İrak Kültürü Ve Genekleri

Irak mutfak kültürü - Irak gelenekleri - Irak mutfağının tarihçesi - Irak pazarlarının özellikleriIrak mutfağı göçebe boylarına dayanan çok köklü bir geçmişe sahiptir Göçebe boyları ekmek ve hurma veya koyun ve deve gibi sadece taşınabilir gıdaları kullanıyorlardı Mutfakları ayrıca Babiller, Sümerler, Pers ve Yunan gibi eski uygarlıklardan da çok etkilenmiştir İslamiyet ve Arap kültürüyle eski ve yeni lezzetler karışarak şu anki şekil oluşmuştur Bağdat’ın İslami bir başkent olmasıyla ülkeye dışarıdan Müslüman gelişi ve yurt dışı ziyaretler Irak yiyeceklerine yeni farklılıklar katmıştır(Akdeniz bitkilerinin kullanılmaya başlanması gibi) Osmanlı ile Irak, Türk mutfağından etkilenerek birçok tarifi kaynaştırmıştır


Ana yiyecek ekinleri buğday, arpa, pirinç, sebze ve hurma(dünyadaki en büyük üreticilerindendir) ile sınırlıdır

Genellikle sebze olarak patlıcan, bamya, patates, domates, fasulye, barbunya ve mercimek bulunur Et grubunda ise kuzu ve sığır eti en çok tercih edilen, tavuk ve balık ardından gelen çeşitlerdir

Genellikle 3 genel öğün halinde beslenirler ama bazı aileler ikindi sonrası hafif bir yemek adeti edinmişlerdir Öğle yemeği en önemli öğünleridir ve tüm aile bir arada olur

Ekmek olarak genellikle tandır ekmeği kullanırlar

Çorbalar nadiren(Ramazan’da sürekli), etli yemekler sık sık hazırlanır ve yanında daima pilav ile servis edilir, çeşit arttıkça menüye sebze yemekleri de girer fakat pilav vazgeçilmezlerdendir

İçecek olarak; ayran, meyve suları, çay, kahve ve gazlı içecekler bulunur Çay en fazla tüketilenidir

Şu an savaş dolayısıyla çok geçerli olmasa da halkı konukseverdir ve ısrarcıdır Evine gelen birisi ikramlardan yiyip içmezse ev sahibi konuğunun kendisine dargın veya kızgın olduğunu düşünür

Sofra düzeninde genellikle 20-25 kişilik sofralarda tirit usûlü, 3-4 kaptan ortak veya ortaya koyulan servis kaplarından bireysel tabaklarına istedikleri kadar alarak yerler


Ekmek: Her evin bir tandırı(Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırın) vardır(Kuzey Irakta çok ünlü değildir)

Lavaş/Tandır ekmeği: ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir Yufka gibi oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır Üzerine un, susam ve su serpilir Bu bir nevi bulamaçtır Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak pişirilir Bu da yufka gibi bol miktarda hazırlanıp uzun müddet saklanabilir

Sammun denilen küçük ince tek kişilik, saç ekmeği denilen biraz kalın, mada denilen daha ince büyük ve yuvarlak, yufga denilen ince-yuvarlak-geniş sayıca fazla yapılıp kuru olarak saklanan gerektiğinde nemlendirilerek tüketilen ekmekleri de mevcuttur


Gıda Pazarları: Önceden(70-80’li yıllar) haftalık kurulurdu fakat şu an elektrik kesintilerinin çokluğundan dolayı gıdalar muhafaza edilemiyor dolayısıyla pazarlar günlük kuruluyor

Maddi geliri yüksek kesimlerde erkekler, düşük yerlerde ise kadınlar satıcılık yaparlar

Pazarlarda genel olarak; salata malzemesi(marul, maydanoz, salatalık, domates, turp, soğan, tere…), bamya, bakla, barbunya, ıspanak, pancar, kavun, karpuz, üzüm, hurma ve ürünleri, incir, portakal, sarımsak, yer elması, kayısı, bakliyatlar(keşkek, pirinç, bulgur, nohut…), çay, kahve, fıstık, baharatlar ve lezzetlendiriciler(safran, susam, sirke…) satılır

Çilek, vişne ve kırmızı pul biberi hiç yoktur, kivi ve muz dışarıdan ithal edilir ve çok pahalıdır


Yağ: Genelde katı yağlar tüketilir Hür yağ denilen hayvansal olanı daha lezzetli bulunur Sıvı yağ çok nadir kullanılır, zaten her yerde bulunmaz

