Osmanlı Saray/Konak Yemekleri2

SAKIZLI MUHALLEBİ


MALZEME:

Süt 5 su bardağıUn 1 su bardağıŞeker 1 su bardağıMargarin 125 grDamla sakız 1 paket
YAPILIŞI:
Bakır ya da çelik bir tencerede unu, yağ ile sarartmadan kavurun Sürekli karıştırarak sütü ekleyin, un kokusu giderilinceye kadar pişirin, tencereyi ocaktan almaya yakın, toz şeker ile dövdüğünüz damla sakızı ekleyin, bir taşım daha kaynatarak ocaktan alın Karışımı bir yumurta teli ya da mikser ile 30 dakika kadar sürekli biçimde çırparak özleşmesini sağlayın Muhallebiyi kenarlı düz bir cam ya da porselen bir kaba boşaltarak yayın, dilerseniz üzerine hindistan cevizi rendesi ya da tarçın ekin Buzdolabında 1-2 saat dinlendirdikten sonra, birer kişilik karelere keserek servis edin
SELVER PAŞA TATLISI


MALZEME:

Süt 2 su bardağıTereyağı 3 çorba kaşığıYumurta 3 adetToz şeker 1,5 su bardağıBayat ekmek içi 200 grLimon suyu 1 tatlı kaşığıSu 1 su bardağı
YAPILIŞI:
1 Tencereye ufalanmış ekmek içini koyup üzerine süt ilave edin Sütü çektikten sonra yumurta, 1 çorba kaşığı tozşeker ve tereyağını ekleyip iyice karıştırın 2 Hazırladığınız karışımı yağlanmış tepsiye yayıp orta ısılı fırında yaklaşık 1 saat kadar pişirin (Pişerken kabarırsa kabaran yerleri bıçak ucuyla delin) 3 Tepsiyi fırından çıkarmadan 20 dakika önce şerbeti hazırlayın Geri kalan şeker ve suyu kaynatıp, limon suyu ekleyin ve 10 dakika daha kaynatın Sıcak şerbeti fırından çıkardığınız sıcak tatlının üzerine gezdirin Şerbetini çekip soğuduktan sonra fıstıkla süsleyip servis yapın (6 kişilik)




SOĞANLI YUMURTA


MALZEME:

Soğan 3 adetYumurta 8 adetSıvı yağ 1/2 çay bardağıTuz Karabiber 1 çay kaşığı
YAPILIŞI:
1 Temizlenmiş soğanları dörde bölüp ince ay şeklinde doğrayın Yağı geniş birtavada kızdırın Doğranmış soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun Tuz ve karabiber ilave edip bir iki kez karıştırın ve ateşten alın 2 Soğanların üzerinde kaşıkla 8 tane yuva açıp her yuvaya bir yumurta kırın Yumurta sarıları hafif sulu kalacak şekilde pişirip yemeği ateşten alın 3 Servis kaşığı ile yumurtaları zedelemeden soğanlı kısımlarıyla birlikte servis tabağına alın Sıcak olarak servis yapın (8 kişilik)
SU MUHALLEBİSİ


MALZEME:

Süt 10 su bardağıBuğday nişastası 1,5 su bardağıToz şeker 1/2 su bardağıSu 1/2 su bardağıTuz 1 tutam
YAPILIŞI:
1 Süt, şeker ve 1 tutam tuzu teflon tencereye koyup pişirin Kaynamaya başlayınca topaklanmayı önlemek için çırpma teliyle sürekli çırparak nişastayı ilave edin 2 Tahta kaşıkla sürekli karıştırarak orta ateşte yaklaşık 20 dakika muhallebi kıvamında pişirin 3 Önceden ıslatılmış ve en az 4 cm derinliği olan bir kabın içine döküp soğumaya bırakın Kare veya baklava dilimi şeklinde kesip servis tabaklarına alın Üzerine ve çevresine pudra şekeri serpin Pekmez veya gülsuyu gezdirerek servis yapın (8-10 kişilik)
SUCUK


MALZEME:

