Bitlis Yöresel Yemekleri....

Bitlis, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir Yemekleri ağır, masraflı ve zahmetlidir Özellikle maddi bakımdan, aşırı bir yük getirmektedirİçli köfte,halise,lahana dolması,kabak dolması,keşkek,çorti,çorti köftesi,klorik(sulu köfte),gari aşı, turşu aşı,katıklı dolma,yoğurtlu pappar,pişrük,kabak boranisi,murtuğa(ev helvası)Bitlis; Türkiye’de sıcak etin yenildiği tek vilayettir Etin; mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir süre içinde yapılır Mezbahadan kasaplara getirilen et, soğumadan evvel satılır Şayet soğumuş veya bir gün üzerinden geçmiş ise bu ete rağbet edilmez Kesinlikle soğuk hava depolarında bekletilmiş et, halk tarafından alınmaz Etler sabahleyin gelir, öğlen saatlerine kadar tüketilir Bir, iki kilo kadar et almak, ayıp sayılır Tüketilen et; teke, koyun, sığır ve kısmen de kuzudur

Büryan Kebabı
Anadolu’nun bazı yerlerinde yapılan tandır kebabından çok farklı bir şekilde yapılan büryan için “Hevur” denilen erkek keçi eti tercih edilir, bulunmadığı taktirde erkek koyun eti kullanılır, kebabın yapılışında büyük bir rol oynayan tandırın ebatları şöyledir; Ham toprakta 2,5m derinliğinde bir çukur kazılır Çukurun ağız genişliği 45 cm, dip genişliği ise 125 cm’dir Büryancı piyasanın en nazik ve yağlı etinden birkaç gövde alır gövde dışındaki yağları kopmayacak şekilde kat kat bıçakla etten ayırarak sarkıtılır Bu et iyice yıkandıktan sonra ince tuzla her tarafı iyice tuzlanır Gövdenin üst tarafına fazlaca tuz vurulur Büryancılar etin durumuna göre ne kadar tuz vurulacağı konusunda ihtisas sahibidirler Tandırda alevli ateş yanıp söndükten ve tavını aldıktan sonra madeni bir leğene bir miktar su konulup, çengeller takılarak tandırın dibine indirilir

Et gövdelerinin de üst tarafına çengeller takılarak tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır Taş olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır Böylelikle et tandırın içerisinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar Tandırın ağzı etin hususiyetine göre 45 dakika ile 1 saat arasındaki bir zamanda açılır ve yerine asılarak kebaplar servise çıkarılır Bu sırada dikkatle bakıldığı zaman tuz eriğinin etin etrafında adeta bir kabuklaşma meydana getirdiği görülür Büryanın sıcağı makbuldür Bunu temin için büryancı uzun müddet sıcaklığını muhafaza eden tandıra soğuyan gövdeleri tandıra indirir ve servis için tandırdan sıcak gövdeleri çıkarır Garnitür olarak yaygın bir şekilde yaş üzüm tercih edilir Evlerde böyle bir kebap olanağı olmadığından, sadece büryancılardan temin edilir Etteki besleyici maddelerin kaybolmamasından dolayı besin değeri oldukça yüksek bir yemek türüdür

Bitlis Köftesi
Bitlis kadını için yapılması açısından olgunluğun bir ölçüsü sayılan bu yemek için gerekli malzemeler;
1 kg sinirsiz ve yağsız but eti
1 kg ince bulgur
1/2 kg şereh (beden) yağı
yarım baş soğan
bir miktar toz biber
karabiber
iki adet ekşi nar veya limon suyu
yeteri kadar tuz

İçinin hazırlanışı;
Şereh yağı makinede iki kez çekildikten sonra içine yarım baş soğan rendelenerek, tuz, karabiber ve toz biber ile karıştırılır Bu karışma ekşi nar içi, o yoksa limon suyu sıkılır