Limon çok fazla bulunmadığından genellikle limon tuzu tüketilir Kızartmalar çok sevilir ve et yemeklerine düşkünlerdir, çoğunlukla her yemeğin yanında pilav tüketirler Salata çeşitleri çok azdır Çorbaya çok düşkün değillerdir, Ramazan’da mercimek ve şehriyeli çorbalar tüketirler Meyve olarak portakal ve kayısıyı severler hatta kayısıyı yemek olarak ta tüketirler


Öğünler:

Kahvaltıda kaymak çok sevilir Yoğurt, haşlanmış nohut, bal ve incir reçeli de tüketilir Yumurta ucuz olduğundan en uygun kahvaltı malzemesidir Menemen arada bir yenilir Domates yuvarlak dilimler halinde kızartılarak yenilir Kuru bakla haşlanır ve üzerine yeşil yarpız(kekik gibi bir baharat) serpilerek tüketilir Peynir ithal olduğundan çok sık yenmez Çay, süt, süt tozu, sütlü çay içilir

Öğle yemeğini herkes evinde yer(Zaten mesai 14:00-15:00 gibi biter) En önemli öğünleridir 2-3 çeşit yemek bulunur Salata çok kullanılır Ayran sürekli, yoğurt nadiren tüketilir Turşular çoğunlukla bulunur

Akşam hafif geçer Kahvaltılıklar, yoğurt-çay, ekmek-çay, kavrulmuş domates veya sütlü çay tüketirler Yemek ardından mutlaka karpuz, kavun, üzüm ve ayran tüketirler


Et: Kırmızı et(dana, koyun), tavuk ve balık tüketilir Tavuk canlı alınır, kendileri kesip pişirmeye hazır hale getirirler Balık biraz pahalı olduğundan her aile tüketemez, genellikle iri ve yağlı olanları tercih edilir Bütün olarak temizlenir(kafası da alınır), safran, tuz, karabiber, halka soğan ile fırınlanır


Mezguf (Segıf) (Meşhur balık pişirme tekniği)

Şu an eskisi kadar fazla olmasa da işlek caddelerdeki dükkânlarda sürekli yapılır İsteyen dükkânda, isteyen burada yaptırıp evinde yer

Bu dükkânlarda, hamamlardaki kese taşları gibi geniş, içi topraklı taşlar vardır ve içinde odunla ateş yanar Temizlenmiş ve açılmış balık oklavadan biraz ince sopa üzerinde, tuğlalarla desteklenerek ağır ağır pişirilir (Balığın yüzeyi ateşe bakacak şekilde dik pişirilir)


Kırmızı et: Yumuşak kısımları genellikle şiş yapılır(Tikka) ve közde pişirilir Kemikli tüm etler büyük tencerelerde uzun süre haşlanarak pişirilir, tandır ekmeği bir tepsiye doğranır, üzerine pilav koyulur, bunun üzerine de sulu et koyulur, toplu olarak yenilir Bu şekilde yemek sunumuna evlerde ise “tirit”, daha fazla kişinin bulunduğu düğün, cenaze gibi merasimlerde ise “hibit” denilir(İsteğe göre üzerine sarımsaklı yoğurtta koyulur)

Kıyma bir defa iri olarak çekilir, kullanım öncesi haşlanır


Biryani:

- Pirinç - Şehriye(çok bol miktarda) -Bezelye - Üzüm(çekirdeksiz) - Patates(küp küp doğ) - Badem(tatlı) -Safran

• Pirinç safran ve tuz ile haşlanır(genellikle süzme)

• Şehriye kavrulur, haşlanır

• Patates ve üzüm ayrı ayrı kavrulur

• Haşlanmış bezelye ve diğer malzemeler karıştırılır, servis edilir


Dolma: Patlıcan, kabak, domates, patates, soğan, pazı ve taze salatalığın dolmasını yaparlar

Salatalık dolmasını kabak dolması gibi yaparlar İçi için kullanılan et satırdan geçirilerek inceltilir, soğan, krafus(maydanoz benzeri bir bitki), baharatlar, domates, salça, yağ karıştırılır Pişirme suyu için varsa et suyu koyulur veya kemikli et tencerenin dibine yerleştirilir


