Fransa Mutfak Kültürü

fransız mutfağı - fransa yemek kültürü - geleneksel fransız yemekleri - fransız mutfağının özellikleri - fransız mutfağının tarihi«Louis XIV 1637 - 1715» tahta çıkıncaya kadar Fransa'da yemekler bir kaideye göre yenmez ve protokol bilinmez idi «Louis XIV» tahta çıkınca mutfağa büyük bir ehemmiyet verdi Her gün mutfağa iner Ahçıbaşısı «Monnier» den Mutfak hakkında izahat alır Onun mutfak için fıer istediğini yerine getirdi ve «XV ve XVI» ncı Louis'ler 1710-1774-1754-1793 ah-çıbaşlarına büyük hediyeler vererek servis eden ağız subaylarına göz alıcı üniformalar giydirerek mutfak sanatına büyük ehemmiyet verdiler Bu durum, Fransa'da Mutfağın ilerlemesine sebep oldu Fransa'daki bu ilerlemeyi gören diğer ülkelerin kral ve prensleri de mutfaklarına ehemmiyet vererek bu yarışa katıldılar

1800 senesinde şef ahçı «Viard»ın meşhur spesyalitelerini «leguipier»in lezzetli soslarını Parisliler meth ede ede bitiremiyordu

1783-1833 Fransız mutfağının eşsiz şef alıcılarından birisi doğdu «Antonin Çareme» Careme kendi seviyesine ulaşılmıyacak seviyede bir usta idi ve Grand Officier de sa Majeste nişanı ile taltif edildi Çareme devrine kadar Fransa'da iyi lokanta yoktu Çareme devrinde «Chez vefaur, cafe de Paris, la tour d'argent lokantaları açıldı Bu lokantalarda onun spes-yoliteleri yenirdi Çünkü, onun tarif ettiği veya yaptığı her yemek ve pasta şaheser addedilirdi Careme'den sonra şef ahçı «Urbain dubois Bernard ve Brillat Savarin» yazdıkları eserlerle ahçılık tarihine isimlerini yazdırdılar İşte bunlardan sonra Fransız mutfağının en büyük yıldızı doğdu: «August Escoffier» 1846-1935 (Nice) Nis'de amcasının yanında ahçı çıraklığına başladı, 1970'de Paris (Petit Moulin) Poti Mulen'de ahçıbaşı oldu Icad ettiği yemekler Paris'te günün konusu oluyordu Paris'in muhteşem salonlarındaki altın yaldızlı koltuklarda oturarak 20 çeşit yemeği yiyen Paris'in ünlü kişileri ve müşkülpesent müşterileri (Petit Moulin) Pöti Mulen'in soğuk salonunda palto ile oturarak (Escoffier) in hazırladığı herhangi bir yemeği yiyebilmeyi kendileri için nimet sayıyorlardı 1870 harbinden sonra Avrupa tarihinin en mutlu günlerini yaşıyordu Avrupa'da otel ve lokanta yapımı büyük bir hızla ilerliyordu İşte bu esnada İsviçreli bir keçi çobanının oğlu olan (Cezar Ritz) Eskofie ile işbirliği yaparak bütün Avrupa'da modern'otelciliği ve modern otelleri kurdu (Escoffier) yazın Lucern'de Nasyonal'de sonbahar, Londra'da Savcy'da ve Carlton'da, kışın Roma Excelsior'da ve Nice'de İlkbahar ve Veisbaden ve Paris'de yılmadan çalıştı Başında eskofie gibi bir şef bulan yemek pişirme sanatı modern bir şekil aldı ve ünü bütün dünyaya yayıldı Fakat 1914 harbinde beyaz ahçı şapkaları, zırhlı şapkalarla yer değiştirdi Bombalar, otel, lokanta kıymetli şef, ahçı tanımadı Oteller, lokantalar yıkıldı, yetişmiş ahçılar, kıymetli ustalar hayatlarını kaybettiler 1924'den sonra hayat tekrar başladı Çalışma saatleri çok uzun, çırak ve kalfa da yoktu Eskofie yılmadan çalışarak Avrupa'nın bir çok yerlerinde yemek teşhir müsabakaları hazırlayarak yaptıklarını halka taddırdı ve tanıttı

İşte 1928 ekiminde Fransız Başvekili (Eduard Herriot 1872-1957) Plais d'orsay'da 600 seçkin davetli huzurunda ahçıbaşı «Escoffier»in şerefine vermiş olduğu yemekte ona «Siz Fransa'nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisiniz» diyerek Fransa'nın en büyük nişanı olan Legion D'HONNEUR nişanını (Escoffier) in göğsüne taktı