Yapılışı;
sinirsiz ve yağsız but eti iki kez makinede çekildikten sonra elde edilen bu kıymaya bir o kadar da ince bulgur karıştırılarak su ile yoğrulur Yoğrulmuş olan hamur küçük parçalara ayrılır, bu parçalar birer birer sol avuç içine alınarak sağ elin şahadet ve orta parmağı ile delinmeyecek şekilde oyulur Bu oyuğun içine alabildiği kadar yukarıda tarif ettiğimiz içi için hazırlanmış karışımdan konulur Daha sonra oyuğun ağzı kapatılarak sağ el suya değdirilmek suretiyle iki el arasında yuvarlayarak düzeltilir Usta ev kadınlığının ifadesine göre köftenin en mühim tarafı ağzının kapatılması ile, dış kısım kalınlığının bir birine eşit olmasıdır Sıra pişirilmesine gelmiştir Köfteler kuvvetli bir ateş üzerinde fıkır fıkır kaynayan su dolu bir tencerenin içerisine taşmayacak şekilde elle atılarak alevin daha kuvvetlenmesi temin edilir Bir müddet kaynadıktan sonra köfteler suyun yüzüne çıkınca piştiği anlaşılır ve sıcak servis yapılır

AVŞOR
Avşor yemeği ustası Vahit Ekin, avşoran, Bitlis'in geleneksel tatları arasında bulunduğunu ve büryan etinden yapıldığını söyledi Avşor yemeğinin yapımına gece saat 0100'de başladıklarını belirten Ekin, şöyle konuştu:

"Bu yemekte kemiksiz et, büryan yağı, domates, biber, taze fasulye, patlıcan, salça, tuz kullanılıyor Öncelikle etler tuzlanarak bir kazanda haşlanır Pişen etler, kemiklerden ayıklanarak aynı haşlama suyuna katılır Bu sırada tandırda pişen büryan etinin, tandır dibinde bulunan su leğenine akan yağından (büryan yağı) bir miktar alınıp, kemiklerinden ayrılan etin üzerine katılır Bu haliyle sulu yemeğimiz sıcak servise hazırdır

Ayrıca dileyen müşterilerimiz bu çorbaya, başka bir kazanda pişen domates, taze fasulye, biber ve patlıcan karışımından da ekleyip yiyebilirler

Avşorun Bitlislilerin özellikle kahvaltıda tercih ettiği özgün bir sulu yemek çeşidi olduğunu anlatan Ekin, kentte büryan yapılan tüm lokantalarda, bu yemeğin de yapıldığım söyledi Yemeğin evde yapımının çok zor olduğunu ifade eden Ekin, etin haşlama süresinin bile 5-6 saati bulduğunu, bu nedenle avşorun büryan salonlarında yapılabildiğini ifade etti

Ekin, "Bu yemeği yemek isteyenler sabah saat 0500'te lokantamızda oluyor Çünkü bu yemek sabah 0900'da bitiyor Halktan yoğun bir talep var Tadı çok lezzetli Bir defa tadan kişide alışkanlık yapıyor Bu yemek sadece Bitlis'te yapılıyor Bu mahalli kültürümüzü yaşatmak için elimizden gelen çabayı sarf ediyoruz" dedi

Katıklı Dolma
Malzemeler:
1 adet kara kabak
250 gr kıyma
2 adet iri kuru soğan
1 çorba kaşığı kuru reyhan
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

Üzeri için:
1 kase yoğurt
3-4 diş sarımsak
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Yapımı:
Bal kabağına benzeyen kara kabağın kalın kabuğu satırla soyulur Ortadan ikiye kesilir, çekirdekleri çıkarılır Kenarlarından şerit şeklinde kesilir Kabak şeritlerin yumuşaması için üzerine tuz konur, hafif ovulur (Yapış yapış olması normaldir) Sonra yıkanır Kıyma, rende soğan, reyhan, tuz, rende soğan ve karabiber iyice yoğrulur Köfte gibi , ceviz büyüklüğünde toplar yapılır Bu toplar şerit şeklinde kabaklara sarılır Daha sonra dolmalar az suda , kısık ateşte haşlanır Servis tabağına aktarılır Üzerine sarımsaklı yoğurt ve yakılmış tereyağ-pul biber karışımı gezdirilir

Not: Bu kabağın çekirdekleri kuruyemiş olarak tüketilir

KAZ GÖĞSÜ
Kazdan, her biri yüzer gram gelecek irilikte göğüs parçalarını ayırmalı Bir dövecekle bunları döverek yassılaştırmalı