Koyun eti 1 kgTuz 25 grKarabiber 15 grKimyon 10 grSarımsak 25 gr
YAPILIŞI:
Sucuk, dövme veya alelade olarak yapılır Sucuk için koyun eti tercih edilir Etin yağlı (lop), but kısımlarından parçalar kesmeli, sinir ve zarlarını çıkarmalı Et kıyma makinesinden iki defa çekildikten sonra kullanılmalıdır Yahut dövme sucuk yapılacaksa, havana koymalı, pestil olunmıyadek dövmeli Baharat, tuz, sarımsak vesaireyi dövme etle karıştırıp iyice yoğurmalı ve bir gece bırakmalıdır Ertesi gün, tekrar elden geçirip bir daha yoğurduktan sonra, et makinesine takılan (Bumbar hunisi) yardımıyla dolma ameliyatına başlanır Tedarik edilen temiz ve kokusuz koyun kursaklarına, içinde boş hava kabarcıkları kalmıyacak surette dikkatle doldurulur Münasip boylarda, mesela 30 - 40 santimetrede kursaklar boğulur ve iki uçları sicimle bağlanırİtinalı sucukların imalinde her dizi sucuğu ayrı ayrı kaynar suya batırıp hemen çıkarmalı ve bezle iyice kurulamalıdır Ve halka sucukları ayrı ayrı bezlere sarmalıdırErtesi günü, tekrar açıp sucukların üzerlerini silmeli ve yine tülbentlerini sararak serin bir mahalle asmalıdır Böylece, arada yoklayarak ve bezleri değiştirerek üç dört gün bırakmalı Sonra, daha müsait yükseklikte sırıklara, karınlarından asmalı Ve ara sıra kursakları zeytin yağiyla yağlamalıdır Uçlarına kadar kuruduktan sonra, sırıklardan alınıp içeride yüksek yerlere asarak kıvamını buluncaya kadar kurumalarına devam ettirmelidir Sucuklar da pastırmalar gibi, masada, sahanda, yağda ve sahanda yumurta ile pekala olur



SULTAN AZİZ BÖREĞİ


MALZEME:

Lor peyniri 300 grTereyağı 3 çorba kaşığıKaşar peyniri 100 grIspanak 1 kgMaydanoz 1 demetSarımsak 1 dişMercanköşk 1 tutamYumurta 7 adetZeytinyağı 8 çorba kaşığıKrema 2 çorba kaşığıUn 3,5 su bardağıTuz Karabiber
YAPILIŞI:
l Elenmiş unun ortasını havuz gibi açıp tuz ve 3 çorba kaşığı zeytinyağını ilave edin Hamuru yoğurup biri daha büyük 20 eşit parçaya bölün Hepsini tek tek yuvarlayıp bir tabağa dizin ve üzerini nemli bezle örtün 2 Ispanakları temizleyip tuzlu suda haşlayın Suyunu süzüp ince ince doğrayın Bir tavaya 2 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ıspanak, doğranmış maydanoz ve sarımsağı ilave edin Hızlı ateşte 5 dakika kavurun Ateşten alıp üzerine kaşar rendesi, mercanköşk, tuz ve karabiber serpiştirip karıştırın 3 Lor peynirini ezip tel süzgeçten geçirin Bir tutam tuz ve 2 çorba kaşığı krema ilave ederek karıştırın 4 Bezelerden birini ince bir yufka halinde açıp yağlanmış fırın tepsisisine serin Üzerine fırçayla zeytinyağı sürün 9 adet yufkayı aynı işlemi tekrarlayarak kat kat döşeyin Son katın üzerine ıspanaklı karışımı dökerek spatula ile yayın Üzerini bir yufka ile örtüp yağ sürün ve lor peynirli karışımı spatula ile yayarak döşeyin 5 İyice yıkanıp kurulanmış bir yumurtanın sivri uçunu batırarak lor peynirli karışımın üzerine birisi ortada diğerleri çevresinde olmak üzere 7 tane çukur açın 6 Üzerine bir yufka serip yağ sürün Aynı yumurtayı kullanarak bu kez yufkanın üzerinden bastırarak çukurları belirginleştirin Yumurtaları tek tek bu çukurlara kırın Ancak her yumurtanın kabuğunda kalan beyazını ortadaki çukura akıtın Böylece yanlardaki çukurlarda yumurta sarıları, ortadaki çukurda ise akları olacak 7 Yumurtaların üzerine kalan erimiş tereyağını gezdirip yufka ile örtün Üzerini yağlayıp kalan tüm hamur bezelerini açıp yufkaları aynı şekilde kat kat döşeyin Büyük olan hamur bezesini ise bırakın 8 İri hamur bezesini tepsinin dışına taşacak büyüklükte açın Tepsinin üzerine kapatıp dışına taşan fazlalıkları bıçakla kesin Kenarlarını alta kıvırın Üzerine bıçak ucu ile dekoratif desenler çizip artan yufkalarla saç örgü deseni yaparak süsleyin Çırpılmış yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış kızgın fırına verin 1 saat kadar pişirip sıcak olarak servis yapın (6 kişilik)