Bamya: Bamyayı çok severler ve genellikle büyük veya orta boylarını tüketirler Çoğunlukla yapımında soğan değil sarımsak kullanırlar(3 kg tencere için 1 baş) Kırmızı et, domates, salça, tuz, yağ ve baharatlar diğer malzemeleridir Limon kullanılmaz, tirit şeklinde yenilir, ayrı bir tabakta da pilav sunulur

Küpe: Özellikle Kuzey Irak’ta çok sevilir İşkembe(maddiyatı iyi olan olmayana temizletir), bağırsak(içine hortum tutulur, kaynatılır) porsiyonlanır ve içleri dolma harcı ile(farklı olarak üzüm ve sarımsakda konur) yumruk gibi doldurulur, iğne iplikle dikilir, tencerede ağır ateşte kaynatılarak pişirilir Ayrıca haşlanmış kelle paça ile birlikte servis edilir

Tepsi: Patlıcan, soğan, domates, patates, tavuk veya kırmızı et ayrı ayrı yuvarlak veya uzunlamasına kesilir ve kızartılır, tepsiye kat kat sıralayarak dizilir, üzerine salça, tuz, baharat, limon tuzu karışımı dökülür ve fırınlanır, 15 dk Pişirilir, pilavla yenilir


Barbunyalı pilav: Barbunyanın küçüğü haşlanır, pirinç ayrı bir kapta kavrulur, üzerine barbunya suyu taneleriyle eklenir, demlendirilir ve kahverengi bir pilav elde edilir(Bağdat veya Arap halkın olduğu bölgelerde yoğurtla yenilir

Mercimekli pilav: Mercimek haşlanır ve aynı barbunyalı pilav gibi yapılır

Bakla: Haşlanır, içine ekmek doğranır Suyunu çekince tepsiye çevrilir, üzerine kızgın yağ ve narinç(limon, greyfurt gibi) dökülür

Kubat El Ruz(Pirinçli içli köfte): Pirinç lapa yapılır ve kıyma makinesinden geçirilerek hamur haline getirilir Açılır, şekil verilir, içi konulur(kıyma,soğan, maydanoz, baharat-pişmiş), uzunlamasına şekil verilir, yağda kızartılır, beyaz renkte olur Sarı olması için hamuruna patates ve safran eklenir Salata ve turşuyla sunulur

Kubat El Burgul(Bulgurlu içli köfte): Pirinç yerine bulgur kullanılır, içine kıyma, maydanoz, soğan, üzüm, ceviz ve baharatlar koyulur, kızartılır veya haşlanır Yanında haşlanmış yumurta ve patates ile servis edilir


Kubbe Çorbası: Çok az pirinç kavrulur, salça eklenir, kaynar su koyulur, son 15 dk kubbeler(bulgurlu içli köfteler) eklenir ve pişince suyuyla servis edilir Kuzey Irak’ta salça yerine pancar koyulur ve kubbeler biraz büyük yapılır

Makhlama: Köri ile soğanlar kavrulur, ıspanak, maydanoz, tuz ve karabiber eklenir Suyunu çekene kadar pişirilir ve yumurta sayısı kadar oyuk açılarak yumurtalar kırılır Kısık ateşte pişirilir ve sunulur(Duruma göre fırında da pişirilebilir)

Termiye: Çekirdeği alınmış hurma yağda kızartılır ve üzerine yumurta kırılır

Afkhadh al-Dijaj bil-Teen(İncirli tavuk kanadı): Kızgın yağda tavuk kanatları hafif pişirilir ve alınır Soğan ve sarımsak sotelenir Domates, et suyu, kuru incir, tuz ve kara biber eklenir, harlı ateşte 5 dk kaynatılır Karışım tepside tavuk kanatlarının üstüne dökülür ve fırınlanır Üzerine maydanoz serpilerek yanında pilavla servis edilir

Samak Mashwi bil-Summaq(Fırınlanmış sumaklı balık dolması): 13 yy Bağdat yemeklerindedir, aslen tandırda yapılır ama kolaylığından dolayı şu an normal fırınlarda yapılmaktadır

Bütün balık(som balığı veya alabalık) temizlenir ve açılır(derisi alınmaz) Yağ ve turmerik ile ovulur Sumak, kekik, köri, sarımsak, ceviz, yağ, tuz ve su karışımı ile doldurulur Kenarları kürdanla sabitlenir ve fırında pişirilir

Merket El Mişmiş(Kayısı Yemeği): Taze ve olgun kayısıların çekirdekleri çıkartılır, haşlanır, robottan geçirilir veya ezilir Ekmek üzerine dökülür ve sıcak olarak yenilir Genellikle öğlen tercih edilir

