Yumurtanın Sağlıklı Beslenmedeki Yeri

Yumurta insan beslenmesinde biyolojik değeri yüksek çok önemli bir besin maddesidir Bu değeri, içerdiği yağ, üstün biyolojik değerli protein, vitaminler ve minerallerden (özellikle demir) ileri gelmektedir Hayvansal ürünler içersinde en iyi protein kalitesine sahip olan yumurta A, D, E, K ve B grubu vitaminlerce, demir ve fosfor gibi minerallerden de zengindir
Günde iki büyük yumurta tüketen bir birey, günlük protein gereksiniminin % 20'sini, enerji gereksiniminin % 8'ini, kalsiyum gereksinimin % 10'unu, fosfor ve demir gereksiniminin % 20'sini karşılayabilmektedir Bu durumda, yumurta doğal haliyle fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilebilir Ancak yinede ülkemizde yumurta tüketimi istenilen düzeylere ulaşamamıştır Bunun temelinde, kolesterolce zengin gıdaların ve özellikle de yumurtanın kan kolesterol düzeyini yükselterek ateroskleroz ve koroner kalp hastalıklarına sebep olduğu korkusu yatmaktadır
Kolesterol yumurtanın sarısında bulunur ve iri boy bir tavuk yumurtası yaklaşık 200-220 mg kolesterol içerir 1960 yılından beri kolesterol tüketimiyle ilgili basılmış 167 çalışmanın 153'ünden elde edilen sonuçlara göre, diyet kolesterol seviyesi ile kan kolesterol seviyesi arasında pozitif bir ilişki bulunmaktadır Diyet ile alınan kolesterol düzeyindeki 100 mg/gün' lük bir artış kan toplam kolesterol düzeyini ortalama 22 mg/dl artırmaktadır Diyetin kolesterol seviyesine bağlı olarak kan kolesterol düzeyinde oluşan bu artış, hem LDL (kötü huylu kolesterol) hem de HDL (iyi huylu kolesterol) kolesterol düzeyi için söz konusudur Konuyla ilgili klinik ve epidemiolojik çalışmalar, yumurta tüketimi ile koroner kalp hastalığı arasında zayıf bir ilişki bulunduğunu göstermiş, bu yüzden, koroner kalp hastalığı riskini azaltmak amacıyla yumurta tüketiminin sınırlandırılması bilimsel verilerle desteklenememiştir 80000'in üstünde kadın hemşire üzerinde yapılan bir incelemede, Harvard araştırmacıları, diyet içindeki her 1000 kalori için kolesterol tüketiminin 200 mg arttırılmasının (bu da yaklaşık günde bir yumurta tüketmeye karşılık gelir) kalp hastalığı riskini anlamlı miktarda arttırmadığını bulmuşlardır Hatta Song ve Kerver (2000), yumurtanın Amerikan halkının beslenmesinde önemli yeri olduğunu ve yumurta tüketimi ile yüksek serum kolesterol düzeyi arasında bir ilişki olmadığını belirlemişlerdir Benzer olarak, Kritchevsyk ve Kritchevsyk (2000) tarafından yapılan epidemiyolojik çalışma, şeker hastası olmayan erkek ve kadın bireylerin günde bir yumurta tüketmesi ile koroner kalp hastalığı arasında bir ilişki bulunmadığını göstermiştir Ayrıca son yıllarda, kalp-damar hastalıklarına sebep olan ateroskleroz oluşumunda stres, sigara, hareketsizlik, şişmanlık vb pek çok faktörün etkisinin bulunduğu ve plazma kolesterol düzeyinin bunlardan sadece birisi olduğu belirlenmiştir





Günümüzde yumurtanın içeriğindeki besin madde kompozisyonun değiştirilmesine ve geliştirilmesine ilişkin uygulamalar; kolesterol içeriğinin düşürülmesi, yüksek düzeyde omega 3 yağ asidi, konjuge linoleik asit, vitamin (A, E ve C) ve mineral madde (iyot, selenyum) içeren yumurta üretimi konularına yoğunlaşılmıştır
Son yıllarda, hayvansal ürünlerin omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmesi yönünde çalışmalar yapılmaktadır Hayvansal ürünler içerisinde üzerinde önemle durulanlar ise yumurta ve tavuk etidir çünkü kanatlı hayvanlarda tüketilen yağ asitleri çok az bir değişiklikle organizmada depolanmaktadır Yumurta günümüzde marketlerde satılan omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmiş tek hayvansal üründür Ticari yumurtalar omege-6 serisi çoklu doymamış yağ asitlerince zengin (başlıca linoleik asit), buna karşın omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri bakımından fakirdir



