Zeytinyağı Alırken Dikkat!

Yemek ve salatalara ayrı bir damak tadı vermesinin yanı sıra sağlığa faydasıyla da bilinen zeytinyağının kalitesini, zeytinin yetiştirilmesinden, zeytinyağı elde edilip tüketiciye ulaşıncaya kadar olan sürecin belirlediği bildirildi

Doğu Akdeniz Zeytin Birliği (DAZB) Başkanı Mehmet Güler, üretim aşaması bilinmeyen, markasını kanıtlamamış ya da merdiven altı tabir edilen üretimle elde edilen zeytinyağının, diğer bitkisel yağlara oranla bir üstünlük taşımayacağını ifade etti

Zeytinyağının kalitesini belirleyen birçok unsur olduğuna işaret eden Güler, zeytin fidanının cinsi, hasat zamanı, toplama, taşıma ve sıkma şekli, üretim sonrası dinlendirme aşaması ve paketleme şeklinin zeytinyağının kalitesini belirlediğini bildirdi

Güler, iyi bir cins seçiminin ardından kaliteli bir zeytinyağı için zeytinin hasat zamanının çok geciktirilmemesi, renginin siyaha dönüşmesinin beklenmemesi gerektiğini vurgulayarak, şunları söyledi:

''İsabetli bir hasat zamanının ardından zeytin, dalından çırpma ya da başka yöntemlerle değil elle tek tek toplanmalı Çünkü, yerden toplandığında zeytinin dalından yere şiddetli bir şekilde düşmesiyle birlikte zeytin darbe alıyor Bu darbe ile serbest yağ asitleri çoğalıyor O da zeytinin kalitesini düşürüyor

Zeytinin toplanmasının ardında nasıl istiflendiği de önemli Zeytin, naylon çuvallara doldurulmak yerine, kasalarda yara almadan işleneceği tesislere götürülmesi sağlanmalı Zeytin, çuvala konulduğunda sıkışma nedeniyle yine yağ asitleri çoğalıyor''

İŞLEME SÜRESİ

Güler, zeytinin dalından koparıldıktan sonra fazla bekletilmeden işlenmesi gerektiğini belirterek, ''Zeytin toplandığı andan itibaren iki saat içinde sıkılırsa yüksek bir kalite elde edilir, iki saati geçti mi kalite azalıyor'' dedi

Kaliteyi etkileyen sürecin bununla da bitmediğini vurgulayan Güler, şunları söyledi:

''Tesislere gelen zeytinin bu kez sıkma şekli önem taşıyor Sıkılan makine kötü bir makineyse kalitesi bozuk çıkıyor Zeytinin yağı çıkarılırken makinedeki sıcaklık 30 derecenin altında olmalı, bu durumda yüksek kaliteli yağ çıkıyor Ancak, sıcaklık 30 derecenin üzerine çıktığında kalite bozuluyor Bazı işletmeciler sıcak suyu artırarak daha fazla yağ çıkmasını sağlar ancak, bu yağ kaliteli olmuyor''

DİNLENDİRME SÜRECİ

Güler, makinede sıkılan zeytinyağının, bu kez dinlendirme sürecinin önemli olduğuna dikkati çekerek, ''zeytinyağı en az 1-1,5 ay dinlenmeli Bu dinlendirme krom nikel tanklarda azot gazı takviyeli modern tanklarda olmalı Bu sayede zeytinyağında doğal bir çökelme meydana gelir Aksi takdirde yağ kısa sürede bozulmaya açık olur'' dedi

Dinlendirilmiş yağın daha sonra filtre aşamasından geçirilmesi gerektiğini vurgulayan Güler, şöyle devam etti:

''Kaliteli zeytinyağına ulaşmak için yapmamız gerekenler bununla da bitmiyor Bu kez paketleme süreci başlıyor Zeytinyağının uzun süre vitamin değerlerini bozmadan kalabilmesi için cam şişeleri öneriyoruz Plastik bidonları kesinlikle önermiyoruz''

Güler, zeytinyağının cam şişede, yeşil renkli ve koyu kıvamlı olanının tercih edilmesi gerektiğini vurgulayarak, ''Yeşil renk de toplama zamanını gösterir Erken toplanan zeytinin rengi yeşil olur, geciktiğinde rengi koyulaşarak, siyaha yakın bir renk alır'' dedi

Kaynak : Baypostacom