Bu, mutfak tarihine altın bir sayfa ekleyen eşsiz bir olaydı Çünkü tarihin doğuşundan bugüne kadar ilk defa bir başbakan bir ahçıbaşı şerefine bir ziyafet veriyor, ona ülkesinin en büyük nişanını takıyordu


NECİP USTA



Dünyanın en meşhur mutfaklarından birisi, Fransız mutfağıdır Her ülkenin yemekleri bakımından belli bir özelliği varsa, Fransa’ya “Peynir Ülkesi” diyebiliriz En çok tüketilen ve esas yemeği oluşturan yiyecek, biftek yanında patatestirAyrıca her yemekten sonra ve özellikle ikindi saatlerinde aperatifle birlikte önemli oranda peynir tüketirler

Esas yemekten önce ordövr denilen yiyecekleri alırlar, bunlar, mayonezli balık, salata, enginar, salam, Rus salatası gibi soğuk yiyeceklerdirAkşamları ise genellikle çorba içerler Soğan çorbasını çok severlerSarımsak da çok tüketirler

Tüm Avrupalılar, soğan ve sarımsağın çok değerli bir yiyecek olduğunu bildikleri ve kendileri de tükettikleri halde, “Sarımsak kokan Türkler” diye oradaki işçilerimizi küçümserler Ekmek çeşitleri çok zengindir Baston gibi uzun ekmekleri dünyaca meşhurdur Kurbağa bacağı, salyangoz, kaplumbağa gibi şeyleri de çok sever ve tüketirler Yemeklere lezzet katan bütün sosların mucidi Fransızlardır




Fransız Mutfağı, dünyanın en ünlü ve zengin mutfaklarından biridir Mutfağın zenginliği bölgelere göre farklılık gösteren iklim nedeni ile sahip olduğu sebze, meyve, av ve yetiştirme hayvanlarının çeşitliliğinden olduğu kadar, yemeklerin hazırlanışı, pişirme teknikleri, özellikle de süt, krem, baharat, çeşitli taze ve kuru ot kullanımından da kaynaklanır

Fransız Mutfağı genelde et ve sebze ağırlıklı bir mutfaktır 1962 yılında Katolik kilisesindeki modernleşme hareketi ile birlikte balık da bu mutfakta ağırlıklı bir yere sahip olmuş ve Fransız damak tadına uygun metotlarla pişirilerek mutfaktaki saygın yerini almıştır Ayrıca deniz ürünleri de Fransız Mutfağı'nın en gözde giriş yemeklerindendir

Kırmızı ve beyaz etler genellikle beyaz ve kırmızı soslu olarak pişirilir Eğer et fırında veya tava ve tencerede kızartılmışsa, yanında genellikle nefis bir sos ile servis yapılır Sebzeler ise haşlanmış olarak, ya tereyağı veya çeşitli soslarla, ya da gratine veya glase edilerek servis yapılır

Fransız Mutfağı denilince, dünyaca ünlü ve hemen her mutfakta yerini alınış Amerikalıların "French fry" dedikleri patates kızartması ile giriş yemeği veya tatlı olarak hazırlanabilen sufleleri de unutmamak gerekir

Tatlılar da Fransız Mutfağında çok önemli bir yer tutar Meyveli tartlar, kremalı pastalar, baba tatlıları, muslar, çikolata soslu meyveler ve tabii sufleler Peynir Fransız Mutfağının sihirli kelimesidir 11 ayrı bölgede en az 350 çeşit peynir üreten Fransızlar öğle ve akşam yemeklerinin sonunda mutlaka peynir yerler Çiğ veya pişmiş olarak yapılan bu peynirler inek, koyun ve keçi sütlerinden hazırlanır Bazı Fransız peynirleri bozulacağı için üretildiği bölge dışına taşınamaz

Fransızlar günde üç öğün yemek yer Sabah kahvaltısında genellikle sütlü kahve içer, tereyağı, reçel, kendilerine özgü nefis ekmekler ve ünlü 'Croissant'lardan yerler Öğle yemeğini daha hafif olarak yiyen Fransızlar, bu yemekte de genellikle, et ve balık çeşitleri ile salata ve sebze tüketirler En önemli olan akşam yemeği ise, önce "entree" yani "giriş" dedikleri, sıcak veya soğuk bir giriş yemeği, bazen ikisi, et veya balık yanında sebze, daha sonra peynir çeşitleri ve tatlı veya meyveden oluşur

