Ekmeğin Besin Değeri

Günlük kalorinin yaklaşık 401 ekmekten karşılanıyor Oysa ekmek gerekli vitamin ve diğer bileşikleri yeterince içermiyor Bu yetersizliğin sonucu; gebe ve emziren kadınlar, okul çocukları günlük gerekli besinleri alamıyor

Ve bu durum kaçınılmaz olarak fiziksel gelişmeye, kavrama yeteneğine, çalışma verimine ve insan sağlığına yansıyor Zenginleştirmenin gerektirdiği harcama oldukça düşüktür ve ekmek fiyatının 01 i dolayındadır Buna karşılık sağlanacak yarar gerçekten sınırsızdır

Her canlı gibi insanın da birinci gereksiniminin beslenme olduğu bilinir Bu gereksinim, sayısı 40 dolayında olan zorunlu besin öğelerinin her gün belirli miktarda alınması ile karşılanmaktadır Bunların başlıcaları; vitaminler, mineraller, amino asitler ve yağ asitleridir ve günlük alınması gereken miktarları kısaca BRD beslenme referans değeri olarak tanımlanır

BRDden negatif veya pozitif sapma varsa, yetersiz veya dengesiz beslenmeden söz edilir Negatif sapma yetersiz tüketim daha çok gelişmemiş, pozitif sapma aşırı tüketim daha çok gelişmiş toplumların sorunudur

Yetersiz ve dengesiz beslenmenin insana yansıması ise; sağlıklı yaşamın, fiziksel gelişmenin, düşünsel yeteneğin, çalışma veriminin ve birey mutluluğunun olumsuz yönde etkilenmesidir

ÇÖZÜM İÇİN İKİ YOL

Bu sorunun çözümü için başlıca iki yol var

Birincisi; günlük diyetin ya da gıda tüketiminin çeşitlendirilmesi Uzun dönem için savunulması gereken budur, ancak kısa sürede gerçekleştirilmesi zordur Çünkü; doğal çevre, beslenme alışkanlığı, beslenme bilinci, ekonomik durum gibi değiştirilmesi zor çok sayıda etkene bağlıdır

İkincisi ise, gıdanın birleşiminin değiştirilmesidir

Kısaca; gıdadaki bazı besinlerin azaltılması *****, kafein, sodyum, şeker gibi, veya bazı bileşiklerin vitamin, mineral, amino asit, yağ asidi, selüloz gibi gıdaya eklenmesidir

İkincisi ise, gıdanın birleşiminin değiştirilmesidir

Kısaca; gıdadaki bazı besinlerin azaltılması *****, kafein, sodyum, şeker gibi, veya bazı bileşiklerin vitamin, mineral, amino asit, yağ asidi, selüloz gibi gıdaya eklenmesidir

Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasındaki kayıpların karşılanması için zorunlu vitaminierin ve minerallerin eklenmesine genel olarak zenginleştirme adı verilir

Sorumlu zenginleştirme uygulaması için yetersizliğin toplumun önemli bir bölümünü ilgilendirmesi, zenginleştirme düzeyinin gıdanın karşıladığı enerji oranına göre belirlenmesi, gıda bileşenleri ve eklenen bileşikler arasında olumsuz etkileşme olmaması, yaklaşımın üretici ve tüketicilerce de benimsenmesi gibi kurallara uyulması gereklidir

EKMEĞİN EKSİKLERİ

Tahıl ve özellikle ekmek, çoğu ülkede olduğu gibi ülkemizde de başlıca gıda konumundadır Türkiyede günde kişi başına ortalama 350 gram dolayında ekmek tüketilir Başka bir deyişle günlük kalorinin yaklaşık 401 ekmekten karşılanıyor

Doğal olarak ekmeğin, besin öğesi gereksiniminin BRD
in de 40lnı karşılaması beklenir Oysa gerçek durum farklıdır Örneğin ekmeğin karşıladığı miktar, beklenen miktara göre Bl vitamini için yaklaşık 40, B2 vitamini için 65, B6 vitamini için 85, pp vitamini niyasin için 55, demir için 33 daha azdır

Bu yetersizliğin sonucu;

Gebe kadınların 39unda B2, 81 inde B12, 76sında folik asit, 72sinde çinko eksikliği;

Emziren annelerin 43ünde B2, 36sında B6, 60ında B12, 73ünde folik asit eksikliği;

Okul çocuklarının 90lnda B2, 83ünde B6 eksikliğidir Bu durumun; fiziksel gelişmeye, kavrama yeteneğine, çalışma verimini ve insan sağlığına yansıması kaçınılmazdır

Ekmeğin besin öğelerince yetersizliği, buğday öğütme ile una dönüşmesi sırasındaki kayıplardan kaynaklanır Besin öğeleri daha çok buğdayın dış katmanlarında yoğunlaştığı ve bu katmanlar öğütme sırasında kepek olarak ayrıldığı için vitamin ve mineral miktarı önemli ölçüde azalır

Örneğin, buğdaya göre ekmeklik undaki kayıp oranı B2 vitamini için 50, B6 vitamini için 77, niyasin için 65, folik asit için 60, demir için 65, çinko için 85 dolayındadır

EKMEĞİN DENGELENMESİ

Bu nedenle, buğdaya göre un da ortaya çıkan vitamin ve mineral kayıplarının katkılarla dengelenmesi değişik ülkelerde 60 yıldan bu yana uygulanıyor Uygulamanın öncüsü ABD ve KANADAdır Ayrıca 25 dolayında ülkede zorunlu veya gönüllü uygulama söz konusudur, çok sayıda ülkede de konu tartışılmaktadır

Türkiye bu uygulamayı tartışmakta da geç kaldı Oysa konu, toplumun sağlığı ve bireyin yaratıcılığı açısından oldukça önemlidir

Zenginleştirme için öncellikle, günlük kalorinin 40ını oluşturan ekmek üzerinde durulmalı Zenginleştirme için uygun aşama öğütme depolama veya yoğurmadır fırın

Unun yaklaşık 80inin ticari değirmenlerde, ekmeğin de yine yaklaşık 80inin ticari fırınıarda üretildiği tahmin ediliyor Dozlama sistemleri pahalı değildir

Öncelikli besin öğeleri ise B2, B6, B12 niyasin ve folik asit gibi vitaminlerle demir ve çinko gibi minerallerdir

Zenginleştirmenin gerektirdiği harcama oldukça düşüktür ve ekmek fiyatının 01 i dolayındadır

Buna karşılık sağlanacak yarar gerçekten sınırsızdır ve diğer ülkelerdeki uygulamaların sonuçlarına göre herhangi bir risk söz konusu değildir

SONUÇ

Ekmeğin vitamin ve miqeral gibi besin öğelerince dengelenmesi, bir bakıma buğdaya ya da doğala yaklaştırma uygulamasıdır ve dengeli beslenme her insanın temel hakkı olduğuna göre, aynı zamanda bir insan hakkı olarak algılanmak zorundadır
Kaynak: MaxiSağlık