Konjuge Linoleik Asit çok uzun yıllar önce tanımlanmasına rağmen sağlık üzerindeki olumlu etkileri son yıllarda belirlenmiştir Mac Donald (2000), KLA'nın kanser (deri, mide, meme ve barsak) riskini azalttığını, ateroskleroz ve şeker hastalığı oluşumunu engellediğini, bağışıklık sistemini ve kemik kompozisyonunu etkilediğini, vücut yağ içeriğini azalttığını belirtmektedir Bu nedenle, yumurtanın KLA içeriğinin arttırılması yönünde de çalışmalar yapılmaya başlanmıştır

Omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilen yumurtalarda oksidatif stabilitenin iyileştirilmesi, diyetle tüketilen omega-3 yağ asitlerinin düzeyinin artmasına bağlı olarak artan antioksidan ihtiyacının karşılanması ve antioksidan savunma sisteminin oksidatif strese karşı desteklenmesi için, yumurtanın vitamin A, E ve C gibi antioksidan özellikteki vitaminlerce zenginleştirilmesi oldukça yararlıdır



Yumurtada bulunan bir diğer biyolojik aktif kompenent ise kolindir Erken dönemde beyin gelişimi için esansiyel bir vitamin olan kolin, organizmada fosfolipid (fosfotidilkolin, sfingomiyelin) formunda bulunur Günlük kolin ihtiyacı kadın ve erkekler için sırasıyla 425 mg ve 550 mg olarak bildirilmektedir Yumurta, yaklaşık 250 mg / 100 g kolin içeriği ile diyetteki en iyi kolin kaynaklarından birisidir



Son yıllarda, özellikle güneş ışığından yeterli düzeyde yararlanamayan çocuklarda kemik gelişiminin düzenlenmesi ve iyileştirilmesi amacıyla yumurtanın vitamin D içeriğini artırmaya yönelikte çalışmalarda yapılmaktadır

Yumurta iyotça en kolay zenginleştirilebilen besinlerden biridir Kaufmann ve ark (1998), iyot ilaveli yemlerle beslenen tavuklarda, tüketimden 2 hafta sonra yumurtada iyot düzeyinin arttığını belirlemişlerdir İyot, troid bezinin gelişimi ve fonksiyonlarını etkileyen esansiyel bir iz mineraldir İyot, T3 ve T4 hormonlarının yapısına girer ve yetersizliğinde bu hormonların sentezlenmesindeki azalmaya bağlı olarak, bebek ve çocuklarda büyüme ve zeka geriliği, cücelik ve guatr hastalığı oluşur



Günümüzde birçok ülkede ve ülkemizde selenyumca zenginleştirilen yumurtalar marketlerde tüketime sunulmuştur Selenyum insan ve hayvan beslemesinde esansiyel bir eser mineraldir Antioksidan özellikteki selenyum, organizmayı oksidatif strese bağlı kronik hastalıklardan (kanser ve kalp hastalıkları) korur



Yumurta diyetteki önemli lutein kaynaklarından biridir Yumurta sarısı yaklaşık 292 μg lutein ve 213 μg zeaksantin içeriğine sahiptir (Handelman ve ark, 1999) Brown ver ark(1999) göre, antioksidan özellikteki lutein ve zeaksantinin yüksek düzeylerde tüketilmesi, erkek bireylerde göz merceğindeki protein ve lipidlerin oksidasyonunu engelleyerek katarakt oluşumunu önlemektedir



Yumurta, doğal besin ögeleri kompozisyonu bakımından fonksiyonel özelliğe sahip bir hayvansal besindir Bu noktada, yıllarca kalp-damar hastalıklarının tek sorumlusu olarak gösterilen yumurtanın yeterli ve dengeli beslenme açısından potansiyel faydaları konusunda tüketicinin bilgilendirilmesi çok önemlidir Yumurtanın sarısında yüksek miktarda kolesterol bulunduğu ve bu yüzden kan kolesterol seviyelerini az da olsa yükseltebileceği ihtimali doğrudur Fakat bunun yanında yumurtada, yukarıda belirtilen faydalarının yanında kalp hastalığı riskini azaltan proteinler, B12 ve D vitaminleri, riboflavin ve folat gibi çok önemli mineraller de vardır Dolayısıyla, makul miktarlarda tüketildiğinde yumurta sağlıklı bir diyetin çok önemli bir parçasıdır Ancak diyabet hastalığı bulunanlar, haftada 2–3 yumurtadan fazla tüketmeseler iyi olur; Hemşire Sağlığı Araştırması sonucunda araştırmacılar, diyabetli bireylerde, günde bir yumurtanın kalp hastalığı riskini arttırdığını belirlemiştir
önemli Not: Eğer yumurtayı tahıllar ve sebzelerle beraber yersek kan kolesterol yükseltme yeteneği açısından da olumsuz etkilerini azaltmış oluruz örneğin; menemen, mercimekli bulgur pilavı ve omlet, haşlanmış yumurta ve tatlı kırmızı biber ve domates dilimleri






Kaynak: saglicaklakalcom