Turşular: Çok tüketildiğinden farklı ve çok çeşitleri vardır Acur, yer elması, zeytin, şalgam, havuç gibi Acur turşusu için önce acurların içi açılır ve 10-15 gün tuzlu suya yatırılır Doğranmış Acem(İranlı) sarımsağı, maydanoz ve safran ile içleri doldurulur Açık kısımları maydanozla bağlanır, hurma sirkesi ve safranla bidonlarda olgunlaştırılır

Ayrıca turşu yapacak kişinin abdestli olması gerektiğine, kirli insanın turşusunun olamayacağına inanırlar


Kileyce(Külçe-Pasta): Bayram arifesi yapılır Un, sıvıyağ, az su, maya ve dövülmüş kakula yoğrulur, üzeri örtülerek dinlendirilir Hamur çay bardağı ağzı kadar açılır ve içine Hindistan cevizi(toz şekerle), susam, ceviz(dövülmüş), hurma(yağda kavrulur, kakula eklenir) harçlarından birisi koyulur Birden fazla harçla yapıldığında her bir şekle ayrı bir harç koyulur Tepsiye dizildikten sonra üzerlerine yumurta sürülür Hurmalı olan; ince yuvarlak açılan hamura hurma dizilir, dürüm haline getirilir ve iki tarafıda açık olacak şekilde verevine kesilir, üzerine çatalla şekil verilerek hem görsellik hem de çabuk pişmesi sağlanır

Zilable: Halka şeklinde, çıtır ve içi şerbet olan ünlü bir tatlıdır

Kurat İl Tamir(Susamlı hurma topları): Çekirdeksiz hurma, dövülmüş ceviz, kavrulmuş susam, tahin, tarçın karıştırılır ve hamur haline getirilir Ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve susam-hindistan cevizine bulanarak sunulur

Baklava tarzı tatlılar vardır fakat içine koyulan fıstıklar tüm kullanılır Eğer dövülmüş toz halindeyse tatlının sıradan, kalitesi düşük olduğu görüşündedirler

Kastır: Pembemsi bir tozu vardır, sütle karıştırılır, kaynatılarak koyulaşır Soğutulduğunda donar


Meyveler: Çok fazla meyve çeşidi bulunmaz ama kavun ve karpuzun oldukça lezzetli türleri vardır Hatta asma kavunu ham olarak toplanır ve evlere asılır, olgunlaştıkça kış boyu yenir Ayrıca kavun, karpuzun iri çekirdekleri yıkanır, tuzlanır ve kavrularak tüketilir Üzüm ve kayısı sevilerek tüketilir Mevsiminde portakal ve limi denilen ince kabuklu, mayhoş tatlı narinç ve Yusuf efendi diye bilinen mandalin bulunur

İçecekler:

Ayran: Her öğle ve akşam yemeğinde içilir Sıcak yaz günlerinde akşam karpuz yerken de tercih edilir

Kahua mura: Buruk kahvedir Yas ve ölümlerde, aşiret, bedevi oturumlarında ve meclislerde verilir Mecliste ikram edilen kahve içilmez yere konur ise sorun halâ var demektir, ev sahibi olay tamamdır/iç lütfen/ hatırın kırılmaz(hangi sorun için geldiysen hallolmuştur) derse konuk içer sorun çözümlenir

Çay: Her zaman çok koyu ve bol şekerli olarak tüketilir(Hint-Silan çayı) İngiliz yönetiminden kazanılan bir çay alışkanlığı da sütlü çaydır

Sütlü Çay: Süte çay eklenerek tüketilir veya arzuya göre çaya sütte eklenebilir

Kahve: Günde sadece bir defa o da misafir geldiğinde içilir Yemen, Etiyopya, Hindistan, Kolombiya ve Brezilya’dan ithal edilir İstendiğinde satıcılar öğüterek satarlar

Numi(Limi) Basra: Kırılır, çekirdeği alınır, demlikte demlenir ve kaynatılır Baş ağrısı ve mide hazmına iyi geldiği söylenir

Kola ve diğer gazlı içecekler: İthal edilir ve çok tüketilir

Portakal Suyu: Portakal sıkılarak taze olarak içilir

Karbonatlı soda: Kendileri üretirler, çok fazla tüketilmez

Ayrıca kavun, karpuz, muz, üzüm suyu ve nar suyu da içilir




alıntı