Lekarda Konserve

**Prof. Dr. Sinsi** · 06-28-2012

LAKERDA

Lakerda özellikle kış mevsiminde torik sivri ve zindan delen balıklarından yapılabilen lezzetli bir balık salamurasıdır

Kullanılacak malzeme:

Çifti 5-10 kilo gelen torik (sivri veya zindan delen balığı da olabilir)

mutfak tuzu

Yapımı:

Balığın baş ve kuyruk kısımlarını kesip yüzgeçlerini temizledikten sonra kalan parçayı 7

8 santim eninde yuvarlak dilimlere doğramalı

Şimşir gibi sert bir ağaçtan elde edilecek yuvarlak kürdan kalınlığında uzun bir âletle balığın belkemiğindeki iliği ayıklamalı

Hazırlanmış balık dilimlerini yıkayıp delikli bir kaba koymalı ve 5-6 saat suyunun süzülmesini beklemeli

Süzülen balıkları kalınca mutfak tuzuna buladıktan sonra bir emaye veya plastik kaba sıra sıra istif etmeli ve her sıranın üzerine örtecek kadar tuz serpmeli

İstif tamamlanınca üzerine yine tuz serpmeli

İstiflenmiş balıkların üstüne kaba uyabilecek temiz bir tahta kapağı ve kapağın da üzerine iyi yıkanmış bir taşı ağırlık olarak oturtmalı

Kaba taşın üç parmak üstüne çıkacak kadar su koymalı sonra kabın ağzını temiz bir bezle sıkıca bağlamalı

Üç gün geçince bezi açarak suyun yüzüne çıkmış olan yağ tabakasını bir tahta kaşıkla ve bir parça pamukla almalı ve bu işi her üç günde bir tekrarlamalı

Böylece hazırlanan lakerda muhafaza edildiği yer yeteri kadar serinse 15-2 ayda olur

Lakerdanın olgunlaşması tadından ve renginden anlaşılır

Olmuş bir lakerda fazla tuz çekmez lezzetlidir pembe - beyaz renktedir gevşek değildir ve kolayca kesilir

Çarşıda satılan lakerda ise daha çok palamut balığından ve uzun süre bekletilmeden yapıldığı içindir ki lezzet bakımından farklıdır rengini çabuk değiştirir ve pek dayanmaz

Çarşı esnafı lakerdayı aynı biçimde hazırlarken balığın çabuk olgunlaşması için istif işlemine başlamadan önce dilimleri sıcak suya daldırır burada bir dakika kadar beklettikten sonra bir süre süzgeçte tutar

Kısmen haşlanmış olan balıklar iyice süzülünce esnaf bunu yukarıda anlatıldığı biçimde tuzlayarak istifler

Böyle hazırlanan balıklar bir haftada tuzu çekip lakerda haline gelir

Lakerda yapılacak balıkların kesilen kafalarını etli olduklarından atmamalı haşlayıp çorba yapmalı; kuyruk taraflarını da ızgara tava buğulama veya pilâki yapımında kullanmalıdır

__________________

06-28-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Lekarda Konserve LAKERDA Lakerda özellikle kış mevsiminde torik sivri ve zindan delen balıklarından yapılabilen lezzetli bir balık salamurasıdır Kullanılacak malzeme: Çifti 5-10 kilo gelen torik (sivri veya zindan delen balığı da olabilir) mutfak tuzu Yapımı: Balığın baş ve kuyruk kısımlarını kesip yüzgeçlerini temizledikten sonra kalan parçayı 78 santim eninde yuvarlak dilimlere doğramalı Şimşir gibi sert bir ağaçtan elde edilecek yuvarlak kürdan kalınlığında uzun bir âletle balığın belkemiğindeki iliği ayıklamalı Hazırlanmış balık dilimlerini yıkayıp delikli bir kaba koymalı ve 5-6 saat suyunun süzülmesini beklemeli Süzülen balıkları kalınca mutfak tuzuna buladıktan sonra bir emaye veya plastik kaba sıra sıra istif etmeli ve her sıranın üzerine örtecek kadar tuz serpmeli İstif tamamlanınca üzerine yine tuz serpmeli İstiflenmiş balıkların üstüne kaba uyabilecek temiz bir tahta kapağı ve kapağın da üzerine iyi yıkanmış bir taşı ağırlık olarak oturtmalı Kaba taşın üç parmak üstüne çıkacak kadar su koymalı sonra kabın ağzını temiz bir bezle sıkıca bağlamalı Üç gün geçince bezi açarak suyun yüzüne çıkmış olan yağ tabakasını bir tahta kaşıkla ve bir parça pamukla almalı ve bu işi her üç günde bir tekrarlamalı Böylece hazırlanan lakerda muhafaza edildiği yer yeteri kadar serinse 15-2 ayda olur Lakerdanın olgunlaşması tadından ve renginden anlaşılır Olmuş bir lakerda fazla tuz çekmez lezzetlidir pembe - beyaz renktedir gevşek değildir ve kolayca kesilir Çarşıda satılan lakerda ise daha çok palamut balığından ve uzun süre bekletilmeden yapıldığı içindir ki lezzet bakımından farklıdır rengini çabuk değiştirir ve pek dayanmaz Çarşı esnafı lakerdayı aynı biçimde hazırlarken balığın çabuk olgunlaşması için istif işlemine başlamadan önce dilimleri sıcak suya daldırır burada bir dakika kadar beklettikten sonra bir süre süzgeçte tutar Kısmen haşlanmış olan balıklar iyice süzülünce esnaf bunu yukarıda anlatıldığı biçimde tuzlayarak istifler Böyle hazırlanan balıklar bir haftada tuzu çekip lakerda haline gelir Lakerda yapılacak balıkların kesilen kafalarını etli olduklarından atmamalı haşlayıp çorba yapmalı; kuyruk taraflarını da ızgara tava buğulama veya pilâki yapımında kullanmalıdır __________________