SULTAN KÖFTESİ


MALZEME:

Süt dana kıyma (yağsız) 500 grEski kaşar peyniri 4 dilimZeytinyağı 1 çorba kaşığıKimyon 1 çay kaşığıNane 1 çay kaşığıBayat ekmek içi 1 dilimYumurta sarısı 1 adetTuz Karabiber
YAPILIŞI:
1 Bayat ekmeği ıslatıp suyunu sıkın Kıymayı yoğurma kabına alıp tuz ve karabiber ekleyin Nane, kimyon, ekmek içi ve yumurta sarısını da ilave edip iyice yoğurun 2 Yoğurduğunuz harcı eşit büyüklükte 8 parçaya ayırıp köfte şeklini verin Köfteleri mermer gibi düz bir zemine bırakın Kaşar peyniri dilimlerini köftelerin büyüklüğünde yuvarlak dilimler halinde kesin3 Köftelerden 4 tanesinin üzerine kaşar dilimlerini yerleştirin Kalan dört köfteyi de peynirlerin üzerine kapatın Elinizi hafif ıslatıp peynir gözükmeyecek şekilde köfteleri kenarlarından yapıştırın 4 Köftelerin her iki tarafını da zeytinyağına bulayıp ısıtılmış ızgaraya yerleştirin Her iki tarafı da kızarıncaya kadar köfteleri pişirin Taze maydanoz yapraklarıyla süsleyip sıcak olarak servis yapın (4 kişilik)


SULTAN MAHMUT ÇORBASI


MALZEME:

Kereviz 250 grHavuç 250 grKırmızı mercimek 250 grPatates 500 grSoğan 2 adetTereyağı 250 grTavuk suyu 12 bardakZeytinyağı l çorba kaşığıNane l demetMaydanoz 1 demetTatlı kırmızıbiber 1 çay kaşığıAcı kırmızıbiber l çay kaşığıTuz
YAPILIŞI:
l Kereviz ve patatesleri soyup minik küpler halinde, üzeri kazınmış havuçları ise küçük küçük doğrayıp hepsini suda bekletin Tereyağından l çorba kaşığı ayırıp kalanını zeytinyağı ile birlikte tencereye yerleştirin Rendelenmiş soğanı ilave edip tahta kaşıkla karıştırarak pembeleştirin 2 Ayıklanıp yıkanmış kırmızı mercimeği ve sulandırılmış domates salçasını kavrulmuş soğana ilave edip karıştırın Sıcak tavuk suyunu ilave edip mercimek yumuşayıncaya kadar pişirin 3 Suda bekleyen sebzeleri süzerek pişen mercimeğe ilave edin Tuz ekleyip birkaç kez karıştırdıktan sonra pişmeye bırakın Kıyılmış nane ve maydanozu ekleyin Küçük bir tavada kalan tereyağı ile kırmızı biberi kızdırın Çorbayı ateşten alıp kızdırılmış yağı üzerine gezdirerek dökün Sıcak servis yapın (8 kişilik)
SULTAN TATLISI


MALZEME:

