinden meydana gelir • Glikoz + Glikoz = Maltoz (meyve şekeri) Glikoz + Fruktoz = Sakkaroz = Sükroz (Çay = Pancar şekeri) Glikoz + Galaktoz = Laktoz (süt şekeri) • Maltoz ve sükroz bitkilerden, laktoz da hayvanlardan ve insanlardan sağlanır • Disakkaritler arasında glikozit bağı vardır 3) POLİSAKKARİTLER • Çok sayıda monosakkaritin birleşmesinden meydana gelir • Glikoz + Glikoz + Glikoz ++ Glikoz = Nişasta Glikoz + Glikoz + Glikoz ++ Glikoz = Selüloz + (n-1) H2O Glikoz + Glikoz + Glikoz ++ Glikoz = Glikojen ----------------------------------------------------------------- n tane • Son ürünlerin farklı olmasının sebebi glikozların bağlanma biçimleridir A) Nişasta • Bitkilerde glikozun depo şeklidir • Düz zincirlidir ve alfa glikozit bağı ile bağlanmışlardır • Suda az çözünürİyot ile maviye boyanır • Nişasta,lökoplastta depolanırYumru ve tohumlarda daha çok depolanır B) Glikojen • Hayvanlarda glikozun depo şeklidir • Dallıdır ve alfa glikozit bağı ile bağlanmıştır • Suda çözünürİyot ile kahverengiye boyanır • En fazla karaciğer ve kaslarda bulunur,depo edilir C) Selüloz • Bitkilerde yapı maddesidirÇeperin yapısına katılır • Düzdür ve beta glikozit bağı ile bağlanmıştır • Suda çözünmez • Geviş getirenlerde ve termitlerde sindirilir YAĞLAR • C,H ve O'den meydana gelmiştirYapısındaki oksijen miktarı şekerlerdekinden azdır • 3 Yağ asidi + Gliserol = Yağ + 3 H2O • Ester bağı ile bağlanırlar • Yağlarda çeşitliliği yağ asitleri sağlar • Suda çözünmezlerOrganik çözücüde çözünürler(Alkol,eter gibi) • Isı ve darbeye karşı koruyucudur • Yağların enerji verimlerinin çok olmasının sebebi karbon sayılarının çok olmasındandır • Yağların 2 dereceden enerji verici olarak kullanılmasının sebebi sindiriminin çok zor olmasındandır • Karbonhidrat ve proteinlerin fazlası yağa dönüştürülürBunun sebebi ise yağların enerji verimlerinin yüksek olması ve uzun süreli kullanılabilmesidir • Solunumla yıkılmaları sonucunda fazla su açığa çıkarırlarOnun için özellikle kış uykusuna yatan,uzun süreli göç eden ve suyun az olduğu ortamlarda yaşayan hayvanlarda iyi bir depo ve enerji maddesidir Aynı zamanda hafif olduğu için uçmada hayvana avantaj sağlar • Yağ asitleri en basit lipitler olup,uzun karbon zincirlerinden oluşurlarKarbonlar arasındaki bağlar tek ise doymuş,çift ise doymamış yağ asitleridirDoymamış yağlar bitkiseldir ve sıvıdır Doymuş yağlar ise hayvansaldır ve katıdırDoymamış yağların yüksek sıcaklık ve basınçta hidrojenle doyurulmasıyla margarin yapılır • Oleik asit  zeytinyağında; Linoleik asit  tohumlarda; Butirik asit  tereyağında Steroid  zarların yapısına katılırAynı zamanda vitamin ve hormon olarak iş görür Fosfolipid  hücre zarı yapısına katılır PROTEİNLER • C,H,O,N ve bazılarında S,P bulunur • Yapı taşları 20 çeşit aminoasittir • aa+aa+aa++aa = Protein + (n-1)H2O -------------------------------------------- n tane • Peptit bağı ile bağlanırlar • DNA şifresi ile sentezlenen tek moleküldür • Enzim,hormon ve hücre zarı yapısına katılır • Solunumla ancak zor durumlarda yakılırlarSolunum ürünleri H2O , CO2 , H2S , NH3 , üre ve ürik asittir • Aminoasitler anfoter özellik gösterirler • Proteinler virüslerden insanlara kadar bütün canlılarda yaşamsal rolleri olduğundan hücrelerde en çok bulunan organik moleküllerdir • Proteinler enerjiyi hemen kaybettiklerinden dolayı 3 dereceden enerji kaynağıdır • Proteinler vücutta enerji kaynağı olarak kullanılırsa vücutta zayıflama ve dengesizlik görülür • Proteinler her canlı türüne özgü olup antijen özellik gösterirlerYani farklı özelliğe sahip bir canlıya aktarıldığında antikor oluşumuna sebep olur VİTAMİNLER • Vücut direncini arttırırlar • Enzimlerin yapısına katılırlar • Düzenleştiricidirler,enerji vermezler,sindirilmezler • Bir kısmı besinde bulunduğu şekliyle vitamin özelliğinde değildirBunlar vücuda alındıktan sonra vitamin özelliği kazanırBunlara provitamin denir • Yağda eriyen vitaminler A,D,E,K Suda eriyen vitaminler B,C 'dir • İnsan vücudunda A,B,D,K sentezlenir A karaciğerde B,K bağırsakta bakteriler tarafından D deride • A,D,K karaciğerde depolanırDiğerlerinin fazlası atılır A vitamini : Balık yağı,yumurta sarısı,süt,peynir,karaciğer,yeşil sebzelerde bulunur -Büyüme ve gelişmeyi sağlar,vücudu enfeksiyonlara karşı korur,gece körlüğünü önler B vitamini : Tahılların kabuklarında,et,süt,karaciğer ve yeşil sebzelerde bulunur -Karbonhidrat,yağ ve proteinlerin vücut içinde kullanılmasında katalizör olarak görev yaparKansızlığı önler C vitamini:Yeşil sebze ve meyvelerde bulunur -Bağ dokusunun oluşması için gereklidirSkorbit hastalığını önlerVücudu enfeksiyonlara karşı korur D vitamini :Balık yağı,karaciğer,yumurtada bulunurUltraviyole ışınlarının etkisi ile deride üretilir -Vücuttaki Ca,P dengesini sağlarKemiklerin gelişmesini sağlarÇocuklarda raşitizmi önler E vitamini :Yeşil sebze,karaciğer,et ve bitkisel yağlarda bulunur -Üreme organlarının gelişmesini sağlar ve kısırlığı önler K vitamini : Yeşil sebzeler,karaciğer ve yumurtada bulunurBağırsaktaki bakteriler tarafından sentezlenir -Eksikliğinde kanın pıhtılaşması gecikir MİNERALLER • İnorganik maddelerdirSindirime uğramazlar • Enzimlerin yapısına katılırlarDüzenleştiricidirler • Minerallerin vücut içindeki görevleri şunlardır: 1)Enzimlerin ve hemoglobinin yapısına katılır(Fe,P) 2)Kemiklerin ve dişlerin gelişmesini sağlar(Ca,P,Mg) 3)Vücut ve hücre sıvısının osmatik basıncını ayarlar(Bunlardan hücre içi sıvıda Na,Cl;hücre dışı sıvıda K,Mg ve P bulunur) SU • İnorganik maddedir ve sindirime uğramaz • Enzimlerin çalışması ve kimyasal reaksiyonların meydana gelebilmesi için su şarttır (ÖRNEK:Hidroliz )