Katkı Maddeleri (Aroma Ve Rengi Geliştiriciler)

Çeşni artırıcılar : Ençok kullanılan çeşni verici madde monosodyum glutamat (MSG) tırTat reseptör fizyolojisi ile ilgili çalışmalar 5 temel tadın varlığını ortaya koymuştur Bu MSG tarafından oluşturulan ve ‘umami’ denen taddır MSG’ın Çin Restoranı Sendromu’na neden olabileceği ancak bu sendromun % 3’ten fazla MSG konsantrasyonundan sonra çok az sayıdaki kişide oluşabileceği belirtilmektedir Ayrıca Çin Restoranı Sendromu belirtileri ile (uyuşma, fasial basınç, baş dönmesi, baş ağrısı, terleme, bulantı, kusma, çarpıntı, boyun ve sırt ağrısı, flashing) plazma glutamat düzeyleri ilişkilendirilememiştir Kullanımı GMP olarak saptanan MSG, günde 2 gramın altında Na alması gereken kişiler tarafından kullanılmamalıdır Na içeriği NaCl’den daha azdır Bir gram tuzda 400 mg Na bulunurken, 1 gram MSG’da ~150 mg Na vardır

Aroma arttırıcılar aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal aromayı korumak veya düzeltmek, arttırmak amacıyla kullanılır (1, 7)

Renklendiriciler: İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar (19) Toksik ve karsinojenik olarak değerlendirilen renklendiricilerin kullanımı yasaklanmıştır Geriye kalan renklendiricilere ilişkin sağlık sorunları duyarlı kişilerde genellikle allerjik reaksiyonlar ve deri döküntüleri, astım ve hiperaktivitedir (14)Bu renklendiricilerin izin verilen miktarlardan fazla katılması sağlık risklerini arttırabilir Topsoy ve arkadaşları (19) 80 adet akide şekerini ve 60 adet içecek tozlarını renklendiriciler açısından incelemişler ve bu ürünlerde izin verilen renklendiricilerin kullanıldığını, ancak kullanılan miktarların izin verilenin çok üzerinde olduğunu saptamışlardır Demirer (20) ise 201 şekerleme ürününden 25’inin izin verilen renklendiricilerle, 66’sının izin verilen ve verilmeyen renklendiricilerle karışık olarak, 110’unun ise izin verilmeyen renklendiricilerle boyandığını saptamışlardır Yentür ve arkadaşları (21) da 25 şekerleme örneğinin 11’inde izin verilmeyen renklendiricilere rastlamışlardır Kalyoncu ve Yurttagül’ün (22) pasta süsleri ve şekerlemeler üzerinde yaptıkları çalışmada ise pasta süslerinin % 125’inde izin verilen boyaların izin verilen miktarlarda, % 594’ünde izin verilen boyaların izin verilen miktarların üzerinde, % 281’inde ise izin verilmeyen boyaların kullanıldığını saptamışlardır Şekerlemelerde ise uygun renklendirici kullanım oranı % 208’dir Yüzde 642 oranındaki şekerlemede izin verilen boyalar yüksek miktarlarda, % 15 oranındaki şekerlemede ise yasaklanmış boyalar kullanılmıştır

GKM uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir Uygun GKM kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir GKM’nin uygun kullanımı üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir Bunu kavrayan üreticiler kaliteli ve sağlıklı üretim yaparak hem halk sağlığına hizmet edecekler, hem de rekabette öncelik kazanacaklardır Tüketiciler GKM’ler konusunda bilinçlendirilmelidir Besin sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru GKM kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı hale getirecektir Devlet de etkin kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol çalışmalarını teşvik etmeli, denetlemeli, analiz yöntemlerini standartlaştırmalı ve GKM analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir

Sonuç olarak üreticilerin ve tüketicilerin GKM konusunda bilinçlendirilmeleri ve devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla GKM lerinin sağlık riskleri en aza indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır