Katkı Maddelerinin Fonksiyonları

Katkı Maddelerinin Fonksiyonları

Koruyucular: Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarında korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar (E250, E251)’dır Kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar (8) Buna karşın bazı araştırmacılar nitritin et endüstrisinden katkı maddesi olarak çıkarılmasını olanaksız olarak görmektedirler Eğer et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa pek çok et ürününün piyasadan kalkacağı; dolayısıyla hayvan üreticisinin, et teknolojsinin, insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını savunmaktadırlar Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanma süresinin azalması lezzetsiz ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratacağı endişesi duyulmaktadır (9) Bu nedenlerle son üründe nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak yöntemler araştırılmaya başlanmıştır

Tokoferoller ve askorbik asit (10) ve laktik asit bakterileri (11) nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır Gerek dünyada gerekse ülkemizde yapılan çalışmalarda et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarının azaldığı görülmektedir (12) Ülkemizde 1970’li yıllarda yapılan çalışmalarda et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanımı saptanırken (13), son çalışmalarda daha iyi sonuçlar alınmıştır Kuyumcu ve Yurttagül(12) 20 sucuk, 16 salam ve 13 sosis örneğinin kalıntı nitrit ve nitrat düzeylerini incelemişlertir Sonuçta, sucuk örneklerinin bir tanesinde kalıntı sodyum nitrat düzeyi; salam örneklerinin bir tanesinde de kalıntı sodyum nitrit düzeyi Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen değerin üzerinde bulunmuştur Analize alınan et örneklerinin % 96’sının kalıntı nitrit ve nitrat miktarları insan sağlığı açısından sorun yaratmayacak düzeydedir

Astım, deri döküntüleri, hiperaktiviteye neden olabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi Benzoik asit (E210)’tir (14, 8) Yapılan bir çalışmada Ankara piyasasından sağlanan meyva sularında Benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı saptanmıştır (15) Sos, ketçap, mayonez, reçel ve peynirlerde ise Benzoik asit ve Sorbik asit miktarları izin verilen değerin altında bulunmuştur

Astımlı hastalarda astım atakları başlatabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi SO2 (E220)’dir İnsanların SO2’ye karşı tepkisi kişiden kişiye farklılık göstermektedir Bazı kişiler günde 4g (50 mg/kg)’a herhangi bir tepki göstermezken, bazılarında çok daha düşük dozlarda başağrısı mide bulantısı ve diare görülebilmektedir (16)

Sülfitler asırlardır kullanıldığı halde, son 20-25 yılda astımlı olan veya olmayan kişilerde allerjik reaksiyonlara neden olabilecekleri dikkati çekmiştir 1980’li yıllarda en az 12 kişinin ölümüne neden olacak kadar ciddi allerjik reaksiyonlara yol açtığı saptanmıştır (17) Pek çok ülkede izin verilen miktarlar oldukça azaltılmış ( ABD’de 10 ppm) olup, GRAS listesinden çıkarılmıştır (18) Her ne kadar genel populasyonda sülfit sensitivitesi bilinmiyorsa da astımlı olmayanlarda nadirdir Astımlılarda sülfit duyarlılığının % 39 olduğu, steroid bağımlı astımlılarda ise % 84 olduğu tahmin edilmektedir (14)

Antoksidanlar, oksidatif değişiklikleri geciktirerek besinin raf ömrünü arttırmak için kullanılırlar Besindeki oksidatif reaksiyonlar lipidlerin, renk maddelerinin, elzem amino asitlerin ve vitaminlerin yıkımı sonucu oluşur Arzu edilmeyen koku, aroma, tat değişiklikleri, enzimatik kararma veya renk kaybı, acıma (oksidatif ransidite) önlenir veya geciktirilir Antioksidanlar özellikle yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılırlar

Yapıyı ve Hazırlama, Pişme Özelliğini Geliştirenler:
Asitliği düzenleyiciler besinin pH’sını ayarlamak için kullanılırlar Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler Artmış asidite bir çok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır

Topaklanmayı önleyici maddeler tuz, pudra şekeri, süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak, topaklanmayı, bir araya toplanmayı önlemek için kullanılır Emilgatörler yüzey gerilimini azaltarak su ve yağın birbirine karışması ve homojen bir dağılma sağlanması için kullanılırlar Stabilizörler ise bunların yeniden ayrılmasını önlemek amacıyla kullanılırlar(1,7)