Kışlık Besinlerin Hazırlanması

Sağlık Bakanlığı yetkilileri, yaklaşan kış aylarına tüketmek amacıyla kışlık yiyecek hazırlayan vatandaşlara, bu yiyecekleri hazırlarken besin değerlerini korumak ve sağlığı bozacak duruma gelmelerini önlemek için dikkat etmeleri gereken hususlar hakkında uyarılarda bulundular

Yetkililer, vatandaşların sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz günlerinin sonlarına doğru kışın tüketmek amacıyla tarhana, reçel, turşu gibi yiyecekler yaptıklarını, sebze ve meyveleri kurutarak derin dondurucularda saklanmak üzere hazırlıklara başladıklarını hatırlattılar

Bu yiyecekler hazırlanırken besin değerlerini korumak ve sağlığı bozacak duruma gelmelerini önlemek amacıyla bazı hususlara dikkat edilmesi gerektiğinin altını çizen yetkililer, yapılması gerekenleri şöyle sıraladılar:

Ülkemizde ev koşullarında sebze ve meyvelere ısıtma işlemi uygulanarak yapılan konserveler, (clostridium botulinum) mikrobu ve sporlarının yok edilmesine dayanır Bu mikrobun yok edilmesi için besinlerin türlerine göre belirli sürede ve uygun sıcaklıklarda ısıtılması gerekmektedir Ev koşullarında besinleri konserve etmek için basınçlı konserve tenceresi, sıcağa dayanıklı kavanozlar, bunlara özel konserve kapakları kullanılmalıdır Bu araçlar olmadığı zaman, evlerde sebze ve benzeri besinlerin konserve edilmesi ekonomik değildirSağlık açısından tehlikeli olabilir

Meyve ve sebzelerin içeriğindeki suyun yüzde 10-20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlayan kurutma işleminde de önemli ölçüde C vitamini kayıpları olur Bazı B vitaminlerindeki kayıp ise kurutma sırasında güneşle temas derecesine bağlıdır Eğer kurutma işlemi iyi yapılmazsa yiyeceklerde küflenme ve böceklenme görülebilir Bu işlem yapılacaksa sebze ve meyveler tarım ilacı artıklarından arındırmak amacıyla mutlaka yıkanmalı; serin, havadar ve kuru ortamlarda saklanmalıdır

Tarhana, ülkemizde oldukça sık tüketilen besleyici değeri yüksek geleneksel bir besinimizdir yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapılan tarhananın hazırlanırken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi besin değerini daha da arttırmaktadır Ancak tarhananın güneş altında kurutulması başta B2 vitamini (riboflavin) olmak üzere bir çok besin öğesinin kaybına neden olur Bu nedenle tarhananın güneş altında değil,gölgede veya üzerinde ince bir örtü ile kurutulması gerekmektedir

Reçel, meyvelerin şekerle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir Reçel yapılacak meyvelerin ezik ve çürük olmaması uygun miktarda şeker kullanılması, saklanırken köpürme ve kristalleşmenin olmaması gerekmektedir

Turşu ve yaprak salamura, hemen hemen her evde yapılmakta ve zevke tüketilmektedir Yeşil biber, yeşil fasülye, yeşil domates, salatalık, lahana gibi sebzeler, genellikle yüzde 15lik tuzlu salamura içerisinde saklanır Bu yiyeceklerin besleyici değeri çok az olup; kullanımından özellikle hipertansif kişilerin kaçınması gereklidir Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi yıkanmalıdır

Besinlerin cam kaplarda saklanmasının en ideal uygulama olduğunu vurgulayan yetkililer, plastik kap kullanılması durumunda vatandaşlara Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli olan plastik malzemeler tercih etmelerini önerdiler Yetkililer, özellikle turşu yapımında bu kapların tekrar tekrar değil, bir kez kullanılması gerektiğini belirttiler

BESİNLERİN DONDURULMASI

Taze besinlere en sık uygulanan saklama yöntemlerinden birinin de dondurma yöntemi olduğunu vurgulayan Sağlık Bakanlığı yetkilileri, dondurma işleminin, besinin özelliğini diğer besin saklama yöntemlerine göre tazeye en yakın olarak koruyan yöntem olduğunu ifade ettiler Besinler dondurulmadan önce ve tüketime hazırlanırken dikkatli olunması gerektiğini belirten yetkililer, bu konuda şu önerilerde bulundular:

Dondurmaya hazırlık aşamasında kullanılan tüm ekipmanların ve ortamın temiz olmasına dikkat edilmelidir Çünkü dondurma işlemi mikroorganizmaları öldürmez, sadece üremelerini durdurur

Sebze ve meyvelerin, üretildikleri mevsimde seçilmeleri ve iyi kalitede olan besinlerin dondurulması önemlidir Çünkü dondurma işlemi, sadece besinin mevcut kalitesini korumaktadır Dondurulacak sebze ve meyveler önce temiz soğuk suyla iyice yıkanmalı, zedelenmiş, berelenmiş ve yumuşamış olanlar ayrılarak, aynı boyutta olanların bir arada dondurulmasına özen gösterilmelidir

Sebzeler hazırlanırken enzim faaliyetlerini durdurmak için haşlama gibi bir ön işlemden geçirilmesi faydalıdır Sebzeleri haşlamadan önce, haşlama suyunun kaynar durumda olmasına dikkat edilmeli, uygun süre ile (yaklaşık 3-4 dakika) haşlanan sebzeler hemen soğutulmalı, bekletmeden paketlenmeli ve dondurucuya yerleştirilmelidir Besinlerin dondurulmasında soğutma ne kadar hızlı yapılıp, dondurulmaya geçilirse besin öğeleri kaybı o kadar az olmaktadır

Besinler, bir seferde tüketilecek miktarlarda paketlenip dondurulmalıdır Ambalajlama 1 kilogramdan fazla yapılmamalıdır

Dondurucuya hiç bir zaman sıcak veya ılık besin yerleştirilmemelidir

Dondurucuya yerleştirmeden önce paket içindeki havanın olabildiğince çıkarıldığından emin olunmalıdır Besinin hava ile teması, kurumaya ve mikroorganizmaların artmasına neden olabilir Ev koşullarında yapılan dondurma işleminin en az eksi 18 derecede yapılması besin kalitesinin korunması yönünden önemlidir

Dondurulacak kırmızı et mümkünse pişirilerek, kullanılacak miktarlar kadar bölünmesi, parçalarının kalın olmaması ve özellikle fazla yağların alınarak poşetlenmesi gerekmektedir

Paketlemede nem ve hava geçirgenliği olmayan, kontaminasyon riski taşımayan dondurucular için üretilmiş malzemeler kullanılmalıdır

Dondurucuya ilk koyulan besin, daha sonra koyulanlardan önce tüketilmelidir Dondurucudan çıkarılan tüm besinler hemen kullanılmalıdır

Çözünmüş olanlar tekrar dondurulmamalıdır Bu hem kaliteyi düşürür hem de sağlığa zararlı mikroorganizmaların sayısının artmasına neden olur Özellikle uzun süreli oda sıcaklığında veya su içinde çözündürme işlemi yiyeceklerin mikroorganizma içeriğini arttırmaktadır Bu nedenle, çözündürme işlemi kalorifer üstünde veya oda sıcaklığında değil, buzdolabının alt bölmelerinde yapılmalıdır

Sebzeler, pişirme işlemi sırasında zaten çözüneceklerinden, dondurulmuş sebzeler pişirilmeden önce çözdürülmemelidir

Kaynak : Baypostacom