Soğuk giriş yemekleri; salata çeşitleri, domates ve salatalık, havuç, haşlanmış taze fasulye gibi sebzelerin, tek olarak, sirke, sıvıyağ ve taze otlarla hazırlanan soslar eşliğinde yendiği girişler ve ünlü Fransız şarküteri çeşitlerinden oluşur Yumurta yalnızca salataların bir parçası değil, tek başına da mayonezle birlikte sık yenen bir giriş yemeğidir Ayrıca kavun, soğuk etler ve özellikle de glase edilmiş av etleri sevilen ve çok özel giriş yemekleri arasındadır

Sıcak girişler ise yine başlıbaşına birer sanat eseri olduğu gibi çeşitleri açısından da çok zengindir Bu sıcak girişler, kişler, börek çeşitleri, volovanlar, sufleler, gratineler, terrinler, bıldırcın, keklik gibi av hayvanlarının değişik ve özel hazırlanmış etleri, kaz, ördek ve tavuk ciğerleridir

Tüm deniz mahsülleri ve çorbalar ise sıcak ve soğuk olarak hazırlanarak yine bu iki giriş yemeği kategorisinde yer alır Ana yemekler ise av hayvanları etlerinden başlayarak, yine tüm balıklar ve deniz mahsülleri, çeşitli hayvan etleri, sakatat ve yanında yan yemek olarak verilen sebze, makarna ve pirinçten oluşur Fransızlar ana yemekten sonra yalnızca maruldan yapılmış salata yerler Bu onları peynir yemeye hazırlar Salata her zaman yenmeyebilir Ana yemekten sonra yenen peynirler Fransız Mutfağının en özgün bölümüdür Özellikle ünlü Fransız ekmeği peynirlere eşlik eder Peynirler çiğ veya pişmiş olanlardan seçilerek 2-3 çeşit olarak servis yapılır Tatlı, akşam yemeğinin en hafif bölümüdür Genellikle vanilyalı bir krema veya meyveli bir tart akşam yemeğini noktalar


Kültür ve Turizm Bakanlığı


Fransız mutfağı hem göze hem de mideye hitap eden yemekleriyle ünlüdür

Ekmekler ve tatlılar yemeğin vazgeçilmezleri arasındadır

Kahvaltılar, kahve, kruvasan, baget ve tostlardan oluşur

Tipik bir yemek, önden alınan iştah açıcı bir aperatif, peşi sıra alınan bir çorba ya da salata, et veya balık ile yapılmış özel soslu bir ana yemekle devam eder Tatlı çok önemli bir unsurdur

Fransız mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biridir Fransa’nın her bölgesinin kendine has karakteristiği vardır

Tüm av etleri, balıklar, kırmızı ve beyaz etler hatta at, kurbağa ve salyangoz gibi hayvanların etleri bile Fransız mutfağında kullanılmaktadır

Öğle yemekleri 12:00 ile 14:30 arasında servis edilir Bu öğün sandviçler veya hamur işlerini izleyen bir tatlıdan ibarettir Öğle yemeklerinde sıkça kahve tüketilir

Şu anda yasalarla koruma altında olan 56 çeşit Fransız peyniri vardır Fransa’da üretilen toplam peynir çeşidi ise 360 civarındadır

Etler genellikle az pişmiş olarak servis edilir Dış kabuğu pişirilen etin içi hala pembe ve kanlıdır

Tuzlu tereyağı yemeklerde oldukça sık bir şekilde kullanılır

Kruvasan: Ay şekilde hazırlanmış, bol yağlı ve tatlı bir çörektir

Creme Brule: Taze krema ve yumurta ile hazırlanan, üst katmanında ise ateşte karamelize edilmiş çıtır bir katman bulunan bir tatlı türüdür

Château Brillant: Dövülmüş sığır etinden yapılan baharat, peynir ve ekmekle sunulan bir yemektir

Beef Bourguignon: Geleneksel bir Fransız yemeğidir Klasik tarifinde sığır etinin, havuç, mantar, sarımsak, beyaz soğan eşliğinde pişirilir

Croque-monsieur: Izgara peynir ve jambon ile hazırlanmış, sıcak bir sandviç türüdür Sandviç ekmeğinin üzerine peynir eklenerek kızartılır

Macaron: Geleneksel bir Fransız hamurişidir Yumurta beyazı, badem, toz şeker ve pudra şekeri eşliğinde fırınlarda hazırlanır Hamur küçük bir burger şekline getirilerek fırınlanır


alıntı