Bir tavaya 40 gram margarin yağıyla iki çorba kaşığı zeytinyağını koyup ısıtmalı Yağ ısınınca kaz göğüslerini içine atıp her yanlarını nar gibi kızartmalı Kabın ağzını örtmeli ve kaz göğsünü 7-8 dakika daha pişirmeli Kaz göğüsleri pişince bunları sıcak bir yerde tutulan servis tabağına almalı Yanına sote edilmiş bir sebze koyduktan sonra sıcak sıcak servis yapmalı

Şirin kayganak
6 yumurta
100 gr tereyağı
2 su bardağı pekmez
Yarım su bardağı su
Yarım su bardağı tozşeker

1 Yumurtaları iyice çırpın Tereyağını tavada kızdırın Çırpılmış yumurtayı tel süzgeçten ince ince kızgın yağa akıtın Tel tel olacak şekilde pembeleşinceye kadar çatalla karıştırın

2 Pekmez, su ve tozşekeri bir tencereye alıp kaynatın Kızartılmış yumurtanın üzerine gezdirerek dökün Bir taşım daha kaynatıp servis tabağına alın Sıcak olarak servis yapın

Şeker Helvası
250 gr tereyağı
2 su bardağı un
1 su bardağı süt
2 su bardağı tozşeker
1 su bardağı çekilmiş ceviziçi
4-5 ceviz içi

1 Tereyağını eritin Unu ekleyip tahta kaşıkla sürekli karıştırarak orta ateşte kavurun Pembeleşmeye başlayınca çekilmiş ceviziçini ilave edip 15-20 dakika daha kavurun Tozşeker ve sütü ekleyin 5 dakika daha sürekli karıştırarak kavurup ateşten alın

2 Pişen helvayı düz bir servis tabağına veya tepsiye bastırarak yayıp soğumaya bırakın Dilediğiniz şekilde dilimleyip her dilimin ortasına yarım ceviziçi yerleştirin Tabağın çevresini çekilmiş ceviz serperek süsleyip soğuk veya ılık olarak servis yapın

Ciğer Tablaması
1 koyun ciğeri
4 su bardağı ince bulgur
Tuz, karabiber
1 tatlı kaşığı reyhan otu
1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber
3-4 çorba kaşığı tereyağı

1 Koyun ciğerini ince ince kıyın ya da kıyma makinasında çekin bulguru ekleyip iyice yoğurun Tuz, karabiber ve reyhanotu ilave edip köfte hamuru haline getirin

2 Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar alıp elinizde yuvarlayın Yassılaştırarak 1 cm kalınlığında köfteler yapın Köfteleri 20-25 dakika dinlendirin Bir tencereye su doldurup kaynatın Köfteleri kaynar suda pişirip süzgeçle servis tabağına alın

3 Tereyağını küçük bir tavada eritin Kırmızı tozbiberi ekleyip kızdırın Köftelerin üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın

Ayvanet
5 yumurta
15 su bardağı un
3 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı yoğurt
Yarım çorba kaşığı biber salçası
1 kahve fincanı su
2 diş sarımsak
Pulbiber, nane
Tuz

1 Yumurtaları derin bir kaba kırıp un ve tuz ilave ederek çırpın Krep hamuru kıvamında pürüzsüz bir karışım hazırlayın

2 Geniş bir tavada 3 çorba kaşığı tereyağını eritin Hazırladığınız krep hamurunu 4'e bölüp tavaya 4 seferde dökerek iki taraflı kızartın Biber salçasını 1 kahve fincanı su ile ezin Sarımsakları ezip yoğurtla karıştırın ve iyice çırpın

3 Servis tabaklarına birer krep yerleştirip üzerlerine sarımsaklı yoğurdu paylaştırın Salça sosunu gezdirip pulbiber ve kuru naneyle süsleyin Sıcak olarak servis yapın

*babaannecim seni kabettikten sonra bi daha kimse bana bitlis köftesi yapmadı ne kadar özledim bi bilsen hem seni hem yemeklerini