Bağdat hurması 1/2 kgDövülmüş fındık içi 1 kahve fincanıDövülmüş badem içi 1 kahve fincanıToz şeker 2 kahve fincanıLimon suyu 1/4 adet
YAPILIŞI:
1 Hurmaları bir tencereye alıp üzerini örtecek kadar su ilavesiyle orta ateşte pişirin Yumuşayınca soğumaya bırakın 2 Fındık ve badem içi ile l kahve fincanı toz şekeri bir havanda dövün Soğumuş hurmaları tencereden alıp çekirdeklerini çıkarın, içlerine hazırladığınız fındıklı karışımı doldurup hurmaları servis tabağına dizin 3 Hurmaları pişirdiğiniz suyu tekrar ateşe koyup 1 kahve fincanı toz şeker ve çeyrek limonun suyunu ilave edin Bir taşım kaynattıktan sonra hurmaların üzerine sıcak olarak gezdirin 5-10 dakika beklettikten sonra taze kaymakla servis yapın (4 kişilik)


SÜLEYMANİYE ÇORBASI


MALZEME:

Kırmızı mercimek 2 su bardağıIspanak 2 demetTereyağı 200 grUn 2 çorba kaşığıHavuç 1 adetDomates 1 adetKabak l adetPatates 1 adetSarımsak 3 dişSu 4 su bardağıKemik suyu 3 su bardağıKıyma 200 grTuz 3 çay kaşığıKarabiber
YAPILIŞI:
1 Kırmızı mercimeği haşlayıp süzün Ayrı bir yerde havuç, patates, kabak, domates, soğan ve sarımsakları rendeleyin, ıspanakları da küçük küçük doğrayıp yağda kavurun Üzerine 3 su bardağı su ilave edip pişirin 2 Bu arada başka bir tencerede unu yağda kavurup 1 su bardağı soğuk su ilave ederek karıştırın Önceden haşladığınız mercimeği soğuk kemik suyuna ilave edip bir süre kaynatın İçine kavurup haşladığınız sebzeleri ilave ederek karıştırın 3 Kıymayı tuz ve karabiber ilavesiyle yoğurup çok küçük yuvarlak köfteler hazırlayın Yağda kızartıp pişmekte olan çorbaya ilave edin 10 dakika kadar pişirip ateşten alın Sıcak olarak servis yapın (6 kişilik)



TERKİB-İ ÇEŞMİ ŞİR - ASLANGÖZÜ HELVASI


MALZEME:

Süt 8 su bardağıSüzme bal 4 su bardağıPirinçunu 4 su bardağıTuzsuz tereyağı 2 su bardağıBadem içi 2 su bardağıKaymak 1/2 kg
YAPILIŞI:
l Sütü bir tencerede, balı da başka bir tencerede kısık ateşte kaynatın Sütün kesilmemesine balın da ağdalanmamasına dikkat edin 2 Kaynamış sütü ve balı sıcaklıklarını korumaları için çok kısık ateşte bekletin Dibi yuvarlak, yayvan bir tencerede tereyağını eritin 3 Erittiğiniz yağa pirinç ununu ekleyerek bir süre karıştırın Kıvamına geldiğinde sıcak sütü ve sıcak balı azar azar dökerek karıştırmaya devam edin Koyu bir hamur haline getirin Hamur, çektiği yağı bırakmaya başlayıncaya kadar pişirmeye devam edin 4 Piştikten sonra helvayı içi yağlanmış bir bakır tepsiye alın ve elinizle düzelterek yayın 5 Helva soğuyunca dilimleyip servis tabağına alın Helva dilimlerinin üzerine birer parça kaymak yerleştirin Bademlerle süsleyip servis yapın (5 kişilik)


TUTMAÇ


MALZEME:

Parça et 1/2 kgİnce bulgur 1 kahve fincanıUn 1 kahve fincanıEt suyu 4 su bardağıArpacık soğan 2 adetPirinç 1 kahve fincanıNohut 1 kahve fincanıIspanak 1 demetYumurta 1 adetSüzme yoğurt 1 kahve fincanıUn 2 çorba kaşığıMantı hamuru Kıyma 1 kahve fincanıTereyağı 1 çorba kaşığı
YAPILIŞI:
1 Eti iyice dövdükten sonra küçük kuşbaşı halinde doğrayıp bulgurla ovun Unu bir kaba alıp ovduğunuz etleri unla harmanlayıp bir süre bekletin 2 Diğer tarafta et suyunu kaynatın Arpacık soğanları, yıkanmış l kahve fincanı pirinç ve önceden ıslatılmış nohutu ilave edip kaynatmaya devam edin 3 Ispanakları yıkayıp doğrayın Kuşbaşı etleri ıspanakla birlikte kaynamakta olan suya ilave edip 10 dakika kadar pişirin 4 Süzme yoğurt, çırpılmış yumurta ve 2 çorba kaşığı un karışımını azar azar ilave ederek karıştırın Ağır ateşte 15 dakika pişirin 5 Mantı hamurunu ince açın Küçük parçalara kesip mantı yapar gibi ortasına bir tutam kıyma yerleştirin Köşelerini birleştirerek kapatın 6 Erimiş tereyağında çevirerek hafifçe kızartıp tutmacı ocaktan almadan önce içine ilave edin Sıcak olarak servis
YEŞİL DOMATES DOLMASI


MALZEME:

Yeşil domates 6 adetTereyağı 5 çorba kaşığıSu 2 su bardağıKıyma 400 grSoğan 3 adetPirinç 1 çay bardağıDomates 4 adetDereotu 1/2 demetTuz Karabiber
YAPILIŞI: 1 Soğanları ince ince doğrayın 2 çorba kaşığı tereyağını eritip soğan ve kıymayı kavurun Rendelenmiş domatesleri ilave edip kısık ateşte birkaç dakika pişirin Tuz, karabiber ve kıyılmış dereotunu ekleyin 2 Diğer tarafta pirinci yıkayıp sıcak suda bekletin Yeşil domateslerin tepesini kapak şeklinde kesin Kaşık yardımıyla domateslerin ağzını zedelemeden içlerini oyarak çıkarın Suyunun süzülmesi için domatesleri ters kapatarak 5-6 dakika beklemeye bırakın 3 Kıymalı karışıma süzülmüş pirinci ilave edip harmanlayın Hazırladığınız dolma harcını yeşil domateslerin içine doldurun Derin bir tencereye yanyana dizip domateslerin yarısına çıkacak kadar su ve eritilmiş 3 çorba kaşığı tereyağını ekleyin 4 Tencereyi orta hararetli ateşe yerleştirip domatesler yumuşayana kadar pişirin Sıcak olarak servis yapın (6 kişilik)
YOĞURT


MALZEME:

Yağlı süt 1 ltYoğurt 3-4 kaşık
YAPILIŞI: Temiz yıkanmış tencere içine sütü koyup orta dereceli ateşte kaynatınız Üstü kaymaklaştıktan sonra, kabarmadan ateşi kapatınız Kaynamış sütü serçe parmağınızla kontrol ederek ılık olmasını bekleyiniz Maya olarak kullanacağınız yoğurdu ilave edip karıştırınız Yoğurt yapacağınız tek veya ufak kaselere bu karışımı dökünüz Bunları bir tepsi üzerine dizip önce üstlerini kapatınız Sonra battaniyemsi örtülerle iyice sarınız On-onbeş saat sonra örtüleri açıp yoğurdunuzu kullanabilirsiniz

YOĞURT TATLISI


MALZEME:

Buğday nişastası 6 çorba kaşığıİrmik 1 su bardağıUn 1 su bardağıToz şeker 4,5 su bardağıYoğurt 2 su bardağıYumurta 6 adetKabartma tozu 1 paketSıvıyağ 2 kahve fincanıSu 6 su bardağıLimon suyu l adet
YAPILIŞI: l Yumurtaları 1 su bardağı şeker ilave ederek mikserle çırpın İrmik ve yoğurdu ayrı bir kasede iyice karıştırdıktan sonra yumurtalı karışıma ilave edin Köpük köpük oluncaya kadar çırpın 2 Un, nişasta, sıvıyağ ve kabartma tozunu da ekleyip topaksız bir karışım elde edinceye kadar karıştırın 3 Yağlanmış orta boy bir fırın tepsisine hazırladığınız karışımı dökün Önceden 175 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırına vererek 20-25 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirin 4 Su, limon suyu ve 3,5 su bardağı şekeri bir tencereye koyup kaynatarak şurubu hazırlayın Sıcak şurubu tatlının üzerine gezdirerek dökün Soğuyunca dilimleyip üzerine hindistancevizi serperek servis yapabilirsiniz (10 kişilik)

YOĞURTLU SARAY MANTISI


MALZEME:

Un 3,5 su bardağıSüt 3 kahve fincanıZeytinyağı 1 çorba kaşığıYumurta 2 adetEt suyu 4 su bardağıSoğan 1 adetKoyun kıyması 500 grTereyağı 3 çorba kaşığıKırmızı biber 1 tatlı kaşığıYoğurt 1 kgTuz Karabiber Su
YAPILIŞI: 1 Unun ortasını havuz gibi açın Süt, yarım tatlı kaşığı tuz, yağ, yumurta ve etsuyunu ilave edip karıştırarak yoğurun Üzerine nemli bir bez örtüp 20 dakika dinlendirin Tekrar yoğurup boru gibi yuvarlayın ve 5 eşit parçaya bölün 2 Hamurları yassılaştırıp aralarına un serperek üst üste yerleştirin ve 10 dakika dinlendirin Oklava ile çok ince yufkalar açıp 3x3 cm'lik kareler kesin 3 Kıyma, soğan rendesi, tuz ve karabiberi karıştırın Kestiğiniz karelerin ortalarına birer tutam koyup uçlarını birleştirin Yağlanmış tepsiye mantıları dizin Fırında hafif kızartın Fırından çıkarınca üzerine et suyu ilave edin 7-8 dakika ağır ateşte pişirin 4 Yoğurdu servis tabaklarına paylaştırın Mantıları koyup tereyağında kızartılmış kırmızı biberi üzerine gezdirin Sıcak olarak servis yapın (10 kişilik)


ZEYTİNYAĞLI PATLICAN DOLMA


MALZEME:

Patlıcan 6 adetPirinç 1 su bardağıSu 1/2 su bardağıZeytinyağı 1,5 su bardağıKurusoğan 5 adetÇam fıstık 1 çorba kaşığıKuş üzümü 1 çorba kaşığıToz şeker 1 tatlı kaşığıMaydanoz 1/2 demetDereotu 1/2 demetYenibahar 1 çay kaşığıKarabiber 1 çay kaşığıNane 1 tatlı kaşığıTuz 1 tatlı kaşığıLimon suyu 1 adet
YAPILIŞI: 1 Patlıcanların içini oyup acısını çıkarmak için tuzlu suda bekletin 2 Bir bardak zeytinyağını tencereye koyup fıstığı ekleyin Pembeleşince kuru soğanı ilave edip kavurun Pirinç ve kuşüzümünü ekleyip karıştırın Tuz, baharatlar ve yarım bardak su ilave edip 15-20 dakika ağır ateşte pişirin 3 Bir tepsiye bu malzemeyi boşaltın Soğuyunca kıyılmış maydanoz, dereotu ve limon suyunu ilave edin Patlıcanlara doldurup ağızlarını patlıcanın sapları ile kapatın Bir tepsiye dizin Üzerine zeytinyağı, tuz, şeker ve yeteri kadar su ilave edip 35-40 dakika pişirin Soğuk servis yapın (6 kişilik)

ZIRBAÇ


MALZEME:

Koyun paçası 10 adetTane karabiber 1 çorba kaşığıZerdeçal 1 grSarımsak 1 başSirke 1 kahve fincanıSu Tuz
YAPILIŞI: Çok iyi temizlenmiş 10 adet koyun pa-çasını bol suda yıkayın 8 su bardağı suda 15 saat kadar ya da düdüklü tencerede 45-50 dakika kaynatın Tuz ve 1 çorba kaşığı tane karabiber ekledikten sonra 10 dakika daha pişirinSoğuduktan sonra paçaları kemiklerinden ayırın Suyunu ince delikli süzgeçle süzüp etlerle birlikte tencereye alın 1 gr zerdeçalı 1 çay bardağı suda eritip tencereye ilave edin ve bir taşım kaynatın Bir baş sarımsağın dişlerini ayıklayın Havanda iyice dövüp, 1 kahve fincanı sirkeyle karıştırın Tencereyi ocaktan alıp sarımsaklı sirkeyi ilave edin ve tekrar karıştırın Kaselere boşaltıp sıcak servis yapın